每一個吃過深井燒鵝的人，都不會再碰北京烤鴨_風聞

微信公眾號 跳海大院/meerjump     院辦小天狗

廣東人寧願吃福建人，都不會吃半口北京烤鴨。

這絕不是一句玩笑話。在廣東街頭，但凡你吹捧半句北京烤鴨の美妙，便立刻會有見義勇為的老廣，逮捕你去燒鵝店接受美食再教育，雙方甚至不惜為此展開場世紀美食大戰：

這場從蔓延知乎貼吧微博豆瓣，蔓延到線下烤鴨燒鵝店的廝殺，核心辯題只有一個，便是——

廣東燒鵝和北京烤鴨，到底哪個更好吃？

儘管在外觀上，它們都有着金脆焦黃的外皮，和流油噴香的內心，若不是燒鵝腦子有包，你根本辨不出燒鵝和烤鴨有啥子區別：

很多老北京和老廣，都只能用舌頭來辨別鴨鵝

但外觀只是誘騙食客冒險下口的美食陷阱，對習慣燒鵝水嫩口感的南方人來説，皮乾肉糙的北京烤鴨**，唯一優點就是能磨去食道死皮**，狠辣一點的老饕甚至提問：

“柴成木頭的烤鴨除了皮之外，還有其他地方能吃嗎？”

▼

北京烤鴨又名北京幹鴨

講究烤鴨得趁熱趁脆吃的老北京，同樣無法理解南方人，究竟是如何嚥下街邊燒臘店，不冷不熱表皮泛軟的燒鵝，幾乎每個吃過正宗烤鴨的北京人，面對燒鵝都會疑惑：

“這不就是盤涼了後，不新鮮的北京烤鴨嗎？”

▼

從外表看燒鵝的皮是真的水

小陳作為大院唯一的北方人，起初因為對面人多勢眾同事有愛，還保持着“美食麪前love&peace”的慈祥面孔，直到雙方笑裏藏刀式的詆譭漸漸升級——

”北京烤鴨不過是靠名氣行騙，根本咀嚼不動的垃圾“

“你們南方燒鵝還不是因為難吃賣不動，所以才沒出省”

此時小陳終於忍不住拔刀鍵盤相向，忍住把烤鴨塞滿小天嘴的獸慾，提議各自用編輯特有的方式battle，各寫一段dissback，來捍衞自家鴨鵝最後的尊嚴。

北京烤鴨x廣東燒鵝的美食之戰

▼

Round1

北京烤鴨為什麼比南方燒鵝更講究、好吃？

廣東人總意淫北京烤鴨除了皮沒有能吃的地方，但北京烤鴨碾壓廣東燒鵝，本來就是靠一張脆皮便夠了！

南方狗友一直給我洗腦剛出爐的燒鵝很脆，皮冷了才軟

但問題是我在廣東根本找不到熱乎燒鵝

不是我故意噁心人，每次吃燒鵝，看着表皮那層又長又細、嵌入皮層的黑毛，甭管燒鵝皮好不好吃，院辦都會徹底失去下嘴的慾望：

儘管南方狗友拼命解釋這是鵝還沒長出來、無法去除的嫩毛

但面對如此強烈的毛髮視覺衝擊，我並不想聽任何解釋

北京烤鴨的皮，用四個字就能表達精髓：舌尖炸裂，這絕不是抽象味覺上的意淫，而是客觀物理上的寫實。

一隻足4.6斤的肥鴨，往往只有胸脯上脂肪層最厚實的10塊酥皮，能成為代表鴨店名片的頭盤大菜：

好鴨皮講究入口脆而不僵，舌尖稍加用力便能清晰聽到鴨皮炸開，並轉瞬入口即化，只留下濃郁鴨香、果木香、油脂香在齒間餘味繞樑。

北京烤鴨皮比燒鵝脆，並不是院辦帶有偏見的意淫，從科學的角度説，這主要歸功不用明火烤制的烤鴨燜爐——

當柴火在爐外燃燒，避免爐內沾染因燃燒氫氣產生的水蒸氣，在極致乾燥悶熱下，鴨皮脂肪便會自然溶解，順着毛孔溢出，最後為烤鴨留下張完美的脆皮霹靂戰甲。

至於掛爐，則是外地人炮製燒鵝明火爐整出的邪教，即便表皮烤制乾裂，皮下脂肪也依舊黏濕無法徹底乾脆，是被正宗老北京同燒鵝一起嫌棄的玩意。

記住，燜爐烤鴨賽高！

南方覺得北京烤鴨只有皮能吃，可是太天真了。按照規矩，烤鴨向來一鴨三吃，片完後的鴨架經過加工，同樣是鴨宴上少不了的名角，比如鴨架湯——

把骨頭烤酥嫩後，稍加燉煮，便能徹底榨出藏在骨縫裏的肉汁、骨髓，與清爽白菜融合成一鍋乳白色の烤鴨精華，鮮香軟爛，隔着熱氣都能品出濃郁的鴨味：

乾煸鴨架則更爽辣重口一些，過滾油後鴨肉配上椒鹽，那股焦香沖鼻的肉味，可不是牛逼格拉斯咋地：

在北方，乾煸鴨架絕對是下酒菜排行榜前top5

過去窮人難得下一次館子，所以片鴨師傅會竭盡權利剔乾淨鴨架，4斤鴨最高紀錄甚至能片出108片，美稱為“丁香葉”——

片鴨是門考驗刀工的究極暴力美學藝術

但如今真正的烤鴨饕客，甭管鴨架還剩多少肉，都只准烤鴨師傅片90刀。

若鴨架已經被片成了一絲不掛的骸骨，湯和鴨架便成為了食之無味的邊角料，表面看似多吃了些肉，實則卻浪費了兩道大菜，而90片，恰好是片肉又為後菜留一手的極限數字。

所以就衝這片鴨の講究，北京烤鴨也可不是比連肉都不會片、橫七豎八亂剁成大塊，就上桌的廣東燒鵝更講究？（逃

比片鴨更講究的，是北京烤鴨蘸碟吃的特製甜麪醬。

地道鴨醬必選六必居甜麪醬，混合些許糖&香油二次炒制過的絕味，味道極其鹹香，和超市零售的袋裝甜麪醬完全不是一個玩意：

不用六必居做甜麪醬底料的烤鴨店都是黑店

判斷甜麪醬是否正宗是門玄學，用筷子或者黃瓜條舀出頓在半空，只有能掛在尖上似滴非滴，懸空至少三秒以上再落地的，才能算作極品鴨醬（太難了）

最後丟個手榴彈彩蛋，按照北京烤鴨嚴苛的選法，適齡肥鴨也得摸摸喉結，判斷身上肥瘦肉佔比合理才能送進鴨店，不合標準的一律斬殺成白條鴨，集體批發出售，那你猜猜，這些鴨去哪了？

當然是你們廣東的燒鴨店啦（笑）

Round2

南方燒鵝是比北京烤鴨好吃一百倍的高級美食

北京烤鴨只是講究表面功夫，整個師傅給你飛速輪桌1v1片個肉，但放進嘴裏就懂了，名過其實。

按照慣例，先放鵝照鎮樓為敬

相比而言，南方燒鵝剁了就吃接地氣多了

但在南方，燒鵝都是隨意出沒在路邊燒臘檔的親民美食，只需二三十，就能路過時隨手帶例油光發亮的燒鵝回家，就着TVB一起下飯吃：

碰巧遇到新鮮出爐的燒鵝，説什麼都要“趁熱斬料”，是廣東人的執着

皮脆肉滑送到嘴裏，是可遇不可求的一日之光

燒鵝界名氣最大的要數深井燒鵝。顧名思義，就是在地上挖出一口乾井，然後鋪上一些木炭，井口橫着放上荔枝木，讓燒鵝皮脂酥脆的同時，保證肉嫩不柴。

深井燒鵝獨創一派，在選鵝上也很講究，不同的做法要用不同的鵝。燒鵝選烏鬃鵝才好，太肥太瘦都不行，最好別超過3個月。

去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，每個步驟都跟耍功夫一樣，力道佈滿整隻鵝，才能烤成深井的脆皮鵝。

深井燒鵝的精髓，不僅皮脆香厚實，而且肉更是嫩滑鮮香，嘴巴一動就能骨肉分離，光從表面豐腴的鵝脂、彈性十足的肌理，能看出鴨跟鵝根本不是同一起跑線的食材：

鴨天生自帶一股濃郁泛腥的鴨味，烤制很難徹底去除，但鵝不但天生沒有體味，而且肉厚實緊緻，久嚼依舊彈牙不爛，最重要的，是鵝更貴——：

只有當反覆咀嚼嚼嚼嚼嚼時，厚實鵝肉肌理間的肉汁，才會一丟丟被榨出來，積蓄成愈來愈濃郁的肉香，最終在肉徹底酥爛時，味蕾便也達到了高潮。

所以品燒鵝若咀嚼低於30秒，絕對是一種暴殄天物、囫圇吞鵝的弟弟行為。

**南方人對燒鵝的品味，往往偏執到你難以想象。**不光對鵝、烤鵝師傅要求嚴苛，就連柴火都大有講究——

廣東本土特產的荔枝木，在燃燒後可以釋放出一種特殊的果香，讓鵝肉不但沒有煙燻味，還會無中生有幾絲甘甜，是燒鵝百年以來的御用柴火，追求極致的燒鵝店，甚至只用囤放一年以上，香味更濃郁的陳年老荔木作為燃料：

晚安

更嚴苛的是，當南北狗友為燒鵝x烤鴨大戰時，廣東人內部卻在為燒鵝の上莊x下莊撕的不可開交：

“難以想象為了根皮多油厚的鴨脖，上莊黨居然會放棄肉汁飽滿的鵝腿”

▼

“下莊的人只不過是貪心於鵝腿的奴隸，擁有上莊嫩滑鵝舌腦脖子皮的才是食燒鵝の贏家”

▼

關於上莊和下莊之爭，院辦當然是支持下莊更肥美拒絕窩裏鬥，一口咬定廣東燒鵝哪哪都比烤鴨好吃咯（笑）

北方狗友總是拿燜爐能徹底烤乾肉材洋洋自得，對此南方狗友只會同情**，你們錯失了食材腹中，被明火x調料精釀出最珍貴的絕味蘸料，鵝汁**——

鵝汁是比老乾媽下飯一百倍的神器，在月底沒錢吃土的日子裏，一份肉香浸透米粒的鵝汁撈飯，便是拯救千萬吃貨於肉慾泥潭的功德之光，絕了。

**燒鵝腿和瀨粉，是廣東人心中比伏地魔x林黛玉更難捨難分的絕代cp，每日限量，先到先得。**燒鵝腿裏的鵝油成就了這碗粉，所以腿千萬不能切開，不然就流走了鎖在肉裏的濃香——

當鵝油融化在高湯時，本體軟糯Q彈的瀨粉，便會變的更加爽滑，一口下去，不但米香四溢，還會肉味唇齒留香——

但切記要在吃粉前，先把瀨粉上的幾塊鵝肉趁早消滅掉，因為燒鵝火候十分嚴苛，好不容易烤出的嫩肉，在燙水中泡太久會變成烤鴨那種過氣老肉，是暴殄天物**。**

但真泡久了也沒事，畢竟****哪怕拿燒鵝嗦完汁的骨頭渣燉湯，也要比北京鴨架燉出的鴨腥濃湯好喝多了：）

​

你是北京烤鴨還是廣東燒鵝的支持者？

雖然這場烤鴨x燒鵝大戰中，兩邊院辦言辭都極其之刻薄，但都不是真心嘲諷對方美食，僅是為了捍衞自己愛的烤鴨の烤鵝，不被人嫌棄罷了。

歸根結底，無論是烤鴨還是燒鵝，都是中華美食文化中，國宴上的一道大菜，面對美食之爭，非要捧一個踩一個屬實有些小心眼——

所以院辦們吵歸吵，吵完後還是以”收集選題素材“為由，趁機訛了院長一頓烤鴨和燒鵝聚餐，在端起碗的那一刻，所有的爭執便只剩下一句：

真香！