即使在日本,你吃的三文魚壽司也可能是虹鱒_風聞
物种日历-物种日历官方账号-每天一物种,带你看世界。2019-11-17 09:00
公眾號:物種日曆/GuokrPac
作者:開水族館的生物男
虹鱒(Oncorhynchus mykiss)在魚類分類上屬於鮭形目鮭科麻哈魚屬。Oncxorhynchus 這詞的意思是鈎子狀的吻部,這也是馬哈魚屬的很多成年個體,尤其是繁殖期的雄性會出現的外表特徵;mykiss則源自於俄羅斯堪察加半島的方言。
一對正在產卵繁殖期的虹鱒,上面的是雌性,下面的是雄性。注意看它們嘴部的區別。圖片:McDowall, R.M. / fishbase.se
在你身上畫一道彩虹
虹鱒的英文名為rainbow trout,名字取自它體側沿着側線的那條寬而鮮豔的紫紅色彩虹紋帶,這條紋帶一直延伸到尾鰭基部,在繁殖期尤為豔麗。
繁殖期的雄性虹鱒。圖片:Zach Matthews / wikimedia
虹鱒的體型最大在1米2左右,它屬於冷水性魚,生存水温為0~30℃,最適水温12~18℃,適宜產卵的水温更低,一般在8~12℃。
虹鱒是廣鹽性的魚類,既能適應淡水又能適應半鹹水和海水,既有陸封型(終其一生在淡水湖泊溪流中),也有溯河型(在海洋中生活,繁殖期洄游到淡水中)。
虹鱒中一部分溯河洄游的生長史示意圖,汽水指的是鹽都介於淡水和海水之間的水。
自然環境中,虹鱒一般2~3年達到性成熟,它屬於多次產卵型,不似其近親大麻哈魚(Oncorhynchu kata)那樣終生只繁殖一次——魚媽媽為了後代而拼盡全力,最後或累死在河灘上或葬身熊口的雞湯故事不屬於虹鱒。
從北美走向全世界的餐桌
虹鱒原產於北美洲的太平洋沿岸,主要分佈在落基山脈以西、阿拉斯加到墨西哥西北部的水域中。1874年,虹鱒首次從自然水域被移往美國東海岸進行飼養,之後逐步被世界各國引進。
虹鱒刺少、個兒大、肉質鮮美、沒有怪味兒,是一種優質的食用魚類。圖片:Benreis / wikimedia
虹鱒目前已在我國三十多個省、自治區、直轄市養殖,2010年的年****產量已達15000噸。通過人為選育和精心養殖,可培育出與二倍體普通虹鱒肉質截然不同的個體。它們肉色亮澤肉質細嫩,脂肪層肥厚,與魚肉紅白相間,在外觀和口感上都接近於已被大眾所認可的大西洋鮭,所以越來越受到消費者的青睞,在國外也是養殖技術比較成熟、養殖量大的魚類。
虹鱒肉,外觀、口味都很難區分它和三文魚(大西洋鮭)。圖片:Helen Penjam / flickr
到底誰是“三文魚”
只要提到虹鱒,“三文魚”便是個繞不過去的詞兒。去年《生食三文魚》團體標準編制的事兒把虹鱒一度推上了風口浪尖。這一標準可以説是重新定義了“三文魚”,所有鮭科魚類,包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等,統統能叫三文魚。
大西洋鮭。圖片:Hans-Petter Fjeld / wikimedia
在這一標準公佈之前,消費者認知中的“三文魚”單指大西洋鮭(Salmo salar),它屬於鮭形目鮭科鮭屬,是虹鱒同科不同屬的遠親。挪威養殖的大西洋鮭大約於上個世紀70、80年代進入香港,音譯為“三文”,之後隨着改革開放進入內地,沿用了“三文魚”這個名字。
一張圖看懂三文魚們的關係。
大西洋鮭原產於北大西洋及周邊的一些海域,現在除了挪威之外,歐洲的丹麥法羅羣島、愛爾蘭,北美加拿大,南美的智利以及澳洲都有大量飼養。其中智利有日資大量投入並主要銷往日本,產量已接近挪威。國內目前在山東有專業的大西洋鮭循環水池養殖,大型沉水網箱已投入建設,並在不久的將來會投入黃渤海區。
雖然人工養殖的虹鱒和三文魚切成了魚片,從外表到口感都難以分辨,但它們活着的時候,體貌差異一眼就能看出。
上圖虹鱒,下圖大西洋鮭。大西洋鮭體側沒有虹彩紋帶,且尾部沒有斑點分佈,一般認這兩點不會有錯。虹鱒的體型通常也比大西洋鮭要小。圖片:wikipedia
小知識
同屬於鮭形目鮭科,但有的名字叫鮭有的名字叫鱒,該怎麼區分呢?一般來説,原產自大西洋及周邊水域的鮭科魚名字叫“XX鮭”;原產自太平洋及周邊水域的鮭科魚名字叫“XX鱒”。
那虹鱒能生吃嗎?
消費者約定俗成三文魚就是大西洋鮭,可以生食的三文魚是經過了高水準的人工養殖、安全的加工與運輸環節、檢驗檢疫都符合標準的大西洋鮭。
三文魚刺身。圖片:Pixabay
生食肉類,最怕的就是寄生蟲感染,而野生的魚,無論是淡水魚還是海水魚,寄生蟲感染的比例都不低。但由於鹹淡水中的滲透壓不同,相比淡水魚體內常見的寄生蟲,海水魚體內的寄生蟲很難適應人體環境,所以人吃生的海魚較難被感染,由此也相對比較安全。
海魚體內最常見的寄生蟲叫做異尖線蟲,這名字相信大家不陌生。進入魚體內的異尖線蟲,一般已經是幾釐米長的、明顯肉眼可見個體。它們多數寄生於海魚的內臟之中,少數會侵入魚肉之中,一般而言魚死亡後內臟破裂,異尖線蟲就會扭着扭着鑽向魚肉了。
鯡魚體內的異尖線蟲。圖片:Anilocra / wikimedia
異尖線蟲進入人體之後,雖然無法繼續生長繁殖完成它的整個生命史,但有一定概率引起人腹痛和嘔吐。規範養殖標準、及時去除新鮮海魚的內臟,都可以有效降低異尖線蟲的感染比例。
而淡水魚體內的寄生蟲,殺傷力大得多。不少種類的吸蟲、線蟲、絛蟲都可以寄生在人體內,引起嚴重的後果。比如廣東順德地區肝吸蟲病高發,就與當地民眾喜食塘魚“魚生”(淡水魚生魚片)直接相關。
2015年佛山市順德區人羣肝吸蟲感染的性別和年齡分佈。圖片:《職業與健康》2016年第12期
而在不少國家包括我國,虹鱒都是純淡水養殖的,生食難以規避寄生蟲感染風險。
與我們一水之隔的日本,既有便宜的進口虹鱒,也有昂貴的自養虹鱒。雖説日本人給大夥兒的印象是做事認真固執,一板一眼,不過在虹鱒和大西洋鮭的商品名問題上,就顯得沒那麼較真了。
在平價壽司店裏,吃到的“三文魚”壽司,上頭那片肥肥的魚肉既有可能是從挪威進口的大西洋鮭,也有可能是從同個地方進口的虹鱒。不過挪威養殖虹鱒採用與大西洋鮭類似的方式,在海水中進行飼養,所以即使生食,也是相對較安全的。
平價壽司店的三文魚壽司,上面不一定是大西洋鮭。圖片:Pixabay
而高級點兒的餐館以及商超裏,則會售賣日本自產的一些品牌虹鱒,價格不低,比如信州三文魚(Shinshu Salmon)。雖説名字裏帶着salmon,但其實是三倍體虹鱒。它是將虹鱒與英國那邊過來的褐鱒進行雜交,繁育出性腺不發育的三倍體後代。這些後代的魚生理想已經不再是交配繁殖,而是專注於自我育肥。
信州三倍體虹鱒的生產方式。圖片:pref.nagano.lg.jp
除了三倍體虹鱒之外,國外包括日本還搞了全雌三倍體虹鱒。根據國外養殖虹鱒的最新動態,採用全雌三倍體可以提高成活率10%,提高生長速度10%~20%,降低養殖成本5%。
日本本土的幾個虹鱒貴牌的介紹上,寫着這些虹鱒飼養於乾淨流動的淡水中,只投餵膨化飼料,並設置隔離裝置避免鳥糞或其它哺乳動物的排泄物掉落於水中,力圖避開所有的傳染源。
煙燻信州三文魚。圖片:rakuten
但搜一下數據就會發現,日本並不是一個寄生蟲感染率低的國家,並且在他們的人口數量增長停滯不前的狀況下,寄生蟲感染病例的數量有逐年攀升的趨勢。
清潔水源、人工膨化飼料、網具遮擋、靠譜管理水平,確實可以最大程度降低寄生蟲風險。但由於滲透壓因素,淡水寄生蟲可以在人體長存並完成生活史,造成更嚴重危害。因此在可選、可規避風險的情況下,建議不要輕易冒險。
信州三文魚產品,儘管宣傳很美好,但現實是感染淡水寄生蟲的風險依然存在。圖片:rakuten
在我國,虹鱒養殖幾乎都使用淡水養殖的方式。雲南、北京、青海等地都有大量飼養,商家往往冠上“三文魚”、“淡水三文魚”的名頭進入生食的市場,並且還有可能因其價格低廉,而將原本海水養殖的大西洋鮭取而代之。
這其實是很多刺身愛好者不願看到的結果,知道真相不但會眼淚掉下來,還會惶恐是否中招。去年的《生食三文魚》團體標準頒佈後,大量只希望能吃到高品質海產的大西洋鮭的消費者,出於對食品安全的擔憂,不得已只能選擇熟食甚至忍痛割愛。
我們可以來看一下FDA的建議,圖片中紅色的部分明確寫了商品的虹鱒不該被標註為三文魚。
圖片:FDA
如果不考慮生食,虹鱒的確是一種挺不錯的經濟型魚類:長得快,刺少肉多味道香,並且它適合高密度、集約化養殖,單位面積產量很高。我國農村面積大,有不少溪流、冷泉和水庫底層排水,適合因地制宜進行養殖。
虹鱒本身已經很優秀,何必讓它來冒充“三文魚”呢。
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