滷菜糖色怎麼做好看又好吃 美味小方法_風聞
guan_15737173991648-2019-12-08 15:09
一、上糖色方法
具體做法就是我們在炒糖色的時候,把少量紅曲粉兑在水裏,等糖色炒好了,加入兑了紅曲粉的水,小火熬10分鐘,讓水和糖充分的融合。
在我們正常滷菜過程中給菜品上色時,把滷水顏色調淡一點,儘量讓滷出的菜品顏色偏淡一些,這樣給後續上色留出空間,等菜品滷好以後,另取一口鍋,舀出部分滷水,把滷水的顏色儘量調深一些,燒開後放入開始滷好的肉,開大火,隨時觀察滷肉的顏色,只要覺得顏色滿意了,立即撈出鍋,正常情況下,不要一分鐘即可以上色成功。這樣做的好處是可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。
而且對於店面小,採用所有食材一鍋混滷的朋友尤其適合,因為一鍋混滷,各種食材顏色要求不一樣,而這種辦法,剛好能解決這個問題。這也是上糖色最簡單和最直接的方法:
採用紅曲粉和糖色混合上色的辦法,正常情況下,滷菜放一天,顏色不會有太大的變化。同理,需要淡黃色、深黃色、醬紅色等,都可以用這個辦法。
二、滷菜製作小方法
接着我們再來看一看滷菜小貨的滷製方法,選擇代表性的小吃雞心和雞胗,這是兩款非常受年輕人歡迎的小貨滷,大人小孩都愛吃,可下酒,也可作為滷味零食,雖然做法不難,但要想做得口感滑嫩又入味,還是得運用一些只有開店人才會知道的小方法:
1、雞心雞胗在滷製前要用麪粉充分搓揉後,再用清水清洗幾遍至見水清再行滷製,這樣做的目的是為了去除內部殘留的羶味和保證口感的嫩度;
2、再來説入味的解決方案,為了充分入味,一般情況下要提前滷製,最好是隔至少半天再撈起瀝乾,夾掉調味的姜、蒜等調料後再加點香油。