一見到你,我這苦瓜臉心裏也甜開了花_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2019-10-16 17:13
【本文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
如果用一種水果形容十一後一直上班的你,你會選擇什麼?如果是我,大概會選苦着張臉的大苦瓜。
用苦瓜來形容當今社畜大概再合適不過了,溝壑縱橫的臉龐頭頂也沒有一根毛(到底心裏多苦,才能説話這麼狠毒)。不過在假期追了一部日劇之後我對苦瓜的印象也有所改觀了,原來苦瓜的心裏竟然是甜的!
這部劇叫作**《凪的新生活》**(又名《風平浪靜的閒暇》)改編自同名漫畫,黑木華所飾演的女主就是一個典型的社畜。離開城市來到鄉下的女主,看到鄰居在陽台上種植了茂盛的苦瓜。不過這位仁兄大概把苦瓜當綠植來養的,根本不知道結的是啥,還稱它們是哥斯拉一樣的小怪物。
截自電視劇《風平浪靜的閒暇》
喜歡種菜又勤儉持家的女主自然不會放任這些苦瓜不管,就連已經熟透的黃色苦瓜也變成了她眼中的美味,還給它們起了個名字叫做“黃色幸運苦瓜”。想不到熟透了的苦瓜心居然是甜的,而且還能當水果吃!
01
苦瓜和金鈴子是啥關係?
/ 你這麼苦,心裏居然是甜的! /
事實上,我們平時在市場上看到的苦瓜只是其未成熟的果實,如果它繼續留在枝頭,顏色就會從綠色慢慢變成黃色,這是苦瓜的“後熟現象”。慢慢成熟後,苦瓜裏的瓤也會從白色變成紅色,紅色部分是包裹着種子的假種皮,成熟的果實可以食用,帶有甜甜的滋味!
截自電視劇《風平浪靜的閒暇》
苦瓜的原產地公認在東南亞。千年左右到了宋朝,苦瓜從南洋來到了中國大陸,引種品種不一,並且推廣迅速。或許與氣候地理有關,苦瓜在南北食用各取所需。南方人一開始便既做水果又做蔬菜食用,但中原與北方人只把它成熟後紅色的果實當別樣的水果來吃。
其中有一樣心特別甜的小可愛,民間俗稱癩葡萄,也叫金玲子、錦荔枝,從別名就可以看出,它早已暗度陳倉混進了水果大軍。其本身就是苦瓜的一種,因為果實清甜,被人們選作水果食用,拋棄了原本的蔬菜身份!
最典型的是,明代的《羣芳譜》引經據典,講北宋宮廷故事——宋仁宗當朝,大臣陳堯佐的老母親從四川閬中奉旨入宮,太后賜以時鮮水果“錦荔枝”。不料,陳母竟然當場連皮食之,惹得後宮一片驚訝和譏笑,彷彿那陳母提前扮演了一回大觀園裏的劉姥姥。而《金瓶梅》中,西門慶款待胡僧的“兩樣豔物”,“一碟子癩葡萄,一碟子流心紅李子”,也説明了癩葡萄當時作為時鮮水果的地位。
02
為什麼金鈴子如今少見?
/ 想知道味道就自己去嘗咯! /
為啥古代地位如此之高的水果,現在卻鮮少聽聞?一來是癩葡萄作為水果的食用部分比較少,厚皮大種子比起其他水果確實吃起來不過癮,二來作為苦瓜的成熟狀態非常容易裂開也不便於運輸,這三來大家對它的味道也是褒貶不一。汪曾祺在《苦瓜是瓜嗎?》一文中提到金鈴子,基本和苦瓜串用,二者實則非同,所食部分存顯著差異。前者主要食籽的血色果瓤,汪曾祺謂之為“血餅子”,“看起來很刺激”。但品嚐後認為此物“並不好吃”,僅“有一點甜味”。
截自視頻《顏色金黃的癩葡萄,吃起來味道還是甜的!》
曾經有人測試金鈴子的糖度值,假種皮的糖度大概在10.0%(Brix)。當然,有的水果的風味,並不取決於它的糖度高,比如:苦瓜外皮,即使那麼苦,但它的糖度是4~6度;獼猴桃吃起來酸酸的,西瓜甜甜的,但用糖度儀測試的結果卻是:西瓜的含糖度是9%,獼猴桃的含糖度為16%,差不多是西瓜的兩倍。所以要想知道癩葡萄的滋味,只能親口去嘗一嘗啦(並沒有鏈接)。
截自視頻《顏色金黃的癩葡萄,吃起來味道還是甜的!》
10月份也正是吃金鈴子的好時節,雖然金鈴子在中國主要作水果吃,但是同苦瓜一樣在它未成熟時表皮也可以用來炒菜,不過裏面的紅色果仁沒有成熟的話是有一定毒性的。考慮到金鈴子要比普通苦瓜價格貴上數倍,還是讓它們乖乖分工,一個當蔬菜一個當水果就好。
截自視頻《顏色金黃的癩葡萄,吃起來味道還是甜的!》
03
怎麼樣讓苦瓜不苦嘞?
/ 雖然它苦,還是要吃它! /
由苦變甜,苦瓜這一番操作可謂是花盡了心思,也是它們進化過程中的生存策略。在過去苦瓜種子未成熟時散發苦味可以避免食草動物的採食,成熟時假種皮顏色鮮紅會吸引鳥類來吃掉它,被消化後的種子被排出就會傳播到別處。然而年幼的苦瓜雖然不好吃,但是對身體頗有好處,自然也是逃不過人類的魔爪啦。
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雖然苦瓜逃脱不了被吃的命運,但也成功的成為無數小朋友的童年陰影。記得在看爸爸去哪兒的時候,嗯哼和小山竹都被苦瓜的味道發出靈魂的顫抖。其實有不少小訣竅可以在烹飪過程中降低苦瓜的苦感。
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苦瓜的苦味是由果實中兩種物質引起的。一是為瓜類植物所特有的瓜苦味素,現已發現有14種,多以糖甙形式存在。另一物質是野黃瓜汁酶。這兩種物質同時存在時,就會出現苦味。所以讓苦瓜不苦的方法有幾種,一種是利用滲透的原理,比如用鹽醃製後再用清水沖洗,讓苦瓜中的小分子在水中析出,可以降低苦度(切片時可用斜刀切法,增大接觸面積);第二種就是用水焯的方法,可以破壞苦瓜素的結構。此外苦瓜的苦味物質多數存在於中間的白膜中,把白膜挖的越乾淨,苦瓜越不苦。
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對於苦瓜一苦一甜這兩種味道,你更喜歡哪一個呢?總之就是兩個字“吃它”!如果你既不愛吃苦,也對它甜甜的內心也沒有興趣。那看着它麻麻賴賴,一點兒都不圓潤的外表,兩個字“盤它”!