中國哪裏好吃,中國人説了算_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2019-12-07 11:26
上週,北京米其林榜單雖然已經全部揭曉,但米其林評選的輿論旋渦還尚未消失。
有人説米其林那套法餐的標準,根本無法評審中國菜,外國人吃慣了法餐的味蕾,永遠不懂中國菜的山路十八彎。

中國菜很難用單一標準來約束,更沒辦法用米其林標準來評價。在米其林的官網裏,對於星級評定準則是這麼表述的:
五條標準是星級評定的準則:食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中所表現的個性、是否物有所值,以及餐廳水準的一致性。
可這些標準,對於中國菜來説,完全不適配。
食材品質,單説文昌雞清遠雞蘆花雞絲羽烏骨雞岑溪三黃雞,食材味道重點就各不相同,怎麼評判?
還有廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力,魯菜大師王義均初入行時單是蹭勺就蹭了三年,嚐盡了師傅們做菜的味道,廚師的技藝,豈是幾頓飯就能吃得出來的?

其實説到底還是飲食文化的問題,米其林在歐洲可以,但事實證明,在亞洲不行。
中餐榜單,還是要中國人自己來評。
於是飽妹最近開始着重觀察各類美食榜單,希望能給大家的就餐提供一些不成熟的小建議。
現在國內主流的美食榜單有大眾點評黑珍珠和攜程美食林,這幾個榜單飽妹之前都在追蹤,但最近,飽妹發現馬爸爸也出榜單了!
口碑新出的口碑江湖封神榜。
這又是一個什麼樣的榜單呢?飽妹帶你研究研究。
首先,跟米其林只准對高端餐飲不同,口碑江湖封神榜旨在發現各地城市中有“市井”特色的美食神店,並在“口味、技藝、體驗”上具備突出特質,有口皆碑的中餐廳。
第一個關鍵詞來了,市井。
中國餐飲文化的有趣之處,就在於市井。
比如早餐店裏,店主食客一來一往的交易聲。
交易聲裏藏着的黑話和暗語。
比如我們之前在茶餐廳“黑話”大全裏寫過:
港人一向節儉,若是食量小的,會主動要求“扣底”,即減少米飯分量。若是菜和飯都要減少,就是“雙扣”。不過,減量不減價。另外,想要加點醬油或味汁拌白飯的,可以叫“加色”。把白飯換成奢侈一點的蛋炒飯,謂之“炒底”,自然是要加錢的。
“加色”同樣可以應用於粉面類的主食,即往湯裏多加一勺滷汁。另外,湯粉、湯麪中時常會加葱花,若有忌口,簡單叮囑一句“走青”即可。主食中的米粉、面線也可以加三四元換成出前一丁方便麪,稱為“轉出前一丁”,也有人簡稱“食丁”。
還有吃飯時的認真與散漫。
為了吃早餐,武漢人寧可遲到也要吃早餐,但只要能吃上口早餐,即便是蹲在路邊的用紅凳子當桌子也沒關係。
市井,才是中國味道的靈魂。
口碑江湖封神榜這個立意,飽妹覺得十分ok。
隨後是口碑江湖封神榜的評選標準,跟高端餐飲評選的要求不同,口碑江湖封神榜的評審維度會按照入選餐廳按照其最突出的特質,分為三個不同的維度:
神口味:品質穩定的行業標杆,念念不忘的老饕餐廳
神技藝:獨家傳承的烹飪技藝,引領行業的製作工藝
神體驗:獨樹一幟的就餐服務,無可替代的城市印記
先看神口味。
中國人的味覺是一個很玄學又很實在的東西,你沒辦法説出這道菜到底哪裏好,但你得大腦卻能真真切切地告訴你,這道菜,就是好。而在口碑江湖封神榜中,把口味的評選標準則定義為:品質穩定的行業標杆,念念不忘的老饕餐廳。

我想了想,好像的確如此,如果一家餐廳值得你去了又去,不是神口味那還能是什麼呢?
然後是神技藝。
神技藝可以説是三不沾30道菜壞一個鍋,
是火鍋炒料時一鏟一鏟的力量平衡:

是譚家菜每天花8個小時來煮的雞湯,湯清如水,説是水但不是水。
也可以説是日復一日的專注一件事,做到極致,就是技術與藝術的完美結合。

技藝是眼看得見,口嘗得到的東西。獨家傳承的烹飪技藝和引領行業的製作工藝,也許是神技藝最好的形容。
最後是神體驗。
如果你想去體驗一個城市最真實的味道,就去吃蒼蠅館子,這一定將是你無可替代的城市印記。

如果你想體驗最貼心的服務,就去高級餐廳,給自己留下一個難忘的夜晚。
神體驗雖然是一個模糊的形容,但只要最後吃得開心,就是神體驗。
口碑江湖封神榜的評委團是由90位美食或相關行業的廚師,達人等組成,陣容看起來也蠻可靠的。
有一句話説,如果你吃一家榜單的前三家都很好吃,之後就可以閉眼去吃。(下面是口碑為口碑江湖封神榜拍的視頻,還挺有意思的,大家隨意觀看)
飽妹要去試試看了,你跟我一起來嗎?
之後,飽妹還會給大家分析更多美食榜單,請大家持續關注哦~