悶聲作大死？老字號包子店走下“神壇”_風聞

作者:王小哼  來源：財經早餐（Femorning)

清咸豐年間，河北武清縣楊村有個叫高貴友的年輕人，他在十四歲那年從楊村老家來到天津謀生，做了劉家蒸食鋪的夥計。

這家鋪子專賣什錦蒸食和肉包，客人大都是往來運河碼頭的船工、縴夫等，高貴友在店裏負責做包子，隨着經驗的積累，他的手藝也越來越好。

到二十多歲時，他開了自己的包子鋪，名叫“德聚號”，其實高貴友做的包子和一般包子並無本質上的差別，但最大的特點就是真材實料。

首先，他的包子是天津第一家有骨頭湯活餡的，**而包子餡則肥瘦相兼，比例按季節各有不同：**春秋不冷不熱，則肥瘦對半開，夏季炎熱則肥肉較少，北方冬季寒冷肥肉就多些，這樣一來，一年四季他做的包子都不顯肥膩。

包子皮用半發麪，擀的薄，褶子密形似菊花，顏值高，再加上價格親民，很快就受到大家的歡迎。“狗不理”的名號也是此時產生的。

高貴友的父親四十得子，隨鄉俗給他起了個“狗子”的小名，他開了包子鋪之後，由於生意太火，狗子忙生意顧不上和客人説話，於是大夥就説“狗子賣包子不理人”，“狗不理”這個名字就傳開了。

據説，袁世凱在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗後大悦，曰：“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”

從此，狗不理包子名振全國，逐漸在許多地方開設了分號，甚至揚名海外。

包子貴如油

按理説，狗不理包子應該是天津人的驕傲，但是如果現在去問天津人去了天津該吃什麼，他們或許會告訴你：千萬別去吃狗不理！

在天津，狗不理的價格意味着早已不是平民小吃，但是口味和服務似乎也沒有到配得上價格的程度。

在大眾點評上，狗不理的價格已經到了百元左右，完全趕得上一頓正餐的水平。

在“大本營”天津，狗不理的一家分店的評論中，排名最高的標籤是“服務不佳”，最高的幾個標籤裏，更是沒有一個稱讚菜品口味的。

但面對餐廳潮水般的差評，狗不理卻選擇了最簡單粗暴的方式：

關店。

這幾年，狗不理在北京關了11家店，僅剩的王府井、前門兩家門店，一家積攢了900多條差評，另一家集齊了5000多條吐槽，甚至被貼上了“世界上最黑最貴的包子”的標籤。

整個北京，狗不理包子只剩下王府井、前門兩家門店。

老字號狗不理如此“頹廢”，當然也有一部分來自於客觀因素的影響。

2005年，狗不理以1.05億的價格打包拍賣給了另一家百年老字號同仁堂。

2014年，狗不理彰顯了走向資本市場的野心，不過在申請上市時遭遇了失敗。

2015年，“狗不理包子”終於得償所願順利登陸新三板。

在資本市場，業績是硬性要求，狗不理的業績也確實一直不錯。

自1980年在北京開業第一家特許經營店起，截止到上市前夕，狗不理共有70餘家特許連鎖店，遍及全國18個省份的40餘個城市，年銷售收入近億元。

憑藉着不斷提升的價格和資本運作，狗不理年年都能交出看似漂亮的業績報告，但這家百年老店卻逐漸失去了原本擁有的市場。

真正讓其盛名在外的包子，已經不是狗不理的重心了。或者説，狗不理早就不把重心放在餐館經營上了。

企查查信息顯示，狗不理已經把“速凍包子、餃子”列為了主要產品。

國民老字號，竟然賣起了速凍產品，主營業務變成了“速凍包子、速凍麪點禮盒、醬滷肉製品”。

2019年上半年，速凍包子、速凍麪點禮品佔狗不理營收總額的63%。

如果説“速凍包子”好歹跟包子有些關聯，那狗不理接下來這些應對瓶頸期的神操作，則徹底暴露了他慌不擇路的一面：

 2015年，狗不理大玩跨界，花3000萬收購了高樂雅咖啡在中國的特許經營權，並揚言5年開店200家，挑戰星巴克。200家門店挑戰星巴克，老王覺得狗不理在開玩笑。

這還不算，咖啡之後，狗不理又跟澳大利亞益生菌菌株生產有限公司簽訂股權項目併購協議，狗不理集團將通過控股這家澳洲企業正式進入益生菌領域。

中式簡餐、物流配送、速凍食品、醫藥、咖啡、房屋租賃……狗不理簡直是“跨界勞模”。

但是毫無疑問，狗不理跨界的豪言壯志並沒有一一兑現。

老字號含金量幾何？

狗不理的“作死”，或許也是因為“成功”來的太容易。

實際上，與很多人的認知不同，中國的老字號來的其實並不難。

1991年，原國內貿易部進行的評定中，全中國有1600餘家老字號企業被授牌。

2005年6月，中國商業聯合會公佈中華老字號認定規範徵求意見稿，表明老字號的評選在14年後再次開始。

2006年4月，商務部發布了“振興老字號工程”方案，表示在3年內，將由商務部在全中國範圍內認定1000家“中華老字號”，授予牌匾和證書。

2006年11月7日，商務部認定首批“中華老字號”；2010年，商務部又再次認定了一批老字號。

之後，各個省市又紛紛認定了自己的老字號。

有一篇文章《全聚德式的老字號永遠不會倒閉》曾一針見血地寫道：

這些老字號所謂百年老店的光環，無非是佔了計劃經濟時代特許壟斷經營，和國營飯鋪永不倒閉的便宜。

因此，誰死，誰活，誰能傳承至今，誰能評上老字號，歸根結底靠的不是商户的奮鬥，不是市場的大浪淘沙，而是歷史的行程，組織的決定。

它不僅不能用於證明今天的商譽，連歷史實情也反映不了。

也許是“老字號”的金字招牌來得太容易，他們原本可以憑藉百年老店的優勢牢牢抓住中國人的心，卻沒有珍惜。

事實是，每一個旅遊城市“原住民”，聽説遠方的朋友到訪，都會忍不住就地開展本土旅行科普：

“去北京別吃全聚德”，“去天津別吃狗不理”，“去揚州別吃富春茶社”，“去上海別吃老半齋”……

不知從何時起，本該是當地代言的“老字號”，逐漸失去了老百姓的口碑。

根據阿里《中華老字號品牌發展指數》研究報告，商務部認定的“中華老字號”企業總計1128家，其中僅10％蓬勃發展。

大部分老字號企業都存在創新發展的障礙，產品創新動力不足、組織架構陳舊、人力資本匱乏成為阻礙老字號進一步發展的前三大障礙。

只有少部分老字號品牌利用新技術進行創新或者跨界聯名，適應新的時代，以求獲得新的增長。

比如五芳齋，除了開發出各種口味的產品外，還推出無人零售餐廳，全程靠消費者自助完成，讓消費者保持新鮮感。

時代在變，品牌也需要跟着做出改變，如果僅僅只是滿足當下、不思進取，到了最後，**最好的結果也是被偶爾想起來的時候，被當成情懷，稍微惋惜感嘆一下，卻再也激不起太大的浪花。**​