糖炒栗子千萬不能這樣吃！_風聞

大家好

我是大臉喵

馬上就要立冬了

每年一到這個時候

走在街頭總能聞到陣陣甜香

順着味道看過去

準能看見糖炒栗子的身影

哪怕寒風凜冽

也值得為它駐足幾分鐘

手裏捧着一袋剛出爐的

還冒着熱氣的炒栗子

別提多幸福了

不過

大家有沒有好奇過

炒栗子為什麼要用黑石頭呢？

而且栗子要剝皮吃

那糖炒栗子的意義又是啥呢？

今天我們就來

研究一下

炒栗子是項技術活

《華夏美食趣話》中稱，炒慄始於宋代，“秋末冬初，炒慄便飄香於東京（今開封）街頭，遼初炒慄傳入南京（今北京），並延續下去。”

後來，炒慄更成了人們寄託鄉愁的象徵。

南宋時，陸游在《老學庵笑記》中寫道，“古都李和炒慄，名聞四方，他人百計效之，終不可及……陳福公及錢上閣，出使虜庭至燕山，忽有兩人持炒慄各十裹來改……自贊曰：‘李和兒也。’揮涕而去。”

當時汴京淪陷，炒慄業的祖師爺李和一家被擄到了燕山，陳錢二人來到已被遼國佔領的北方，思念故國的李和之子，將炒慄獻給了使臣，以表達自己對祖國統一的期盼。

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老舍先生在重慶創作《四世同堂》時，也把濃濃的鄉愁寄託在了香甜的炒慄上，“良鄉肥大的栗子，裹着細沙與糖蜜，在路旁唰啦唰啦地炒着，連鍋下的柴煙都是香的。”

炒慄高手李和的絕技如何，我們不得而知，但在如今的炒法中，火候、沙、糖以及栗子本身，都非常關鍵。

陳鴻年在《北平風物》中，詳細的描述了炒栗子的過程。

“大半鍋像黑豆子似的砂子，先把它翻來覆去地炒熱，然後先放上斤把兩斤的生栗子，用鏟子一翻，使沙慄混而為一，叫沙子把栗子埋起來，便不住手地翻騰。”

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如今，翻炒的過程已被機器代替，但黑色的沙石依舊不可或缺。

這是因為，栗子的外殼導熱非常慢，而且圓滾滾的外形，使得它們與鐵鍋的接觸面積特別小，即使用大火炒制，也只會燒焦外殼，裏面很難熟透。

於是，人們想到了石頭，它既可以導熱，又能與每顆栗子親密接觸，只要不停翻動，就能保證受熱均勻。

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在挑選栗子時，也非常有講究，栗子的外殼要保持完整，這樣在炒制時，每一顆栗子就變成迷你高壓鍋，栗子中的水分會讓果仁形成“似面還脆”的最佳口感。

但這也讓栗子變得有些危險，剛出鍋的栗子，內部的壓力還很大，趁熱嗑上一口，很容易爆炸，有人建議買開口的栗子，可是這樣就失去了栗子最佳的口感，其實只需稍微放涼即可。

既然炒制時栗子外殼必須保持完整，那撒下去的糖漿，就無法進入到果仁中，那糖的作用又是什麼呢？

糖的作用主要是怕幹，栗子在炒制過程中水分會被蒸發掉，乾煸的栗子口感可是差很多的。

而融化的糖包裹在栗子表面，可以有效的阻止水分的蒸發，而且還能填補黑沙之間的縫隙，讓栗子受熱更加均勻。

出鍋前最後一次加糖，則是為了增加光澤，高温下產生的美拉德反應，會讓栗子色澤更加鮮亮，另外在炒制過程中，糖產生的焦香，方圓20米都能聞到，比任何叫賣都吸引人。

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人類最早的炊具

石頭成就了美味的糖炒栗子，但這並非人們的突發奇想，早在我們的祖先結束茹毛飲血的生活時，就已經發現了用石頭烹飪美食的方法。

當時的人們還沒有發明鐵、陶等材料，自然界中天然存在的石頭，就成了人類歷史上最早的炊具，宋代高承所著的**《事物紀原》**中記載，“神農氏嘗草別谷，教導耕芸，加於燒石之上”。

這種“加於燒石之上”的方法，被稱為烹調中的“石烹法”，人們將食物放在石頭上，在石頭周圍生火，通過石頭傳導熱量，將食物做熟。

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除此之外，古代人還會用石頭來煮東西，地上挖個坑，墊上幾層芭蕉葉，然後放入水和要煮的食物，不斷向水中加入燒紅的石頭，靠石頭的熱量把食物煮熟。

如今布朗族的傳統美食卵石****鮮魚湯，使用的仍是這種方法，只是器皿換成了砂鍋。

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現代科學根據不同物體傳導熱的能力不同，把善於傳導熱量的物體稱為熱的良導體，鐵、銅、鋁等金屬都是良導體，而石頭、陶瓷、玻璃等物體傳導熱量的速度較慢，被稱為熱的不良導體。

為了將熱儘快的傳遞給待加熱的食物，以節省燃料的使用，自從金屬被人類發現後，我們用來炒菜的鍋一般是用熱的良導體制成的。

但導熱慢也有導熱慢的優勢，金屬材質由於導熱快，停止加熱後，温度會快速流失，而石頭等導熱慢的材料，加熱後温度會慢慢散去，這就使得它們擁有了非常好的保温功能，冬天用燒熱的石鍋盛放菜餚，可以有效的阻止食物變涼。

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各地的石頭菜

相比金屬，石頭加熱和保温都比較勻速，會讓食物更均勻的受熱，所以當石頭遇到食材時，能夠創造出獨特的美味，如今我國各地仍保留着各式的石頭美食。

※石頭饃

《風味人間》中介紹了一種陝西的石頭饃，將輕微發酵的麪餅，攤在燒燙的鵝卵石上，再用同樣燒燙的石子覆蓋，等熱氣上來，饃就做好了。由於石頭傳熱均勻，無需翻面就能很快熟透，口感十分酥脆。

山西的石頭餅、徽州的石頭粿、新疆的饢坑石頭烤饃等，採用的也是類似的方法。

©視頻截圖

※石板粑粑

《舌尖上的中國》中，雲南怒江的人們喜歡用石板烹飪食物，石板採用當地特有的青黑色頁岩，經過打磨拋光，放在火塘邊烘烤一兩個月，等水分烤乾後，火燒不壞，水澆不裂，古老的不粘鍋就此誕生。

把野生甜蕎粉攪成的糊倒在石板上烙制，熟透後蘸上一點蜂蜜，就是怒江人非常喜愛的石板粑粑。

©視頻截圖

※石頭燒烤

把石頭放在鐵板上加熱，將處理好的食材放在石頭上烤熟，石頭不會將熱量快速的傳到食材上，因此不會出現烤焦的情況，烤出的食物肉質也會更加鮮嫩，各地都有這樣的做法。

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以上

就是本期的全部內容

來自公眾號費米科學