“絕望的美味”：紐約推鵝肝禁令，“殘忍”該如何定義？_風聞

法式鵝肝 圖片來源：視覺中國

記者 | 潘金花 來源丨界面新聞

10月30日，紐約市議會以42票贊成、6票反對的壓倒性多數投票通過一項法案，從2022年10月起，該市將禁止銷售鵝肝，違規者將被處以500至2000美元不等的罰款。紐約市長白思豪有望簽署這項法案。

消息一出，外界支持和反對聲並起。維護動物權利的活動人士為此歡呼，稱這將終止鵝肝生產中的“殘忍行徑”，鵝肝製品的生產與經銷商則叫苦不迭，認為外界誇大了動物所遭受的痛苦，一些頂級廚師則表示，人們有選擇食物的自由。

“絕望的美味”

之所以説鵝肝“殘忍”，是因為在其生產過程中往往需要使用管飼法，即通過管子將飼料直接送入鵝的胃中，以培育出肥美的肝臟，這道料理的法語名字foie gras就是“肥肝”的意思。

據公開資料記載，早在公元前25世紀，古埃及人就發現了鵝肝的美味，在埃及第六王朝法老下屬的墓中，便已繪有填充式喂法的場景。後來，這一喂法從埃及傳至地中海，鵝肝這道料理也隨之傳到了羅馬帝國。而在羅馬帝國消亡後，鵝肝料理曾一度失傳，只有猶太人保留了下來，直至16世紀才傳回法國地區，成為法國料理的一道名菜。

如今，人們在西餐廳吃到的“鵝肝”，其實大多是鴨肝，原本在法國料理中，這道菜的原料就是“鵝或鴨的肥肝”，而由於鴨肉在法國料理中用途更廣，所以鴨肝也逐漸成為了肥肝的主流。例如在2014年，法國生產了全球72%的肥肝，其中97%都是鴨肝。

不過，無論原料來自鵝還是鴨，肥肝的生產方式基本都是一樣的。在經過一段時間的散養及高蛋白、高澱粉餵食後，鵝或鴨會在出生後的兩到三個月被填飼12至21天，每天通過管子吃下2至4磅（900至1800克）的穀物與脂肪混合物，其肝臟最多可膨脹至普通大小的十倍左右。

2011年3月16日，法國蒙託邦，一家農場正在填飼鴨子。圖片來源：視覺中國

在業界，也有少數生產商會利用飛禽遷徙前儲存脂肪的特性，採用天然的餵養方式培育肥肝，2016年，一家西班牙農場便曾因此登上過新聞。不過，由於自然養育效率較低且成本過高，管飼法至今仍是肥肝業界的主流，因此長久以來，圍繞鵝肝料理的爭議一直不絕於耳，稱其為“絕望的美味”，多地也都先後出台了禁令。

如印度已在2014年禁止了肥肝進口，以色列、德國、英國、瑞士等國家則禁止了填飼培育肥肝這一生產方式。回到美國，加州、芝加哥也曾先於紐約通過了肥肝禁令，不過芝加哥的禁令現已被撤銷，加州的禁令則在被撤銷後於今年1月重新生效。

對誰的殘忍？

對於法國的鵝肝生產商來説，紐約市的禁售法案不會帶來過多影響。

法國鵝鴨肝跨行業委員會（CIFOG）主席馬麗·皮埃爾·佩（Marie-Pierre Pe）告訴法新社，她對美國這樣一個崇尚自由主義的國家禁止鵝肝銷售感到驚訝，但法國的鵝肝製品幾乎都不向美國出口，所以該國的業界基本不會受到衝擊。

不過，美國本土的鵝鴨肝生產與經銷商恐怕就難逃厄運了。據《紐約時報》30日報道，目前在紐約有近1000家餐廳擁有鵝肝菜品，對於生產商而言，接連失去加州及紐約市場的打擊無疑是巨大的。

以位於紐約州沙利文縣的兩家農場Hudson Valley Foie Gras與La Belle Farm為例，他們有近30%的訂單來自紐約市。Hudson Valley一天屠宰800只鴨子，一年的鵝鴨肝銷售額為1500萬美元，而在加州禁令生效後，La Belle平均每週要損失5萬美元的收入。

部分從業者認為，紐約市議員們在做出決定前就沒去過農場，根本不瞭解鵝肝生產的現狀。新澤西州鵝鴨肝供應商D’Artagnan的創始人阿里安·達貢（Ariane Daguin）説，“如果問題的關鍵在於‘是否人道’，那就應該先探究工廠化農場的養殖方式，而不是迫使小農場關門。”

Hudson Valley的總經理伊茲·亞奈（Izzy Yanay）則告訴法新社，他們已打算以法律手段挑戰鵝肝禁令。“我有400名員工，在我這裏工作了30年，禁令一旦影響農場經營，就將會給他們帶來災難。”

而對於外界所批評的“殘忍”，從業者其實也有自己的看法。同為Hudson Valley總經理的馬庫斯·亨利（Marcus Henley）此前便曾向《華爾街日報》表示，鴨被強迫進食的感受與人不同，鴨並沒有咽反射，不會噁心嘔吐，在遷徙前原本就會大量進食，而鴨在農場裏的生存環境是整潔寧靜的。

一位在中國從事養殖行業的相關人士則告訴界面新聞，真要追究起來，整個工業化養殖流程其實就是殘忍的。儘管在國內，肉鵝不用於培育鵝肝，也多是以散養為主，但在雞等動物的大規模養殖上，也都會採用集中籠養的方式，雞隻能在狹小的空間裏長大，再比如豬，出生時公豬會面臨閹割，殘次豬則可能直接被無害化處理，“殘忍其實是常態。”