我吃過的一切，都無法與當時的肉夾饃相比_風聞

巴黎的每個地鐵口，一年四季，都站着幾個北非面孔的小夥子，穿着青黑色外套，偶爾擺弄面前一個燒烤架，把烤着的焦黃微黑的玉米、青椒、土豆和肉串們，轉一轉，調個個兒。

趕上入了冬，天黑得早，心情很容易岑寂，就沒法抵抗這個：滋兒滋兒的聲響，隨煙一起騰燃的香味，擰着你的耳朵抓着你的鼻子，往那兒拽。你心裏自然會一百遍的唸叨“這玩意不太衞生吧，價格也不便宜”，但架不住腿會被烤肉香纏住。

能跟這玩意打擂台的，大概也就剩kebab了。

我曾試圖跟國內親友解釋何謂kebab，最後也只好説：

“嗨！法國肉夾饃！”

kebab全詞是döner kebap，旋轉烤肉。德國人比法國人吃得還歡。

據説早19世紀，土耳其的布爾薩有位哈茨·伊斯肯德·愛芬迪先生，在他的家庭日記裏寫道：他和他祖父覺得，羊肉攤平烤，已經不過癮了，應該旋轉起來烤，於是這玩意就應運而生：因為沒有更早的記載了，一般認為，他老人家是旋轉烤肉的發明者。

巴黎不像國內，入冬後還有紛呈的宵夜，kebab大概算比較接近夜排檔的存在了：有點不乾不淨的蒼蠅館子的味道。但食慾不管這個：越是原始的慾望，越讓人沒法偽裝。越接地氣的情慾和食慾，越是動人。

巴黎的Kebab館一半幽暗殘舊。想必老闆也知道，進店諸位，不是衝着落地窗、私家甜品、現磨咖啡和茴香酒來的，所以也就免去俗套。

你去櫃枱，要一份Kebab，老闆就會問你：雞肉、羊肉還是牛肉？蛋黃醬還是其他醬？配菜要沙拉還是米飯？——米飯是炒到半生半熟的小米飯，焦黃脆，西班牙人大概會愛吃。

正經一份Kebab，分量豪邁：盤子可以盛下一個籃球，配菜、薯條和烤肉三分天下。沙拉的氣勢彷彿國內的東北涼拌菜，生猛爽涼；薯條的質量普遍極佳，焦脆堅挺，兼而有之，立起來像火柴棍，折開時能聽見撕紙般的聲音，以及焦脆外殼下，一縷温暖的熱氣，吃到嘴裏，有很純正的土豆香。

當然，重點還是肉。

每家Kebab，都會迎門當街人看得見的地方，放一個大烤爐，和一大串緩緩轉動的肉。一臉的貨真價實，順便也是視覺刺激：沒什麼東西，比正挨着烤，慢慢泛起深色的肉，更惹人憐愛了。

你點好了單子，就看見老闆手持一柄長尖刀，過去片肉，且烤且片，片滿一大盆，就齊活了。法國的Kebab，烤牛肉和雞肉居多，一般推薦蘸經典的白醬吃——酸乳加上蒜泥和香草，可以解膩。

我常見有饕餮者，看來是真愛吃肉，麪包三兩口就着沙拉嚥了，然後，不勝憐惜的用叉子挑起肉來——肉被烤過，略幹，外脆內韌，很經嚼，因為是片狀，不大，容易咽——呼呼的吃，油光光的腮幫子，為了嚼肉，上下動盪，瞪着眼睛，脖子都紅粗了，吃下去，咕嘟一口飲料，接着一叉子肉。

Kebab算街食中的廉價食物，所以女孩子們平常不喜歡：踞案大嚼的，粗豪大漢居多，但偶有例外。

某年聖誕節，我們去瑞士滑雪，連着吃了幾天的瑞士奶酪鍋、沙拉和煎魚，不免口裏淡出個鳥來。同行有位四川來的，平時最挑嘴不過、嘗試在後院種豆苗解饞的姑娘，就提出“要去吃Kebab！”

我們笑説離了巴黎還特意找Kebab吃，簡直豈有此理，她便嘟着嘴道：“Kebab才有家的感覺噻！”

在小鎮離火車站不遠處，真找到一家Kebab；端上來，烤肉塞在麪包裏，張大嘴咔嚓一口下去，大家一邊順嘴抹油，一邊點頭：“這個肉真踏實！”

所以，您看：面和肉的組合，全世界都愛吃。

當然，回頭想，和臘汁肉夾饃，還是不一樣。

漢堡包、希臘口袋麪包裝烤肉、各色其他類似的，許多都有夾雜餡兒：除了肉，也加黃瓜洋葱、番茄芹菜。

中東許多地方流行加醃菜：覺得這樣配肉吃，才不膩。

我以前也這麼想，覺得這樣吃，均衡有味，耐久。

直到被我一位西安朋友——説相聲的，特別懂吃——批評了，説加各種東西的肉夾饃，都是邪道。

我回頭去吃，才覺出來，肉夾饃，尤其是臘汁肉夾饃好。

我以前認為，夾肉的饃，就是一個麪疙瘩，還怪這饃火候不對：哎師傅這個焦了吧！——師傅立時滿臉晦氣狀，現在想，當時他們心裏，不定怎麼用賊泥馬咒我呢。

後來被西安朋友上課：好饃饃要九成麪粉加一成發酵的麪粉，烤個“虎背花心兒”狀，黑黃白參差斑斕，才酥才脆才香才嫩，才配得上臘汁肉；吃肉夾饃須得橫持，才能吃出連脆帶酥的鮮味，不辜負了好饃好肉汁。

一開始吃，當然總希望肉夾饃裏，肉夾得越多越好。本來嘛，這類麪粉夾餡，不都該這般吃麼？肉夾饃嘛，最好是兩片饃薄如紙，中間夾一厚墩湯水淋漓的肉，火車進隧道那樣，整塊進嗓子眼。

吃多了，慢慢熟了，才覺得饃是咚咚鑼鼓，肉是哇哇嗩吶，互相滲着搭着才好吃。

肉多了，頭兩口解饞，後面就覺得嘴巴寂寞，沒聲音噼啪就和，這才醒悟：得有饃，不然太寂寞。

單吃肉太膩了，何況是肥瘦相間的呢，得加料。有些店鋪為了將就人，是肯放些香菜的。後來才覺得，口感駁雜不純，肉汁也不膏腴了。

臘汁肉是個神物，鮮爽不膩，肥肉酥融韌鮮，瘦肉絲絲飽滿。把饃一粘一連，肉汁上天下地，把饃都滲通透了，吃起來就覺得鮮味跟擠出來似的，越冒越多。

這就是臘汁肉夾饃和其他東西的區別了。

餅夾烤肉，各國都有；但烤的肉好在香脆，卻大多難以入味，需要另蘸醬汁。

一般的肉包子，肉餡兒也很難調得那麼地道。

最好吃的，不是肉，不是幹饃，而是外面脆、內部卻已被臘汁肉濡潤了的饃，連帶着醇厚濃郁的肉，這麼一口下去。不梗嗓子，不會嫌幹，沒有亂七八糟的味兒，滿嘴香濃。

別的麪餅夾肉，都做不到臘汁肉夾饃這麼精純啊。

以前寫過：

2006年秋天，那是我最窮的時候：若那年剛高考完到上海來，兩人不知算計，稀裏糊塗把錢花個精光。於是每天買早餐，都得滿家裏沙發底牀腳揀硬幣湊數；出去吃個飯，兩個人點一個菜就叫米飯，惹老闆頻頻回頭看；買麻辣燙都不敢點葷的——那時上海的價碼，麻辣燙一份葷的一元，素的五角，於是多點些素的，就能頂餓了。

我説：“從此要過窮日子了。”

她説：“過就過吧！”

家裏打掃時從角落裏掃出一兩枚硬幣，天作之喜，要立刻把這錢拿去買蛋糕來慶祝的。最後山窮水盡，只好買些米和青菜，加點鹽，熬一大鍋粥，如此喝了近一週，照鏡子才知道何謂面有菜色。偶爾出門，入冬不免穿得好些，有賣二手筆記本的不上眼，看我們倆衣飾以為有閒錢，上來低聲問：“要筆記本不？”我倆苦笑：“我們有筆記本，但是沒錢……”

到那年十一月，我等來了筆稿費，也不大敢大用。十一月中旬，她得回學校考試。臨走前，我們先把她回學校的車票錢算罷，最後剩了些紙幣，珍而重之的收着。那是週六午後，倆人沒吃早飯，都餓了大半天，就用剩的錢，買了兩個肉夾饃，人手一個，分着吃。

那是十一月的午間，陽光晴暖，兩個不知道什麼時候日子才能寬限些，決定就這樣天不怕地不怕過窮日子的人，在丁字路口的馬路牙子邊，背靠背坐在消防栓上，邊曬太陽，邊歡天喜地，雙手捧着，一口口吃得腮幫鼓起努着、滿嘴是油，就這樣高高興興分掉了各自的肉夾饃。

我後來吃過的一切，沒一樣能和當時的肉夾饃相比。