牛奶是怎麼和亡國滅種、強體強國聯繫起來的？_風聞

黃薇  上海圖書館 副研究員

在當時的環境下，很少人會用牛奶。為什麼呢？當時人們覺得母乳餵養是女性的天職，女性應該親自來餵養，牛奶只是作為一種補充。可到了晚清滅亡的時候，突然間牛奶就被和亡國滅種、強體強種聯繫到了一起。突然之間，這件事就變得不那麼簡單了。它不再是一個你喜不喜歡吃和要不要吃的問題，而變成了一個民族國家的問題。

我們來聊一聊牛奶。

在香港藝術館裏，收藏了一批十七十八世紀的風情畫。在當時的十三洋行望出窗口時，會看到它門前養着奶牛。在中國的南部，如果不是少數民族，其實我們很少有吃牛奶的習慣。西方人有吃牛奶、食用乳製品的習慣，所以當他們來中國時，説怎麼辦？我沒有牛奶製品了。於是他們乾脆在船上，把牛一起給運過來了。所以我們看到了風俗畫上這樣一個情景。

他們在自己的使館區或商館區裏養奶牛。有很多傳教士來到這兒，他們也想喝牛奶怎麼辦呢？他們就跟中國人去買牛。可買來的牛都是黃牛、水牛，擠出來的奶不對，也不衞生。所以像在上海這樣的城市，很早就開始有奶牛場了。1870年，上海的奶牛場已經非常多了。工部局當時也宣佈，每年統計一般外商的奶牛場，大概每個牛場超過一百頭牛。當時的華人奶牛場也超過30頭牛。這可以計算出一個奶牛場的應用範圍，因為當時的保鮮條件，還不能做到運的特別遠。但大家都有這個需求，所以才會有這麼多的奶牛場出現。

大家來看一下這張照片，1907年，這是外國人在上海的牛奶棚裏，元旦節童子軍在喝牛奶的情景。工部局每年甚至每月，會對這些奶牛場的衞生進行安全檢查，都有非常清晰的數據公佈。

説到喝牛奶這個事兒，中國人一開始不太接受。有一個傳教士叫合信醫生，他在《婦嬰新説》裏説可以把牛奶作為哺乳的補充。如果你母乳餵養不夠的話，可以喝牛奶。但在當時的環境下，很少人會用牛奶。為什麼呢？當時人們覺得母乳餵養是女性的天職，女性應該親自來餵養，牛奶只是作為一種補充。可到了晚清滅亡的時候，**突然間牛奶就被和亡國滅種、強體強種聯繫到了一起，**開始了第二輪宣傳。宣傳女性可以用牛奶這樣先進和科技的東西來餵養下一代，但在那個時候，遭到了很多人的反對。因為當時牛奶的殺菌消毒，還有一系列的使用方式，比如定時定量餵養，牛奶瓶怎樣洗滌，一系列的問題都呈現了出來，以至於當時有很大的反對的聲浪。這件事情一直來來回回的此消彼長。

1910年，美國有個營養學家叫Mike Cullen，他提出了一種觀點，説衡量一個國家是不是強盛，跟國民攝入牛奶，包括攝入維他命都是有關的。他把這兩件事關聯到了一起，突然之間，這件事就變得不那麼簡單了。**它不再是一個你喜不喜歡吃和要不要吃的問題，而是變成了一個民族國家的問題了。**在那段時間，又開始有兩派的聲音在開始爭執。當然在學界這件事一直是有爭議的，甚至當時的上海工部局還公佈了大量數據去對比母乳、牛奶、豆奶之間的營養成分，羅列了一堆數據。

大家看我現在羅列的是我們申報上的廣告。不管學界怎麼爭議，社會輿論怎樣，**廣告商人是極其會抓熱點的。**當時的廣告商開始大肆宣傳喝牛奶的好處。30年代後，牛奶的益處、營養價值，越來越多地壓過了早期大家對它的很多詬病，甚至成為了一個時尚、甚至科學的東西。牛奶包括其他西餐，汽水、可口可樂也是在早期就已經進入到上海。由屈臣氏代理，西餐或西式的生活方式引入到上海這個城市。

我們看到上邊這一圈，這是晚清的圖像，下邊是今天我們很多人印象中的上海城市形象。今天透過西餐這個窗口，或者上海人這樣一張小小的餐桌，我們能看到近代的變遷大潮，不是一條直線的。可能在最開始的時候，有相互之間的不適應、誤會、不理解，包括互相的碰撞。我甚至不想把它稱為融合，**我覺得可能像是一種拼合。**它可能就是這樣，最後變成了我們今天看到的炸豬排、辣醬油，放到了我們的面前。它不是一蹴而就的，當然在這裏我也想提醒各位，我們今天聊近代社會的變遷，不能擺脱它發生的源頭。我們要退回到這一切改變的源頭。

在世界範圍看19世紀中葉，它是一個帝國主義和殖民主義的大環境和時代。那麼當我們國門被迫打開後，當我們重新去思考彼此關係的時候，儘管上海不是非洲、印度這樣完整的殖民地，但它依然會受到殖民化的影響。就像美國著名的歷史學家何偉亞先生所説，帝國主義從來不止是槍炮和商品，它還是一個文化的過程。在這個殖民時代，或者帝國主義時代孕育的文化，它其實有一個特徵，就是一系列以科學概念為基礎，**依然包含着白人種族優越、民族文化發展的線性的東西在裏面。**而當它來到中國，跟我們的傳統文化相交融、相碰撞的時候，不是一個簡單的破壞和重塑的過程。它和我們傳統文化發生矛盾，產生新的東西，重新拼貼到一個新的文化中。

當然不是説今天中國人連吃頓飯都要花特別大的力氣，而是説當西方文化到來的時候，中國人經歷了這麼樣的一個過程。初則驚，很害怕。繼則異，這東西跟我們不一樣。再繼則羨，因為在中國近代的狀態下，我們看到這一切會覺得很羨慕，他們的是不是好的東西？後繼則效，也就是效仿。但説到食物的話，我覺得很多時候，我們人其實是有一個慣性的。

我想到了晚清上海總商會會長虞洽卿先生，他是一個大的買辦，也是最早接觸外國人的人士。那麼他的一天餐飲是什麼樣子的呢？他早晨起來的時候，一定會在家裏吃傳統的泡飯，配一點黃泥螺。但中午的時候，他出門去見西方人了，一般是吃着西餐跟別人談公事。但晚上回到家裏，還是吃他的中餐。我們的胃、我們的食物，是非常固定的。**你的食物記憶，就來自你小時候，它是很難被改變的。**但不管怎麼樣，在近代中國的歷程中，在這樣一百多年的發展中，我們還是改變了。也許它不會變成一個完全標準的西餐，但它依然是一個屬於上海自己的東西。