黃薇:近代西餐是怎麼傳入中國的?_風聞
观学院-观学院官方账号-微信ID:Guanschool-微博:观学院-2019-11-14 16:48
黃薇 上海圖書館 副研究員
儘管上海不是非洲、印度這樣完整的殖民地,但它依然會受到殖民化的影響。就像美國著名的歷史學家何偉亞先生所説,帝國主義從來不止是槍炮和商品,它還是一個文化的過程。在這個殖民時代,或者帝國主義時代孕育的文化,它其實有一個特徵,就是一系列以科學概念為基礎,依然包含着白人種族優越、民族文化發展的線性的東西在裏面。
我是來自上海圖書館歷史文獻中心的黃薇,非常開心在這裏見到大家。這次講座前期溝通的時候,觀學院聯繫我説,希望做一個關於近代中國社會變遷的主題探討。當時在我的腦海裏,浮現了非常非常多的話題。我相信大家都聽到過這麼一種説法,近代中國所面臨的是數千年未有之大變局。在這樣的一個時代,其實無論是**政治、生活、社會、心態,所有的一切都在變。**它所呈現的狀態可能是半新半舊、亦中亦西。在這個被梁啓超稱為過渡時代的階段,所呈現出的糾結和緊張,**雖然是在100年前發生,可是也深刻地影響着今天的生活。**關於這麼麻煩的一個主題,我也一直在想各種各樣的問題,以至於我想不出來。所以我決定,把這個問題擱置在旁邊,去解決一下,我生活中一個巨大的困惑,今天中午吃點啥?
在去食堂的路上,我發現一個同事,從我背後嗖的一下竄過去了。我説你跑什麼呀?他説你去晚了,**食堂的炸豬排就沒了。**當然我也跟着跑了。
我想説的是什麼?在座的各位,你們能想到的上海特色菜有哪些?可能有糖醋小排、紅燒肉,但是我想説的是,也許我們也不應該少掉的是炸豬排、土豆色拉、羅宋湯。**在今天的高級西餐食譜裏,我們幾乎不可能找到像炸豬排這樣一個食物。**它應該是上海菜,還是西餐,還是中式西餐?我不知道。
有一個著名的美食導演叫陳曉卿,他拍了一整集的紀錄片,去找炸豬排的源頭在哪兒。我不知道他有沒有找到答案,但是我找到了今天的講座主題,**西食東漸。**今天我想就通過一個小小的餐桌,來給大家探討一下,在餐飲上,整個中國近代的社會變遷。
我選擇上海作為講座的主題,一方面,是因為上海在近代中國史中比較特殊的地位,另一方面,也是因為上海是我比較熟悉的地方。
首先來看一下,在西餐到來之前,上海人在吃什麼?**我不太同意有人説上海只是個小漁村,這顯然是一個不恰當的説法。**上海在鴉片戰爭前,是個典型中型江南市鎮。尤其西部地區河網密佈、土地也肥沃,是個重要的經濟產區。整個上海地區的飲食特點是飯稻羹魚,同時,它的航運和運輸業是非常發達的,上層階級和文人羣體也推進了飲食的精細化。開埠前,上海的物產就相當豐富了,精緻奢華、融合全國各地,這是上海在開阜前的飲食特色。
今天中國美食在世界上非常有名。我們把時鐘往前撥一撥,在過去幾百年外國人的心中,中國菜是不是也那麼好吃呢?大家可能看過《馬可波羅遊記》,裏面把中國描繪成錦繡繁華之地。當時對中國貴族餐飲的描寫,非常誘人。16世紀大航海時代後,大部分西方商人和傳教士,他們很少能真正進入到內地腹地,更多是在中國的南方地區,所以他們對中國飲食的評價相當之低。
**他們説,中國人好像什麼都吃,蛇、老鼠、狗都吃。**還説,中國燒飯有好多油,很不健康。這樣的描述大量記載到了傳記、回憶錄、書信裏,**大部分西方人都沒一個正確的途徑,****看到的都是這樣恐怖的描述。**葡萄牙商人伯來拉,他説中國人好像什麼都吃,特別是豬肉,越肥越令他們滿意。一個多明我會的修士,費盡筆墨地在那兒寫,中國人怎麼把狗大卸八塊,拎着活狗拿着籠子在街上叫賣。
開埠前西方人對中國飲食是種根深蒂固的印象。以至於開埠後,即使越來越多的西方人已經居住在中國了,但他們依然在傳遞對中國餐飲妖魔化的描述。有一個外國人曾寫過,把活的海龜放在罐子裏,慢火温燉,燉到它覺得渴的時候,餵它果酒。有個美國傳教士叫衞三畏,他參加一場中國商人為他舉行的宴會。燕窩、鮑翅魚參幾乎都上了,但他覺得味道也都差不多。怕他吃不飽或不習慣,中國人還準備了西餐,但是他説,做的非常難吃。這樣一個宴席,與其説另他多麼歡喜,倒不如説是極大地滿足了他的好奇心。
看完了西方人接觸中餐的印象,換一個思維,看一看中國人第一次吃西餐,他們的感受又是如何呢?
早期中國外交官的記錄中,西餐好像也不怎麼樣。他們説一聞到這個味道就想吐。別的東西可能中國人不如西方人,但吃這件事情,洋不如華也。
早期無論是東方看西方,還是西方看東方,至少在餐桌上,是怎麼都吃不到一起的。
開埠後,吃這個事兒,大家必須要面對了。最初來旅行的外國人,很多是帶着罐頭來的。1840年代的上海,可以買到各種奶酪、三文魚、龍蝦、牛羊肉、火雞。當時外灘附近,已經有相當多的高級飯店。裏面的廚師,也是完全來自西方的外國人,可以做出地道的西餐。19世紀六七十年代,開始有越來越適合中國人口味的西餐館出現。1860年前,上海租界區和普通百姓的生活區基本是隔開的,大部分的西方人在租界內完全可以過上他們想要的西式生活。晚清政府接待政要的時候,用的也是西式的宴席。
**那西餐是什麼時候真正進入到我們普通人生活裏的呢?**一般人又是怎麼來對待西餐的?
中國最早的一本西餐菜譜叫《造洋飯書》,是1866年出版的,作者是傳教士高第丕的夫人。西方商人政客可以僱外國廚子,去高檔的地方。但很多生活在中國的傳教士,他們沒有這個能力天天上菜館。那他們的飯總得吃的可口吧,所以當時傳教士夫人就有一個責任,要教會廚師去製作適合西方人口味的飯菜。當然這個任務並不容易,所以高第丕夫人當時就編寫了《造洋飯書》。
這本書本來只是一本普通的西餐家常菜,卻逐漸流行開來,從一個小圈子,變成了一本暢銷流行的讀物。例如《西法食譜》、《cook book》(《廚書》)、《華英食譜》、《小酌烹法》也在市面上流行起來。閲讀羣體主要是白領階層或者中產階層的女性的《女鐸》雜誌,也推廣了一些西洋食譜。隨着時間地推移,人們的獵奇心態越來越少,越來越多的西方餐飲里科學營養搭配的理念傳遞過來。
我們餐桌上一個細微的變化,**背後所聯結的已經不僅僅是選擇問題,**甚至於我們的工業,**包括整個近代的產業轉型。**西餐的東行,影響可能有政治的、外交的、時尚方面的,其實最重要的一個方面是營養衞生觀念的傳入。美國一個傳教士傅蘭雅,他在上海編了一本雜誌叫《格致彙編》。當時翻譯連載了《化學衞生論》,講了很多日常生活中的東西,比如説咖啡、糖、人的消化原理。一些書籍報刊講到了工業興起後所產生的污染對人體的損害,**這是差不多150多年前,理念是非常先進。**40年代的時候,中國自己開始培育營養學的人才。
那麼作為普通的老百姓,我們在接受西餐的時候又是什麼樣子的?
我再來舉一個例子,牛奶。
在香港藝術館裏,收藏了一批十七十八世紀的風情畫。在當時的十三洋行望出窗口時,會看到它門前養着奶牛。在中國的南部,如果不是少數民族,其實我們很少有吃牛奶的習慣。西方人有吃牛奶、食用乳製品的習慣,所以當他們來中國時,説怎麼辦?我沒有牛奶製品了。於是他們乾脆在船上,把牛一起給運過來了。所以我們看到了風俗畫上這樣一個情景。
他們在自己的使館區或商館區裏養奶牛。有很多傳教士來到這兒,他們也想喝牛奶怎麼辦呢?他們就跟中國人去買牛。可買來的牛都是黃牛、水牛,擠出來的奶不對,也不衞生。所以像在上海這樣的城市,很早就開始有奶牛場了。1870年,上海的奶牛場已經非常多了。工部局當時也宣佈,每年統計一般外商的奶牛場,大概每個牛場超過一百頭牛。當時的華人奶牛場也超過30頭牛。這可以計算出一個奶牛場的應用範圍,因為當時的保鮮條件,還不能做到運的特別遠。但大家都有這個需求,所以才會有這麼多的奶牛場出現。
大家來看一下這張照片,1907年,這是外國人在上海的牛奶棚裏,元旦節童子軍在喝牛奶的情景。工部局每年甚至每月,會對這些奶牛場的衞生進行安全檢查,都有非常清晰的數據公佈。
説到喝牛奶這個事兒,中國人一開始不太接受。有一個傳教士叫合信醫生,他在《婦嬰新説》裏説可以把牛奶作為哺乳的補充。如果你母乳餵養不夠的話,可以喝牛奶。但在當時的環境下,很少人會用牛奶。為什麼呢?當時人們覺得母乳餵養是女性的天職,女性應該親自來餵養,牛奶只是作為一種補充。可到了晚清滅亡的時候,**突然間牛奶就被和亡國滅種、強體強種聯繫到了一起,**開始了第二輪宣傳。宣傳女性可以用牛奶這樣先進和科技的東西來餵養下一代,但在那個時候,遭到了很多人的反對。因為當時牛奶的殺菌消毒,還有一系列的使用方式,比如定時定量餵養,牛奶瓶怎樣洗滌,一系列的問題都呈現了出來,以至於當時有很大的反對的聲浪。這件事情一直來來回回的此消彼長。
1910年,美國有個營養學家叫Mike Cullen,他提出了一種觀點,説衡量一個國家是不是強盛,跟國民攝入牛奶,包括攝入維他命都是有關的。他把這兩件事關聯到了一起,突然之間,這件事就變得不那麼簡單了。**它不再是一個你喜不喜歡吃和要不要吃的問題,而是變成了一個民族國家的問題了。**在那段時間,又開始有兩派的聲音在爭執。當然在學界這件事一直是有爭議的,甚至當時的上海工部局還公佈了大量數據去對比母乳、牛奶、豆奶之間的營養成分,羅列了一堆數據。
大家看我現在羅列的是我們申報上的廣告。不管學界怎麼爭議,社會輿論怎樣,**廣告商人是極其會抓熱點的。**當時的廣告商開始大肆宣傳喝牛奶的好處。30年代後,牛奶的益處、營養價值,越來越多地壓過了早期大家對它的很多詬病,甚至成為了一個時尚、科學的東西。
這三張單據出自上海圖書館盛宣懷檔案,是盛家小姐的牛奶訂單。當時會主動選擇喝牛奶的是什麼樣的人? 當時上流社會最fashion、最摩登的人——盛家小姐在喝牛奶。更加時尚的是什麼呢?牛奶浴。我們今天很多女性用牛奶浴來保護皮膚,這事兒在當年都有人已經幹了。
牛奶包括其他西餐,汽水、可口可樂也是在早期就已經進入到上海。由屈臣氏代理,西餐或西式的生活方式引入到上海這個城市。
我們看到上邊這一圈,這是晚清的圖像,下邊是今天我們很多人印象中的上海城市形象。今天透過西餐這個窗口,或者上海人這樣一張小小的餐桌,我們能看到近代的變遷大潮,不是一條直線的。可能在最開始的時候,有相互之間的不適應、誤會、不理解,包括互相的碰撞。我甚至不想把它稱為融合,**我覺得可能像是一種拼合。**它可能就是這樣,最後變成了我們今天看到的炸豬排、辣醬油,放到了我們的面前。它不是一蹴而就的,當然在這裏我也想提醒各位,我們今天聊近代社會的變遷,不能擺脱它發生的源頭。我們要退回到這一切改變的源頭。
在世界範圍看19世紀中葉,它是一個帝國主義和殖民主義的大環境和時代。那麼當我們國門被迫打開後,當我們重新去思考彼此關係的時候,儘管上海不是非洲、印度這樣完整的殖民地,但它依然會受到殖民化的影響。就像美國著名的歷史學家何偉亞先生所説,帝國主義從來不止是槍炮和商品,它還是一個文化的過程。在這個殖民時代,或者帝國主義時代孕育的文化,它其實有一個特徵,就是一系列以科學概念為基礎,**依然包含着白人種族優越、民族文化發展的線性的東西在裏面。**而當它來到中國,跟我們的傳統文化相交融、相碰撞的時候,不是一個簡單的破壞和重塑的過程。它和我們傳統文化發生矛盾,產生新的東西,重新拼貼到一個新的文化中。
當然不是説今天中國人連吃頓飯都要花特別大的力氣,而是説當西方文化到來的時候,中國人經歷了這麼樣的一個過程。初則驚,很害怕。繼則異,這東西跟我們不一樣。再繼則羨,因為在中國近代的狀態下,我們看到這一切會覺得很羨慕,他們的是不是好的東西?後繼則效,也就是效仿。但説到食物的話,我覺得很多時候,我們人其實是有一個慣性的。
我想到了晚清上海總商會會長虞洽卿先生,他是一個大的買辦,也是最早接觸外國人的人士。那麼他的一天餐飲是什麼樣子的呢?他早晨起來的時候,一定會在家裏吃傳統的泡飯,配一點黃泥螺。但中午的時候,他出門去見西方人了,一般是吃着西餐跟別人談公事。但晚上回到家裏,還是吃他的中餐。我們的胃、我們的食物,是非常固定的。**你的食物記憶,就來自你小時候,它是很難被改變的。**但不管怎麼樣,在近代中國的歷程中,在這樣一百多年的發展中,我們還是改變了。也許它不會變成一個完全標準的西餐,但它依然是一個屬於上海自己的東西。
説到這兒呢,我覺得我好像又餓了,我要去解決一下人生中更加重大的問題,就是今天晚上吃什麼。謝謝大家。
