黃薇：近代西餐是怎麼傳入中國的？_風聞

黃薇  上海圖書館 副研究員

儘管上海不是非洲、印度這樣完整的殖民地，但它依然會受到殖民化的影響。就像美國著名的歷史學家何偉亞先生所説，帝國主義從來不止是槍炮和商品，它還是一個文化的過程。在這個殖民時代，或者帝國主義時代孕育的文化，它其實有一個特徵，就是一系列以科學概念為基礎，依然包含着白人種族優越、民族文化發展的線性的東西在裏面。

我是來自上海圖書館歷史文獻中心的黃薇，非常開心在這裏見到大家。這次講座前期溝通的時候，觀學院聯繫我説，希望做一個關於近代中國社會變遷的主題探討。當時在我的腦海裏，浮現了非常非常多的話題。我相信大家都聽到過這麼一種説法，近代中國所面臨的是數千年未有之大變局。在這樣的一個時代，其實無論是**政治、生活、社會、心態，所有的一切都在變。**它所呈現的狀態可能是半新半舊、亦中亦西。在這個被梁啓超稱為過渡時代的階段，所呈現出的糾結和緊張，**雖然是在100年前發生，可是也深刻地影響着今天的生活。**關於這麼麻煩的一個主題，我也一直在想各種各樣的問題，以至於我想不出來。所以我決定，把這個問題擱置在旁邊，去解決一下，我生活中一個巨大的困惑，今天中午吃點啥？

在去食堂的路上，我發現一個同事，從我背後嗖的一下竄過去了。我説你跑什麼呀？他説你去晚了，**食堂的炸豬排就沒了。**當然我也跟着跑了。

我想説的是什麼？在座的各位，你們能想到的上海特色菜有哪些？可能有糖醋小排、紅燒肉，但是我想説的是，也許我們也不應該少掉的是炸豬排、土豆色拉、羅宋湯。**在今天的高級西餐食譜裏，我們幾乎不可能找到像炸豬排這樣一個食物。**它應該是上海菜，還是西餐，還是中式西餐？我不知道。

有一個著名的美食導演叫陳曉卿，他拍了一整集的紀錄片，去找炸豬排的源頭在哪兒。我不知道他有沒有找到答案，但是我找到了今天的講座主題，**西食東漸。**今天我想就通過一個小小的餐桌，來給大家探討一下，在餐飲上，整個中國近代的社會變遷。

我選擇上海作為講座的主題，一方面，是因為上海在近代中國史中比較特殊的地位，另一方面，也是因為上海是我比較熟悉的地方。

首先來看一下，在西餐到來之前，上海人在吃什麼？**我不太同意有人説上海只是個小漁村，這顯然是一個不恰當的説法。**上海在鴉片戰爭前，是個典型中型江南市鎮。尤其西部地區河網密佈、土地也肥沃，是個重要的經濟產區。整個上海地區的飲食特點是飯稻羹魚，同時，它的航運和運輸業是非常發達的，上層階級和文人羣體也推進了飲食的精細化。開埠前，上海的物產就相當豐富了，精緻奢華、融合全國各地，這是上海在開阜前的飲食特色。

今天中國美食在世界上非常有名。我們把時鐘往前撥一撥，在過去幾百年外國人的心中，中國菜是不是也那麼好吃呢？大家可能看過《馬可波羅遊記》，裏面把中國描繪成錦繡繁華之地。當時對中國貴族餐飲的描寫，非常誘人。16世紀大航海時代後，大部分西方商人和傳教士，他們很少能真正進入到內地腹地，更多是在中國的南方地區，所以他們對中國飲食的評價相當之低。

**他們説，中國人好像什麼都吃，蛇、老鼠、狗都吃。**還説，中國燒飯有好多油，很不健康。這樣的描述大量記載到了傳記、回憶錄、書信裏，**大部分西方人都沒一個正確的途徑，****看到的都是這樣恐怖的描述。**葡萄牙商人伯來拉，他説中國人好像什麼都吃，特別是豬肉，越肥越令他們滿意。一個多明我會的修士，費盡筆墨地在那兒寫，中國人怎麼把狗大卸八塊，拎着活狗拿着籠子在街上叫賣。

開埠前西方人對中國飲食是種根深蒂固的印象。以至於開埠後，即使越來越多的西方人已經居住在中國了，但他們依然在傳遞對中國餐飲妖魔化的描述。有一個外國人曾寫過，把活的海龜放在罐子裏，慢火温燉，燉到它覺得渴的時候，餵它果酒。有個美國傳教士叫衞三畏，他參加一場中國商人為他舉行的宴會。燕窩、鮑翅魚參幾乎都上了，但他覺得味道也都差不多。怕他吃不飽或不習慣，中國人還準備了西餐，但是他説，做的非常難吃。這樣一個宴席，與其説另他多麼歡喜，倒不如説是極大地滿足了他的好奇心。

看完了西方人接觸中餐的印象，換一個思維，看一看中國人第一次吃西餐，他們的感受又是如何呢？

早期中國外交官的記錄中，西餐好像也不怎麼樣。他們説一聞到這個味道就想吐。別的東西可能中國人不如西方人，但吃這件事情，洋不如華也。

早期無論是東方看西方，還是西方看東方，至少在餐桌上，是怎麼都吃不到一起的。

開埠後，吃這個事兒，大家必須要面對了。最初來旅行的外國人，很多是帶着罐頭來的。1840年代的上海，可以買到各種奶酪、三文魚、龍蝦、牛羊肉、火雞。當時外灘附近，已經有相當多的高級飯店。裏面的廚師，也是完全來自西方的外國人，可以做出地道的西餐。19世紀六七十年代，開始有越來越適合中國人口味的西餐館出現。1860年前，上海租界區和普通百姓的生活區基本是隔開的，大部分的西方人在租界內完全可以過上他們想要的西式生活。晚清政府接待政要的時候，用的也是西式的宴席。

**那西餐是什麼時候真正進入到我們普通人生活裏的呢？**一般人又是怎麼來對待西餐的？

中國最早的一本西餐菜譜叫《造洋飯書》，是1866年出版的，作者是傳教士高第丕的夫人。西方商人政客可以僱外國廚子，去高檔的地方。但很多生活在中國的傳教士，他們沒有這個能力天天上菜館。那他們的飯總得吃的可口吧，所以當時傳教士夫人就有一個責任，要教會廚師去製作適合西方人口味的飯菜。當然這個任務並不容易，所以高第丕夫人當時就編寫了《造洋飯書》。

這本書本來只是一本普通的西餐家常菜，卻逐漸流行開來，從一個小圈子，變成了一本暢銷流行的讀物。例如《西法食譜》、《cook book》（《廚書》）、《華英食譜》、《小酌烹法》也在市面上流行起來。閲讀羣體主要是白領階層或者中產階層的女性的《女鐸》雜誌，也推廣了一些西洋食譜。隨着時間地推移，人們的獵奇心態越來越少，越來越多的西方餐飲里科學營養搭配的理念傳遞過來。

我們餐桌上一個細微的變化，**背後所聯結的已經不僅僅是選擇問題，**甚至於我們的工業，**包括整個近代的產業轉型。**西餐的東行，影響可能有政治的、外交的、時尚方面的，其實最重要的一個方面是營養衞生觀念的傳入。美國一個傳教士傅蘭雅，他在上海編了一本雜誌叫《格致彙編》。當時翻譯連載了《化學衞生論》，講了很多日常生活中的東西，比如説咖啡、糖、人的消化原理。一些書籍報刊講到了工業興起後所產生的污染對人體的損害，**這是差不多150多年前，理念是非常先進。**40年代的時候，中國自己開始培育營養學的人才。

那麼作為普通的老百姓，我們在接受西餐的時候又是什麼樣子的？

我再來舉一個例子，牛奶。

在香港藝術館裏，收藏了一批十七十八世紀的風情畫。在當時的十三洋行望出窗口時，會看到它門前養着奶牛。在中國的南部，如果不是少數民族，其實我們很少有吃牛奶的習慣。西方人有吃牛奶、食用乳製品的習慣，所以當他們來中國時，説怎麼辦？我沒有牛奶製品了。於是他們乾脆在船上，把牛一起給運過來了。所以我們看到了風俗畫上這樣一個情景。

他們在自己的使館區或商館區裏養奶牛。有很多傳教士來到這兒，他們也想喝牛奶怎麼辦呢？他們就跟中國人去買牛。可買來的牛都是黃牛、水牛，擠出來的奶不對，也不衞生。所以像在上海這樣的城市，很早就開始有奶牛場了。1870年，上海的奶牛場已經非常多了。工部局當時也宣佈，每年統計一般外商的奶牛場，大概每個牛場超過一百頭牛。當時的華人奶牛場也超過30頭牛。這可以計算出一個奶牛場的應用範圍，因為當時的保鮮條件，還不能做到運的特別遠。但大家都有這個需求，所以才會有這麼多的奶牛場出現。

大家來看一下這張照片，1907年，這是外國人在上海的牛奶棚裏，元旦節童子軍在喝牛奶的情景。工部局每年甚至每月，會對這些奶牛場的衞生進行安全檢查，都有非常清晰的數據公佈。

説到喝牛奶這個事兒，中國人一開始不太接受。有一個傳教士叫合信醫生，他在《婦嬰新説》裏説可以把牛奶作為哺乳的補充。如果你母乳餵養不夠的話，可以喝牛奶。但在當時的環境下，很少人會用牛奶。為什麼呢？當時人們覺得母乳餵養是女性的天職，女性應該親自來餵養，牛奶只是作為一種補充。可到了晚清滅亡的時候，**突然間牛奶就被和亡國滅種、強體強種聯繫到了一起，**開始了第二輪宣傳。宣傳女性可以用牛奶這樣先進和科技的東西來餵養下一代，但在那個時候，遭到了很多人的反對。因為當時牛奶的殺菌消毒，還有一系列的使用方式，比如定時定量餵養，牛奶瓶怎樣洗滌，一系列的問題都呈現了出來，以至於當時有很大的反對的聲浪。這件事情一直來來回回的此消彼長。

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1910年，美國有個營養學家叫Mike Cullen，他提出了一種觀點，説衡量一個國家是不是強盛，跟國民攝入牛奶，包括攝入維他命都是有關的。他把這兩件事關聯到了一起，突然之間，這件事就變得不那麼簡單了。**它不再是一個你喜不喜歡吃和要不要吃的問題，而是變成了一個民族國家的問題了。**在那段時間，又開始有兩派的聲音在爭執。當然在學界這件事一直是有爭議的，甚至當時的上海工部局還公佈了大量數據去對比母乳、牛奶、豆奶之間的營養成分，羅列了一堆數據。

大家看我現在羅列的是我們申報上的廣告。不管學界怎麼爭議，社會輿論怎樣，**廣告商人是極其會抓熱點的。**當時的廣告商開始大肆宣傳喝牛奶的好處。30年代後，牛奶的益處、營養價值，越來越多地壓過了早期大家對它的很多詬病，甚至成為了一個時尚、科學的東西。

這三張單據出自上海圖書館盛宣懷檔案，是盛家小姐的牛奶訂單。當時會主動選擇喝牛奶的是什麼樣的人？ 當時上流社會最fashion、最摩登的人——盛家小姐在喝牛奶。更加時尚的是什麼呢？牛奶浴。我們今天很多女性用牛奶浴來保護皮膚，這事兒在當年都有人已經幹了。

牛奶包括其他西餐，汽水、可口可樂也是在早期就已經進入到上海。由屈臣氏代理，西餐或西式的生活方式引入到上海這個城市。

我們看到上邊這一圈，這是晚清的圖像，下邊是今天我們很多人印象中的上海城市形象。今天透過西餐這個窗口，或者上海人這樣一張小小的餐桌，我們能看到近代的變遷大潮，不是一條直線的。可能在最開始的時候，有相互之間的不適應、誤會、不理解，包括互相的碰撞。我甚至不想把它稱為融合，**我覺得可能像是一種拼合。**它可能就是這樣，最後變成了我們今天看到的炸豬排、辣醬油，放到了我們的面前。它不是一蹴而就的，當然在這裏我也想提醒各位，我們今天聊近代社會的變遷，不能擺脱它發生的源頭。我們要退回到這一切改變的源頭。

在世界範圍看19世紀中葉，它是一個帝國主義和殖民主義的大環境和時代。那麼當我們國門被迫打開後，當我們重新去思考彼此關係的時候，儘管上海不是非洲、印度這樣完整的殖民地，但它依然會受到殖民化的影響。就像美國著名的歷史學家何偉亞先生所説，帝國主義從來不止是槍炮和商品，它還是一個文化的過程。在這個殖民時代，或者帝國主義時代孕育的文化，它其實有一個特徵，就是一系列以科學概念為基礎，**依然包含着白人種族優越、民族文化發展的線性的東西在裏面。**而當它來到中國，跟我們的傳統文化相交融、相碰撞的時候，不是一個簡單的破壞和重塑的過程。它和我們傳統文化發生矛盾，產生新的東西，重新拼貼到一個新的文化中。

當然不是説今天中國人連吃頓飯都要花特別大的力氣，而是説當西方文化到來的時候，中國人經歷了這麼樣的一個過程。初則驚，很害怕。繼則異，這東西跟我們不一樣。再繼則羨，因為在中國近代的狀態下，我們看到這一切會覺得很羨慕，他們的是不是好的東西？後繼則效，也就是效仿。但説到食物的話，我覺得很多時候，我們人其實是有一個慣性的。

我想到了晚清上海總商會會長虞洽卿先生，他是一個大的買辦，也是最早接觸外國人的人士。那麼他的一天餐飲是什麼樣子的呢？他早晨起來的時候，一定會在家裏吃傳統的泡飯，配一點黃泥螺。但中午的時候，他出門去見西方人了，一般是吃着西餐跟別人談公事。但晚上回到家裏，還是吃他的中餐。我們的胃、我們的食物，是非常固定的。**你的食物記憶，就來自你小時候，它是很難被改變的。**但不管怎麼樣，在近代中國的歷程中，在這樣一百多年的發展中，我們還是改變了。也許它不會變成一個完全標準的西餐，但它依然是一個屬於上海自己的東西。

説到這兒呢，我覺得我好像又餓了，我要去解決一下人生中更加重大的問題，就是今天晚上吃什麼。謝謝大家。