中國哪裏的醬菜最好吃？_風聞

來源：公眾號   24季私享家

喝白粥吃饅頭，大葷大肉不太合適，總要找各類醬醃泡糟的入味小菜來配。

潮汕人吃雜鹹，從各式鹹菜到魚蝦蟹貝，一碗白糜能有百樣雜鹹與之相配；四川人愛泡菜，一罈子老滷水泡進幾乎所有蔬菜，油辣葷腥就靠着白粥配泡菜化解……最樸素的碳水，與簡單的小菜是天作之合。

▲ 潮汕人用來配白糜的菜，圖源水印

什麼是醬菜？

中國的小菜自成體系，紛繁複雜。

往小了説它是下白粥下米飯的家常，往大了説它是上國宴的美食精華。而醬菜，正是小菜裏逃不過的一個詞。

什麼是醬菜？在汪曾祺看來，醬菜是和鹹（醃）菜並列的獨一味。

▲ 中國鹹菜分類

鹹菜主鹹，更家常。往往簡單鹽醃後，就等着環境的催化與自身的造化了。比如浙江的梅乾菜，鹽醃後需要曬乾，濕度過大，曬不幹的梅乾菜味道就發澀發苦。

即使鹹菜成品，往往也需要熱油與食材的二次調教。梅乾菜與肥油扣肉是絕佳組合，幹鹹的蘿蔔乾也需要嫩綠毛豆的昇華，雪裏蕻更是必須配上冬筍才顯得脆嫩。

 

▲ 梅乾菜扣肉

而醬菜處境更優渥一些，它往往是醬園的衍生產品。

醬醃得細膩美味，醬菜就贏在了起跑線。醬油、甜麪醬、豆醬，這些依靠時間釀造出的豐腴醬味，奠定了醬菜的底色。

袁枚寫《隨園食單》裏寫茭瓜脯還有各式醬蔬菜，一經「入醬」，便和其他醃菜不同了。

▲ 醬豇豆

鹹菜大多是芥菜家族的榮譽產品，而醬菜靠着一手好醬能無所不包：爽脆的醬黃瓜、韌的醬蘿蔔、辛辣的醬生薑、口感豐富的什錦菜……

甚至一些偏門蔬菜，只通過醬進入人們視野。比如螺絲菜，一頭微胖一頭尖，轉着圈長成半截手指長。江蘇人叫它寶塔菜，東北人稱其為地環，其實它的學名叫甘露子——文雅非常。甘露子可以用甜醬，保留本身的肥厚脆嫩，也可以用加入紅油、辣椒醬得鹹香辣口。

▲ 醬地環。醬菜種類繁多，《金瓶梅》裏的配粥小菜，七七八八就寫了十幾種：甜醬瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、醬的大通姜、辣菜、釅醋滴的苔菜、銀絲細菜、香芹、天花菜……

醬菜的材料主要都是價格便宜的蘿蔔黃瓜萵苣蒜頭大頭菜，獨特點的醬姜醬筍，南方醬菜店裏賣的蝦籽腐乳，都算是奢侈品；

醬菜口味上來説，北方醬菜偏鹹，南方醬菜偏甜，分別以北京派和揚州派為代表。京派醬菜融合各地，遍地都是百年老字號；而揚州則是「三和四美」一家獨大。

▲ 三和四美醬菜

揚州民謠唱到：**「開水燒泡飯，搭上鹹鴨蛋；揚州醬菜澆麻油，就着兩個大饅頭。」**舊時的揚州人一日五餐，中午剩下的飯做「燙飯」或是就近買的饅頭，配上幾毛錢的揚州醬菜就是一天清淡的收尾。

最常見的揚州醬菜是乳黃瓜。乳黃瓜即是嫩黃瓜，長大了的黃瓜會有經絡，口感變差；而且必須要用揚州本地的「線瓜」。每年五月下旬黃瓜初生，在清晨「頂露戴花」時採摘，醬出來的黃瓜才能保留着特有的香氣和口感。

▲ 醬乳黃瓜

其他地方的醬菜傳統，大多是這兩地師傅發揚光大的。

比如上海就曾有大量揚州、鎮江的醬菜老字號，從老字號到公私合營到改革開放，醬菜店頑強地建構着上海人的味覺記憶。

曾經上海居民聚集的區域，每條馬路上幾乎都有醬菜店。抹得乾乾淨淨的玻璃格子裏散發着鹹滋滋的氣息，統一穿戴的店員們則帶着帽子口罩。就算精明到只要一塊玫瑰乳腐或一勺醬黃瓜，店員也會規規矩矩地「零拷」給你。

▲ 上海醬菜店，圖源@上海老底子

柴米油鹽醬醋茶，開門七件事裏醬排名靠後，但卻比鹽更高級、更醇厚地組成人們餐桌上的小菜滋味。

醬菜是北京人的講究

「四九城那個幹炸醬，漢子們的火一腔，豐潤的大豆香，黃子兒沁透了芳。」《芝麻胡同》裏做醬的夥計，開篇喊得就是這一段。

聞着這豆子味，做醬的老把式只説一句就讓掌櫃的心服口服：「豐潤豆，油賽肉，上了屜，香味傳出二里地；丘陂黃，澀氣強，牲口槽裏權當糧。」接下來發生的所有故事，都從第一集去馬溝橋運黃豆冒險走鏢開始了。

能把做醬拍成電視劇的只有北京，最愛吃醬菜的地方也非北京莫屬。

▲ 北京人做醬，從原材料的選取、醬料的配方比例、工序、制醬的時令天氣，每一處都是學問。

過去的北京天寒，所謂「霜降殺百草」，入了冬就沒什麼新鮮蔬菜了。

霜降時量大價賤的蔬菜，經過醬菜老把式們的醬制，成了貧富階層都樂於享受的美味。糖蒜、醬蘿蔔、醬王瓜、醬八寶菜、醬八仙菜……清粥白飯前提個味，油膩葷腥後走個油，在寒冬也能豐富起人民的餐桌。

如果是伏天，一碟醬菜更是必須。熱天裏水分鹽分流失多，廚房裏顛三炒倆，不如煮個大米粥就醬菜。

▲ 北京六必居老照片

數百年前，南式和北式的醬園就已經在北京城裏爭奇鬥豔。

源自南京的桂馨齋醬園、源自清廷的天源醬園、源自山西的六必居，分別代表了醬園三大派：南醬園、京醬園和老醬園。激烈競爭下，每一家醬菜店都有講究。

▲ 天源醬園。滿族常年活躍在關外，冬季漫長，大量醃漬酸菜成了漁獵時的必備。清代北京的醬園和醬菜業異常發達，與滿族的生活習俗也有關係。

如今名氣最響的六必居，以前做黃醬，必選河北豐潤馬駒橋和通州永樂店的黃豆；甜麪醬，必用京西淶水小麥，自行磨製伏面；甜醬菜，要用廣安門外王姓的蒜頭蘿蔔，大、小井村的甘螺，太平橋灣子村韓姓的青萵筍，豐台衞牆校的青扁豆，安定門外前花園的五寸秋黃瓜，南郊海慧寺的五寸白根小蘿蔔……現在這些地名早就成了連綿的住宅區。

比如六必居最出名的桂花糖蒜。

地道糖蒜，必選長辛店或趙辛店的白皮六瓣大蒜。一斤數量七八上下，需在夏至前三天從地裏拔出，帶泥進貨，確保新鮮。這樣做成的糖蒜據説咬起來有桂花香味。

▲ 糖蒜

傳統的北京醬菜，處處都要按照老一輩傳下來的規矩。

北京最早的醬園子出現在元代，而明代宮廷就已經開始「四月造甜醬、豆豉，九月糟瓜、茄，制諸菜蔬。****」

每年都要先把來年的醬引子制好。黃豆蒸熟發酵做「黃子」，夥計們再洗腳、用高度白酒消毒「踩黃子」，碾碎入缸了以後，還要趁着天晴「打粑」，光是做醬就是要耗費十幾人的辛苦活；有了醬，才能根據作物的時令運用不同醬做醬菜——雖然是耐保存的醬菜，但也講究口感上的新鮮脆爽。

▲ 醬園。老話説：「醬是一年壓一年，活人不養半天閒。」做醬、做醬菜週而復始，停不下來。

現代吃食越來越豐富，反季節蔬菜更不是難事，醬菜店也沒那麼吃香。

原來專門的醬店開始整合進各個菜市場，醬香隨之淹沒在混雜的牛羊魚肉與蔬菜氣息裏。

方形的塑料盆一裝，昏黃的燈一打，即使碼出幾十種醬菜也不夠誘人——有些醬菜齁鹹，梁實秋説的**「北平的醬菜，妙在不太鹹，同時又不太甜。****」**大概只是過去式了。

中國哪裏的醬菜最好吃？

揚州丨可能是最愛吃醬菜的地方

▲ 三和四美出的什錦菜罐頭

揚州人喜歡吃醬菜，過年過節把醬菜當禮品送，又實惠又好看。

揚州有多家老牌醬菜品牌，不如四美齋，舊時是醬菜園子，寶塔菜、生薑、醬萵苣最受歡迎，醬萵苣，萵苣切成條曬乾，然後用醬油、糖、醋醃，顏色也好看。四美齋的大招牌是醬菜腐乳包子，大老遠就能看到。

上海丨吃泡飯必配醬菜

▲ 最經典的醬乳瓜

上海人吃泡飯就必定要配各式各樣的醬菜，老上海還會自己製作醬菜，比如醃嫩薑絲，許多上海人現在還是對這款家庭小鹹菜情有獨鍾。

天津丨利民蒜蓉辣醬是天津娃子最愛

▲ 利民蒜蓉辣醬

沒有哪個天津人會忘記利民蒜蓉辣醬的味道，那是故鄉的味道，媽媽的味道。母親剛烙好的大餅，趁熱撕一大塊，抹上蒜蓉辣醬，那叫一個香！如果再來一把小葱或者萵苣葉子，那就是天堂了。

東北丨蘸醬菜，東北狠人的飲食崇拜

▲ 蘸醬菜

東北蘸醬菜總體氣質以大刀闊斧、蠻不講理、包羅萬象著稱，一口醬一口葱，啥幫派不幫派的，都往後靠！

生蔬菜來自人民羣眾，空口生吃就夠狂野了，而最狠的還是那碗醬。

蘸醬菜的精髓就在於那碗大醬了，必須得是東北血統的，出了山海關唐山都不行，味就不對了。純血統的東北人最愛吃的是雞蛋醬，嫩雞蛋炒碎放大醬燜香，加青椒末炒到嫩黃光亮，油汪汪、香噴噴的勁一上來，能下三碗大米飯。

貴州丨貴州最好吃的醬出自織金

▲ 織金麥醬

香辣醬拌飯，連蘸料都好吃。但炒菜還是貴州織金的老麥醬最好吃，老麥蒸熟發酵發黴後用紫蘇葉和醬葉熬水加發酵後的老麥攪拌，加鹽，煮成深褐色，倒入土陶大缸裏，8~9月的大太陽曬上一週，表面冒出咕嚕咕嚕的氣泡就可以收了，裝瓶前紫外線殺菌，放上兩三年都不會壞，做臘肉豆米火鍋，炒菜，蘸燒魚秌辣椒，都很好吃，只有貴州織金有。

雲南丨昭通醬最具代表

▲ 昭通醬

雲南除了昭通醬，還有湯池老醬。不過這兩種都算麪醬，雲南很多人家自己做醬不用面反用米，磨得粗粗的米麪，略微炒過，拿來做醬，香氣撲鼻。