同樣是糖和山楂，為什麼你成了糖葫蘆，我卻成了糖雪球？_風聞

來源：微信公眾號“吃貨研究所”

在瓜果大量上市的季節，很多應季水果都以物美價廉的姿態被買買買和吃吃吃，但是有那麼一樣水果是隻見有人變着花樣地吃卻很少見人買，而且一到冬天，你還會分外想念它和糖的組合。沒錯，就是山楂。

山楂 | xintaoyuan.cc

01

紅果、山裏紅

/説的都是它/

薔薇科山楂屬植物共有兩百多種，廣泛分佈在北半球，當水果吃的主要是山楂Crataegus pinnatifida 的一個栽培變種大山楂C. pinnatifida var. major，也叫紅果或者山裏紅，原種的山楂雖然也有栽培不過主要是用作紅果嫁接的砧木。山楂原產在我國，秦漢時期的《爾雅》中就有了山楂的記載，但是直到明代山楂才從野果被馴化成果樹大量種植，最早詳細描述山楂吃法的，是明代李時珍的《本草綱目》。

山楂 | wikipedia / Yongxinge

在桃杏李梅櫻等容易互相混淆的薔薇科花木中，山楂是比較容易辨認的一種，具有羽狀深裂的葉片讓它即使不在花果期也很難被認錯，每年春末會在枝頭開出白色小花組成的傘房花序。《山楂樹之戀》的原著小説裏描寫了一株開紅花的山楂樹，但是張藝謀的電影中卻沒有表現出來，我們吃的山楂開花雖然是白色，但是園藝界已經馴化出了很多紅花的觀賞山楂品種，其實並不難找。

山楂的白色傘房花序和羽狀深裂葉片 | 211.86.56.136

紅花的山楂樹 | jp.pinterest.com

02

山楂能空腹吃嗎?

/生鮮山楂最好不要空腹吃/

在華北，成熟的山楂果實一般會在寒露後採摘，剛採的山楂含水量就比大部分水果低，只有70%多點，含糖量也不高，有機酸卻不少，其中的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等和糖類一起構成了酸中帶甜的風味。生鮮****山楂不能空腹吃，容易引起胃石症，其原因也是果實中的一種叫做山楂酸的有機酸，它們會在胃內的酸性環境中凝聚成網狀結構的高分子化合物，形成胃石，嚴重時令人噁心、腹痛。而且我個人覺得生鮮山楂也不好吃，其中含有很多澱粉，又酸又面，一點也不爽脆，經過短期貯藏後，山楂中的澱粉轉化成甜味的小分子糖，甜度提升一點，味道還會好一些。

生鮮山楂 | wikipedia / PuzzletChung

03

山楂的變形記

/果丹皮、山楂球都是小兒科/

山楂中還含有大量果膠，果膠是讓植物組織硬挺的重要成分，果實完全成熟後有很大一部分果膠會分解，從而由硬變軟。果膠在現代食品工業中是一種增稠劑，其實在幾百年前，人們就已經利用它們來做小吃了，《本草綱目》、《遵生八箋》、《光羣芳譜》等古籍中都記載了山楂糕的做法。

山楂糕 | zdkjchina

山楂糕

山楂糕也叫金糕，後來的山楂片、果丹皮等零食其實都算是山楂糕的衍生物。山楂糕的製作工藝不復雜，但是挺費功夫的：把山楂去核熬成果泥，加入用大量白糖煮成的糖漿混勻冷卻，再加桂花調味。現在生產的山楂糕裏很多都放了瓊脂幫助凝固，古時是加明礬，明礬能和果膠反應生成果膠酸鹽凝膠，還能讓山楂糕顏色更紅亮。加礬做的山楂糕含水量高，天熱了就會垮塌，只能賣到開春，而加瓊脂做出來的就比較穩定，到夏天都能照賣不誤。《遵生八箋》裏還説可以加檀香木屑做出來香噴噴的檀香味山楂糕，反正我想象了一下，不太想吃這種牙磣糕。

山楂卷 | techan

榅桲梨絲

北京有道涼菜叫金糕梨絲，過去其實還有個高級版本叫榅桲梨絲，這個“榅桲”的讀法中，桲讀bo或po、輕聲帶兒化音，並不是植物學概念中的薔薇科榅桲屬植物，而是滿語“山楂”的音譯，康熙皇帝在《幾暇格物編》中記載：“滿洲呼山楂曰榅桲”。榅桲過去的做法和現在可能不一樣，乾隆時期阿桂描寫榅桲是“山果還將山蜜浸”，可見當時的榅桲很可能就是用糖蜜醃製的山楂。

榅桲南薺 | 拍攝  玉子桑

現在榅桲的做法大體是把山楂燙軟去籽，加水、白糖和幹桂花熬，冷卻後的成品是在晶瑩剔透的紅色果凍中封印着一顆顆軟糯的山楂果。讓榅桲能凝固成凍的就是糖和果膠，直接食用酸甜可口，還能用來做榅桲梨絲和榅桲白菜，這倆菜做法也都不難，就是把梨或大白菜切絲然後澆上榅桲湯汁。

榅桲兒 | wenxuecity

糖葫蘆和糖粘子

舊時節山楂糕和榅桲都屬於講究的食物，窮苦人家日常吃不起，同樣用山楂做的糖葫蘆就親民多了。把大個山楂串成一串，在鍋中蘸滿微滾的糖稀，然後在涼石板上一拍一拖，金黃透亮的糖風就出現在冰糖葫蘆頂端。

糖葫蘆 | chuansong.me

天津的糖粘子意識形態和冰糖葫蘆差不多，只不過不用籤子串起來，而且加工過程中用的糖液温度低，再加上快速攪拌降温，讓糖在山楂表面形成白色的結晶而不是晶亮的糖殼，有時也叫作糖雪球。

糖粘子

山楂醬

如果你買了新鮮山楂又不想做那些麻煩的小吃，不如試試做成果醬。方法很簡單，把山楂洗乾淨去掉籽切碎，如果有攪拌機那效率更高，之後加水煮軟後加糖翻炒，糖量和水量可以視情況隨意調整，炒出來的山楂醬酸酸甜甜，適合抹面包吃。另外燉肉時放點山楂可以讓肉吃起來清爽不膩，夏天熬酸梅湯時候，山楂也是必不可少的配角，放幾顆就能令酸梅湯味道更有層次感。

山楂醬 | 豆果美食網網友捷賽私房菜