天津美食，他們的一套生活_風聞

天津人做事吃飯都以“套”為單位。津門的早餐那必須是一搭兒一搭兒的吃。燒餅就該配漿子和果子，餛飩就着大餅和卷圈，老豆腐能搭餑餑，不過得是兩摻的面兒。唯獨煎餅果子可以單獨吃，因為煎餅果子本來就是按“套”賣的。

出了祥來順北牌坊，是天津有名的黃門臉兒“祥來順回民飯館”。剛踏進那十平方米的小館兒，夥計問聲你幾位，菜就幫你張羅齊了，自己點菜是沒可能的，單要其中一樣老闆是不會賣的，只能點一套。

一個人去的標準是一碗燉牛肉，一盤粉條洋白菜，白飯一碗，再加上番茄蛋花湯。牛腱子肉，處理起來不費事，燉得不塞牙不散開才是功夫。洋白菜粉絲剛端上桌的時候鑊(huò)氣還在，吃一口又嗆又香。

值得大書一筆的是他家的番茄蛋花湯——北方人做番茄雞蛋湯，大多是攪出來的蛋花。好的湯蛋花是大片大片的，沒有那些個撈不起來的東西。北方人煮湯愛勾芡，但是好的蛋花湯芡薄薄一點兒，提升個口感罷了。祥來順的番茄蛋花湯在整個天津都是獨一份兒。

瀋陽道的西邊有一家叫鴻源慶的吃涮羊肉的餐館兒也好吃，涮羊肉的湯沒那些個講究，擱點兒大棗、葱姜、料酒去羶就成，但越是對湯不將就，對羊肉的質量要求就高。

這家店是一位當地主廚帶我去吃的，席間問我看沒看出好在哪裏，我順着他的話答新鮮。

“看盤底兒！”，他把半盤舉到我面前，手一斜，盤底乾淨得只有點兒血絲，一滴都不滲。“看碗兒！”麻醬碗兒翻了九十度稠得流都流不動，拌麻醬時全靠羊肉片上沾着的湯稍微稀釋就能勉強裹上，醬不會多，搶不了羊肉的鮮。“知道嘛兒叫童叟無欺了嗎？就介！”

涮羊肉可以單吃，但是能吃飽了也夠燥。主食不興別的，就得來燒餅。燒餅端上來温的就剛好，放在炭爐口風片兒上自己熱，不一會兒就滾燙了。

銅鍋涮羊肉上面那風門是用來控制水温的，嫌鍋太滾了，把風門一關，水不一會兒就能停止沸騰。

但是畢竟炭火温度高，降温速度慢，所以凍豆腐就成了涮羊肉的標配。吃着吃着嫌鍋裏沸騰得太厲害，丟上兩塊凍豆腐，立馬就安靜了。天津人和北京人吃涮羊肉點凍豆腐都是壓火用的，沒有整盤兒往裏面扔的道理。

北方的洋白菜打霜早，又甜又脆，配上冬天的涮羊肉，那是一套的收尾。吃到最後麻醬也稀了，蘸蘸白菜去油去膩，嘴巴也清爽。

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當然瀋陽道周圍的館子也不是都那麼傳統，我有時候也會去一家叫“抬槓兒”的西式餐吧。

他們家的海鮮飯做得下功夫。我喜歡配上塊煎三文魚排碼在上面，煎好的三文魚皮是酥脆的，肉是金黃摻雜着粉色，美拉德反應後的香味最能促進多巴胺的分泌，幸福的感覺就這麼來了。

飯底兒用海鮮醬油和海鮮湯一起煮成的，這並不新奇，也算是餐館裏做西班牙海鮮飯的標準，但是在西班牙也不是每個家庭都肯用海鮮湯底來煮飯的，還是用水煮飯的多。至於用藏紅花水把海鮮飯染成金色，還是拿墨魚汁染黑色，全憑客人喜好。

和海鮮飯一同上來的是一小碟兒大蒜醬，吃美了和主廚一聊才知道做法。其實説起來很簡單，就是蛋黃加上油再加上大蒜一起攪拌成醬而已，做法像極了美乃滋醬，只是沒有放檸檬汁。

吃飽喝足的天津人是不會安心回家的，泡澡堂子是保留項目，有句打趣兒的話説“北京的老炮兒天津的澡爺”。

天津人泡澡堂子也少不了搓泥兒，搓完之後舒舒服服地翻下牀沿沖沖身子，叫上一盤兒青蘿蔔順氣，一壺釅茶醒神，舒舒服服地抽根煙，聊聊天兒。

我看着澡堂子門口“金雞未唱湯先暖，雲板輕敲客早來”的對聯兒心想：本來啊，這生活也應該是一套的。