忘記羊肉泡饃吧，陝西人家裏常吃的是它！_風聞

來源：微信公眾號“吃貨研究所”

作者：同呲呲

一波寒流接着一波寒流，這個秋天，陝西這邊的降水，感覺格外得多，還沒有立冬，秦嶺的太白山上已經白雪瑩瑩。在城裏晚歸的人都豎着大衣領子，縮着脖子，腳步匆匆地趕在回家的路上。

羊肉泡饃 | 圖片來自豆果美食網網友Echo_伊

寒冷的日子裏，最愛吃的就是那些帶湯的飯食，熱熱乎乎、連湯帶菜吃上一大碗，全身都温暖舒絡起來了。在陝西這樣的飯太多了，除了羊肉泡饃和臊子面已經家喻户曉，還有更家常的老鴰顙。

01

 老鴰顙是啥? 

老鴰顙寫在招牌和菜譜上，通常後面都注着拼音（lǎo guā sāng），顙不好寫，通常用“撒”來代替，陝西話通常讀作（lǎo wāsá），不瞭解陝西方言的人會丈二和尚摸不着頭腦。可是對於陝西人，看不懂的一聽也明白，意思太直白，就是老鴰的頭，老鴰就是烏鴉，而顙就是額頭、腦門兒。在陝西地區在祭奠先祖的禮儀中，還有一個環節叫作“稽顙”，就是老百姓常説的“磕頭響”，即跪拜禮，屈膝下拜、以額觸地。所以老鴰顙的意思就是烏鴉的腦袋。

當地餐館多寫做圖上這個字，但輸入法打不出來，人們普遍稱老鴰顙或老鴰撒 | 拍攝  同呲呲

別害怕，這飯內容和烏鴉是一點關係都沒有，就是一道菜品豐富的麪食，只不過小麪疙瘩形狀是兩頭尖中間圓，不確定是哪位想象力豐富的先祖，隨口説像老鴰的顙，然後老鴰顙就這麼叫開了。附會的傳説是和飛將軍李廣聯繫在一起，給這道美食增添了幾抹傳奇的色彩。

拍攝  同呲呲

02

 老鴰顙怎麼做? 

老鴰顙做法比較簡單，方便快手，而且“原湯化原食”好吃又營養。先準備各種蔬菜切丁，通常用木耳、黃花、西紅柿、土豆和時令的青菜，用熱油放葱薑蒜爆炒至半熟。

菜切小丁 | 圖片來自豆果美食網網友meat_terminator

另一邊麪粉在大碗中兑水和稀，攪成糊狀，以能用筷子夾起來為基準。用筷子一挑一挑地粘麪糊放進開水鍋，煮成大小差不多的麪疙瘩，邊挑邊攪動，防止麪疙瘩黏連。直至全部面塊浮起來，再倒入提前炒好的菜。

和麪團 | 圖片來自豆果美食網網友meat_terminator

湯沸後，將雞蛋攪勻，淋入鍋中，成雞蛋絮，調味即可。倒蛋液時，鍋裏的湯一定是沸騰狀，不然蛋液入湯不能立刻凝固成型。而且倒蛋液時不要一次全部倒入，要先倒入一部分成型後，再倒入另外一些，分幾次倒，避免大量蛋液突然倒入，使湯的温度下降過快，蛋液結塊沉底，影響口感。

拍攝  同呲呲

如果提前準備充分，還可以用肉湯調味。在陝西有專門經營老鴰顙的飯店，各種湯頭都有，富有盛名的是“甲魚老鴰顙”，湯是用甲魚熬出來的，味道鮮美。

拍攝  同呲呲

細究老鴰顙的做法，哦？！面如果兑稀一些，弄成小小的麪疙瘩，就可以做成東北的疙瘩湯；面如果兑稠一些，又能做成西北的撥疙瘩。其實原理都是一樣的，就是將不成型的麪糊有節奏的地下入滾開的水中，利用下面水的温度讓麪疙瘩快速成形。

03

 疙瘩湯 

疙瘩湯的麪疙瘩很小，顆粒分明，很容易消化，適合做早餐。做小小麪疙瘩的方法主要有兩種：一是麪糊法，清爽不亂湯；二是乾粉篩面法，乾麪粉均勻的粘在每一個麪疙瘩上。前者直接在麪粉裏摻水，攪成麪糊，再將麪糊倒在漏勺中，稀麪糊糊順着漏勺孔流入湯鍋，這樣漏出的麪疙瘩口感軟嫩。

疙瘩湯 | 圖片來自豆果美食網網友迷迭香Rosemary

後者可以直接將直飲水水龍頭控制水流成緩慢的一滴一滴，直接滴入盛有面粉的碗中，關鍵是要用筷子不停的來回攪拌滴入碗中的水滴，同時慢慢的顛動碗，使麪粉裹着水滴在碗裏均勻滾動，一層一層的做小麪疙瘩，一粒粒散開，不濕不粘碗，一直到沒有明顯的乾麪粉，再將這一碗小麪疙瘩倒入調好的湯鍋中。這樣做出的疙瘩湯顆粒分明，爽滑還有嚼勁兒。

疙瘩湯 | 圖片來自豆果美食網網友杜鵑花美食

04

 拔疙瘩 

撥疙瘩的面要稠一些，順着一個方向攪拌，俗話説“上勁”，直到攪得麪糰光滑，如果想要更勁道些，還可以在麪粉中打一個雞蛋清，蛋黃留下調湯。或者將攪拌均勻的面醒一段時間再撥，等到面軟硬適宜。太軟會黏碗黏筷子，太硬撥起來太費勁。

麪疙瘩 | 圖片來自豆果美食網網友五月的凌博微步

上好勁兒的麪糰撥出來的面魚兒即使有小指粗，煮起來也不會有白芯，因為中間都是密集的細孔，易熟也易入味。做撥疙瘩要用寬沿、薄胎、細瓷的碗來盛面，這種碗不容易黏面，還會讓撥下來的麪疙瘩形狀漂亮。

麪疙瘩 | 圖片來自豆果美食網網友五月的凌博微步

撥面的時候，用一手端碗，另一手將光滑的筷子蘸水後沿着碗邊向煮開的水中撥面，麪疙瘩會像魚兒一樣順勢遊進鍋中。為防止筷子上黏面，最好每撥一次，筷子都蘸一遍水。撥得時候拿碗的手要配合拿筷子的手順勢傾斜，讓麪糊慢慢流在碗邊，同時隨撥面的筷子緩緩旋轉，這樣撥出來的面魚又細又長，容易煮透。

炒麪疙瘩 | 圖片來自豆果美食網網友ai吃蛋黃

和老鴰顙、疙瘩湯不同的是撥疙瘩比較粗而且形狀古拙簡樸，不但能湯吃，還非常適合幹拌和燴炒，只要有湯水的菜，都可以合着吃，非常適合在秋冬季節食用。