喝一碗對味兒的豆腐腦，立馬回家鄉_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

“一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花。”這是明代詩人蘇平的一句詩，寥寥數字把石磨磨豆漿、點豆花都寫了出來。豆腐腦在祖國東西南北皆產，甜鹹酸辣皆有，男女老少皆宜，可是豆腐腦不管口味如何、叫啥名兒，其實都是做豆腐的過程中的中間產物。

豆腐腦 | Flickr.com Boyu Wang

豆腐就是將豆腐腦放入模具中壓實、凝固成型之後的樣子。不光是黃豆，綠豆、黑豆這些蛋白質含量高的豆類其實都是可以做成豆腐的，只是因為黃豆乳白色的豆漿和傲人的產量勝出而一舉成為做豆腐的首選。

豆果美食網網友靜默心廚房 

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 你家管豆腐腦叫啥？ 

首先我們來列數一下豆腐腦在不同地方的稱呼：在北方大多數地方都叫**“豆腐腦兒”，而翻過秦嶺就叫“豆花”，東邊的天津和山東叫其“老豆腐”，延河南下的浙江叫“豆腐生”，再朝南走到了福建又叫了“豆凍”**。每種稱呼背後對應的一定是相應的吃法。一般鹹吃的豆腐腦都是可以當飯的，不管是當早飯的天津老豆腐、陝西的豆花泡饃還是重慶的豆花飯。而甜味的豆花滑滑潤潤特別適合拿來當甜品零食。

甜豆花 | Flickr.com Ben Chen

甜鹹口味豆腐腦除了地域習慣的差異，最重要的其實源於點豆腐的凝固劑不一樣。濾渣並煮沸後的豆漿中充滿了蛋白質，加入凝固劑設法使蛋白質發生凝聚形成而形成膠狀物，發生聚沉現象，最後使其與水分離。做豆腐腦的功夫，都在人看不見的地方，揀豆、磨漿、熬汁、點豆腐，每個環節都要仔細小心，説起來簡單輕鬆，可真做起來卻是又費精神、又費時間的。

02

 北方：滷水點豆腐 

北方大部分地區都用滷水來點豆腐。滷水是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，氯離子將鈣原子置換出來，使蛋白質分子凝聚起來變成較大顆粒，從而形成沉澱，得到白色的豆腐。

滷水點豆腐

氯化鎂結晶是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的鹽滷母液（主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等），蒸發冷卻後析出得到的，有苦味。所以滷水點出的豆腐腦質地相對粗糙，動而不散、翻而不碎，顏色發黃，口感豆味十足，卻帶有淡淡苦味，所以更適合加入鹹味調料和湯汁。

滷水點豆腐

鹹味最常見的有兩種吃法，一是澆汁，二是蘸水。澆汁的吃法是將調料直接灑在豆腐腦上，汁水從豆腐腦小山尖上流向四周，拌勻食用。有用醬油、醋、姜蒜汁、榨菜、黃豆、花生碎、香菜碎等各種調料調製；或者澆入滷汁，一般用肉湯搭配黃花菜、木耳、蘑菇，有的還加入滷肉的湯汁或者肉臊；河南還有加入胡辣湯的“兩摻”豆腐腦。

鹹味豆腐腦

而蘸水，則是將各種口味的調料拌成蘸碟，有點像吃火鍋的油碗，依自己口味調製，吃的時候，邊夾豆花邊蘸料，非常下飯。

03

 南方：甜味豆花兒和漿水豆腐 

在南方多用石膏（硫酸鈣）和葡萄糖酸內酯作為凝固劑，這樣點出的豆腐腦會將更多的水包在裏面，使豆腐腦的含水量大大的高於用滷水點出的豆腐。一般豆腐成型的黃豆與水比例是：滷水點豆腐，用一斤黃豆兩斤水；石膏點豆腐，用一斤黃豆三斤水；而用葡萄糖酸內酯點豆腐，則可以一斤黃豆四斤水。

甜豆花 | Flickr.com Boris Wong

因此後者做成的豆腐腦豆味兒比較淡，但口感細膩滑嫩、色澤潔白，直接撒上紅、白糖或者淋上紅白糖漿水，簡單又滋潤。講究一點地撒上桂花、陳皮和芝麻、蜜豆各種搭配更顯美味。

 

甜豆花 | Flickr.com Ben Chen

貴州和陝西的有些地方還會用做酸菜的漿水來點豆腐，尤其特別的是做出的菜豆腐，豆香滑爽中間雜蔬菜的纖維和清香，別具特色。用漿水點豆腐可不能心急，每隔四五分鐘點一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點，如此數回，待豆花一層層結塊，水和豆腐涇渭分明時，輕輕撈起，稍稍擠壓成形，腐塊間雜青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。

酸漿水點豆腐

然後將淘淨的大米下進濾過豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不時用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要湯濃米爛，這時再將豆腐切成小塊，回鍋與粥一起稍煮一下，一鍋酸香四溢的菜豆腐才可以出鍋，暖暖和和吃一碗。

自制菜豆腐| 豆果美食網網友奇怪的丸子