煲，一場與火的較量_風聞

南方的冬天，是熱氣氤氲的鍋物料理，最服帖的，當屬一個字“煲”。

啥是煲？就是北方人喊的 “砂鍋”，在廣東則稱“煲”或“瓦缽”，“煲”字亦為粵地人所創。

廣東人對炊具情有獨鍾，“廣州陶家，皆作上鍋，燒熟，以上油之，其潔淨則愈於鐵器，尤宜煮藥。”從唐代起，老廣們就開始用煲來煮食、熬藥、煲湯了，將“煲”的作用發揮到淋漓盡致，正是“辛苦揾來，自在食”。

這種用化學性較好的黏土或陶土為材料燒製的炊具，堅硬厚重、耐酸耐鹼、受熱均勻，可使食物熟透的同時充分入味，還能隔絕異味兒，保持食物的原味，並且在寒冷的季節裏仍能保持菜的最佳温****度。

令人銷魂的啫啫煲

**啫啫煲，就是把新鮮的食材直接放進燒熱的砂煲裏炒制，可以叫煲仔菜。**葱薑蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許黃酒爆燃，“啫啫”二字，是烹飪的時候發出的滋滋聲。

砂鍋的儲熱功能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，以達到脆嫩的口感，食材在高温下逼出油脂，煥發鮮活生命力。

烹製啫啫煲的關鍵在於火候，為保持食材的新鮮生嫩，廚師不僅要精準掌控熱鍋下菜的時間，還要根據餐桌與灶爐的距離，準確把握火候和“抄煲“的時機，從起鍋到上菜，滋聲未歇，食物的烹飪仍在繼續。

開蓋的瞬間，煙霧從中泵開，做了一次“天然的臉部汗蒸”，隨機是濃烈的香氣，這時筷子已經忍不住要伸進去攪拌了。

攪拌，讓部分金黃酥脆和香葱點綴可以快速相融，上下熟透，均勻醬汁，挖一勺輕輕吹氣，舌尖翻滾的爽快，是最佳的賞味時刻。

從傳統黃鱔煲，到各類的海鮮貝類、禽類畜類，甚至是水果冰淇淋，啫啫煲的包容心可真大。以啫啫的方式料理像木瓜之類的水果，既不破壞營養和纖維，還能在寒冷中暖胃。

對於不喜歡青菜的吃貨，**加上蝦醬爆香的蔬菜一改寡淡的滋味，大快朵頤。**更不用説走到哪裏都可見的煲仔飯，豆豉排骨、臘腸臘肉、滑雞、黃鱔是傳統的食材，而最珍貴的，其實是煲底燒出的那層金黃的鍋巴，燒的焦脆，很多食客就衝着這層鍋巴去。

煲湯，誰敢説自己不會

一碗暗紅發亮的瓦罐，冒着白氣，飄着濃香，招牌上明火例湯、老火靚湯，明火數小時沸滾，2-4小時熬煮出食材的精華。

吃飯不可無湯，是廣東人的飲食習慣，之所以喜歡喝湯，自然與氣候相關，濕熱的天氣，湯水有滋補的功效。

食材之間講究協調與平衡，煲湯必須先了解其特質，再按四季時令和人體所需，烹出膳食精華。

雞肉配板栗、老鴨配竹蓀、牛肉配番茄、羊肉配白蘿蔔、排骨配蓮藕，加黃豆會提高濃香味。

天氣漸寒，湯品以温熱滋補為主，加少許沙蔘、當歸、淮山、枸杞之類的中藥食材，還可以加些火腿，火腿醃製發酵的味道和油脂融入使湯味更濃更香。

煲湯也並不是食材越多越好，相反，單一的主食材搭配相應的副食材，煲出來的湯味道才更加醇正。

連皮帶肉的羊腩煲

羊肉補而不燥，絕不是北方地區的專屬菜，嘴刁的廣東人可以不涮羊肉、不煮火鍋，不擼烤串，但卻不能離開羊腩煲。

羶味要被扼殺在煲之前，冷水浸洗幾遍，飛水後快速薑片翻炒，等水分烘乾呈現焦黃後撈出。

與其他羊肉煲不同，一碗羊腩能做出20種做法，比如用馬蹄、青皮竹蔗、腐乳佐料小火燜熟，青皮的竹蔗才有清熱之功效，腐乳適合燜醬，還可以祛羶。

帶皮的羊肉吃着往往更過癮，韌度適中而又膠質滿滿，瓦煲聚火，燜煮的羊肉更容易入味。

冬日，一塊連皮帶肉夾脂的焦糖色羊肉，淋在白米飯上溢出幸福的滋味。

煲一碗好粥，聞香即可知

什麼樣的粥是一碗好粥，由腔入喉落到肚裏，稠滑軟綿，踏實且舒坦。

一碗順德生滾粥，預先煮好的白粥加新鮮肉料滾煮而成，就像以米為底的火鍋，文火燒至滾開，水氣泡從鍋底此起彼，米水相融。

一道爆花軟綿綿的粥，粥底稠滑略餬口，行話叫爆花。是用猛火把米煮開花再轉小火熬足兩小時到爆花。

**湯勺得不斷地在鍋裏攪動，怕會糊鍋底。**食材不侷限，肉類切成薄片，直接放入，翻滾三五分鐘，豬肝粥、雞肉粥、魚片粥、皮蛋粥，在滾開的米粥裏各有各味，撈出米香四溢。

粥是否粘稠，聞香即可知，食材是否新鮮，入嘴便可得。

與順德粥不同，潮汕粥水米比例適中，雖黏但不稠，米是米，水是水，米粒是成型的，粒粒分明，行話叫開花。煮的時候全程急火，不蓋蓋子，出鍋速度也更快。由於潮汕地區近海，以“鮮”為主。

行家煮粥也看米，粳米支鏈澱粉含量高，粘性也比較高，煮粥口感更綿稠，秈米直鏈澱粉含量高，油性足，口感更爽滑。

這樣想，為什麼打電話聊很久要叫“煲電話粥”，原來竟是因為煮粥的時間。

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與夜宵的距離之差一份鴨腳煲

**喜歡螺獅粉的人，也一定愛鴨腳煲，**這種將鴨腳油炸後放進熬煮過的田螺湯裏燉煮的風味，讓人無法say no。

別説廣東了，另一邊的廣西，相比擁有獨特口味的榴蓮、臭豆腐、豆汁，螺螄的味道，是不管你走在柳州哪條街，都能聞到的香味。

和螺螄粉一樣，熬製打底的高湯是製作田螺鴨腳煲的重要一環。將新鮮的沙骨、筒骨和姜酒一起入鍋文火慢熬8-12個小時。

田螺夾去尾部後，放進加少量食鹽的清水中吐淨河泥，洗淨後撈出入鍋加鹽炒幹。鴨腳要先用清水浸泡兩個小時，瀝乾後再入熱油中反覆炸至金黃色，撈出放涼與炒好的田螺、高湯一起煲制。

十幾味配料加螺螄炒香，再加熬製好的高湯和秘製鴨腳滷水，放入炸好的鴨腳和配菜，這樣的味道，條件反射地留下口水。

一份鴨腳煲，鴨腳軟糯不乏嚼勁，輕輕嗦動，皮與肉之間，肉與骨之間都是精髓。撇開辣椒油的湯最為致命，加入了酸筍的湯，酸酸辣辣帶着甜的口味，而豆腐條、芋頭和腐竹作為配菜，吸收了湯汁完全不遜色。

自“煲”字出現，至今1100多年，“煲”字形成的新詞，如電飯煲一樣，深入人心。

旅居、求學西方國家的中國人，雖有面包、土豆獲取足夠的能量，斷了米飯的米飯的中國胃，可比人更要先行一步思念那那顆顆分明，粒粒晶瑩的大米的味道。

一碗白米飯的簡單，足以讓媽媽旅行團們從另外一個國度日本揹着電飯煲回來。

沒錯，最初想到用電當熱源做米飯的就是日本人，給裝有米和水的木桶兩端安裝電極，利用水的導電性煮飯。當然這種方式正如人類妄想登上月球，坐上綁着自制火箭的椅子，手舉大風箏，設想利用火箭的推力，加上風箏的力量飛起。

理想總是要有的，萬一實現了呢？

1945年，日本三菱公司發明了家用電飯煲，但是技術並不成熟，就是一種用電取代火加熱的鍋，需要人工時刻看守。

直到1956年，日本東芝公司用“雙鍋間接烹飪”的方式，實現了自動煮飯的功能。這種構造，類似隔水燉煮，鍋有內外兩層，外鍋放水，內鍋即米加水，給外鍋通電，加熱內鍋，當温度上升到100時，自動彈開斷電，餘温可以將米飯煮熟。

安全便利加上強勢宣傳，電飯煲，就是從那樣一碗柴火飯走到今天的地位，每一粒米飯在鍋膽中被充分感知、加熱、煮制，治癒的米飯也能讓平凡的日子多了一些温存。

再説那些煲字俗語，【沙煲兄弟】指的是患難兄弟,【同煲同撈】就是一起混，同甘共苦，【煲熄粥】就是枉費心機，看看早期香港影視的片名也能略知一二。

 “煲”作為炊具，與餐具為一體，一菜一鍋，中國菜餚的色、香、味、形、器的文化內涵，在煲中完全的展現，不僅實用，更其特有的格調融入廣東人的日常生活，成為飲食文化重要的part。

對了，另外還有一道特別熟悉的重慶雞公煲，竟是一個叫張重慶的莆田人發明的上海菜。

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文/編丨島。

 圖片 | 網絡

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