為什麼我離開東北再沒吃過小雞燉蘑菇？_風聞

每次聽到有人説東北菜粗糙，我都會想起我姥姥在陽台低頭做菜的樣子。

我姥姥是一個典型的東北老太太。愛美，每到換季都會拉着我媽媽上街買新的花襯衣；愛跳舞，吃完晚飯準時到廣場跳舞佔位；敞亮，每次過年過節排骨都是整扇整扇地買。

姥姥也有東北老太太的較真，比如女兒買衣服要把錢還回去，跳舞要跟下整場絕不中途休息，做小雞燉蘑菇，要用放大鏡一根根檢查雞毛有沒有拔乾淨。

所以每當有人嘲笑亂燉毫無章法，酸菜是貧窮產物，餃子是一切節日解決方案，我不會生氣也不會反駁，只會在心裏替他感嘆：沒吃過東北老太太做的小雞燉蘑菇，真是遺憾啊。

東北農村有句俗話：**“姑爺領進門，小雞嚇掉魂。”**大概是説新婚女兒領丈夫回門時，孃家基本都會做一盆小雞燉蘑菇來招待姑爺。注：姑爺=女婿

媽媽帶爸爸回門時，吃沒吃到小雞燉蘑菇不知道，但自從我有記憶起，每次到姥姥家，總能吃到一大盆怎麼也吃不盡的小雞燉蘑菇。

有人説小雞燉蘑菇做法簡單，跟所有東北菜一樣，就是把食物一股腦扔進去，**燉。**是，也不全是，“燉”確實不像其他地區的菜系那麼複雜精細，卻也更考驗食材。

©  嵐

比如小雞要剛長起來小公雞，油少肉嫩骨頭酥，鄉下親戚送來的走地雞為最佳，但可惜只有過年才吃得到。

雞選對了，還要把雞處理乾淨。只掏淨內臟不夠，按照我姥姥的標準，雞皮上一根雞毛都不能有，雞架上一根血管都不能留。所以處理雞肉的工具，除了剁刀和剪刀，還要鑷子、老花鏡和姥爺看地圖用的放大鏡。

先用老花鏡掃一眼，看看哪裏有沒被開水燙掉的漏網之毛，然後左手放大鏡，右手小鑷子一根根拔掉殘留的雞毛。

拔雞毛是一件枯燥且漫長的事，無論是悶熱的夏天，還是玻璃窗和瓷磚地面都結滿冰霜的寒冬，我印象中的姥姥，好像總在陽台上處理眼前的一盆雞肉，一動不動。

©  VV

整雞也不是亂剁一氣，雞脖上帶着淋巴的皮和雞屁股扔掉，雞胸肉太柴也可以不要，留着做其他菜，還有為了防止有骨渣，翅膀、大腿要用剪刀在關節處剪開，骨架上的軟骨頭則可以隨便亂剁。

相比小雞處理的繁瑣，蘑菇的要求只有一個：當年的。

但如果擴句的話，當年的=秋天東北山上採的+入冬前曬乾的+當年採當年吃的。

採蘑菇的最佳季節是秋天，下雨之後，蘑菇便隨着林子裏的霧氣便紛紛鑽出頭。但蘑菇也沒那麼好採，東北蘑菇大多都是野生，植被、土壤、樹齡都有很高要求，所以優質蘑菇產量極少，比如松蘑最好是它剛長成傘形，蘑菇頭外緣還向內卷的時候，小了摘下可惜，大了食之無味。但採蘑菇也並非沒規律可尋，比如蘑菇“認樹”，去年長在這堆青松下，今年大概率還會長在這裏等你。

新鮮的小蘑菇可以炒着吃，但最好吃的還是晾乾後又泡發的幹蘑，幹蘑不僅多了份勁道，還把秋日太陽的氣息藏進了蘑菇傘上的褶皺裏。東北秋天極短，鮮蘑要在入冬前都曬乾儲存，把上面的沙子松針一根根撿淨，食指大的蘑菇對半撕開，再大一些的撕成四瓣，一是為了快速曬乾，二是為了讓蘑菇裏的小蟲子都跑出來。

幹蘑的風味會隨着時間而流逝，當年的幹蘑，也會比陳年的幹蘑貴將近一半。新蘑和陳蘑，東北老太太抓一把就聞得出來。

做的時候幹蘑要洗去浮灰後用冷水泡發，泡蘑菇的湯一定要留下，跟蘑菇一起倒入煮着小雞的鍋中，這才能充分用盡蘑菇的香味。

如果城裏實在買不到走地雞，就挑最好最貴雞全翅，剁好的“小雞腿”只有一個骨頭，負責雞肉輸出，男士們喜歡；雞翅尖膠原蛋白滿滿，女士們搶着要；剩下的雞中翅有肉有皮，都留給桌上的小朋友。

©  慧紫願吉

蘑菇的種類也沒有講究，如果住在鄉下常年採蘑菇，或者有鄉下親戚常年送蘑菇，就有什麼放什麼，無論是松樹傘、榛蘑、小黃蘑、趟子蘑、雞腿蘑都各有風味。

如果住在城裏，也沒有那個好運氣有親戚送幹蘑，就只能自己掏錢買一小把紅蘑。紅蘑價格這幾年價格一年比一年貴，但每個人家中還是會常備一小袋幹蘑，雖然不常吃，可有了就安心。

其實小雞燉蘑菇並沒有一個標準的做法，有人家調色用老抽，也有人家炒糖色；有人家要把切好的雞肉焯水再下鍋，有人家則直接下鍋。一切的章法都是一代一代傳下來的，説有便有，説無也無。

如果人口實在太多，就扔些粉條和土豆進去。粉條要東北木薯寬粉，煮熟之後軟塌塌，半透明。

©  慧紫願吉

土豆要選糯的，輕輕一壓就成細泥那種。

©  慧紫願吉

最後在配上一碗東北大米，白吃也可以，泡雞湯能下三碗飯。

有人研究，小雞燉蘑菇的風味是由於氨酸和蘑菇裏的鳥苷酸形成的協同反應，小雞和蘑菇互相提味，令菜品更為鮮美。

但誰管這些，我姥姥也只知道這是孩子們最愛的吃的，説什麼也要給他做好。

©  蕾蕾呀 

跟下飯店才吃得到的鍋包肉不同，小雞燉蘑菇是道家常菜，就是隻有在家裏做才好吃的菜。離家之後我問我媽，姥姥的小雞燉蘑菇是怎麼做的。

我媽説，就是燉。

燉是東北菜的靈魂，萬物都能扔在一口鍋裏燉，看似不搭嘎卻總有萬般美味。

我曾在北京嘗試過無數種燉菜，都以失敗告終。也試過無數種方式做小雞燉蘑菇，都不是那個味道。

我問我媽，這小雞燉蘑菇怎麼總是做不好呢？

我媽説，我也想問問你姥，她怎麼走的那麼着急呢？連個小雞燉蘑菇都沒留給我。