黑貓雜記(十九)西紅柿炒蛋_風聞
泼墨梧桐-息壤元老级写手,连载《穿越新世纪风云》2019-10-21 07:49
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餐桌上,有一道菜,是怎麼也吃不厭的。
那就是西紅柿炒蛋。
這是一道家常菜,甚至可説是國民菜,從南到北,從東到西,中國人沒有不被這道菜俘獲味蕾的。
就連外國人也無法抵禦這道美食,隔壁的十一區,雖然壽司料理賣的非常貴,可是很多的平民百姓眼饞中國的西紅柿炒蛋,説什麼好吃到要哭之類的。
關於這道菜的考據,得從西紅柿開始,這是原產美洲的蔬菜,那段在歐洲的歷史就不説了。大家可以自己查。
在這裏,只寫收集一些西紅柿炒蛋在中國的一些資料。
據説,是在明朝末年,到中國東南亞的西班牙人,為中國人帶來了西紅柿。
西紅柿傳到中國,大概在萬曆年間,最初作為觀賞植物,稱為西番柿、蕃柿,在《羣芳譜》、《果譜》和《猗氏縣誌》等書籍中有記載。
洋人好心告訴我們中國人,説西紅柿這玩意有毒,只能看不能吃。
此後,長達幾百年,我們中國人就信了西班牙人的邪,不敢吃。
酷愛盆景、盆栽的古代人,把西紅柿當作一種好看的觀賞植物。
這種狀況,直到清乾隆年間,才有所鬆動。
台灣北部稱西紅柿為臭柿(這是因為番茄的葉子有臭味),台灣南部稱西紅柿為“柑仔蜜”、“紅耳仔蜜”。
乾隆二年,《台灣府志》記載“柑仔蜜,形似柿、細如橘、可和糖煮茶品”。請注意,在清朝台灣同胞的各種資料中,西紅柿都是可作茶品。
西紅柿可以做蔬菜,可以當作水果,然而台灣同胞把它們作為茶品。
不得不説,這已經是偉大的嘗試了,因為此時我國廣大地區仍然不敢吃西紅柿。
西紅柿在我國大範圍成為一種美食,已經是清朝末年、民國初年的事情了。
那時候西紅柿是裝逼犯的美食、崇洋媚外的表現。
鴉片戰爭之後,西風東漸,西紅柿隨着一大批來到中國的洋人而來。
此時的西紅柿,早已不是大航海時代的西紅柿了。
品種更好了,個頭更大了、味道更好了。
經過幾百年的發展,洋人創造出豐富的西紅柿食譜。
這一次,來到中國的西紅柿,身價和以前不一樣了。
那個時候,只有在大城市的郊區有種植,西紅柿的產量有限,一般也只有富人能吃到。
北京、青島、上海、廣州等地已有農民開始種植番茄供貨給當地西餐廳。
加上當時中國窮弱,缺乏民族自尊心,對西方有一種莫名的崇拜,對來自西方的一切事物充滿了仰視的感覺。
就連小小的西紅柿,也被當時的很多人認為是非常有逼格的一種美食。
一些崇洋媚外的中國人,甚至因此,貶低中國的傳統食物。
對這種現象,老舍先生十分不爽,專門寫了《西紅柿》、《再談西紅柿》兩篇文章發表在報紙上,批判、抨擊崇洋媚外的不正之風,提醒國人要警惕帝國主義的文化侵略。
就在老舍先生批判國人盲目追捧番茄的同時,一部分有志氣的中國人也在研究如何本土化改造西紅柿的重大課題。
其中,最關鍵的問題是:西紅柿怎麼做才好吃?以番茄為食材的菜品,如何賦予其中國特色。
當時的國民是怎麼吃番茄的呢?
民國有據可考的西紅柿的吃法包括:醃漬做成醬吃、和肉類一起煮熟吃、炒蝦仁吃、當然,更少不了和雞蛋一起炒着吃。(上面提到的都是富貴吃法,像我們的革命前輩們,在延安也吃,但他們吃起西紅柿來就簡單多了。1936年,斯諾訪問時招待他的是西紅柿炒辣椒。1942年,書法家舒同結婚,婚宴上的主菜是西紅柿炒洋芋片。)
就在這種背景下,西紅柿炒蛋這道神菜應運而生。
關於這道菜的最早記載,根據資料,是民國時的一本雜誌《園藝》。
1935年,農學家邢錫永在《園藝》上發佈了一篇題目為《番茄之營養價值及其主要加工與烹調法》的文章,裏邊記載了幾種當時常見的西紅柿的做法。其中寫道:“油烙番茄片,去皮切片,用油烙加雞卵食之”。
這可能就是最早的關於番茄雞蛋的記載。
不過在這個記載中,顯而易見,應該先放番茄,後放雞蛋,與今天我們平常做法不一樣。
現在做西紅柿炒蛋,已經有了一些標準做法,先炒好雞蛋備用,然後再炒番茄,接着再放炒好的雞蛋進去。
這不知道是哪位發明的,並逐漸傳播開來。
相比以前文人筆下記載西紅柿菜式時候的摩登和時尚,現代人吃西紅柿炒蛋這道菜,是平民式的。
就像傳説中最後一個傳統士大夫的汪曾祺,民國在昆明吃過,後來只要有扒西紅柿炒蛋的文章,都要引用一下。
他説——
各位要學習裝逼的記一下。
“昆明館子裏的西紅柿炒雞蛋水平甚高。”
汪曾祺從1939年開始,在昆明旅居七年,這道菜當是在這個時間段吃到的。
他特別強調了西紅柿炒到斷生,顏色分明,不像北方那樣炒爛。
20世紀50年代以後,我國開始引進和培育番茄抗病品種,再加上化肥質量和種植技術越來越好,番茄終於作為日常蔬菜,被人們大規模種植。
如今,新疆已經成為重要產地,生產着全國80%的番茄和全世界四分之一的番茄醬。
而西紅柿普及到千家萬户,是最近十幾年的事情。
因為在黑貓記憶中,吃西紅柿炒蛋,是在九十年代後半葉,而黑貓是住在蘇州,算是比較大的城市吧。
在此之前,還曾經吃過生西紅柿切塊蘸糖。
黑貓有時候為了上學節省時間,就只吃這道菜,把大約三分之一的西紅柿炒蛋連同湯汁一起倒進米飯。
有了這道菜,其他的沒有也無所謂了。
也不知道從什麼時候開始,這道菜就是餐桌上的常客。而且,西紅柿還成了衡量菜價的一個指標。
媽媽抱怨的時候,總會説:
“現在蔬菜快吃不起了,菜市場裏西紅柿都四塊錢一斤。”
黑貓記得,那時候電視上經常提到的一個詞,就是“菜籃子工程”,很多的蔬菜都是在那段時期第一次吃到。很多的菜式,也是如此。
量大味美價廉,做起來還簡單,看一遍就會,西紅柿炒蛋怎麼可能不流行。
不過這道菜,到底是誰先發明的,一直是個謎。
而這個菜的起源和流行到民間,至少從高大上到家常菜,可以確定是在新中國以後。
中國人有記錄歷史的傳統,但記錄的大多是王侯將相和文人墨客。因為沒有相關的記載,所以很可能,這個發明者,或者説那些發明者(黑貓總覺得發明者不只是一個人,或許是大吃貨帝國裏很多人智慧的結晶,他們在天南地北不同地方,各自探索出來。),都是最普通的老百姓,不是蘇東坡,也不是汪曾祺。
這些人可能是識字的,不過在新中國的學校裏,是出不了大師的,所以他們也不算是讀書人,或者説是士大夫。
沒人為他們樹碑立傳,也沒有留下文字記錄,他們用普通的食材,用火的魔法,造就了西紅柿炒蛋的傳奇,深藏功與名。
對他們而言,這不過是一道讓家人喜歡的菜式而已,普普通通。
“兒砸/囡囡,喜歡吃媽媽/爸爸這道西紅柿炒蛋嗎?”
“喜歡!太好吃了!”
“我教你怎麼做,很簡單的。”
於是,這位不知名的民間食神,把他/她的技藝傳播出去。
江湖上並沒有他們的傳説,唯有美食永存。
————————————————2019年10月20日第N次做西紅柿炒蛋有感