老鄉，吃雞！_風聞

11月25日，#2019年度創業家#揭曉，老鄉雞成為全國最大黑馬，董事長束從軒獲評2019“年度創業家”。而往屆獲得此獎項的有美團點評創始人王興，今日頭條創始人張一鳴，58集團創始人姚勁波，快手CEO宿華，拼多多創始人黃崢等。

全國擁有800多家直營店的老鄉雞 ，今年剛被評為中式快餐全國第一品牌。

“從肥東到肥西，買了一隻老母雞。”在合肥，這是一句家喻户曉的順口溜。

肥西縣的老母雞鮮嫩肥美，當地人都喜歡買來煲湯，“肥西老母雞湯”是合肥的一道名菜。因為這道菜，也誕生了一個安徽本土的快餐品牌——老鄉雞。

深耕安徽市場的老鄉雞，如今的存在感越來越強。

10月中國烹飪協會發布的“2018年度中國快餐70強”榜單上，老鄉雞排在“御三家”麥當勞、肯德基、漢堡王之後。而超過800家的門店體量，使其位居中式快餐行業第一位。

“2018年度中國快餐70強”榜單上，老鄉雞位列第四

中餐品類多，標準化難，中國各地域口味差別顯著，不少品牌始終無法突破增長瓶頸。之前的先例裏，頭部品牌的資本之路也多有不順。

現在的老鄉雞是最有希望率先成為“千家連鎖”的中式快餐店。不少人感到好奇，老鄉雞能否打破這一怪圈，取得如海底撈一般的跨地域成功？

01

進擊的養雞户

上個月，老鄉雞剛剛打破一項世界紀錄。

老鄉雞在全國800多家直營店開展“全民免費吃午餐”活動，聞風而動的食客排起長隊，老鄉雞打破了世界紀錄，成為了“免費用餐人數最多的中式快餐品牌”。

“搞這個活動，不止是分享成為第一的喜事，我們也把它當作一份‘軍事演習’來做。”

董事長束從軒告訴《南風窗》記者，1個店鋪在2小時集中供應2000份套餐，這樣的任務如果能夠順利完成，也從側面驗證了老鄉雞掌握了服務全國的能力。

2019年10月19日，合肥，市民在排隊參加“全民免費吃午餐”活動

今年57歲的束從軒是個工作狂。據他自己説，創業32年，只休息過13天。

養雞出身的他，辦公室裏有一個大陳列架，放着各式各樣的雞形擺設。他自稱常年和雞睡在一起，在養雞場走一圈，就能知道雞的冷熱疾病情況。

老鄉雞的招牌雞湯，講究的是清水烹煮，不特意提鮮，這就對原材料就有着很高的要求。不是快速飼養的白羽雞，必須是養足180天的肥西老母雞，這些雞都來自束從軒自己的養雞場。

從1982年的家庭孵化廠，到1998年成立正旺畜禽責任有限公司。由於刻苦鑽研養殖技術，束從軒的養雞事業十分成功，到了90年代，他已是合肥最大的養殖户了。

養雞給他帶來了豐沛的收益，21世紀初養殖場每年的利潤大概有300萬~500萬元。可以説，快餐店最開始的起步和擴張都是依靠養雞的“輸血”。

20世紀90年代初期，受市場行情波動，養雞的利潤在縮減。“手下幾百號人，不能一輩子養雞吧”，束從軒開始思考進一步發揮雞的價值。一個偶然的機會，他參加了快餐飲業的培訓，這讓他打開思路開始研究快餐的可能性。

當時的“快餐”，在合肥還算個新鮮物種，更不用説中式快餐了。醖釀了幾年後，2003年束從軒的“肥西老母雞”正式開業，主打雞肉雞湯的中式快餐菜品。然而那年正巧遇到禽流感，差點把初出茅廬的餐廳扼殺在搖籃裏。

萬幸的是合肥沒有出現疫情，身為合肥市禽業協會會長束從軒腦子又活，把市長請到店裏用餐，安撫了消費者的恐慌情緒，使得餐廳撐了過去。

險情一過，束從軒開始順風順水，之後的五年他開了40家分店。在安徽發達了，他想去更遠的地方試試身手，束從軒開始琢磨“北伐”。

2008年老鄉雞曾擴張至北京，但因準備不足，最終鎩羽而歸。這一戰，束從軒傷得不輕。2家南京店，4家北京店，6家上海店，在四年內燒掉了近3000萬元。可以説，創業以來的利潤基本上都被這次出征消耗殆盡。

面對擴張的問題，公司花了400萬元找到特勞特諮詢公司，幫助其進行戰略收縮。之後公司剝離一些旁支業務，切斷了原有的活禽專賣、鄉村旅遊等板塊，並在2012年正式改名為“老鄉雞”。

02

品控，快餐的命門

中國的餐飲業，整體來看集中度是比較低的，目前也沒有門店超過1000家的中式餐飲品牌。

中式餐飲代表海底撈截至今年年底的門店總數數量約為800家，真功夫目前擁有超過600家直營店，慶豐包子的門店數約為300家，嘉和一品的門店數量約為150家。

這裏除了海底撈和真功夫之外，絕大多數的中式餐飲品牌打得都是區域牌而非全國牌。一方面考慮到各地方的口味有別，另外範圍太大的話也使得品控的難度大大提升。

西式快餐往往只需要油炸等簡單烹調，中式快餐包含更多的煎炒烹煮，菜品的品質控制要難得多。

品控可以説是中式快餐最先要解決，也最難解決的問題。

面對這一問題時，老鄉雞有一個與其他品牌不一樣的特點，就是打通了“養殖-加工-烹飪-門店”的產業鏈，這有效地解決了食品品控以及標準化問題，也降低了環節成本。

從業37年，隨着經營的範圍和業務擴大，品控的難度也一直在提升。如何進一步解決中餐標準化問題，束從軒把從業37年的經驗，都濃縮在了公司的24本手冊中。

他展示了幾本手冊，記者觀察到手冊涵蓋了生產、採購、烹飪、服務、開店等快餐經營的方方面面，圖文並茂，寫得極為詳細。比如抹布的顏色分別、蛋羹要煮幾分鐘、馬桶要怎麼清理等等。為了方便員工閲讀，這些手冊還都準備了口袋版。

老鄉雞蛋羹

公司內部有一套自己的培訓系統，內部稱為“老鄉雞大學”。西蜀名苑分店的店長洪樂樂告訴記者，他每通過一份手冊的訓練，便能在“通關文牒”上蓋上一個章。蓋滿24個章後，就具備店長的資格了。一年前，他就是從儲備店長被調任到現在的門店中的。

現在的老鄉雞有200多個儲備店長，這套培訓系統是老鄉雞搞“不加盟只直營”的底氣。

老鄉雞的擴張，也引起了資本的關注。

2018年1月，加華資本以2億元人民幣收購老鄉雞5%股權。在資金的加持下，老鄉雞於2018年收購了武漢永和，原來的400多家門店在兩年內發展到800多家，年收入超過30億元。

捲土重來的老鄉雞，沒有捨近求遠地北上，這一次把同屬長三角的上海作為主要發力點。不同於二線省會合肥，上海人見識的更多，自然對飲食要求更高。如果能夠過了上海這一關，成為當地消費者認可的品牌，老鄉雞才有資格和底氣繼續向一線城市推廣。

2019年9月7日，南京老鄉雞門店門口排起長隊

記者試吃了合肥的老鄉雞，個人感覺口味較為迎合食辣的消費者。對於地域口味的側重，老鄉雞表示未來會結合各地口味作出調整，比如上海的門店會推出泡菜和小黃魚等配菜。現在每個月也都會有“每月上新”的活動，主動提升餐飲研發能力。

不可否認的是，菜餚品種的增多必然會提高標準化管理的難度。如何能夠在控制成本的基礎上，照顧到各地食客的口味並定時帶去新鮮感，這將會是老鄉雞需要攻克的課題。

03

下一個挑戰者

談及未來是否有上市計劃，束從軒笑着表示無可奉告。

創始人的諱莫如深並非不能理解，畢竟在此之前，中式餐飲需求資本之路普遍不算順利。過早披露消息，引起過多猜測和討論反而不一定是好事。

中式快餐領域長期處於“軍閥割據”的狀態，華北有慶豐包子鋪，華南有真功夫，西南有鄉村基，長期以來一直都難以出現一個真正的國民名牌，一些快餐店一旦脱離大本營，品牌認知度就很低。未來老鄉雞能否打贏全國戰，仍是一個未知數。

真功夫曾是最有希望“一統天下”的快餐品牌，至今你依然能夠在全國各地看到這家以“山寨李小龍”為主打形象的中式快餐店。憑藉大眾熟知的功夫文化，真功夫一炮而紅，2005年的時候，真功夫的直營連鎖店就達到了100家。

然而真功夫的合夥創業人蔡達標夫婦，和李國慶夫婦也是一個路數，從同舟共濟到同牀異夢，到同室操戈，再到同歸於盡。早期階段，餐廳的主導權一直掌握在小舅子潘宇海手中，後來基於蔡達標的管理能力，小舅子退位讓賢。但可惜的是，隨着蔡達標夫婦的感情破裂，真功夫內部上演了一場跌宕起伏的家族大戰。

最終紛爭結束，蔡達標身陷囹圄，潘宇海執掌企業。看似勝敗已決，實則兩敗俱傷，內鬥讓真功夫發展降速，上市遇挫，估值縮水嚴重。

另一家令人扼腕的是早早上市，但卻又早早退市的鄉村基。

鄉村基的發展速度原本並不快，創業10年才開了10家店。但創始人李紅這十年並未歇着，一直在將中式套餐所涉及的各個環節不斷標準化。僅僅是門店的衞生，李紅就將它們細分為：玻璃怎麼擦、衞生死角怎麼清掃、廚房不鏽鋼案板殘垢如何剔除等等。

慢工出細活兒的鄉村基在2007年得到了紅杉資本和海納亞洲的認可。資本傍身，起航揚帆的鄉村基在之後的兩年時間內從第50家店拓展到第100家店，並於2010年，敲響了紐交所的鐘聲。在當時的輿論環境中，中國版“肯德基”的呼聲一浪高過一浪。

2016年9月22日，重慶，市民在鄉村基選購美餐

然而鄉村基故事並沒有沿着麥當勞、肯德基的既定曲線發展，上市成了其發展過程的頂峯以及轉折點。上市後第二年，2011年便淨虧損700萬元。為了轉虧為盈，鄉村基不斷提高價格表，反而背離了原有的消費者，流失了基本盤。

到了2013年，鄉村基在北京、上海的10多家門店都陸續全部關停。三年後，鄉村基以美國存托股（ADS）5.23美元的價格回購股份，投票到退市只用了一天時間。

中式快餐的路不好走，業內的人都明白，中式快餐的盈利點要比西式快餐低了一個級別。但在中國豐富的飲食文化和民以食為天的市場環境的共同孕育下，總是會誕生一個又一個的餐飲生力軍。

新生力量們雖沒有先發優勢，但也多了包括資本運作、外賣模式等前人所沒有的武器。老鄉雞不是第一個挑戰者，也不會是最後一個挑戰者，未來能否突破中式快餐的固有局面，仍有待觀察。

作者 | 南風窗記者 胡萬程

編輯 | 譚保羅

排版 | STAN

圖片 | 部分來源於網絡