雲南人，算你狠！_風聞

作者丨不一

來源 |  視覺志

汪曾祺曾在書裏寫道：“我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。****”

由陳曉卿導演，豆瓣評分高達9.1分的《風味人間》，更是給出評語：“食物鏈頂端的雲南人”。

論吃，雲南人就沒輸過。

【 辣椒蘸一切】

雲南人吃辣，透着一個**“野”**字。

“野”基於強大的實力——雲南人吃辣能力，在全國絕對居於前列。

雲南擁有世界上最辣的辣椒之一：“象鼻”涮涮辣。

據説大象不小心將鼻子碰到這種辣椒上，都會被辣得狂甩鼻，其霸道可想而知。

身邊土生土長的雲南朋友則表示：她們小時候很受歡迎的零食是辣椒麪，大家會一撮一撮地吃。

雲南還有一道名菜：**“鬼火綠”，**各種辣椒混炒，辣上加辣，怎麼辣怎麼來，一口下去，如舌燃鬼火，那叫一個刺激。

但能吃辣只是基礎，對於雲南人而言，萬物皆可蘸辣：

酸木瓜蘸辣；

水蜜桃蘸辣；

芒果蘸辣

蘋果蘸辣；

草莓蘸辣；

菠蘿蘸辣；

楊梅蘸辣

……

茉莉花煎蛋要加辣椒麪；

芭蕉花可以和辣椒炒一盤菜；

油炸火龍果花還要配着蘸水辣吃

…….

而每一個雲南人的家裏，都放着至少一袋“單山蘸水”；每一個去遠方上大學和工作的雲南人，行李箱裏也絕對少不了一袋“單山蘸水”。

買個水果，蘸一蘸；燒個魚湯，蘸一蘸；煮個白菜，蘸一蘸；炸個串串，蘸一蘸…….

總之，單山蘸水在手，天下我有。

在吃辣這條路上，雲南人獨闢蹊徑，早已自成一派。

【日啖菌子三百克，不辭長作雲南人】

汪曾琪朋友到昆明開會，汪曾琪再三告訴他：到昆明一定要吃吃菌子：“他住在一舊交家裏，把所有的菌子都吃了。回北京見到我，説：‘真是好！****’”

2000多種食用菌，雲南擁有600多種。

雨季一到，諸菌皆出，空氣裏一片菌子氣味。

無論貧富，都要吃菌子。

松露、牛肝菌、乾巴菌、雞樅、羊肚菌、虎掌菌、竹蓀…..

**“世界上還有這麼好吃的東西？****”**這是汪曾琪先生對乾巴菌的描述：“（乾巴菌）樣子最難看，像一個被踩破的馬蜂窩，顏色如半乾牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛…..洗淨後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天説不出話來。”

“乾巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味，寧波曹白魚鯗香味，蘇州風雞香味，南京鴨珍胗香味，且雜有松毛的清香氣味。****”

汪曾琪離開雲南四十年，依然念念不忘昆明的菌子。

而云南人吃菌子，更是“野”。

此前網友@黃瀨瀨瀨瀨 提出的問題，直接被推上了熱搜：

“我好奇一件事很久了，雲南人吃菌子中毒看到的小人長啥樣啊。****”

評論裏無數雲南人現身説法：

@皮蛋瘦肉粥加奶：據我爸説，像白雪公主裏面的小矮人，但是會變色，一閃一閃的，還會排着隊走路，一邊走路一邊唱歌

@Watts_：我同學的妹妹一家以前吃見手青中毒，去醫院的路上他妹妹還説天窗一直有小人排着隊進來，到醫院了也是看見從窗户外面爬小人進來，排着隊的。

@廢廢_Lee：聽我一個學生説，就是模模糊糊的，還有重影哪怕中毒了一次，還是樂此不疲的吃菌子，因為太好吃了

@雜草也似的凊凊：雲南人來答題啦！其實我沒中過毒，只有我媽吃菌子中過。據她的描述是很困，想睡覺，然後到處都是人臉，而且那些臉她也不認識。以及，菌子真的很！好！吃！

雲南有句俗話：寧肯眼睛瞎，不給嘴放塌(指的是寧可把眼睛吃瞎,也不能不吃這口兒)。

不過還是要提醒大家，菌子雖美味，還是要注意安全，尤其不認識的菌子千萬不要亂吃。

【無“撒”不歡】

“我爸剛剛看雲南風味原產地裏面的‘撒’嚇得直接跑開。****”

“撒”是雲南滇西餐桌上的特色菜，通常是一碗蘸料配一碟葷素冷拼的組合，傣語中稱為“撒”，有生食、涼拌的意思

小青檸擠汁，搭配焙熟的牛肉碎

是入門級的檸檬撒

半發酵的水醃菜，搭配焯水後的酸螞蟻

是清爽酸冽的螞蟻撒

經過木炭淨化的酸筍汁

結合混有香草碎末的生魚糜

是綿密酸爽的魚撒

生皮和豬血蘸水

搭配茴香、小米椒，大蒜、醃菜水

是一般人不敢輕易嘗試的血撒

精髓源於黃牛苦腸

製作全程高能的苦撒

就問你驚不驚喜，刺不刺激！

尤其在雲南的少數民族區，總能打開你對美食的新世界大門。

血拌肉：聽名字就讓很多人膽戰心驚，卻是雲南拉祜族的美食；

白旺：是由動物生鮮血加工的涼拌菜；

剁生：將豬肉或牛肉剁細，與葱、姜、蒜、辣椒攪拌而食……

不過據網友發來反饋，雖然聽起來或者看起來讓人心裏毛毛的，但嚐起來卻是別具滋味，就問有沒有心動的小夥伴？

【綠的都是菜，動的都是肉】

紀錄片《雲南味道》裏，講過這樣一句話：“一動就是肉，一綠就是菜，田間、地頭都可以拿來吃。”

@提刀探花在緬北 ：雲南人看見馬蜂窩就像見到天上掉下來一大坨豬肉，不弄來吃了不開心。我們是見到馬蜂窩就躲着走啊！雲南人還有一項神奇技能，他們可以吃五顏六色的菌，我們看見就會嚇得半死。某年一桌人吃菌，包括我在內的外地人都倒了，雲南人啥事沒有。

在雲南，花可以拿來吃。

白杜鵑花摘除花蕊，留下花瓣，進行長達半年的晾曬，便可做成白族傳統美食：杜鵑拌肥腸。

曾經刷屏的超美瀘沽湖“水性楊花”，在雲南人的眼裏，不僅是美景，更是一道難得的美味。

玫瑰花可以做成玫瑰鮮花餅、玫瑰糖、玫瑰花粥、玫瑰奶凍、玫瑰酥；

山茶花搖身一變，便是山茶花糯米藕、山茶花糯米粥；

石榴花炒臘肉，涼拌石榴花，最是不能錯過；

茉莉花炒蛋,鬆軟滑嫩,入口即化；

芭蕉花直接可以成就一桌芭蕉宴；

雞翅棠梨花，滋味更是獨特

……

不僅是花，雲南蟲宴更是一絕。

散發着怪味的臭蟲

雲南人有獨特的驅臭方法

驅完炸一炸，就是一道下酒菜

看到知了

第一反應：美味啊，逮住逮住

沒有一隻竹蟲

能在雲南安全長大

傳説中鮮嫩美味

喝一口就上癮的螞蟻蛋湯

漆樹在大多數人的印象裏，功能都是割取的汁液可做塗料，然而在雲南人眼裏，它卻立刻擁有了另一重身份：天然美食供應商。

由漆樹梓榨出的漆油：**與雞蛋同煮，油脂浸潤，鮮美醇和；****漆油紅米粥，香濃順滑；**同乳豬慢燉，油脂的醇厚夾雜輕微的奇特香氣，滋味妙不可言……

而最美味的莫過於，用剛榨出的漆油，炸林間的土蜂蛹，再與米酒同煮。

當然，雲南還有燒餌塊、火腿雞雜餌絲、耙肉餌絲、宣威火腿豆花米線、青煮雞樅湯、過橋松茸、乳扇、麗江粑粑、石屏豆腐、玫瑰米涼蝦、豬酐酢、彌渡卷蹄、大薄片、銅鍋煮魚、大理砂鍋魚、綏江酒香蟲、油炸豌豆粉、糯米飯、豆燜飯、花米飯、香竹烤飯、芭蕉葉燒肉、建水燒豆腐、、汽鍋雞、洋芋雞、文山三七雞、昭通天麻雞、傣味檸檬雞、沾益辣子雞……

（燒餌塊）用一盆炭火，上置鐵篦子，將餌塊餅攤在篦子上烤，不停地用油紙扇扇着，待餌塊起泡發軟，用竹片塗上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子，對摺成半月形，謂之“燒餌塊”。入夜之後，街頭常見一盆紅紅的炭火，聽到一聲悠長的吆喚：“燒餌塊！”給不多的錢，一“塊”在手，邊走邊吃，自有一種情趣。

——汪曾祺《昆明的吃食》

**（鍋貼烏魚）**烏魚兩片，去其邊皮，大小如雲片糕，中夾宣威火腿一片，於平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可作點心。

——汪曾祺《昆明的吃食》

**（過橋米線）**一是湯麪一層雞油，看似毫無熱氣，而湯温在一百度以上。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。

——汪曾祺《昆明的吃食》

雲南美食，夠野夠敢夠獨特，卻總有一款能征服你的胃。

參考資料：紀錄片：《風味人間》《風味原產地·雲南》《味道雲南》

《辣椒的味道》《中國宴 · 福壽康寧》《花開彩雲南》