黑貓雜記（十九）西紅柿炒蛋_風聞

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餐桌上，有一道菜，是怎麼也吃不厭的。

那就是西紅柿炒蛋。

這是一道家常菜，甚至可説是國民菜，從南到北，從東到西，中國人沒有不被這道菜俘獲味蕾的。

就連外國人也無法抵禦這道美食，隔壁的十一區，雖然壽司料理賣的非常貴，可是很多的平民百姓眼饞中國的西紅柿炒蛋，説什麼好吃到要哭之類的。

關於這道菜的考據，得從西紅柿開始，這是原產美洲的蔬菜，那段在歐洲的歷史就不説了。大家可以自己查。

在這裏，只寫收集一些西紅柿炒蛋在中國的一些資料。

據説，是在明朝末年，到中國東南亞的西班牙人，為中國人帶來了西紅柿。

西紅柿傳到中國，大概在萬曆年間，最初作為觀賞植物，稱為西番柿、蕃柿，在《羣芳譜》、《果譜》和《猗氏縣誌》等書籍中有記載。

洋人好心告訴我們中國人，説西紅柿這玩意有毒，只能看不能吃。

此後，長達幾百年，我們中國人就信了西班牙人的邪，不敢吃。

酷愛盆景、盆栽的古代人，把西紅柿當作一種好看的觀賞植物。

這種狀況，直到清乾隆年間，才有所鬆動。

台灣北部稱西紅柿為臭柿（這是因為番茄的葉子有臭味），台灣南部稱西紅柿為“柑仔蜜”、“紅耳仔蜜”。

乾隆二年，《台灣府志》記載“柑仔蜜，形似柿、細如橘、可和糖煮茶品”。請注意，在清朝台灣同胞的各種資料中，西紅柿都是可作茶品。

西紅柿可以做蔬菜，可以當作水果，然而台灣同胞把它們作為茶品。

不得不説，這已經是偉大的嘗試了，因為此時我國廣大地區仍然不敢吃西紅柿。

西紅柿在我國大範圍成為一種美食，已經是清朝末年、民國初年的事情了。

那時候西紅柿是裝逼犯的美食、崇洋媚外的表現。

鴉片戰爭之後，西風東漸，西紅柿隨着一大批來到中國的洋人而來。

此時的西紅柿，早已不是大航海時代的西紅柿了。

品種更好了，個頭更大了、味道更好了。

經過幾百年的發展，洋人創造出豐富的西紅柿食譜。

這一次，來到中國的西紅柿，身價和以前不一樣了。

那個時候，只有在大城市的郊區有種植，西紅柿的產量有限，一般也只有富人能吃到。

北京、青島、上海、廣州等地已有農民開始種植番茄供貨給當地西餐廳。

加上當時中國窮弱，缺乏民族自尊心，對西方有一種莫名的崇拜，對來自西方的一切事物充滿了仰視的感覺。

就連小小的西紅柿，也被當時的很多人認為是非常有逼格的一種美食。

一些崇洋媚外的中國人，甚至因此，貶低中國的傳統食物。

對這種現象，老舍先生十分不爽，專門寫了《西紅柿》、《再談西紅柿》兩篇文章發表在報紙上，批判、抨擊崇洋媚外的不正之風，提醒國人要警惕帝國主義的文化侵略。

就在老舍先生批判國人盲目追捧番茄的同時，一部分有志氣的中國人也在研究如何本土化改造西紅柿的重大課題。

其中，最關鍵的問題是：西紅柿怎麼做才好吃？以番茄為食材的菜品，如何賦予其中國特色。

當時的國民是怎麼吃番茄的呢？

民國有據可考的西紅柿的吃法包括：醃漬做成醬吃、和肉類一起煮熟吃、炒蝦仁吃、當然，更少不了和雞蛋一起炒着吃。（上面提到的都是富貴吃法，像我們的革命前輩們，在延安也吃，但他們吃起西紅柿來就簡單多了。1936年，斯諾訪問時招待他的是西紅柿炒辣椒。1942年，書法家舒同結婚，婚宴上的主菜是西紅柿炒洋芋片。）

就在這種背景下，西紅柿炒蛋這道神菜應運而生。

關於這道菜的最早記載，根據資料，是民國時的一本雜誌《園藝》。

1935年，農學家邢錫永在《園藝》上發佈了一篇題目為《番茄之營養價值及其主要加工與烹調法》的文章，裏邊記載了幾種當時常見的西紅柿的做法。其中寫道：“油烙番茄片，去皮切片，用油烙加雞卵食之”。

這可能就是最早的關於番茄雞蛋的記載。

不過在這個記載中，顯而易見，應該先放番茄，後放雞蛋，與今天我們平常做法不一樣。

現在做西紅柿炒蛋，已經有了一些標準做法，先炒好雞蛋備用，然後再炒番茄，接着再放炒好的雞蛋進去。

這不知道是哪位發明的，並逐漸傳播開來。

相比以前文人筆下記載西紅柿菜式時候的摩登和時尚，現代人吃西紅柿炒蛋這道菜，是平民式的。

就像傳説中最後一個傳統士大夫的汪曾祺，民國在昆明吃過，後來只要有扒西紅柿炒蛋的文章，都要引用一下。

他説——

各位要學習裝逼的記一下。

“昆明館子裏的西紅柿炒雞蛋水平甚高。”

汪曾祺從1939年開始，在昆明旅居七年，這道菜當是在這個時間段吃到的。

他特別強調了西紅柿炒到斷生，顏色分明，不像北方那樣炒爛。

20世紀50年代以後，我國開始引進和培育番茄抗病品種，再加上化肥質量和種植技術越來越好，番茄終於作為日常蔬菜，被人們大規模種植。

如今，新疆已經成為重要產地，生產着全國80%的番茄和全世界四分之一的番茄醬。

而西紅柿普及到千家萬户，是最近十幾年的事情。

因為在黑貓記憶中，吃西紅柿炒蛋，是在九十年代後半葉，而黑貓是住在蘇州，算是比較大的城市吧。

在此之前，還曾經吃過生西紅柿切塊蘸糖。

黑貓有時候為了上學節省時間，就只吃這道菜，把大約三分之一的西紅柿炒蛋連同湯汁一起倒進米飯。

有了這道菜，其他的沒有也無所謂了。

也不知道從什麼時候開始，這道菜就是餐桌上的常客。而且，西紅柿還成了衡量菜價的一個指標。

媽媽抱怨的時候，總會説：

“現在蔬菜快吃不起了，菜市場裏西紅柿都四塊錢一斤。”

黑貓記得，那時候電視上經常提到的一個詞，就是“菜籃子工程”，很多的蔬菜都是在那段時期第一次吃到。很多的菜式，也是如此。

量大味美價廉，做起來還簡單，看一遍就會，西紅柿炒蛋怎麼可能不流行。

不過這道菜，到底是誰先發明的，一直是個謎。

而這個菜的起源和流行到民間，至少從高大上到家常菜，可以確定是在新中國以後。

中國人有記錄歷史的傳統，但記錄的大多是王侯將相和文人墨客。因為沒有相關的記載，所以很可能，這個發明者，或者説那些發明者（黑貓總覺得發明者不只是一個人，或許是大吃貨帝國裏很多人智慧的結晶，他們在天南地北不同地方，各自探索出來。），都是最普通的老百姓，不是蘇東坡，也不是汪曾祺。

這些人可能是識字的，不過在新中國的學校裏，是出不了大師的，所以他們也不算是讀書人，或者説是士大夫。

沒人為他們樹碑立傳，也沒有留下文字記錄，他們用普通的食材，用火的魔法，造就了西紅柿炒蛋的傳奇，深藏功與名。

對他們而言，這不過是一道讓家人喜歡的菜式而已，普普通通。

“兒砸/囡囡，喜歡吃媽媽/爸爸這道西紅柿炒蛋嗎？”

“喜歡！太好吃了！”

“我教你怎麼做，很簡單的。”

於是，這位不知名的民間食神，把他/她的技藝傳播出去。

江湖上並沒有他們的傳説，唯有美食永存。

————————————————2019年10月20日第N次做西紅柿炒蛋有感