北京真的是美食荒漠嗎？_風聞

來源：微信公眾號“企鵝吃喝指南”

除了涮羊肉和烤鴨，想在北京吃一頓好吃的，正兒八經的北京菜，難嗎？

挺難的。

我們打探了很久，踩了不少雷，終於在七彎八拐衚衕深處的前門鐵樹斜街，吃到一傢俬房菜，叫秋林。

我們能找到這家店，很會吃的北京土著朋友也表示吃驚。因為這家店不太對外宣傳，大多做熟客、回頭客生意。

店主兼廚師戴師傅，國營大飯莊華北樓出身，出來做私房菜到現在已經有30年。

因為這層背景，他家許多菜有着宴席菜與家常菜嫁接混打的痕跡。

很多菜上來，擺盤周正大氣，看起來用了飯店正統做法（甚至更源頭的魯菜技法），吃起來卻並不重料重味，調味剋制温和，是另一派落胃的家常風格。

這種混合，從他家環境也能感受到。走進餐廳像走進了衚衕老房親戚家的客廳，擺件傢俱也都是濃濃90年代風情。

但去廚房一看，驚了：這裏有5個能同時開火的灶台，儼然是飯店後廚規格，廚具、食材也打理得井然有序。

還有一點，這家店實行預約制。倒不是故弄玄虛，一來店裏不設菜單，客人打電話告訴戴師傅吃什麼，好提前準備食材；二來，店裏廚師加服務員只有夫妻兩個人，人多了，忙不開。

我們前後回訪了幾次，下面這些菜值得一點。

每一桌必點：醋溜木須。

為客人上菜時，戴師傅都會不厭其煩介紹一句：嚐嚐我這京城第一醋。

這道菜來源於清真菜醋溜苜蓿，戴師傅把傳統的羊肉換成了豬肉，接受度更廣，除此之外，原料就只有雞蛋和調料。

這樣簡單的食材要做成招牌，靠的是手下真功夫。

蛋和肉片進鍋三次，對火候考究。夾起炒蛋，每一枚都秀氣規整，裹汁均勻透亮。恰到好處的嫩滑，不偏不倚、鹹酸得當的調味，熱氣騰騰，空口吃或下飯都有滋有味。

吃完還留意了一眼盤子底，一圈薄薄底油，熘的火候、收汁都把控得很好。

還有一道油燜蝦，也把大菜和家常的平衡拿捏得很好。

擺盤像飯店出品的一樣大氣。每一隻大蝦都體型飽滿，開了蝦背，處理得仔細。茄汁薄芡，大概燒的時候下手很輕，一股酸一股甜扯着味覺兩端，是空口就會吃上癮的配置。

我們沒想到的是，溜肥腸這道菜，端上來風格竟然是爽朗清淡的。

勾了芡，但芡汁很薄，醬油也下得不重。這種清淡做法，第一關考驗食材，肥腸挑得很棒，吃得出肥厚濃郁的肉味，洗得也乾淨，除去了腥味，又恰到好處地保留了內壁一層油。

腸皮韌，脂肪柔，調味不掩蓋大腸的獨特肉味，旁邊青椒也脆嫩爽口，搭配着吃有反差感，很有趣。

有些預訂的菜，你去之前很早就開始準備上了。牛肉燉土豆，每塊牛肉都恰到好處帶點筋，精肉燉得酥爛，牛筋已燉到軟糯，非常入味。

配角土豆也是精彩的，滾刀切塊，先炸過一遍，因此外面酥，裏面粉糯，品種大概也好啊，在南方似乎沒吃到過這麼糯的土豆：

簡單的青蒜燒小蘿****卜也做得可圈可點。用的是北京本地的小水蘿蔔，這種蘿蔔個頭小，極其水靈，不去皮也不辛辣。外面上醬綿軟，裏面還脆生生的，回味很是清爽。

點的幾道小炒菜，也都是平凡中見真章，收汁非常乾淨爽利。彷彿通過菜，就能窺見廚房裏的利落招式。

滑溜裏脊

葱爆羊肉

**在秋林菜館，還能吃到外面已經少見的老北京菜。**本地人來這裏吃記憶中的味道，遊客來吃，會説，哦，原來北京菜還可以這樣。

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像豆醬，已經有不少北京年輕人都沒吃過，是老北京喜歡的涼菜。秋林的做法裏有肉皮、胡蘿蔔、毛豆、花生、豆乾，食材並不複雜，處理肉皮卻很花功夫，做的人越來越少。

放進嘴裏Q彈有嚼勁，淡淡的豆香。硬的時候像鹹版牛軋糖，等放久軟化了，就會在嘴裏滑溜着融化……

吃之前，戴師傅還給我們倒了碟自己做的臘八蒜，揾一點，味道會神奇地被點化，變得更加柔美有層次。我不愛吃蒜，但這個轉變過程真的神奇，忍不住連吃了好幾塊：

紅燒帶魚這道菜會出現在北京人年夜飯上，秋林的調味很不錯，肉厚入味，鹹、甜、酸平衡。不過帶魚新鮮度欠佳，比起南方沿海的品質總歸要差口氣。

還在店裏喝到這種玻璃瓶裝的大亨山楂果茶，質地濃稠山楂味足，應該是很多北京80後的童年回憶。

在一些菜裏，還能隱約瞥到當年大飯莊出身的驕傲。

比如這道水託蝦仁，全菜不用一滴油，用清水炒蝦仁和蛋，很少見。

戴師傅説最早學魯菜時，有一道水託青蛤，他覺得不夠好吃，把食材換成了更常見的蝦仁，再把水託做法嫁接進去。單説味道，並不是太特別，只是能在這家餐館看到近乎失傳的中餐做法，還蠻感慨的……

* * *

同行土著朋友説，秋林的味道其實算不上驚豔，但在北京，要吃到這樣地道的家常味道，真的越來越難了。

店裏不忙的時候，我們在後廚旁觀了一會兒戴師傅做菜，從容不迫，氣定神閒，每一步都特別有譜。

他自己也不無驕傲地宣稱：這道菜做了三十多年，菜譜已經全在心裏了，沒有一步是多餘的。

北京朋友常自黑這裏是美食荒漠，大概也包含了，對熟悉卻成為記憶味道的惋惜吧。

最後，一些探店tips

1、一定要打電話提前預約！我們吃飯時就遇到了walk in的客人被勸退的……

2、秋林不設菜單，大眾點評上的價格只能做參考，根據我們的經驗人均在150-200之間，為了不必要的麻煩，最好在預約時就詢問清楚菜價。

秋林菜館

地址：前門大柵欄地區鐵樹斜街75號

營業時間：10：00-24：00

這次去北京出差，我們還吃到幾家不錯的京菜。

本地很會吃的朋友推薦的，我們吃過，覺得不錯，是那種路過可以一吃的程度。也寫在這裏，多個選擇。

第一家，叫鼎香潤，他家大懶龍很有名。剛出爐時，皮子蓬鬆柔軟，肉塞得滿滿當當，天氣漸冷，熱乎乎軟蓬蓬咬一大口幸福感強烈。

醬肉、醬肘子也不錯，脱骨豬蹄軟爛黏稠，調味四平八穩，價格很親民。

這個季節北方的大白菜清甜多汁，怎麼都好吃，乾隆白菜外面拌上厚厚的麻醬，加一點陳醋，醇厚中回出一絲酸，再簡單不過的組合，就是好吃。

紅酒醉梨，清甜爽口。這兩道菜比較符合南方人的口味，我們很喜歡，光盤了！

第二家，叫小六醬肉（別問為什麼都是醬肉，找好吃的北京菜容易麼）。

這家滷汁藥味比較重，風格更粗獷：

烙餅是自家攤的，比上面那家更厚而濕潤。一筷炒合菜，再夾一塊有肥有瘦的肘子，捲起來啊唔一大口，比吃烤鴨過癮；）

溜肥腸這樣考驗原料火候的菜也做得不錯，特別下飯！

⚠️很難找，在七彎八拐的大院居民樓裏……開業狀態也不穩定，去之前要做好撲空的心理準備。