靈魂拷問：吃新疆抓飯真的要用手麼_風聞

撰文：魏水華

頭圖：蘭州叔叔

在新疆，最具廣泛適應性的食物，非抓飯莫屬。

無論是上檔次的宴席上，那一大盆精緻的主食；還是夜宵攤檔上，那一小碗靈魂的慰藉；抑或是逢年過節觥籌交錯後，那一盤家的味道。抓飯，都是足以擔當大任的主角。

但幾乎所有初次吃抓飯的人都有疑問：正宗的新疆抓飯，真的要用手抓着吃麼？

 No:1****壹

人類世界的進食方式其實只有三種：筷子、刀叉和手指。

使用筷子的，主要是中日韓朝為核心的東亞文化圈，以及受東亞文化影響的一部分東南亞地區，總人口大約佔到全球的30%。

使用刀叉的主要是歐洲和美洲，總人口與筷子文化圈相當，也佔30%。

而用手指抓食的人數是最多的，包括印度次大陸、中亞和非洲的一部分地區，大約佔40%。

本質上來説，不同的進食方式並沒有先進和落後的區別。看似野蠻的手指進餐，也有技巧和文明的一面，比如印度人在面對奶、粥之類的流食，用手竟也能像用勺子一樣吃得一點不剩，令人驚歎。

翻開地圖，新疆的位置，正處於東亞的筷子文化圈，和中亞手指文化圈交界之地。所以，這裏一部分少數民族用手抓的形式吃東西，並不難理解。

但問題的關鍵在於，在新疆，吃拌麪（拉條子）是用筷子的、吃奶製品是用勺子的、吃肉是用叉子釺子的，為什麼偏偏輪到米飯的時候，要強調手抓？

這與稻米在新疆特殊的地位不無關係。

No:2****貳

稻米抵達新疆的過程，本身就堪稱傳奇。

這種原產於中國長江流域的作物，是今天全球種植最廣的三大糧食之一，與玉米、小麥三分天下，平起平坐。對於上古時代農產品基本靠引進的中國來説，行銷世界幾千年不衰的稻米堪稱中華之光。

而且**稻米又是三大糧食作物裏，對環境要求最苛刻的，它不耐旱、不耐寒、也不耐長時間曝曬。**能夠遠播全球的唯一理由只有：好吃。

在原產地江南地區，稻米的烹飪形式並不獨特，但在向東南西北傳播的過程中，稻米的個性越來越突出。

向南，稻米傾向於被深加工米粉、餈粑、粿條之類的食物，它讓漁獵為生存要素的西南山區人民從此有了像樣的主食，也締造了哈尼、紅河等壯觀的山地梯田景觀。再後來，它被帶到了中南半島北部，以天然的茉莉花香，讓泰國為代表的東南亞稻米產區聞名遐邇。

向東，稻米漂洋過海來到日本，客觀上造就了彌生時代的歷史。和刺身、天婦羅一樣，日本人在追求米飯“本味”的道路上越走越遠，米飯、壽司，或者是他們眼中“更純粹”的清酒，構成了霓虹國最為世人所知的飲食世界。

但是，稻米向西和向北的道路，卻沒有東、南那麼順利，它遇到了兩個實力強勁的對手：黃河流域的小米，和原產於中亞的小麥。

對於中原的先民來説，小米對水土要求低、成谷快、不需要照料，是很理想的作物。直到今天，山西陝西地區依然保留着吃小米飯、釀小米酒、乃至蘸小米醋的傳統。

而小麥，雖然口味不佳，但在石磨發明後，它卻變成了征服西北人腸胃的精美麪食。再加上小麥本身耐幹、抗凍的特性加持，讓它迅速在中國北方立足。

相比之下，**如江南文人一樣自帶嬌矜氣質的稻米，能突破小麥和小米的重重圍追堵截，最終出現在最不應該出現的地方：**新疆。它背後賴以支撐的信念，就是中國人對稻米美味的不懈追求。

No:3 叁

稻米傳到新疆後，遇上了一位朋友：羊肉。

這種由遊牧民族先行豢養的家畜，與中國南方地區的豬肉相比，帶着天然桀驁不馴的氣質。喜歡者謂之夠味，厭惡者謂之腥羶。

烹飪羊肉的過程，也遠不如豬肉那麼複雜。切塊、水煮，一點鹽巴、一點孜然，就能把羊肉本身的粗獷激發出來。

巧合的是，羊肉的烹飪過程，與稻米高度類似——長時間的水煮，能讓羊肉的蛋白質分解成氨基酸，獲得人類需要的“鮮”味；而水煮也能讓稻米的穀粒膨大疏鬆，不用石磨，直接能獲得類似於麪食發酵後的鬆軟口感。

在燃料資源並沒有那麼豐富，水資源相對匱乏的古代新疆，把羊肉和米飯放在一起煮，就成了理所當然的過程。這麼做，除了節省燃料，讓羊肉和米飯一起熟之外，還出現了另一個讓人意想不到的效果：

米飯在膨大過程中，吸取的不是水，而是鮮美的羊湯；羊肉中的脂肪還包裹住了米粒複雜的碳水和蛋白結構，讓滋味更加豐沛多元。

這是抓飯美味的來源，也是這種食物不停更迭進化的基礎邏輯。

聰明的新疆人後來又在這種羊飯共煮的食物裏，加入了新疆特有的黃色胡蘿蔔和洋葱。長時間的烹煮讓胡蘿蔔素充分溶解在油脂中，改善了口味，也讓營養結構更為全面合理。

再後來，加上葡萄乾、核桃等本地特色食材的點綴，讓抓飯越來越成為新疆美食的代表之一，而稻米出生於水鄉江南的歷史，則被很多人忘記。維吾爾傳説中，抓飯的發明者，還是一位民間醫生，它用這種食物治癒了無數人的生命。傳説總有其合理性，營養成分綜合而全面的抓飯，可能是那個年代，在新疆能找到的最好的進補膳食。

No:4****肆

對於從前的新疆人來説，稻米是稀有的食材。而它做成的抓飯，更是從形式、到滋味、再到功效，都有着重大意義的主食。

這讓先民們對抓飯產生了一種執念。

在手抓進食的文化圈裏，手指是人們親證自然的工具。泰戈爾在《人生的親證》中説，人之為人，應該去親證自己的生命，最後達到“生如夏日之花，死如秋葉之靜美”。而只有足夠讓人們重視的食物，才是值得“親證”的對象。

顯然，**在新疆人眼裏，抓飯是最值得信仰和珍惜的美好滋味。**而這，正是這塊兩種進食文化交融之地，對抓飯另眼相看，強調“手抓”的原因。另一種有資格榮膺殊榮的食物，是遊牧民族賴以生存的手把羊肉。

也正是由於抓飯在新疆崇高的地位，讓稻米能攻克自然環境的限制，繼續向乾燥的更西方傳播，沿着絲綢之路，出現在中亞、出現在近東，最終來到了地中海邊的意大利和大西洋邊的西班牙，讓海鮮燴飯、牛肉燴飯、菌菇燴飯、芝士焗飯，在麪包盛行的歐洲，建立了獨特的地位。

同時，抓飯又順利翻越帕米爾高原，進入南亞次大陸，加入香料、改進技術，衍生出了多姿多彩的印度炒飯；並跟隨大航海時代的步伐來到東南亞，與早前由中國南方傳入的米食文化會師，成就了一粒種子征服世界的圖譜。

這些飯菜同烹的食物，究其內在的邏輯，都能在新疆的抓飯背後，窺見美味傳播的源流和路徑。

- END -

一碗新疆抓飯端上來，油潤、紮實，混合着葡萄乾的甜和羊肉的香，是大部分人都沒理由拒絕的美味。

從更高的視角來凝視，其中的每一粒米、每一塊肉，都包含了我們這個國家，對各民族文化温柔的包容、對世界文明深遠的影響。

陳曉卿説：“中國人擅長以食物縮短他鄉與故鄉的距離”。

新疆抓飯，那綿長而讓人記憶猶新的滋味，正是一個最典型的例子。

部分圖片來自新疆維吾爾自治區黨委網信辦

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