滷菜製作的小方法 你掌握了嗎_風聞
guan_15737173991648-2019-12-02 17:13
一、香辛料的增減
滷水中的香辛料經過水溶後,會產生各自的香味,但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異,為了使香味溢出,就要不斷試滷水味,待到認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製。在試味過程中,應隨時作好香辛料投放量的記錄,以便及時增減各種香料。
二、料包的處理
香辛料是用潔淨的紗布包紮好,不宜扎得太緊,應略有鬆動。香辛料袋包紮前,需要進行預處理,再進行使用,比如有的需要用温水浸泡10分鐘有的需要研磨;有的則需要烘培;其目的是為了去沙礫、減少藥味、更好出味、提升香味。
三、鹽分的補充
任何菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因為滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味。因此,在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上,滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
四、紅滷的調色
紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替。加糖色滷製的滷菜色澤金黃,不易變黑。而加入醬油的滷水,時間稍長就會氧化會使滷菜色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深。紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色,應以滷製的食品呈金黃色為宜。
五、專滷專用
滷水要專滷專用,不可混為一鍋。即使同一味型的滷水想要做出特色,主要原料最好也要分鍋滷製。如:滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類滷水;含澱粉較多易變質的豆製品和藕類則為一次性滷水;腥味較重的腸和肚類為一類滷水;牛、羊肉各為一鍋滷水。
六、水分的補充
在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸氣,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種:
①事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持五香味正,醇厚可口。
②事先熬製好高湯,在滷製前加入原滷汁中,稍熬後再進行滷製。由於高湯中含有大量蛋白質,可使入滷原料鮮味濃郁。切忌在滷製原料時加入 冷水,這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。