北京真的是美食荒漠嗎?_風聞
观察者网用户_680238-2019-10-21 21:24
來源:微信公眾號“企鵝吃喝指南”
除了涮羊肉和烤鴨,想在北京吃一頓好吃的,正兒八經的北京菜,難嗎?
挺難的。
我們打探了很久,踩了不少雷,終於在七彎八拐衚衕深處的前門鐵樹斜街,吃到一傢俬房菜,叫秋林。
我們能找到這家店,很會吃的北京土著朋友也表示吃驚。因為這家店不太對外宣傳,大多做熟客、回頭客生意。
店主兼廚師戴師傅,國營大飯莊華北樓出身,出來做私房菜到現在已經有30年。
因為這層背景,他家許多菜有着宴席菜與家常菜嫁接混打的痕跡。
很多菜上來,擺盤周正大氣,看起來用了飯店正統做法(甚至更源頭的魯菜技法),吃起來卻並不重料重味,調味剋制温和,是另一派落胃的家常風格。
這種混合,從他家環境也能感受到。走進餐廳像走進了衚衕老房親戚家的客廳,擺件傢俱也都是濃濃90年代風情。
但去廚房一看,驚了:這裏有5個能同時開火的灶台,儼然是飯店後廚規格,廚具、食材也打理得井然有序。
還有一點,這家店實行預約制。倒不是故弄玄虛,一來店裏不設菜單,客人打電話告訴戴師傅吃什麼,好提前準備食材;二來,店裏廚師加服務員只有夫妻兩個人,人多了,忙不開。
我們前後回訪了幾次,下面這些菜值得一點。
每一桌必點:醋溜木須。
為客人上菜時,戴師傅都會不厭其煩介紹一句:嚐嚐我這京城第一醋。
這道菜來源於清真菜醋溜苜蓿,戴師傅把傳統的羊肉換成了豬肉,接受度更廣,除此之外,原料就只有雞蛋和調料。
這樣簡單的食材要做成招牌,靠的是手下真功夫。
蛋和肉片進鍋三次,對火候考究。夾起炒蛋,每一枚都秀氣規整,裹汁均勻透亮。恰到好處的嫩滑,不偏不倚、鹹酸得當的調味,熱氣騰騰,空口吃或下飯都有滋有味。
吃完還留意了一眼盤子底,一圈薄薄底油,熘的火候、收汁都把控得很好。
還有一道油燜蝦,也把大菜和家常的平衡拿捏得很好。
擺盤像飯店出品的一樣大氣。每一隻大蝦都體型飽滿,開了蝦背,處理得仔細。茄汁薄芡,大概燒的時候下手很輕,一股酸一股甜扯着味覺兩端,是空口就會吃上癮的配置。
我們沒想到的是,溜肥腸這道菜,端上來風格竟然是爽朗清淡的。
勾了芡,但芡汁很薄,醬油也下得不重。這種清淡做法,第一關考驗食材,肥腸挑得很棒,吃得出肥厚濃郁的肉味,洗得也乾淨,除去了腥味,又恰到好處地保留了內壁一層油。
腸皮韌,脂肪柔,調味不掩蓋大腸的獨特肉味,旁邊青椒也脆嫩爽口,搭配着吃有反差感,很有趣。
有些預訂的菜,你去之前很早就開始準備上了。牛肉燉土豆,每塊牛肉都恰到好處帶點筋,精肉燉得酥爛,牛筋已燉到軟糯,非常入味。
配角土豆也是精彩的,滾刀切塊,先炸過一遍,因此外面酥,裏面粉糯,品種大概也好啊,在南方似乎沒吃到過這麼糯的土豆:
簡單的青蒜燒小蘿****卜也做得可圈可點。用的是北京本地的小水蘿蔔,這種蘿蔔個頭小,極其水靈,不去皮也不辛辣。外面上醬綿軟,裏面還脆生生的,回味很是清爽。
點的幾道小炒菜,也都是平凡中見真章,收汁非常乾淨爽利。彷彿通過菜,就能窺見廚房裏的利落招式。
滑溜裏脊
葱爆羊肉
**在秋林菜館,還能吃到外面已經少見的老北京菜。**本地人來這裏吃記憶中的味道,遊客來吃,會説,哦,原來北京菜還可以這樣。
像豆醬,已經有不少北京年輕人都沒吃過,是老北京喜歡的涼菜。秋林的做法裏有肉皮、胡蘿蔔、毛豆、花生、豆乾,食材並不複雜,處理肉皮卻很花功夫,做的人越來越少。
放進嘴裏Q彈有嚼勁,淡淡的豆香。硬的時候像鹹版牛軋糖,等放久軟化了,就會在嘴裏滑溜着融化……
吃之前,戴師傅還給我們倒了碟自己做的臘八蒜,揾一點,味道會神奇地被點化,變得更加柔美有層次。我不愛吃蒜,但這個轉變過程真的神奇,忍不住連吃了好幾塊:
紅燒帶魚這道菜會出現在北京人年夜飯上,秋林的調味很不錯,肉厚入味,鹹、甜、酸平衡。不過帶魚新鮮度欠佳,比起南方沿海的品質總歸要差口氣。
還在店裏喝到這種玻璃瓶裝的大亨山楂果茶,質地濃稠山楂味足,應該是很多北京80後的童年回憶。
在一些菜裏,還能隱約瞥到當年大飯莊出身的驕傲。
比如這道水託蝦仁,全菜不用一滴油,用清水炒蝦仁和蛋,很少見。
戴師傅説最早學魯菜時,有一道水託青蛤,他覺得不夠好吃,把食材換成了更常見的蝦仁,再把水託做法嫁接進去。單説味道,並不是太特別,只是能在這家餐館看到近乎失傳的中餐做法,還蠻感慨的……
* * *
同行土著朋友説,秋林的味道其實算不上驚豔,但在北京,要吃到這樣地道的家常味道,真的越來越難了。
店裏不忙的時候,我們在後廚旁觀了一會兒戴師傅做菜,從容不迫,氣定神閒,每一步都特別有譜。
他自己也不無驕傲地宣稱:這道菜做了三十多年,菜譜已經全在心裏了,沒有一步是多餘的。
北京朋友常自黑這裏是美食荒漠,大概也包含了,對熟悉卻成為記憶味道的惋惜吧。
最後,一些探店tips
1、一定要打電話提前預約!我們吃飯時就遇到了walk in的客人被勸退的……
2、秋林不設菜單,大眾點評上的價格只能做參考,根據我們的經驗人均在150-200之間,為了不必要的麻煩,最好在預約時就詢問清楚菜價。
秋林菜館
地址:前門大柵欄地區鐵樹斜街75號
營業時間:10:00-24:00

這次去北京出差,我們還吃到幾家不錯的京菜。
本地很會吃的朋友推薦的,我們吃過,覺得不錯,是那種路過可以一吃的程度。也寫在這裏,多個選擇。
第一家,叫鼎香潤,他家大懶龍很有名。剛出爐時,皮子蓬鬆柔軟,肉塞得滿滿當當,天氣漸冷,熱乎乎軟蓬蓬咬一大口幸福感強烈。
醬肉、醬肘子也不錯,脱骨豬蹄軟爛黏稠,調味四平八穩,價格很親民。
這個季節北方的大白菜清甜多汁,怎麼都好吃,乾隆白菜外面拌上厚厚的麻醬,加一點陳醋,醇厚中回出一絲酸,再簡單不過的組合,就是好吃。
紅酒醉梨,清甜爽口。這兩道菜比較符合南方人的口味,我們很喜歡,光盤了!
第二家,叫小六醬肉(別問為什麼都是醬肉,找好吃的北京菜容易麼
)。
這家滷汁藥味比較重,風格更粗獷:
烙餅是自家攤的,比上面那家更厚而濕潤。一筷炒合菜,再夾一塊有肥有瘦的肘子,捲起來啊唔一大口,比吃烤鴨過癮;)
溜肥腸這樣考驗原料火候的菜也做得不錯,特別下飯!
⚠️很難找,在七彎八拐的大院居民樓裏……開業狀態也不穩定,去之前要做好撲空的心理準備。