秦妍 | 中古華北的乳食探微_風聞

中古華北的乳食探微

基本信息

作者簡介：作者簡介： 秦妍，女，陝西師範大學歷史文化學院碩士研究生，研究方向:隋唐史。文章原刊：《四川旅遊學院學報》 2019年第6期。

摘要：近代西方乳食風習傳入中國之前，中古時期的華北地區乳食風尚曾經流行一時，北方民眾在長期食用乳品的過程中，積累和總結了各種各樣的乳製品加工方法，深入發掘了乳製品的醫療養生價值，為傳統飲食文化和醫療文化做出了巨大的貢獻。

“食肉飲酪”歷來被看作是北方遊牧民族特有的飲食習慣，彷彿與漢族民眾罕有聯繫。事實上，在近代西方乳食風習傳入中國之前，曾經在中古時期的中國北方興盛一時。中古時期的北方民眾在長期食用乳品的過程中，不但積累、總結了多種多樣的乳品加工方法，還對各種乳品的醫療價值也進行了深入的發掘，可以説，為我國的傳統飲食文化和醫療文化都做出了巨大的貢獻。

乳品在北方的流行

秦漢時期，食用乳品的習尚基本侷限於北方遊牧民族之中，在漢族聚集的地區鮮有此風。成書於漢代的《黃帝內經·素問》卷四“異法方宜論”雲:“北方者，……其地高陵居，風寒冰冽。其民樂野處而乳食。”[1]21顯然是將“乳食”作為北方遊牧民族的一項飲食符號，與漢族傳統的穀食相區別。漢武帝時，江都王劉建之女細君作為“和親公主”遠嫁烏孫王昆莫為夫人，卻始終無法習慣烏孫的生活方式，悲愁之中曾作歌曰:“吾家嫁我兮天一方，遠託異國兮烏孫王。穹廬為室兮旃為牆，以肉為食兮酪為漿。居常土思兮心內傷，願為黃鵠兮歸故鄉。”[2]3903用“肉為食兮酪為漿”來概括烏孫的飲食，體現出其與漢族飲食的不同。李陵在《答蘇武書》中描述其在匈奴中的生活時也説:“韋韝毳幙，以御風雨，羶肉酪漿，以充飢渴。”[3]1847由此可見，在漢代以前，乳食被視為北方遊牧民族特有的食物，尚未被漢人所接受。

魏晉時期，大量的遊牧民族開始進入中原地區，乳酪開始進入漢族官僚們的視野。三國時期，曹操新得一杯酪，分給部下們品嚐，“魏武噉少許，蓋頭上題‘合’字以示眾。眾莫能解。次至楊修，修便噉，曰:‘公教人噉一口也，復何疑!’”[4]318這表明這時酪尚屬珍稀之物，同時也反映出酪食已經為漢族官僚們所接受。西晉初期，尚書令荀勖體質虛弱，晉武帝特意下詔令負責宮廷飲食的太官為其供應乳酪以補養身體。[5]1244這表明在食用乳品的過程中，人們對乳酪的認識不斷加深，“酪”的醫療養生價值也逐漸被髮掘;同時也反映出，乳酪在此時仍屬珍稀食物，因此才能被皇帝當作補品而賞賜給大臣。《晉書·陸機傳》載吳將陸抗之子陸機去洛陽拜訪王濟，王濟語帶挑釁地問陸機，南方有何美味能與羊酪相媲美，陸機回答説:“千里蓴羹，未下鹽豉。”[6]1472南方的陸機認為北人視為珍味的羊酪僅僅比得上未加鹽豉的蓴羹。東晉時期，王導用乳酪招待前來拜訪的陸玩，結果陸玩卻因食酪而患疾，他寫信給王導説:“僕雖吳人，幾為傖鬼。”[6]2024王導出身於琅琊王氏，早期生活在北方，養成了食酪的習慣，南渡之後，此習依然保持。王導本想好好款待陸玩，拿出了他視作珍味的乳酪，未曾料卻弄巧成拙。由此可見，北方地區的達官貴人們在長期的食酪過程中，已經完全接受和適應，乳酪已經成為他們日常飲食中不可或缺的食物。然而，與之形成鮮明對比，南方人對此依然抱有強烈的排斥之情。

北魏時期，無論是達官貴人，還是平民百姓，乳食都已經進入到了他們的日常生活之中。史書記載，北魏明元帝時，平城發生饑荒而打算遷都，崔浩上書制止此事雲:“至春草生，乳酪將出，兼有菜果，足接來秋，若得中熟，事則濟矣。”[7]808此時，乳酪已經不再被視為珍稀之物，而是被視為與日常飲食中菜果無異的普通食物。《齊民要術》中收錄了擠牛羊奶的方法技巧和注意事項，詳細記載了各種乳製品的加工製作方法，如“作酪法”“作乾酪法”“作漉酪法”“抨酥法”和“作馬酪酵法”等，從賈思勰對乳業的重視來看，乳品在北方民眾的生活中應該享有比較重要的地位。與此同時，乳酪卻依然未能走進南方民眾的生活，《洛陽伽藍記》卷三“延賢裏”條載:“(王)肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羮，渴飲茗汁……經數年已後，肅與高祖殿會，食羊肉、酪粥甚多，高祖怪之謂肅曰:‘卿中國之味也，羊肉何如魚羹?茗飲何如酪漿?’肅對曰:‘羊者是陸產之最，魚者乃水族之長，所好不同，並各稱珍，以味言之，甚是優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國，唯茗不中與酪作奴。’”[8]109-110來自江南的王肅初入北魏，依然堅持其在南方時飯魚飲茗的“中國之味”，數年之後，魏帝竟會對王肅食羊飲酪的行為感到奇怪，可見在時人眼中，南方人排斥乳食才應該是正常現象。

隋唐時期，食乳飲酪之風更加流行。許多詩人墨客的作品中都時有提及，白居易詩曰:“稻飯紅似花，調沃新酪漿。……老憐口尚美，病喜鼻聞香。”[9]5223(《二年三月五日齋畢開素當食偶吟贈妻弘農郡君》)熱騰騰的紅米飯，澆上一層奶香濃郁的乳酪，其美味一點也不亞於今日的“芝士拌飯”。《晩起》詩云:“融雪煎香茗，調酥煮乳糜。”[9]5097《春寒》中亦有:“蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。豈唯厭饞口，亦可調病腹。”[9]5124從以上詩中，我們可以推測白居易可能是一位資深的乳食愛好者。杜甫曾讚歎太平寺的泉水，雲其“香美勝牛乳”[9]2289(《太平寺泉眼》)，説明他認為牛乳很香美，才會用牛乳來做參照物。詩人儲光羲《田家即事》雲:“杏色滿林羊酪熟，麥涼浮壟雉媒低。生時樂死皆由命，事在皇天志不迷。”[9]1417表現出一種非常祥和安逸的農家生活。韓愈的詩作《早春呈水部張十八員外二首》中有“天街小雨潤如酥”，“酥，酥酪也。”[9]3864將綿綿的春雨比作細潤的酥酪，也表現了詩人對酥酪的熟悉。劉禹錫詩作中也多次提及飲“酪”，比如“鳳城來已熟，羊酪不嫌羶”[9]4085(《送陸侍御歸淮南使府五韻用年字》)，“若逢廣坐問羊酪，從此知名在一言”[9]4084(《送周魯儒赴舉並引》)。馮贄《雲仙雜記》卷一“涼物”條記載，盛夏時節，房壽“調羊酪”[10]5以消暑。唐文宗喜歡吃用“乳酪膏腴所制”的“銀餅”，一天甚至能吃數十個。[11]294-295唐代太僕寺下設的“典牧署”專門負責供應酪、酥等乳製品，其中還有專門負責酥酪加工的“主酪”七十四員。[12]1254

酪酥之類的乳製品受到人們的極大歡迎，甚至成為比喻美好事物的象徵。中唐人李肇《唐國史補》記載當時人讚譽穆氏兄弟，以“滋味”來形容他們:“贊俗而有格為酪;質美而多入為酥;員為醍醐，言粹而少用;賞為乳腐，言最凡固也。”[13]32-33用各類鮮美的乳製品比喻穆氏兄弟品質的高尚，顯示出時人對乳品極高的認同度。

唐代形成的食用乳食風習直到北宋依然存在。北宋政府機構中有“乳酪院，掌供造酥酪”[14]3892，專門負責為宮廷供應乳品。當時的首都開封還有專門經營乳酪生意的商人，孟元老《東京夢華錄》中提到的“乳酪張家”[15]48應該就是以加工和售賣乳製品為主的酒樓。乳製品已經深深融入普通市民的日常生活之中。

種類繁多的乳製品

中古時期，以牛羊乳為基本原料，加工而成的純乳製品主要有:酪、酥、醍醐和乳腐等。另外，還有很多添加乳、酪和酥等烹飪而成的菜餚、糕點和小吃，乳製品在烹飪中用途廣泛，大大滿足了人們對美味的追求。

2.1 乳

古代的民眾很少直接飲用鮮乳，大多是將其當作添加品，加入其他食物原料之中;或者將其加工製作成各種乳製品再食用。粥中加乳製成的“乳粥”，味道鮮香又具有滋補作用，深受人們歡迎。唐代白居易常用鮮奶和地黃一起煮粥“乳和地黃粥”，後唐宰相盧澄也喜歡早餐吃乳粥。[16]33-34唐代韋巨源燒尾宴食單中，“乳釀魚”和“仙人臠(乳淪雞)”，都是加入鮮奶燒製而成的佳餚。

中古時期，人們對牛羊乳的醫療補養價值也有了一定的認識。《備急千金要方》認為:“牛乳汁，味甘微寒無毒，補虛羸……羊乳汁，味甘微温無毒，補寒冷虛乏少血色。”[17]880《食療本草》中記載:牛乳，“患熱風人宜服之。患冷氣人不宜服之。”認為牛奶性寒，對患有風熱病症的人有補益作用，但患寒性疾病的人則不適合飲用。對羊乳食療價值的認識比牛乳更加深入和豐富，認為羊乳具有“補肝腎氣，和小腸。亦主消渴，治虛勞，益精氣”的食療功效;飲用熱羊奶能治療“卒心痛”和“中風”;用羊奶和羊脂肪混合做成的羊羹還能“補腎虛”;若蚰蜒不小心鑽進耳朵，也可以用羊奶來處理。除此之外，羊奶對治療小孩口中生瘡也有奇效，“取羖羊生乳，含五六日差。”口含黑色綿羊的鮮奶，堅持五六天，口中爛瘡即可痊癒。[18]91-92

2.2 酪

酪，或稱“乳酪”，是中古文獻中出現最頻繁的乳製品，是一種以牛羊等動物奶為原料，加工製作而成的半流質的飲料，和今天人們喝的酸奶有點類似。中古時期人們食用的酪，多以羊奶為原料製作而成，《齊民要術》中各種乳製品的加工方法集中於《養羊篇》中[19]699-733，上引諸多詩文中“羊酪”的出現頻率頗高，從側面反映出當時人們更偏好以羊酪為食，牛奶的使用可能沒有羊奶普遍。除了羊酪、牛酪之外，中古時期也有以“馬酪”為食的情況，《酉陽雜俎》記載唐玄宗就曾將“馬酪”賞賜給安祿山。[20]3

中古時期，北方民眾已經熟練掌握了各種“酪”的製作方法，這在《齊民要術》中得到了充分的展現。作酪時，先將擠好的鮮奶倒入鍋中，用慢火緩緩煎煮，並不斷用勺子直上直下的自鍋底舀動，沸騰四五次後，將奶倒入淺盆中放到微涼，揭去表面形成的浮皮，放在另外的容器中，以用來“酥”。將剩下的熱奶經絹袋過濾後，倒入瓦瓶中保温，温度應與人體温度持平。加入事先準備好的“甜酵”或酸飯漿作酵母，用勺子攪拌均勻，再用毛氈或棉絮包裹起來保温，放置一天，酪便做成了。[19]718-720

將做好的酪放在太陽底下曬烤，酪的表面會結成一層浮皮，邊曬邊揭去浮皮，直到不再有浮皮結成為止。將除去浮皮之後的酪在鍋中炒一會兒，倒入淺盆中，置於太陽下曬，曬到半乾時捏成團狀，繼續曬到幹。這樣製成的“乾酪”不僅便於攜帶，還能長期保存，非常適合遠行之人。做漿或煮粥時，也可以削點兒乾酪進去增味。還有一種用類似方法制成的“漉酪”，在煮粥作漿時削入些許，比干酪還要美味。除了用牛羊奶做酪外，也可以用驢奶和馬奶混合製作成“馬酪酵”，方法也和做酪類似。[19]721-723

酪也有其醫療養生價值，《食療本草》雲:酪，“寒。主熱毒，止渴，除胃中熱。”[18]92酪性寒，主治熱毒，可以消除胃中的熱邪，還能養陰止渴，對於身患熱性疾病的人具有很好的滋補作用，但“患冷人勿食羊乳酪”，身患寒性疾病的人則要儘量避免食用動物乳酪，否則可能會加重病情。

值得一提的是，中古時期的“酪”並非都由鮮奶製成。《齊民要術》中提到了一種“粥色白如凝脂，米粒有類青玉”的“杏酪粥”，是將杏仁研末煮汁，加入事先煮好的粗粥中，再用慢火煎煮而成的杏仁大麥米粥。另外還有一種“醴酪”其實也是以麥為原料製成的麥粥。[19]1112-1118

2.3 酥

酥，是從羊奶或者牛奶中提煉出來的酥油，可能類似於今天我們所吃的稀奶油。中古時期人們喜歡在製作各種點心或者餅類時，加入酥來提升口味。燒尾宴食單中就有多種加酥製成的點心。“酥”是將“酪”再加工而製成的，甜酪和酸酪皆可用來制酥。將酪倒入甕中，置於太陽底下曬一段時間，用杷子深入甕底用力攪打。然後，加入熱水與冷水兑成的温水，水量約為酪量的一半，水温剛好可以伸手進去。攪打至酥油浮出，再加冷水，繼續攪打。當酥油蓋滿整個酪面時，繼續加些冷水。等酪面上的酥凝聚後，將其盛入裝冷水的小盆中，酥便會浮在水面。將浮起的酥取出，除掉水分，揉成團狀，放在不漏水的容器中。將收集到的酥倒入鍋中，用慢火把酥中殘留的水分和奶分都燒乾淨，酥就做成了。打完酥的酪漿，還可以用來調和冷飯漿和粥。[19]723-726

常食酥對人體具有很好的補養作用，《食療本草》記載酥“寒，除胸中熱，補五藏、利腸胃……羊酥真者勝牛酥”[18]92，由於酥性寒，因此食用酥能消除胸中的熱邪，還能補養五臟，通利腸胃。羊乳和牛乳都能製作成乳酥，但人們可能更偏愛羊酥，因為他們認為真正的羊酥的食療功效要優於牛酥。

2.4 醍醐

醍醐，又稱“百鍊酥”，《涅槃經》曰:“醍醐之教，喻於佛性，從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐，酥之精也。”[21]133將鮮奶經過重重煉製，先後生成酪、酥、熟酥，最終才能得到醍醐，醍醐是鮮奶中精華的凝結。因此，佛教教義中常用醍醐來比喻無上佛性。《薩遮尼乾子經》雲:“佛告文殊師利諸佛如來，有十二種勝妙功徳，猶如醍醐於諸味中最為勝上，清淨第一，能淨一切。”[22]679

不僅是佛教，醫家也對醍醐非常推重。《備急千金要方》載:醍醐能“治一切肺病、咳嗽、膿血及唾血不止……醍醐服一合，日三，服瘥止。一切藥皆不出此神方”。[17]607認為其他一切藥的功效都比不上醍醐，甚至將此方稱為“神方”。孫思邈還認為醍醐能“添髓，補中，填骨，久服增年”[17]881，常食醍醐有益於骨骼和骨髓的生長，甚至還能延年益壽。相比之下，《食療本草》對醍醐的態度則比較客觀，雲其“主風邪，通潤骨髓”[18]93，可以驅除身體中的風邪，滋潤骨髓。

2.5 乳腐

乳腐，又稱“乳餅”，即奶豆腐。隋代謝諷《食經》中多次提到乳腐，唐末五代韓鄂《四時纂要》中也記載了一種加乳腐的菜餚:將薯蕷(山藥)去皮，磨成粉狀，在熱水中熬煮成固體狀，再蓋上乳腐烤炙，可以作為素菜食用，也可以加入臛中食用，味道甚美。[23]55

乳腐的製法和豆腐的製法類似，但豆腐的出現要遠遠遲於乳腐，因此有學者猜測豆腐的發明可能是受到乳腐製法的啓發。[24]將鮮奶一斗經絹布過濾後倒入鍋中，加熱反覆煮沸五次，再加水稀釋，點入少許食醋，乳漿便會漸漸凝結，將之取出用布塊包裹，最後用石板壓制成形。[25]2792

食用乳腐可以滋潤五臟，使大小便通暢，對人體的十二經脈有補益作用。將乳腐細切成豆子大小，用面拌和，加入醋漿水反覆煮沸二十餘次，還可以治療赤白痢，若是兒童患此病，療效更佳。[18]93

乳食在北方地區流行的原因

3.1 遊牧民族的內徙

遊牧民族的大量內遷，帶來了乳食風氣。魏晉時期，北方一直處於較為動盪的狀態，中原地區和遊牧地區之間接觸較為頻繁，因此原本屬於他們特有的“飲酪”風習開始漸漸流入北方漢地。南北朝時期，隨着眾多北方遊牧民族的內徙，隨之而來以畜牧業為主的生產習慣和以酪為食的飲食習慣也逐漸開始在北方地區傳播、蔓延。北方的掌權者皆為遊牧民族，他們不但不會限制民眾學“食肉飲酪”，甚至還會積極推廣。到了隋唐時期，北方地區乳食之風已經形成，甚至南方地區也受到不小影響。另外，隨着遊牧民族的不斷內遷，北方地區少數民族人口數量也不斷增加，因此社會上對乳產品的需求量也不斷增加，這會刺激飼養業的發展，飼養業的發展又會造成乳產品的增多，當社會中的乳產品足以供應民眾需求時，人們就會習慣以此為食。

3.2 畜牧業的發達

王利華先生在《中古華北飲食文化的變遷》中提出:北方戰亂造成的地廣人稀為畜牧業的發展提供了良好的條件。畜牧業的發展必然需要較為充裕的草場，而北方的長期戰亂造成大量土地被拋荒，在此情況下，北方地區的畜牧業不斷擴張，家庭飼養業的規模也在擴大。[26]牛羊的大量養殖為人們食用乳酪提供了物質保障，促進了食用乳酪風氣的形成。

北朝時期，黃河中游、黃土高原和西北地區的畜牧業都非常發達。《魏書·爾朱榮傳》記載其家族生活的秀容川一帶(今山西境內)“牛羊駝馬，色別為羣，谷量而已”[7]1644，根據牛羊駝馬的顏色分別牧羣，其養殖規模之大可以想象。隴右地區的畜牧生產在社會經濟中佔有重要地位，甚至到了隋代，此地民眾依然“以畜牧為事”。[27]2522《齊民要術》中論及養殖，多用“百”“千”計數，賈思勰自己就曾養羊二百頭[19]709，這些都體現了北朝時家庭畜牧業的繁盛。

官營畜牧業在這一時期也取得了很大的發展。北魏在代郡、漠南、河西和河陽先後設立了規模宏大的官營牧場，其在河西建立的牧場“畜產滋息，馬至二百餘萬匹，橐駝將半之，牛羊則無數”。[7]2857河陽牧場“拒黃河南北千里為牧地”。[7]1000這些官、私牧場中飼養的牛羊，除了直接用來食肉，還能為乳品的製作提供大量的原料。

唐代的畜牧業更加繁盛。唐代畜牧地區涵蓋了今甘肅大部、新疆全境、陝西北部、寧夏、內蒙古牧區、山西西部、山西北部、河北北部等大片區域。貞觀十八年(公元644年)，唐太宗東征高麗時，下詔“多驅牛羊，以充軍食”[28]703，牛羊之盛，可想而知。唐開元年間，官方養羊的數量一度曾達到68萬餘頭，天寶之後，羊的數量雖然有所降低，但總數仍相當可觀。唐代的私人養羊業也非常發達，有作為副業的家庭養羊，有專業養羊户，還出現了專門替別人放羊，收取佣金的職業牧羊人，很多達官貴人也養羊成風，情況嚴重到皇帝(唐玄宗)下詔書禁止兩京旁五百里內設置私人牧場。[29]

3.3 養生觀念的影響

羊、牛等家畜的乳汁，以及用乳汁加工製作而成的酪、酥、醍醐和乳腐等，具有豐富的營養價值，健康人食用可以養生保健，病人食用可以滋補身體，對恢復健康大有裨益。《證類本草》卷一六中引南朝梁陶弘景雲:“牛乳、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健。”[30]442中古時期，對於大部分的北方民眾來説，通過吃肉來補充營養可能是一種比較奢侈的行為，但是如果家庭裏飼養一兩頭牛羊，飲用乳品卻是可以比較容易辦到的。因此，作為一種營養價值豐富、獲取成本低廉的食物，受到人們歡迎也就不足為怪了。

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