我真的粉粉粉粉粉上了廣西！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

作為一個資深嗦粉愛好者，什麼新疆爆辣炒米粉，雲南小鍋米線，湖南米粉基本承包了我每天的外賣菜單。但是對廣西米粉，我可謂是又愛又恨！做為一個生長在北方的廣西人，對於廣西米粉的熱愛幾乎是刻在基因裏的，恨則在於滿大街的米粉根本不！正！宗！

螺螄粉眾多配料 | hcl100.com

要知道在我小時候，老家人可是特意會買來石磨自己動手磨米粉的。雖然家裏手工磨出來的米粉遠不如現在餐廳裏吃的勁道，甚至用筷子一夾就斷掉了。但是濃郁的湯頭和能吃到米香的手磨米粉絕對是兒時不可磨滅的美味回憶。

截自視頻《用石磨磨點粘米粉，做一道傳統粉蒸肉，奶奶超喜歡吃》

在廣西的不同城市有着不同風格的米粉，比如南寧的老友粉；玉林的生料粉還有現在突然黑火黑火的螺螄粉，種類豐富，絕對是嗦粉愛好者的天堂！

01

 玉林 生料粉 

説起玉林生料粉的味道，那就是一個字**“鮮”**，鮮掉舌頭那種！

拍攝：麻小勺兒

生料對應的詞是熟料，顧名思義就是一些生的食材在米粉的湯頭中燙熟。生料中包括：豬肝、粉腸、豬瘦肉。豬肝和瘦肉是切薄片，粉腸洗淨後切小段，這都需要事先用調味料進行醃製。其中必不可少的就是米酒，這裏的米酒為透白色，半透明。不像桂林的三花米酒那麼的純淨，度數也不及那個高，但是卻透着純純的米香，味道也偏甜，用它來去除肉類的腥味省去了用糖來提鮮。

截自視頻《超越螺螄粉？探店望京網紅生料粉店》

在生料粉的製作過程中，火候非常重要！先將小鍋中先放入骨頭湯，燒開後放入生料，快速調味後放入粉，煮熟了生料後，粉也可以了，整個過程一氣呵成才能保證粉的勁道和生料最完美的口感。在選料上必須是當天新鮮的生料，豬肝鮮紅，燙的非常嫩，咬開似乎還保有汁水；瘦肉片夾起來還呈現淡淡的粉紅色，嚼起來帶有肉的纖維感；最後再吃一口粉腸，口感爽脆沒有任何異味，腸壁還會透着清甜的米酒香味！

玉林生料粉 | 豆果美食網網友小肥梁

生料粉的粉質相對於河粉厚，不如河粉寬，是採用鮮做手工切制的，久煮卻不易軟爛。在煮制的過程中浸滿了肉汁的鮮味。吃的時候夾上粉放到勺子裏，再擓上湯汁，上面放一片燙好的肉片或者豬肝，一口送進嘴裏，那滋味絕對是味蕾的狂歡盛宴！

02

 柳州 螺螄粉 

螺螄粉的火爆程度實在是讓我始料未及。一個人備好香水偷偷去吃螺螄粉，是我長久以來的小秘密。但自從螺螄粉加入了由榴蓮、臭豆腐、臭鱖魚等組成的臭味豪華陣容之後，身邊突然多了很多“臭味相投”的朋友。

拍攝：麻小勺兒

有人説螺螄粉只要吃過三次，沒有不上癮的。的確是，一下了柳州火車站整個城市都彌散着那股熟悉的”廁所味兒”，但我卻情不自禁的留下了口水。第一次吃螺螄粉的人會奇怪它名字的由來，裏面既沒有螺絲也沒有螺螄，但其實它的湯頭就是用豬骨和田螺螄熬製而成，除此之外還要加入山奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13種天然香料，這麼多味香料它不香麼？

拍攝：玉子桑

但是為什麼它又是那麼的臭呢，這股“臭”味來源於螺螄粉裏的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵後酸化而成的，其味道讓許多人“退避三舍”，但懂得欣賞它的內涵的人，就會知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾。

圖源見水印

其實很多廣西的米粉都會用到酸筍，但是為什麼只有螺螄粉的味道會那麼直擊心靈？我想這在於它對味道的不遮掩，臭就臭到暈眩，辣就辣到懵逼，在我心目中不多加酸筍和中辣以下辣度的螺螄粉都是沒有靈魂的，吃到鼻唇之間冒汗才是對這碗粉最大的褒獎。

拍攝：玉子桑

除此之外眾多的配料也是螺螄粉圈粉無數的法寶，螺螄肉、炸腐竹、花生米、木耳、鴨腳、豬蹄、滷蛋、燙青菜，一旦貪心都要一遍絕對會撐得你找不到北，吃飽之後你才有足夠的底氣回到人羣，無視他們對你身上味道投來的鄙視之情。

03

 南寧 老友粉 

説起南寧的老友粉，相比桂林米粉和柳州螺螄粉來説知名度要低很多。但是對於南寧人來説，提起它可是“似是故人來”的親切味道，如同在他鄉見到一位久別重逢的老友。

南寧老友粉 | 豆果美食網網友暗香5656

雖然在南寧老友粉大行其道，其原版卻是老友面。汪曾祺在《五味》中寫道：“福建人、廣西人愛吃酸筍，我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：‘老友面！’，‘老友面’者酸筍肉絲汆湯下麪也，不知道為什麼叫做‘老友’。”

南寧老友粉 | 豆果美食網網友南寧朝哥

老友粉的精髓在於湯，正宗的味道應該是匯聚**“酸、鮮、辣、鹹”**四味。不同於廣西其他地方的粉，老友粉的配料是要經過炒制的。酸筍、蒜米、豆豉、酸辣椒、薑絲等配料起油鍋熗炒，爆香後放入肉類（豬肉、豬雜等）翻炒至稍變色，加高湯煮開，迅速放入切粉燙熟，最後出鍋加葱花即可。整個過程講究猛火快攻，抄鍋甩勺速度要快，否則肉易老，粉易斷，整碗粉也就沒有那種嗆人的熱氣了。

經過這樣製作的老友粉，酸味來自於酸筍，當然不同的店家也會選擇放入西紅柿或者是檸檬來提升酸度，切碎的豆豉和肉類提供鹹鮮的口感，再加上特色醃製的泡辣椒等調味料，四味融合在一碗中，但是你又不會覺得哪一種味道過於突兀，既不能酸得讓人頭皮發麻，也不能辣得人靈魂出竅。這種相互制衡的平順滋味，才是真正讓南寧人念念不忘的“老友味兒”！

當然廣西的粉遠不止如此，比螺螄粉更“有內味兒”的浦廟的生榨粉，正宗卻沒有湯的桂林滷粉，酸甜可口的賓陽酸粉等等，一篇根本介紹不完。關於廣西的粉，我們下次接着“嗦”！

參考文獻：

[1]邱思,劉中科,黃姝潔．柳州螺螄粉湯料製備工藝特點及方法研究[J].中國調味品,2012 (3)

[2]劉功華.柳州螺螄粉[J].美食.2006 (5)