一見到你，我這苦瓜臉心裏也甜開了花_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

如果用一種水果形容十一後一直上班的你，你會選擇什麼？如果是我，大概會選苦着張臉的大苦瓜。

用苦瓜來形容當今社畜大概再合適不過了，溝壑縱橫的臉龐頭頂也沒有一根毛（到底心裏多苦，才能説話這麼狠毒）。不過在假期追了一部日劇之後我對苦瓜的印象也有所改觀了，原來苦瓜的心裏竟然是甜的！

這部劇叫作**《凪的新生活》**（又名《風平浪靜的閒暇》）改編自同名漫畫，黑木華所飾演的女主就是一個典型的社畜。離開城市來到鄉下的女主，看到鄰居在陽台上種植了茂盛的苦瓜。不過這位仁兄大概把苦瓜當綠植來養的，根本不知道結的是啥，還稱它們是哥斯拉一樣的小怪物。

截自電視劇《風平浪靜的閒暇》

喜歡種菜又勤儉持家的女主自然不會放任這些苦瓜不管，就連已經熟透的黃色苦瓜也變成了她眼中的美味，還給它們起了個名字叫做“黃色幸運苦瓜”。想不到熟透了的苦瓜心居然是甜的，而且還能當水果吃！

01

 苦瓜和金鈴子是啥關係? 

/ 你這麼苦，心裏居然是甜的！ /

事實上，我們平時在市場上看到的苦瓜只是其未成熟的果實，如果它繼續留在枝頭，顏色就會從綠色慢慢變成黃色，這是苦瓜的“後熟現象”。慢慢成熟後，苦瓜裏的瓤也會從白色變成紅色，紅色部分是包裹着種子的假種皮，成熟的果實可以食用，帶有甜甜的滋味！

截自電視劇《風平浪靜的閒暇》

苦瓜的原產地公認在東南亞。千年左右到了宋朝，苦瓜從南洋來到了中國大陸，引種品種不一，並且推廣迅速。或許與氣候地理有關，苦瓜在南北食用各取所需。南方人一開始便既做水果又做蔬菜食用，但中原與北方人只把它成熟後紅色的果實當別樣的水果來吃。

其中有一樣心特別甜的小可愛，民間俗稱癩葡萄，也叫金玲子、錦荔枝，從別名就可以看出，它早已暗度陳倉混進了水果大軍。其本身就是苦瓜的一種，因為果實清甜，被人們選作水果食用，拋棄了原本的蔬菜身份！

最典型的是，明代的《羣芳譜》引經據典，講北宋宮廷故事——宋仁宗當朝，大臣陳堯佐的老母親從四川閬中奉旨入宮，太后賜以時鮮水果“錦荔枝”。不料，陳母竟然當場連皮食之，惹得後宮一片驚訝和譏笑，彷彿那陳母提前扮演了一回大觀園裏的劉姥姥。而《金瓶梅》中，西門慶款待胡僧的“兩樣豔物”，“一碟子癩葡萄，一碟子流心紅李子”，也説明了癩葡萄當時作為時鮮水果的地位。

02

 為什麼金鈴子如今少見？ 

/ 想知道味道就自己去嘗咯！ /

為啥古代地位如此之高的水果，現在卻鮮少聽聞？一來是癩葡萄作為水果的食用部分比較少，厚皮大種子比起其他水果確實吃起來不過癮，二來作為苦瓜的成熟狀態非常容易裂開也不便於運輸，這三來大家對它的味道也是褒貶不一。汪曾祺在《苦瓜是瓜嗎？》一文中提到金鈴子，基本和苦瓜串用，二者實則非同，所食部分存顯著差異。前者主要食籽的血色果瓤，汪曾祺謂之為“血餅子”，“看起來很刺激”。但品嚐後認為此物“並不好吃”，僅“有一點甜味”。

截自視頻《顏色金黃的癩葡萄，吃起來味道還是甜的！》

曾經有人測試金鈴子的糖度值，假種皮的糖度大概在10.0%(Brix)。當然，有的水果的風味，並不取決於它的糖度高，比如：苦瓜外皮，即使那麼苦，但它的糖度是4~6度；獼猴桃吃起來酸酸的，西瓜甜甜的，但用糖度儀測試的結果卻是：西瓜的含糖度是9%，獼猴桃的含糖度為16%，差不多是西瓜的兩倍。所以要想知道癩葡萄的滋味，只能親口去嘗一嘗啦（並沒有鏈接）。

截自視頻《顏色金黃的癩葡萄，吃起來味道還是甜的！》

10月份也正是吃金鈴子的好時節，雖然金鈴子在中國主要作水果吃，但是同苦瓜一樣在它未成熟時表皮也可以用來炒菜，不過裏面的紅色果仁沒有成熟的話是有一定毒性的。考慮到金鈴子要比普通苦瓜價格貴上數倍，還是讓它們乖乖分工，一個當蔬菜一個當水果就好。

截自視頻《顏色金黃的癩葡萄，吃起來味道還是甜的！》

03

 怎麼樣讓苦瓜不苦嘞？ 

/ 雖然它苦，還是要吃它! /

由苦變甜，苦瓜這一番操作可謂是花盡了心思，也是它們進化過程中的生存策略。在過去苦瓜種子未成熟時散發苦味可以避免食草動物的採食，成熟時假種皮顏色鮮紅會吸引鳥類來吃掉它，被消化後的種子被排出就會傳播到別處。然而年幼的苦瓜雖然不好吃，但是對身體頗有好處，自然也是逃不過人類的魔爪啦。

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雖然苦瓜逃脱不了被吃的命運，但也成功的成為無數小朋友的童年陰影。記得在看爸爸去哪兒的時候，嗯哼和小山竹都被苦瓜的味道發出靈魂的顫抖。其實有不少小訣竅可以在烹飪過程中降低苦瓜的苦感。

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苦瓜的苦味是由果實中兩種物質引起的。一是為瓜類植物所特有的瓜苦味素，現已發現有14種，多以糖甙形式存在。另一物質是野黃瓜汁酶。這兩種物質同時存在時，就會出現苦味。所以讓苦瓜不苦的方法有幾種，一種是利用滲透的原理，比如用鹽醃製後再用清水沖洗，讓苦瓜中的小分子在水中析出，可以降低苦度（切片時可用斜刀切法，增大接觸面積）；第二種就是用水焯的方法，可以破壞苦瓜素的結構。此外苦瓜的苦味物質多數存在於中間的白膜中，把白膜挖的越乾淨，苦瓜越不苦。

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對於苦瓜一苦一甜這兩種味道，你更喜歡哪一個呢？總之就是兩個字“吃它”！如果你既不愛吃苦，也對它甜甜的內心也沒有興趣。那看着它麻麻賴賴，一點兒都不圓潤的外表，兩個字“盤它”！