不是所有刺身都是生的！比如北極貝……_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

嫣紅奪目的誘人色澤，清甜脆爽的出眾口感，都是北極貝留給我們最個性鮮明的印象。其實，我們常説的“北極貝”包括了兩種，它們分別是：現身於傳統日料店裏鮮活的“北寄貝”和生鮮超市冰櫃裏紅豔似火的“北極貝”……

常説的北極貝，不只一種？ | stock.tuchong.com

“北寄貝”與“北極貝”都屬於簾蛤目的馬珂蛤科，親緣關係較近，因此無論外觀或口感都有些相似，不過它們也存在着些許差別，譬如產地和吃法。今天就來嘮嘮“北極貝”。

北極貝和北寄貝，傻傻分不清 | rakuten.co.jp

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 北寄貝 

/ “來自北方”的蛤蜊******/**

“北寄貝”的正式中文名稱，叫庫頁島馬珂蛤 Spisula sachalinensis，它在日語裏的標準稱呼是“姥貝”（ウバガイ）。“北寄貝”則屬於商品名，這種叫法源自於北海道方言阿伊努語裏的“ポキセイ”一詞，有“靠近北域”的含義，對應漢字就是“北寄”二字。

北寄貝（姥貝/ ウバガイ) | shichinohe-kankou.jp

從“北寄貝”（ホッキガイ）的含義就可以看出，它的生活海域維度較高。北寄貝通常分佈於日本北部和朝鮮半島周邊，尤其以北海道、宮城県、青森県為最主要產地，其中又以苫小牧市、別海町和根室市出產的北寄貝最為知名，北海道的苫小牧市，甚至還將它選為了“市貝”。

活北寄貝，貝足為淺灰褐色 | matome.naver.jp

北寄貝有着典型的“蛤蜊”身形，殼徑****10釐米左右，頂端灰白色、底部黑褐色，由於生長環境不同，外殼的色澤略有差異。北寄貝常見的食用方式是生吃，鮮活的北寄貝貝足為淺灰褐色，烹熟後則呈現淺紅色。

北寄貝烹熟後，為淺紅色 |  kameo.co.jp

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 北極貝 

/ 名副其實的"北極之貝"****/

“北極貝”的正式中文名，叫斯廷普森蛤 Mactromeris polynyma，它的英文名為“Arctic surf clam ”，譯名“北極貝”則屬於它的商品名。不過，北極貝在日本市場上，並未延用它的英文本名，而是選用了與北寄貝相同的“ホッキガイ”（Hokkigai）叫法。

我們熟悉的“紅彤彤”的北極貝 | stock.tuchong.com

相比北寄貝，北極貝可算是名副其實地生長在“北極海域”，它主要分佈於北冰洋沿岸、北太平洋和北大西洋的冰冷水域，其中，以加拿大為最主要出產國，全球約九成的野生北極貝產量都來自於加拿大。

活北極貝，貝足為淡紫紅色 |  matome.naver.jp

北極貝與北寄貝的外形相仿，不過個頭略大一些，它殼徑15釐米左右，頂端灰白色、底部黃褐色。北極貝比北寄貝更常見，通常以“熟凍”的形式出現，鮮活北極貝的貝足為淡紫紅色，烹熟後呈豔麗的亮紅色。

北極貝烹熟後，為豔麗的亮紅色 | stock.tuchong.com

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 2者看似相仿 

/ 在餐桌上的呈現形式卻不盡相同**/**

▐ 刺身為主打的“北寄貝”

北寄貝生活的海域水温較低，因此它們的生長週期也長，為了維持北寄貝的資源可持續性，日本各地漁業協會規定，只有達到一定尺寸（殼徑＞9cm）的北寄貝，才允許被捕撈上岸，而每年的春末夏初是北寄貝的繁殖季，則禁止商業捕撈作業。

商品規格的活“北寄貝” | hokkaidolikers.com

北寄貝最通常的食用方式就是“生吃”，常常現身於高級些的傳統日料店，有時店家也會稱它為“活北極貝”。冬季，也是吃北寄貝的最佳時節，北寄貝的貝足、貝柱、外套膜都可以食用，而淺灰褐色的肥嫩貝足的出鏡率最高，口感爽脆而回甘，清鮮中帶着狂野的海洋氣息，常用於刺身和握壽司。

活北寄貝刺身和握壽司 | rakuten.co.jp

除了刺身，北寄貝有時也會烹熟食用，加熱後的貝肉由淺灰色變為淺紅色，質地變韌，入口更顯爽脆。最常見的就是“北寄貝貝焼”，以貝殼作為盛具，置於炭火之上烤得鮮香四溢；除此以外，北寄貝還可以做味噌湯、炊飯或鍋物等等。

“北寄貝貝焼” |  kameo.co.jp

▐ 紅紅火火的熟凍“北極貝”

野生北極貝通常棲息在50米左右的冰冷海底，藏身於15釐米厚的沙礫之下，常年0~5℃度寒冷水温，使得它們的生長十分緩慢，往往需要12~15年才能達到捕撈規格，也因此具有細膩卻不失緊緻的鮮甜口感。

紅彤彤的北極貝 | stock.tuchong.com

北極貝的捕撈區域非常有限，主要集中在加拿大周邊的北大西洋海域，因此加拿大也是全球公認的優質北極貝出產國。捕撈北極貝時，採挖船需要先將拖網沉入海底，再用高壓水管沖刷海牀，打撈藏匿於泥沙深處的北極貝；北極貝捕撈上船後，會立刻****分揀、去殼、清洗、蒸煮、最後****急凍包裝，力爭在最短時間內，“鎖住”北極貝鮮甜爽脆的口感。

捕撈野生北極貝 | scemfis.org

所以，我們在生鮮超市裏見到的那些紅白相間的北極貝，其實已然是熟的了。這也是許多人難以接受刺身，卻獨愛北極貝的原因。熟凍的北極貝，解凍後可以直接食用，因為價格相對親民，常常也出現在回轉壽司店裏。當然，口感清爽的北極貝幾乎是個百搭的食材，同樣勝任中式菜餚。

色澤誘人的“熟凍”北極貝 | stock.tuchong.com