折耳根明明是香的！香的！香的！_風聞

昨天刷微博，看到一條熱搜**#國際臭味等級表#**，裏面有剛剛上了2020北京米其林指南 “必比登推介”的老北京豆汁，還有飽妹寫過的臭鱖魚和螺螄粉：

隨後再仔細一看，嘿！折耳根（魚腥草）怎麼上榜了！

我們折耳根明明是香的**！香的！香的！**

作為一個折耳根愛好者，我確實理解不了那些折耳根厭惡者的哀嚎——比如我媽。

她曾經在昆明街頭的煎餅攤子（別問我為什麼昆明也有煎餅）上，準確地吃出了雞蛋餅裏的折耳根碎末，然後當街嘔吐。

在我看來，折耳根是上天的恩賜，採摘回家，舀上清水，細細地洗淨，然後掐去根鬚放進碗中，澆上雲貴地區特有的紅油辣椒和醋，反覆拌上幾拌，吃在嘴裏，有“卟哧卟哧”的脆爽，那微苦而含甜的淡淡的魚腥味，像一種大地的氣息，撲面而來。要是怕腥氣，可以配臘肉青蒜葉同炒，那時的魚腥草，又換了一種滋味，有一種糯勁兒，吸收了臘肉的鮮香，可以吃三碗米飯。

今天給大家分享一篇詩人何小竹的文章，看完之後，希望你和我一樣，愛上折耳根。

——阿舒

每一年的年夜飯，有一道菜是必不可少的，那就是涼拌折耳根。

折耳根，又名魚腥草，豬鼻拱。原來是長在野地的野菜，現在已經有大面積的種植。葉和根均可吃，一般是涼拌了吃，近些年也有燙火鍋和燒烤的吃法。

▲貴州更是每道菜都恨不得加上折耳根

其味澀、腥、苦、甜，口感清脆，如嚼草根。這種菜喜歡的喜歡得不得了，吃不慣的吃一口都要吐。主要的食用人羣在四川、重慶、貴州和雲南，即中國的西南地區。我老家重慶，現居四川，所以折耳根這道菜從未離開過餐桌，每逢年夜飯，更是必可不少。

雖説必不可少，但在年夜飯的餐桌上，卻又是最不起眼的那道菜，哪怕它被吃光了，也沒人提及，啊，這個折耳根，不錯。

人們一般提及的是大腳菌燉雞、脆皮魚、紅燒排骨、鹽菜扣肉、油炸裏脊、甜燒白等主菜，有時甚至連熊掌豆腐這樣的菜都被提及了，也還是沒人提一下涼拌折耳根，哪怕是批評性的提及，啊，這個折耳根，太難吃了，都沒有過。它默默的擺在桌上，默默的被人吃光，我甚至懷疑，人們在吃它的時候，連看都沒看過一眼，接近於盲吃。

但每次年夜飯，我是要注意着它的，看着它被誰吃，看着它在盤子裏一點點被消耗，直至所剩無幾，露出盤底，因為每次年夜飯，那道涼拌折耳根，都是我做的。

我家有兩個烹飪高手，大姐夫和大妹夫。三個烹飪次高手，大姐、幺妹和我老婆。還有一個雖做不來菜，但是口味極刁特別擅長評論的美食家，幺妹夫。每逢團年，是輪不到我下廚上灶的。涼拌折耳根無須進廚房，無須上灶烹飪，在高手（包括次高手）眼中，似乎也沒什麼技術含量，因此被置於視野之外，是遺漏之物。我就像撿了個漏，每年春節，便順理成章的包下了涼拌折耳根這道菜。

雖是撿漏，雖是不起眼，雖是被吃光了也不被人注意，但每次我都是極認真極細心的準備着這道菜的。我會提前一天，即臘月二十九，便去菜市場買好主材折耳根，輔材青菜頭。

折耳根有三種吃法，吃根、吃葉以及根和葉一起吃。我老家重慶彭水縣是隻吃根不吃葉的（本來就是折耳根不是折耳葉嘛），因此到現在仍然是隻吃根，不吃葉。根有根鬚，需用手一根根拔去。根也有老梗，需用指甲探測，掐不動的就是老梗，不能要，掐掉後丟棄。折耳根可以單獨涼拌，但也可以加入輔材一起涼拌，而我喜歡將青菜頭作為涼拌折耳根的輔材，我覺得這樣比單純的折耳根吃起來口感更好。那些喜歡吃折耳根葉子的人，一般是將折耳根葉子與煮熟的嫩胡豆一起涼拌，由於我不吃葉子，這裏只提一下，不詳述。

那麼我就説説我的涼拌折耳根是怎麼涼拌的。

其實很簡單，真的沒多大技術含量。折耳根去掉根鬚、老梗後，掐成一寸的小段；青菜頭（順便説一下，青菜頭就是做榨菜的原材料，歸屬芥菜類的莖瘤芥）先切片，再由片切成與折耳根差不多粗細的絲，然後一起放進盆裏，適當碼點鹽，讓其脱點水，增加脆性。脱水（擠壓）之後，就可以加佐料了，依次是：葱、姜、蒜、醋、生抽、幹糊辣椒麪、花椒麪（花椒油也可以）、白糖和味精（我堅持要放味精）。佐料的分量、比例，沒法準確的説，就像烹飪書上寫的，酌量、少許，也就是全憑經驗和感覺吧。但有一點，拌很重要，就是佐料放進去之後，要有些耐心，多拌一陣，拌勻，拌熟。

現在回到餐桌上，為什麼這麼一道不起眼被忽略的菜，又總是會被吃光呢？原因其實也很簡單，年夜飯大魚大肉太多，只是因為年夜飯需要大魚大肉，並非大家喜歡大魚大肉，所以，為了去膩，改口，就要不停地將涼拌折耳根這道素而又素的菜送進嘴裏。喝酒的時候，它是除滷水拼盤之外帶輔助性的下酒菜。喝完酒再要吃點飯，那就是最好的下飯菜了。

我在拌折耳根的時候，一般會加大分量，拌一大盆，這樣不僅可以往桌上的盤子裏多加幾次，直到有人想吃飯的時候仍然不斷檔，有得吃。更重要的是，如果年夜飯之後還能剩下一點，到了第二天，那就升值了。一般來説，大年三十之後的第二天，人們都想吃得簡單一點，清淡一點，那麼，用頭天剩下的雞湯，燒燙之後泡一碗米飯，下着涼拌折耳根吃，那真是人間美味。

唉，寫到這裏，我自己口水都出來了，期盼着春節早點到來，早點回家與家人團圓，做一頓豐盛的年夜飯。