糖炒栗子千萬不能這樣吃!_風聞
费米科学-来费米一起玩科学吧2019-11-06 18:21
大家好
我是大臉喵
馬上就要立冬了
每年一到這個時候
走在街頭總能聞到陣陣甜香
順着味道看過去
準能看見糖炒栗子的身影
哪怕寒風凜冽
也值得為它駐足幾分鐘
手裏捧着一袋剛出爐的
還冒着熱氣的炒栗子
別提多幸福了
不過
大家有沒有好奇過
炒栗子為什麼要用黑石頭呢?
而且栗子要剝皮吃
那糖炒栗子的意義又是啥呢?
今天我們就來
研究一下
炒栗子是項技術活
《華夏美食趣話》中稱,炒慄始於宋代,“秋末冬初,炒慄便飄香於東京(今開封)街頭,遼初炒慄傳入南京(今北京),並延續下去。”
後來,炒慄更成了人們寄託鄉愁的象徵。
南宋時,陸游在《老學庵笑記》中寫道,“古都李和炒慄,名聞四方,他人百計效之,終不可及……陳福公及錢上閣,出使虜庭至燕山,忽有兩人持炒慄各十裹來改……自贊曰:‘李和兒也。’揮涕而去。”
當時汴京淪陷,炒慄業的祖師爺李和一家被擄到了燕山,陳錢二人來到已被遼國佔領的北方,思念故國的李和之子,將炒慄獻給了使臣,以表達自己對祖國統一的期盼。
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老舍先生在重慶創作《四世同堂》時,也把濃濃的鄉愁寄託在了香甜的炒慄上,“良鄉肥大的栗子,裹着細沙與糖蜜,在路旁唰啦唰啦地炒着,連鍋下的柴煙都是香的。”
炒慄高手李和的絕技如何,我們不得而知,但在如今的炒法中,火候、沙、糖以及栗子本身,都非常關鍵。
陳鴻年在《北平風物》中,詳細的描述了炒栗子的過程。
“大半鍋像黑豆子似的砂子,先把它翻來覆去地炒熱,然後先放上斤把兩斤的生栗子,用鏟子一翻,使沙慄混而為一,叫沙子把栗子埋起來,便不住手地翻騰。”
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如今,翻炒的過程已被機器代替,但黑色的沙石依舊不可或缺。
這是因為,栗子的外殼導熱非常慢,而且圓滾滾的外形,使得它們與鐵鍋的接觸面積特別小,即使用大火炒制,也只會燒焦外殼,裏面很難熟透。
於是,人們想到了石頭,它既可以導熱,又能與每顆栗子親密接觸,只要不停翻動,就能保證受熱均勻。
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在挑選栗子時,也非常有講究,栗子的外殼要保持完整,這樣在炒制時,每一顆栗子就變成迷你高壓鍋,栗子中的水分會讓果仁形成“似面還脆”的最佳口感。
但這也讓栗子變得有些危險,剛出鍋的栗子,內部的壓力還很大,趁熱嗑上一口,很容易爆炸,有人建議買開口的栗子,可是這樣就失去了栗子最佳的口感,其實只需稍微放涼即可。
既然炒制時栗子外殼必須保持完整,那撒下去的糖漿,就無法進入到果仁中,那糖的作用又是什麼呢?
糖的作用主要是怕幹,栗子在炒制過程中水分會被蒸發掉,乾煸的栗子口感可是差很多的。
而融化的糖包裹在栗子表面,可以有效的阻止水分的蒸發,而且還能填補黑沙之間的縫隙,讓栗子受熱更加均勻。
出鍋前最後一次加糖,則是為了增加光澤,高温下產生的美拉德反應,會讓栗子色澤更加鮮亮,另外在炒制過程中,糖產生的焦香,方圓20米都能聞到,比任何叫賣都吸引人。
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人類最早的炊具
石頭成就了美味的糖炒栗子,但這並非人們的突發奇想,早在我們的祖先結束茹毛飲血的生活時,就已經發現了用石頭烹飪美食的方法。
當時的人們還沒有發明鐵、陶等材料,自然界中天然存在的石頭,就成了人類歷史上最早的炊具,宋代高承所著的**《事物紀原》**中記載,“神農氏嘗草別谷,教導耕芸,加於燒石之上”。
這種“加於燒石之上”的方法,被稱為烹調中的“石烹法”,人們將食物放在石頭上,在石頭周圍生火,通過石頭傳導熱量,將食物做熟。
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除此之外,古代人還會用石頭來煮東西,地上挖個坑,墊上幾層芭蕉葉,然後放入水和要煮的食物,不斷向水中加入燒紅的石頭,靠石頭的熱量把食物煮熟。
如今布朗族的傳統美食卵石****鮮魚湯,使用的仍是這種方法,只是器皿換成了砂鍋。
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現代科學根據不同物體傳導熱的能力不同,把善於傳導熱量的物體稱為熱的良導體,鐵、銅、鋁等金屬都是良導體,而石頭、陶瓷、玻璃等物體傳導熱量的速度較慢,被稱為熱的不良導體。
為了將熱儘快的傳遞給待加熱的食物,以節省燃料的使用,自從金屬被人類發現後,我們用來炒菜的鍋一般是用熱的良導體制成的。
但導熱慢也有導熱慢的優勢,金屬材質由於導熱快,停止加熱後,温度會快速流失,而石頭等導熱慢的材料,加熱後温度會慢慢散去,這就使得它們擁有了非常好的保温功能,冬天用燒熱的石鍋盛放菜餚,可以有效的阻止食物變涼。
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各地的石頭菜
相比金屬,石頭加熱和保温都比較勻速,會讓食物更均勻的受熱,所以當石頭遇到食材時,能夠創造出獨特的美味,如今我國各地仍保留着各式的石頭美食。
※石頭饃
《風味人間》中介紹了一種陝西的石頭饃,將輕微發酵的麪餅,攤在燒燙的鵝卵石上,再用同樣燒燙的石子覆蓋,等熱氣上來,饃就做好了。由於石頭傳熱均勻,無需翻面就能很快熟透,口感十分酥脆。
山西的石頭餅、徽州的石頭粿、新疆的饢坑石頭烤饃等,採用的也是類似的方法。
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※石板粑粑
《舌尖上的中國》中,雲南怒江的人們喜歡用石板烹飪食物,石板採用當地特有的青黑色頁岩,經過打磨拋光,放在火塘邊烘烤一兩個月,等水分烤乾後,火燒不壞,水澆不裂,古老的不粘鍋就此誕生。
把野生甜蕎粉攪成的糊倒在石板上烙制,熟透後蘸上一點蜂蜜,就是怒江人非常喜愛的石板粑粑。
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※石頭燒烤
把石頭放在鐵板上加熱,將處理好的食材放在石頭上烤熟,石頭不會將熱量快速的傳到食材上,因此不會出現烤焦的情況,烤出的食物肉質也會更加鮮嫩,各地都有這樣的做法。
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以上
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