滷菜製作的小方法 你掌握了嗎_風聞

一、香辛料的增減

滷水中的香辛料經過水溶後，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香味溢出，就要不斷試滷水味，待到認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中，應隨時作好香辛料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

二、料包的處理

香辛料是用潔淨的紗布包紮好，不宜扎得太緊，應略有鬆動。香辛料袋包紮前，需要進行預處理，再進行使用，比如有的需要用温水浸泡10分鐘有的需要研磨；有的則需要烘培；其目的是為了去沙礫、減少藥味、更好出味、提升香味。

三、鹽分的補充

任何菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

四、紅滷的調色

紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色滷製的滷菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的滷水，時間稍長就會氧化會使滷菜色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以滷製的食品呈金黃色為宜。

五、專滷專用

滷水要專滷專用，不可混為一鍋。即使同一味型的滷水想要做出特色，主要原料最好也要分鍋滷製。如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類滷水;含澱粉較多易變質的豆製品和藕類則為一次性滷水；腥味較重的腸和肚類為一類滷水；牛、羊肉各為一鍋滷水。

六、水分的補充

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸氣，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種：

①事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。

②事先熬製好高湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製。由於高湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切忌在滷製原料時加入 冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。