即使在日本，你吃的三文魚壽司也可能是虹鱒_風聞

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作者：開水族館的生物男

虹鱒（Oncorhynchus mykiss）在魚類分類上屬於鮭形目鮭科麻哈魚屬。Oncxorhynchus 這詞的意思是鈎子狀的吻部，這也是馬哈魚屬的很多成年個體，尤其是繁殖期的雄性會出現的外表特徵；mykiss則源自於俄羅斯堪察加半島的方言。

一對正在產卵繁殖期的虹鱒，上面的是雌性，下面的是雄性。注意看它們嘴部的區別。圖片：McDowall, R.M. / fishbase.se

在你身上畫一道彩虹

虹鱒的英文名為rainbow trout，名字取自它體側沿着側線的那條寬而鮮豔的紫紅色彩虹紋帶，這條紋帶一直延伸到尾鰭基部，在繁殖期尤為豔麗。 

繁殖期的雄性虹鱒。圖片：Zach Matthews / wikimedia

虹鱒的體型最大在1米2左右，它屬於冷水性魚，生存水温為0~30℃，最適水温12~18℃，適宜產卵的水温更低，一般在8~12℃。

虹鱒是廣鹽性的魚類，既能適應淡水又能適應半鹹水和海水，既有陸封型（終其一生在淡水湖泊溪流中），也有溯河型（在海洋中生活，繁殖期洄游到淡水中）。

虹鱒中一部分溯河洄游的生長史示意圖，汽水指的是鹽都介於淡水和海水之間的水。 

自然環境中，虹鱒一般2~3年達到性成熟，它屬於多次產卵型，不似其近親大麻哈魚（Oncorhynchu kata）那樣終生只繁殖一次——魚媽媽為了後代而拼盡全力，最後或累死在河灘上或葬身熊口的雞湯故事不屬於虹鱒。

從北美走向全世界的餐桌

虹鱒原產於北美洲的太平洋沿岸，主要分佈在落基山脈以西、阿拉斯加到墨西哥西北部的水域中。1874年，虹鱒首次從自然水域被移往美國東海岸進行飼養，之後逐步被世界各國引進。

虹鱒刺少、個兒大、肉質鮮美、沒有怪味兒，是一種優質的食用魚類。圖片：Benreis / wikimedia

虹鱒目前已在我國三十多個省、自治區、直轄市養殖，2010年的年****產量已達15000噸。通過人為選育和精心養殖，可培育出與二倍體普通虹鱒肉質截然不同的個體。它們肉色亮澤肉質細嫩，脂肪層肥厚，與魚肉紅白相間，在外觀和口感上都接近於已被大眾所認可的大西洋鮭，所以越來越受到消費者的青睞，在國外也是養殖技術比較成熟、養殖量大的魚類。

虹鱒肉，外觀、口味都很難區分它和三文魚（大西洋鮭）。圖片：Helen Penjam / flickr

到底誰是“三文魚”

只要提到虹鱒，“三文魚”便是個繞不過去的詞兒。去年《生食三文魚》團體標準編制的事兒把虹鱒一度推上了風口浪尖。這一標準可以説是重新定義了“三文魚”，所有鮭科魚類，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等，統統能叫三文魚。 

大西洋鮭。圖片：Hans-Petter Fjeld / wikimedia

在這一標準公佈之前，消費者認知中的“三文魚”單指大西洋鮭（Salmo salar），它屬於鮭形目鮭科鮭屬，是虹鱒同科不同屬的遠親。挪威養殖的大西洋鮭大約於上個世紀70、80年代進入香港，音譯為“三文”，之後隨着改革開放進入內地，沿用了“三文魚”這個名字。

一張圖看懂三文魚們的關係。

大西洋鮭原產於北大西洋及周邊的一些海域，現在除了挪威之外，歐洲的丹麥法羅羣島、愛爾蘭，北美加拿大，南美的智利以及澳洲都有大量飼養。其中智利有日資大量投入並主要銷往日本，產量已接近挪威。國內目前在山東有專業的大西洋鮭循環水池養殖，大型沉水網箱已投入建設，並在不久的將來會投入黃渤海區。

雖然人工養殖的虹鱒和三文魚切成了魚片，從外表到口感都難以分辨，但它們活着的時候，體貌差異一眼就能看出。

上圖虹鱒，下圖大西洋鮭。大西洋鮭體側沒有虹彩紋帶，且尾部沒有斑點分佈，一般認這兩點不會有錯。虹鱒的體型通常也比大西洋鮭要小。圖片：wikipedia

小知識

同屬於鮭形目鮭科，但有的名字叫鮭有的名字叫鱒，該怎麼區分呢？一般來説，原產自大西洋及周邊水域的鮭科魚名字叫“XX鮭”；原產自太平洋及周邊水域的鮭科魚名字叫“XX鱒”。

那虹鱒能生吃嗎？

消費者約定俗成三文魚就是大西洋鮭，可以生食的三文魚是經過了高水準的人工養殖、安全的加工與運輸環節、檢驗檢疫都符合標準的大西洋鮭。 

三文魚刺身。圖片：Pixabay

生食肉類，最怕的就是寄生蟲感染，而野生的魚，無論是淡水魚還是海水魚，寄生蟲感染的比例都不低。但由於鹹淡水中的滲透壓不同，相比淡水魚體內常見的寄生蟲，海水魚體內的寄生蟲很難適應人體環境，所以人吃生的海魚較難被感染，由此也相對比較安全。

海魚體內最常見的寄生蟲叫做異尖線蟲，這名字相信大家不陌生。進入魚體內的異尖線蟲，一般已經是幾釐米長的、明顯肉眼可見個體。它們多數寄生於海魚的內臟之中，少數會侵入魚肉之中，一般而言魚死亡後內臟破裂，異尖線蟲就會扭着扭着鑽向魚肉了。

鯡魚體內的異尖線蟲。圖片：Anilocra / wikimedia

異尖線蟲進入人體之後，雖然無法繼續生長繁殖完成它的整個生命史，但有一定概率引起人腹痛和嘔吐。規範養殖標準、及時去除新鮮海魚的內臟，都可以有效降低異尖線蟲的感染比例。

而淡水魚體內的寄生蟲，殺傷力大得多。不少種類的吸蟲、線蟲、絛蟲都可以寄生在人體內，引起嚴重的後果。比如廣東順德地區肝吸蟲病高發，就與當地民眾喜食塘魚“魚生”（淡水魚生魚片）直接相關。

2015年佛山市順德區人羣肝吸蟲感染的性別和年齡分佈。圖片：《職業與健康》2016年第12期

而在不少國家包括我國，虹鱒都是純淡水養殖的，生食難以規避寄生蟲感染風險。

與我們一水之隔的日本，既有便宜的進口虹鱒，也有昂貴的自養虹鱒。雖説日本人給大夥兒的印象是做事認真固執，一板一眼，不過在虹鱒和大西洋鮭的商品名問題上，就顯得沒那麼較真了。 

在平價壽司店裏，吃到的“三文魚”壽司，上頭那片肥肥的魚肉既有可能是從挪威進口的大西洋鮭，也有可能是從同個地方進口的虹鱒。不過挪威養殖虹鱒採用與大西洋鮭類似的方式，在海水中進行飼養，所以即使生食，也是相對較安全的。

平價壽司店的三文魚壽司，上面不一定是大西洋鮭。圖片：Pixabay

而高級點兒的餐館以及商超裏，則會售賣日本自產的一些品牌虹鱒，價格不低，比如信州三文魚（Shinshu Salmon）。雖説名字裏帶着salmon，但其實是三倍體虹鱒。它是將虹鱒與英國那邊過來的褐鱒進行雜交，繁育出性腺不發育的三倍體後代。這些後代的魚生理想已經不再是交配繁殖，而是專注於自我育肥。

信州三倍體虹鱒的生產方式。圖片：pref.nagano.lg.jp

除了三倍體虹鱒之外，國外包括日本還搞了全雌三倍體虹鱒。根據國外養殖虹鱒的最新動態，採用全雌三倍體可以提高成活率10%，提高生長速度10%~20%，降低養殖成本5%。

日本本土的幾個虹鱒貴牌的介紹上，寫着這些虹鱒飼養於乾淨流動的淡水中，只投餵膨化飼料，並設置隔離裝置避免鳥糞或其它哺乳動物的排泄物掉落於水中，力圖避開所有的傳染源。

煙燻信州三文魚。圖片：rakuten

但搜一下數據就會發現，日本並不是一個寄生蟲感染率低的國家，並且在他們的人口數量增長停滯不前的狀況下，寄生蟲感染病例的數量有逐年攀升的趨勢。

清潔水源、人工膨化飼料、網具遮擋、靠譜管理水平，確實可以最大程度降低寄生蟲風險。但由於滲透壓因素，淡水寄生蟲可以在人體長存並完成生活史，造成更嚴重危害。因此在可選、可規避風險的情況下，建議不要輕易冒險。

信州三文魚產品，儘管宣傳很美好，但現實是感染淡水寄生蟲的風險依然存在。圖片：rakuten

在我國，虹鱒養殖幾乎都使用淡水養殖的方式。雲南、北京、青海等地都有大量飼養，商家往往冠上“三文魚”、“淡水三文魚”的名頭進入生食的市場，並且還有可能因其價格低廉，而將原本海水養殖的大西洋鮭取而代之。

這其實是很多刺身愛好者不願看到的結果，知道真相不但會眼淚掉下來，還會惶恐是否中招。去年的《生食三文魚》團體標準頒佈後，大量只希望能吃到高品質海產的大西洋鮭的消費者，出於對食品安全的擔憂，不得已只能選擇熟食甚至忍痛割愛。

我們可以來看一下FDA的建議，圖片中紅色的部分明確寫了商品的虹鱒不該被標註為三文魚。

圖片：FDA

如果不考慮生食，虹鱒的確是一種挺不錯的經濟型魚類：長得快，刺少肉多味道香，並且它適合高密度、集約化養殖，單位面積產量很高。我國農村面積大，有不少溪流、冷泉和水庫底層排水，適合因地制宜進行養殖。

虹鱒本身已經很優秀，何必讓它來冒充“三文魚”呢。

本文授權轉載自果殼網“物種日曆”微信公眾號

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