牛:好不容易熬到退休,卻被你們涮了火鍋_風聞
物种日历-物种日历官方账号-每天一物种,带你看世界。2019-12-01 09:42
公眾號:物種日曆/GuokrPac
******作者:**何長歡
日曆娘給我發今年物種日曆的選題時,我絲毫沒有猶豫地接下今天要寫的這位主角——家牛(Bos taurus)。我家小時候就養過,沒事我就會牽牛,餵牛,還有騎牛,所以對牛可以説是相當熟悉。可當我提筆想寫時,發現能寫的東西之前好像都寫了,我只能儘量查缺補漏了。
泰迪犬一樣的蘇格蘭高地牛寶寶。圖片:Pixabay
家牛,你真的瞭解嗎?
我家養的牛,是北方標準的大黃牛。它隸屬於牛亞科牛屬,本屬除了它以外,還有白肢野牛(B. gaurus)、爪哇野牛(B. javanicus)和犛牛(B. grunniens)等幾個親戚。南方常見的水牛(Bubalus bubalis)雖然也常用於耕田,卻不是牛屬成員,而屬於水牛屬。
按照外形,可以把家牛分成普通牛和瘤牛兩大類。前者包括我們常見的黃牛、奶牛,主要分佈於非洲北部和西部、歐洲東北部直到東亞地區;瘤牛(Bos taurus indicus)最大的特徵就是肩上有個大突起,看起來像個腫瘤,故得此名,主要分佈於非洲東部和南部,以及南亞東南亞國家,印度人把它視為“神牛”。我國雲南也有分佈,只是肩上的瘤沒有國外的個體大。
印度的典型家畜瘤牛。圖片:Pixabay
現在的家牛都是由原牛馴化而來,它們曾經廣泛分佈於歐亞大陸,但卻最終滅絕於500年前。家牛的家族卻興旺發達,地球上大約有14億頭家牛,總重量超過所有人類的總重量,是世界上生物量最大的大型哺乳動物。
家牛的馴化中心一直眾説紛紜,最早的考古證據出土於幼發拉底河中部,距今大約一萬年前。不過也有人認為非洲北部也是家牛的一個馴化中心。研究人員利用線粒體作為遺傳標記得出,在大約4000到5000年前,馴化的普通牛進入了中國,它們先是遷移到中國北部(西北地區)和蒙古等地,然後才擴散至全國大部分地區。
擁有“自來卷”的蓋洛威牛。圖片:Needpix.com
大部分中國家牛都是黃牛,此外也有黑色、褐色和雜色等幾個類型。目前,能夠統計出來的品種就有53個之多,還有許多品種不為人知。中國還分佈有其他牛屬的物種,它們能與黃牛發生雜交,所以中國家牛的形成歷史非常複雜。例如白肢野牛被人工馴化的後代大額牛,在中國雲南地區與家牛雜交,形成了當地獨有的品種“獨龍牛”。
小牛:我不會擠奶,我好難
牛吃的是草,擠出來的是奶,這真的是魯迅説的。但是牛奶最早是給小牛喝的,它可不會擠奶。看來它只能用嘴巴嘬了?也不是。我家小牛犢在吃奶時,有個很有趣的行為——吃着吃着,就會用頭使勁懟母牛的乳房。俗稱“碰奶”。
這是為什麼呢?相信各位跟我也有同樣的想法,肯定是擠奶呢,沒奶了唄。小貓嘬不出奶的時候,會用爪子按媽媽的肚皮,俗稱“踩奶”,道理是一樣的。但是本着實事求是的精神,我還是查了查文獻,發現還真有研究“碰奶”的(老外錢真多)。

小牛喝奶時不停用頭懟。圖片:der Naut / youtube
一羣加拿大的科研人員們製作了假的橡膠乳頭來喂小牛犢,假乳頭可以人為控制乳汁的流速,有快有慢。
第一個實驗很簡單,是檢驗在不同流速下,小牛的撞擊頻率是怎樣的。結果顯而易見,流速越慢,小牛撞得越快。而且,小牛剛開始吃的時間,是撞擊頻率最高的時候。
第二個實驗,研究人員讓橡膠乳頭每隔30秒停止一次放奶(心疼小牛),每當斷奶時,小牛懟得最賣力。
德州長角牛,感覺會死於掉頭(不對)。圖片:Pixabay
第三個實驗,研究人員最開始以中等流速喂小牛,30秒之後,不同的奶頭會轉換成慢、很慢、相當慢和斷奶這幾檔(小牛內心OS:我好難),持續30秒再調回中速。不管是哪個流速,只要出奶的速度變慢,小牛都會使勁懟,速度變快之後,懟的速度也變慢。
最後科研人員得出結論,當小牛開始撞擊母牛乳房時,可能顯示已經“斷糧”,或乳汁不足。雖然得出的結果並不意外,但還是佩服科研人員們的耐心。
比利時藍牛。經過人工選育,它抑制肌肉發育的基因失效了,因此擁有肌肉發達的美臀。圖片:agriflanders / Wikimedia Commons
牛牛這麼可愛,怎麼能不吃
我們經常形容一個人是任勞任怨的大黃牛,似乎一提起這種動物,就能把它們跟勞作聯繫起來。確實,在農業機械化不那麼普遍的時候,大多數農活都得靠家牛來幹。耕田、犁地、馱重物等,都少不了它們。現在,很多地區的家牛都已“退休”,由效率更高的機器替代。它們的價值,更多是作為肉用動物而存在(家牛:不是説好的退休嗎?你們這些榨乾剩餘價值的人類!)。
潮汕牛肉火鍋。圖片:日食記 / 豆果美食
有關牛的食物數不勝數,牛排是最為人熟知的西餐菜餚之一。在國內,相比於嚼半天嚼不爛的水牛肉,黃牛肉更容易烹飪,口感也更好。被尊為上品的“雪花牛肉”,也叫“霜降肉”,是肌肉間富含脂肪的牛肉。脂肪細胞可以把肌肉纖維隔開,油脂又有潤滑的作用,使牛肉更加柔嫩可口。在美國和日本,評價上品牛肉的主要標準,就是肌肉中脂肪的多少。不過,牛肥肉的飽和脂肪含量也很高,隨着人們對健康越來越注重,越來越多的人“談膽固醇色變”,美國農業部不得不把比較瘦的牛肉,也定到“上品牛肉”的標準裏。
金錢肚。圖片:糖小餅 / 豆果美食
除了牛肉,牛胃也深受食客們的青睞,涮鍋涼拌總相宜。牛的胃分成瘤胃、網胃(也叫蜂巢胃)、瓣胃和皺胃四個部分。瘤胃是最大的一個部分,做成菜的時候稱為“草肚”;廣州人喜歡的“金錢肚”是蜂巢胃,表面有蜂巢一樣隆起的花紋;火鍋里長得像毛巾的“毛肚”(也叫“百葉”),則是瓣胃;而皺胃有個很蠢萌的名字叫“沙瓜”,往往出現在牛雜裏。當然牛黃喉也不錯,它是牛的主動脈血管。
最後,就以深夜報社的形式奉獻給各位一盤牛肉大餐,各位看完就可以美(è)美(dé)睡(shī)去(mián)了。
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