十級警告：千萬不要深夜點開這篇文章！！！早上也不要點_風聞

大家好，我是蛋蛋姐

你們絕對想象不到

我經歷了多麼折磨的一晚

晚上10點35分

我又沒管住手

點開了紀錄片**《早餐中國》**

這是我減肥的第三天

手裏的蘋果，突然它就不香了

半夜11點13分

我已經在雲端進食了

生煎包肥腸面熱乾麪酸辣粉豬血湯

就連手裏的老壇酸菜面

我都撈完了最後一叉

我不餓，我真的吃不下了

《早餐中國》有兩季

一共70種小吃不帶重樣的

極大地豐富了空巢青年的精神生活

每天入睡前和醒來後

我都會陷入選擇困難：

我到底要挑哪一省的美食

來配我的泡麪和幹窩窩頭呢？

先説新疆烤包子吧

在吐魯番

這裏的人們習慣早上吃包子

不過他們的包子不是蒸的

也不是煎的

而是放在灑了鹽水的熱饢坑壁裏烤的

在新疆，烤包子的江湖地位僅次於饢

烤包子裏面的餡用的是新鮮的牛羊肉

撒上孜然、放點洋葱

最靈魂的是餡裏的一小方羊尾油

烤化後滋滋作響

原湯化原食

啊，安逸

這麪皮中間厚、兩邊薄

迎着光看還微微透亮

拿來做面膜也不是不行

然後放進270攝氏度的饢炕裏

烤20分鐘直到包子變得金黃

連肉油都滴出來

蛋白質焦化時釋放的肉香

從饢坑的縫隙一絲絲飄出來

皮薄，肉嫩

滾燙的汁水在口腔爆炸

包子攔腰咬破的聲音令人舒適……

好聽嗎？

好聽就是好包子

在三千公里外的內蒙赤峯

人們則愛吃一種叫對夾的東西

這道塞外名吃已經有200多年的歷史了

對夾的外表很像肉夾饃

不過口感卻不一樣

外皮特酥，裏面特柔軟

對夾裏的肉是燻豬肉

在燻之前要先煮一下

一般來説從冷鍋下肉到小火慢燉

差不多需要5-6個小時左右

煮豬肉的這鍋湯不一般

它已經有26年了

是名副其實的“老湯”

這麼多年了

大家來這吃的就是這個老味道

豬肉煮好，需要再燻半個小時

燻肉的這個煙也很特別

用的是柏木來燻

還有熬紅糖和白糖的蒸汽

燃燒後的煙燻氣燻半個小時

燻肉的味道不僅更加濃郁

還帶有柏木的清香和紅糖的甜香

對夾的麪皮也很講究

首先就是上面有一層特別的油酥

是用小米麪加上煮肉的油製作而成

需要搓酥鋪在麪皮上

卷的時候要卷8圈

這樣反覆對疊包住後有32層

店主説層次多口感就豐富一些

對夾裏的肉不是事先夾好的

而是顧客點完以後

再塞進去的

可以選全瘦的

也可以選半肥半瘦的

關於對夾的味道

請看親王馬伯庸在《赤峯對夾》裏的描述

“咬第一口時牙齒先破開脆皮，咔吧一聲，唇邊立刻帶有淡淡的烤糊油香，然後再一氣切開數十層軟面，待得第一口合攏，酥皮碎片、麥香面片以及燻肉精華已經在舌尖混為一團，滿口噴香。”

沒錯，就是滿口噴香

作為赤峯人

赤峯對夾可以説是馬伯庸

最忘記不了的味道

而由於對夾的特殊製法

離開爐子半小時後

味道就會變差

所以想吃對夾的

只能回到赤峯去吃

請自行腦部咔咔聲脆

當然説到吃，也少不了廣東這個吃貨大省

舌尖的總導演陳曉卿曾經説過

潮汕地區是從古到今的風味

保存的最完整的一個地區

汕頭是中國美食的一個孤島。 

一個美食家，如果沒來過汕頭，根本就不叫做美食家。

他曾經在廣州番禺吃過一碗豬雜粥

陳曉卿導演評價説

那真是無敵的美味

粥裏的豬雜是極新鮮的

有多新鮮呢

陳曉卿導演只能説

豬大腸來的時候還在這樣抖動式的↓↓↓

而在汕頭人們早餐則愛吃豬血湯

豬血同樣講究一個鮮字

老闆每天早上五點採購當天的豬血

色澤越紅潤越好

拿起來手感要嫩滑紮實

這就是一塊上好的豬血了

在豬血湯裏還要配上當地特有的蔬菜

枸杞菜、益母草、真珠花菜和西洋菜

不同的菜還對應不同的功效

清熱解毒、活血化瘀全都有

最後吃豬血時一定要配上

潮汕辣椒醬和魚露調製出來的蘸水

香中帶辣的味道剛好能消解豬血的腥味

好次到廣東人都忘了要吃胡建人

而在廣東的西北方向

我們則來到了貴州

貴州大家都知道

這裏是“三天不吃酸，走路打躥躥”

酸就是貴州美食的靈魂

而貴州酸的發源地正是黔東南首府——凱里

這裏有最地道的酸湯粉

凱里酸湯粉用的是西紅柿酸

這裏的西紅柿必須是本地熟透的小番茄

籽多、水分輕為上佳

而酸湯則必須每天現熬

不能隔夜

熬的時間也不能太短

太短了味道出不來

所以老闆每天都是凌晨四點起來熬湯

酸湯粉用的是砂鍋來煮

在煮滾的高湯里加入蓮花白、火腿腸

豬肝、香菇、鵪鶉蛋

再放入當地的米粉

煮好後再配上西紅柿和青椒

一起熬製的醬料

酸甜中透着辣味

最後再放入折耳根、辣椒粉和香葱

蘸着醬料

吃一口粉

喝一口酸湯

再吃一口粉

再喝一口酸湯

真是人間美味！

唉……這大半夜的

我看着這麼多好吃的

肚子像刀絞一樣疼

只好出來深夜放毒，報復社會

你們説説

中國怎麼有這麼多好吃的呢？

多得連網友都不滿意

每人數一樣

足夠導演再拍一百集

作為觀眾

我巴不得導演多拍一點

五分鐘的片長塞下十幾種美食

但是《早餐中國》沒有

每一集只説一種美食

其中有相當大的篇幅

導演留給了那些不為人知的廚房故事

因為

每一道享譽幾十年的美食背後

一定有一個堪稱超人的店主

比如，寧波這家做面結面的老闆

今年已經68歲了

還是雷打不動三點半爬起來

因為當天開工的原材料千張

必須提前泡好

老闆娘可以稍微來晚點

但也要趕在開火之前到店

除了負責做滷水

她負責包面結

行情好的時候

一天要包大約4000個面結

同樣需要三點半起來的

還有福安做水煎包的林師傅

他的水煎包店開在了市場周邊

客人們都是起得比雞早的生意人

而老林

必須比比雞起得早的客人起得更早

通常這些早餐店要一直持續營業

直到下午兩點鐘左右

雙休變單休

逢年過節，忙裏偷閒休息一天

其他時候風雨無阻

年年如此，日日如此

他們自嘲

人，幾乎是被綁在店子裏的

這就是早餐店的現狀

比996更加辛苦

還是重複性極強的工作

所以，多年營業的老店

基本都是以夫妻檔

下午三點收工

小工們都回家了

但是老闆娘還要自己繼續剁青椒

準備第二天的材料

看店看到晚上七八點

第二天凌晨也是他們要先起來

到店裏幹活

經年累月下來

大家也落了一身毛病

做對夾的老闆娘年輕的時候

也愛老年健身跳迪斯kǒu兒~

現在由於每天10個多小時的時間站立

已經木有腿兒跳了

最近做水煎包的老闆因為腰椎間盤突出

不得已暫時關店歇業了

除了累，其實早餐店賺的錢也並不多

早餐店是看着熱鬧

但是利潤很微薄的一個行業

尤其是這種個人作坊式經營的早餐店

一切都是親歷親為

沒有機器也沒有集約化生產

一天能做的就是那麼多

還要刨除略高的成本投入

畢竟做的都是街里街坊的生意

在成本上，大家都很捨得投入

用材用料都格外上心

你家用的材料是什麼

街里街坊心裏都清楚

像新疆的烤包子

就用的上等鮮牛肉

在市場上是65塊錢一公斤

這樣成本就很高了

但是烤包子也只賣3塊錢一個

汕頭的豬血湯10塊一碗

差不多是早餐裏均價最貴的一款

不過那是因為湯裏用的全是現在

貴到飛起的豬肉

老闆娘還特地去菜市場裏挑了

豬脖頸靠背的那一塊肉

她們那叫做**“前欄肉”**

肉質很嫩和豬血特別搭

其他早餐店的價格也基本都很便宜

像福安的水煎包1.5一個

赤峯的對夾肥瘦相間的4塊5一個

全精肉的5塊一個

凱里的酸湯粉裏面配料豐富

但也是一律9塊

人工貴，物料緊張

早餐，是一個典型的勞動密集型產業

在工業化4.0的時代

我們還能看到這麼多手工店存活

已經是個奇蹟了

大家打開外賣APP看看

平時上班吃的午餐晚餐

是不是已經被連鎖店霸佔了？

黃燜雞麻辣燙沙縣小吃XX米粉……

更出名的品牌，更低的成本

統一的配方和管理

連鎖品牌對其他快餐的優勢

幾乎是碾壓的

但當你再閉上眼睛回想

幾乎想不出一個連鎖早餐巨頭

對不對？

其實，早餐這塊處女地

連鎖巨頭不是沒有染指的念頭

比如

肯德基很早就推出了中式早餐

有粥類食物、油條和豆漿

麥當勞曾經高冷

改名金拱門之後

也推出了中西早餐限時優惠

還出了兩款鹹粥和紅豆豆漿

中式快餐就更不用説

比如真功夫、嘉禾一品

一個個都是跑步進場

就連烘焙巨頭

近年來也盯上了早餐市場

味多美、85度C、巴黎貝甜

都有面包豆漿的早餐推廣

還有瑞幸咖啡

不僅做客單價10餘元早餐

還積極響應了政府號召

大師特調的咖啡

配上“便民早餐工程”招牌

有種次元壁破裂的反差萌

和小店鋪相比

大品牌具有的優勢很明顯

錢不夠，可以砸

人不夠，可以僱

只要開動機械生產

手工業的速度在機器面前根本不值一提

在午餐晚餐領域叱吒風雲的巨頭們

至今沒能打敗小小的路邊攤

只能説是一個奇蹟

早餐店主們其實也沒有什麼訣竅

真要説有什麼門檻

無非還是數十年如一日996的付出罷了

連鎖品牌餐飲的工業化

既是優勢，也是桎梏

包子只能是速凍的

湯是兑水衝的

更別説那些各地特色粥粉面

還沒法工業化完美還原

至少，在現在

最特色的早餐

只存在那些像螞蟻一樣忙碌的手工店主手裏

如陳曉卿導演所説

最好的菜餚一定是在它的發源地。

這些老手藝人

固執地堅信自己的手藝最好

也多虧了他們的付出

我們才有屬於自己的家鄉記憶

赤峯做對夾的老闆用的湯

是他從開店那年開始熬的

福安水煎包的老闆

依然堅信着自己的老法子

柴片燒火，燻出木香

酸湯粉老闆的西紅柿酸

一套法子用了20年

人習慣了一種味道

就認定了這家

“一頓不吃，心裏就欠的很”

老店裏最讓人迷戀的

就是這股人情味

像家一樣

邀上三五老友

吃吃麪，喝點小酒

談天説地

一天

即便人到中年

也依然愛這裏的味道

童年的味道

對於早餐店的老闆來説

這小小的鋪子已經不再只是一門生意

也是他們精神的寄託

那種被人需要的感覺

和備受肯定的價值

讓他們都願意再在這個小店堅持一下

對於賣豆汁的老闆來説

他想過放棄

但一想到那些來喝豆汁的老人

他不捨得

他覺得這些老人不止是顧客

更像是親人

對於面結店的老闆來説

只要老顧客“會來吃就好”

他就很滿足了

對於水煎包老闆來説

能和老婆在一起做水煎包

就是他覺得最浪漫的事

等不做水煎包了

他要帶着老婆出去旅遊玩玩

對於賣對夾的阿姨來説

年輕時因為開店而沒有時間

好好陪伴兒子

現在兒子來店裏幫忙了

小富即安就是現在想要的生活

​

而對於來這裏吃早飯的人

這裏是唯一的念想

也是一天中快樂的起源

老話説“人在異鄉，胃在故鄉”

不管走到哪裏

故鄉的味道永遠是最讓人懷念的

對於都市裏的年輕人來説

可能很久都沒有認真吃過早餐了

能在上班路上去7-11買個包子

都覺得已經吃上早飯了

記憶中冒着熱氣的店鋪也越來越遠了

如果放假回家有機會

記得去小時常去的那家店鋪

嚐嚐看吧

畢竟只需早起，我們就能找到故鄉