國家奶茶地理_風聞

文字 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲·創意

本質上來説，中華文明是二元文明。

圍繞着400毫米等量降水線，中原農耕文明和北方遊牧文明一直對立共生，此消彼長，並相互融合。

無論是匈奴、鮮卑、柔然，抑或是回鶻、契丹、女真，不可否認，他們與秦漢、唐宋一樣，都是中華文明的一部分，也從基因裏影響着今天中國人既重視文雅禮儀，又崇尚勇敢豪邁的民族性格。

阿勒泰薩爾布拉克山谷（付長禮 攝）

茶與奶二者，在飲食層面很好地代表了農耕文明和遊牧文明的喜好特徵，而發源於中國的奶茶，則見證了這個國家版圖擴張變遷、民族交流融合的宏偉歷史。

它是中國人最值得驕傲的餐桌發明之一，也是中華文化對全世界深遠影響的典型例證。

No:1****壹

茶葉的飲用，傳説由神農氏發明，然而生活在中原地區的神農氏，可能根本沒有見過原產於中國南方丘陵地帶的茶樹。

武夷山茶園（鄧強 攝）

但茶藥同源的傳説卻是可信的，農耕文明對一切地裏長出來的東西都帶着天然的好感，可以吃的，被我們馴化了穀物、蔬菜和水果；不能吃的，則用複雜的炮製工序，變成中草藥。

帶着苦味的各類茶鮮葉，原本並不適宜食用，只能用於製藥。但先民們很快發現，即便沒生病，吃了茶製品後，也能讓人感到興奮和愉悦。

若干年後，德先生和賽先生讓中國人明白，這種使人愉悦的東西，名叫咖啡因。

和煙草、咖啡一樣，讓人愉悦的植物，總會有人工栽種的價值。來自南方山區的茶樹，隨着中原王朝的擴張，快速向北傳播。到西漢宣帝時期，王褒的《僮約》出現了“武陽買荼”和“烹荼盡具”的表述，這裏的“荼”指的就是茶，這説明當時茶葉已成為商品，在長安街頭上市交易。

到了三國，張揖在《廣雅》中詳盡描述了鮮葉緊壓成餅的製茶方式：乾燥緊壓，為的是運輸和保存，這説明最晚到漢末，茶葉已經傳播到了不適宜種植茶樹的地區。

同時，《廣雅》中還第一次出現了茶葉的吃法：先炙烤餅茶，搗碾成末，放入碗中以沸湯沖泡，然後加佐料混煮羹飲。

這裏的佐料很有意思，包括鹽、花椒、姜、葱和陳皮。很顯然，當時的中國人還沒有欣賞茶香茶味的能力：鹽提供滋味、大料提供香氣，茶的參與，只是為了讓人愉悦的咖啡因。

用茶葉煮一鍋鹹湯，看似黑暗料理，但卻在無形中，奠定了千年後奶茶的風格與走向。

No:2****貳

與茶葉的傳播同步，奶，也不停地經由遊牧民族擴張的步伐南下，衝擊着中原的飲食文化。

這種獲取成本不高、營養豐富、飽腹感強、口感香濃順滑，且極易入菜烹調的的畜牧業副產品，出現在獲取肉類蛋白難度較高的古代農耕文明面前，可想而知，會受到多麼熱烈的歡迎。

驍勇的哈薩克牧民（付長禮 攝）

偉大的民族，在學習與包容方面總有着相似之處。前有趙武靈王胡服騎射，後有北魏孝文帝更姓易服，在八百年的時光裏，農耕民族和遊牧民族已經充分了解、學習了對方的生活方式。到了南北朝中葉，《齊民要術》成書的時代，漢族士子已經可以詳細而準確地記載各種乳製品的製作方法。

這其中，包括“煎煉乳”(濃縮奶)；“熬幹奶”(奶粉)；“除去上浮物奶”(脱脂奶)；“醍醐”(酸奶)；“酥”(奶油)；“酪”(黃油或酸奶酪)等。

喀什老茶館愜意的午後（高遠 攝）

顯而易見，今天各種奶製品的雛形，在1500年前，已然流行於中原地區。

一段耐人尋味的歷史卻常常被人忽視：南朝的士族王肅，因為捲入宗室內亂，叛逃北魏。開始他吃不慣北方的飲食，“常飯鯽魚羹，渴飲茗汁”，但幾年後，他就慢慢適應，還對人説“茶為酪奴”。

喀什噶爾古城，巨大的茶壺雕塑（李昂然 攝）

這四個字，常常被人解讀為王肅忘本，貶低茶葉，抬高乳製品的證據。但事實上，“奴”在漢語裏並非完全貶義，這個字還有“貼身伴侶”的意思。

如果王肅本意説的是“茶是奶的伴侶”，那麼這應該是人類歷史上第一次對奶茶的記載。它比十六世紀奧地利人發明奶製品作為咖啡伴侶，足足早了1000年。

No:3 叁

在東漢分崩離析的300多年後，隋唐的統一，開創了中華文明新的強大時代，也給了奶與茶新的融合的契機。

收復西域，開設四鎮都護府；經略漠北，攻滅回紇。李唐王朝，開拓了前無古人的疆域，也從客觀上加速了中原農耕文明與北方和西北遊牧文明的融合。

喀什土陶藝人（盧範經 攝）

**大量奶製品經由西域的胡人、北方的牧民，帶進當時的國際大都市長安，並與茶葉發生了歷史性的大碰撞。**李繁在《鄴侯祖傳》中記載：“皇孫奉節王煎加酥椒之類，求泌作詩，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”

酥，就是奶油，椒，就是花椒；奶茶混合攪拌後出現的奶泡，則被詩人比喻為“琉璃眼”。可見奶與茶混合的飲品，是唐代長安的風尚。

時至今日，**流行於蒙古地區和新疆地區的鹹奶茶，保留了大量中國古人飲茶時加鹽、加香料的習俗。**與其説它們是異域風情，倒不如認為，這些原本不產茶的地方，凝固了大唐盛世的赫赫武功。

唐朝的另一件值得一提的歷史，是與吐蕃的交流和爭鬥。這個雪域高原空前絕後的強大政權，幾乎伴隨了唐朝的整個歷史。頻發的攻伐拉鋸，客觀上促進了文化的融合，也為元以後青藏高原納入中華版圖奠定了基礎。

這一過程中，內地產的茶葉傳播到了藏區。它能夠有效緩解藏區肉食為主引起的腸胃不適，同時，茶對於很多牧業區民眾來説，同樣也是維生素的重要來源，所以大受藏區貴族的歡迎。李肇在《唐國史補》中寫道：唐朝的使者到吐蕃，在帳篷裏烹茶，吐蕃的贊普問他在煮什麼，使者故弄玄虛地説，這是“滌煩療渴”的寶貝。沒想到贊普回答“我亦有此”，還拿出珍藏的各地茶葉讓使者觀看。

晚唐之後，中原政權與吐蕃政權逐步和解，藏區與內地的貿易日漸頻繁。**宋代著名的茶馬古道，就是內地與藏區茶馬互易的產物。**它進一步培養了藏區平民喝茶的習慣，到了近代，有學術論文中已經出現這樣的記述：“藏族不論貧富，每日至少飲茶五六次，每次每人必十數碗，故藏區有漢族飯飽腹，藏家茶飽肚之説。”

茶馬古道上，橫渡江河的溜索。（KBS紀錄片《茶馬古道》）

但藏區與內地在地理環境上有一個重大的差別：海拔。平均4000米以上的海拔，導致了水的沸點不到90℃。水温不夠，就需要燒煮更長的時間，讓茶葉中的咖啡因充分析出。

在燃料不足的古代，奶與茶分開加熱消毒會被視作浪費。如果把奶與茶一起久煮，會讓茶葉中的鞣酸與奶中的蛋白質發生反應，產生氣味難聞、不利消化的鞣酸蛋白。這是阻礙藏區誕生奶茶的一道無形的障礙，但聰明的藏區先民發現，如果只用酥油，也就是煮奶時蒐集起來的奶皮，參與煮茶的過程，難聞的氣味就會大大減少，口感也會改進。

其實，**酥油就是奶中的乳脂，它幾乎不含乳蛋白，極高的熱量也符合藏區百姓應對寒冷環境的需求。**再後來，隨着技術改進，酥油茶桶的發明，削弱了煮茶的過程，重在“打”。於是，酥油茶這種滋味濃、熱量高、能提神的飲品，成了藏區千百年來最重要的飲食文化圖騰，也是世界奶茶譜系中最獨特的一支。

No:4****肆

在奶茶向西、向北不停傳播流變的時候，中國人自身對它的態度卻發生了變化。

中晚唐時期，茶聖陸羽，和他的《茶經》橫空出世，一改前代加料煎煮的製茶工藝。蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清飲”，成了茶主流的飲用方式，併為後世中國茶文化奠定了發展方向，為炒茶的出現鋪平了道路。

客觀上來説，唐宋時代詩詞、書畫等士大夫文化的發展，讓原本尚武勇敢的漢文化變得越來越文弱謙恭。相比於直截了當地萃取茶裏的咖啡因，並加鹽和香料飲用的方式，中國人的審美在中唐之後逐漸傾向於含而不露、只可意會不可言傳地欣賞茶本身的原香原味。

中式奶茶，在這種社會氛圍下，逐漸走向沒落。到了北宋，蘇轍在《和子瞻煎茶》裏這樣寫道：“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口”。

一個“俚”字，一個“挎”字，對奶茶的不屑態度溢於言表。

有意思的是，從唐代起與中國開始交流，大量派出遣唐使的日本，學習了當時文人士子“清飲”的喝茶風尚，並帶回本國，在後來的歲月裏發展出了茶道。

如果日本遣唐使們早一百年登陸中國，瞭解了中國前代更加源遠流長和蔚然大觀的鹹茶、奶茶歷史，那麼今天世界上對於“茶道”的定義，恐怕就要重新改寫。

（來源網絡）

幸運的是，奶茶本身，並沒有因為中國人的拋棄而消亡。相反，它頑強地翻過喜馬拉雅山脈、越過了帕米爾高原，向着更廣、更大的世界傳播。

No:5****伍

阿拉伯人是嚴格意義上最早接受奶茶的外國人。

玄宗天寶年間，如日中天的唐帝國部隊，與同樣飛揚跋扈的阿拉伯阿拔斯王朝大軍在西域不期而遇，爆發了東西方歷史上第一次正面戰爭“怛羅斯之役”。

事實上，隨着帝國的擴張，唐朝與阿拉伯的民間交流已經先於戰爭實現常態化。最晚在8世紀初，中國造紙術已經傳入撒馬爾罕。而本來流行於中國北方和西域的鹹奶茶，也成了阿拉伯商人們學習效法的飲品——長距離的通商路程中，奶茶帶來的興奮愉悦感與飽腹感，是任何其他飲品所不能取代的。

描述擠羊奶的阿拉伯繪畫

阿拉伯人對中國奶茶的態度，不止是學習，他們還進行了改造——蔗糖，阿拉伯世界最著名的特產之一，在這一時期與奶茶結合，並在隨後的千年中難捨難離。

不用紛繁的香料與鹽，也不用複雜的蒸煮打製工序，只要將茶和奶充分混合，再加兩勺蔗糖，就成為一杯馥郁而又香滑的奶茶。操作簡便，滋味豐沛，可以説，蔗糖帶來的革命，為中國奶茶征服世界之旅裝上了一枚最強勁的助推器。

從此以後，阿拉伯甜奶茶成了優雅生活和休閒下午茶的代名詞，對同時期的處於矇昧中世紀的歐洲諸國來説，成了競相效仿的對象。與阿拉伯帝國接壤的拜占庭，首先學會了奶茶的製作飲用。

雖然在十字軍東征的過程中，歐洲人從阿拉伯人手中搶來了甘蔗種子，並在與東方的貿易中獲得了茶種，看起來已經具備了製作奶茶的一切原料，但歐洲諸國緯度較高，大部分地區的氣候並不適宜種植甘蔗和茶。遵循物以稀為貴的規律，甜奶茶在歐洲誕生之初，就被定義為只有貴族才能享用的極其奢侈的飲品，是生活品質的象徵。

當時的歐洲人做夢都想不到，同時期的中國人，正在用“俚”和“挎”這樣的貶義詞形容奶茶。

也正是對東方奶茶的追求，以及看似不可戰勝的阿拉伯帝國攔住了去往東方的必經之路，客觀上促使了歐洲開始大航海——希望從大海的另一邊登陸中國。

No:6 陸

除了經由西域傳入阿拉伯，並最終到達地中海之外，中國奶茶的另一條傳播之路則更為艱險。

公元8世紀末期，強大的吐蕃大舉南侵天竺，攻滅了當時印度諸邦中最強大的摩揭陀國，並“立鐵柱於恆河”。

藏人生活中不可或缺的酥油茶，也隨之翻越喜馬拉雅山脈，進入南亞次大陸。

恆河平原擁有低海拔、高温度、肥沃的土壤，能夠豢養足夠多的奶牛，還生長着大量的野生茶樹。不需要茶馬古道，也不需要煉製酥油，獲得奶茶如此容易。數十年後，吐蕃入侵者退去，但奶茶卻深深紮根在了這裏。

稍晚之後南下的阿拉伯人又為印度帶來了蔗糖，比起歐洲人來，印度民間對甜奶茶的普及更早，接受程度也更高。

幾百年後，當“海上馬車伕”荷蘭人的艦船開到印度，開埠設立殖民地。他們驚訝地發現，這裏吃不起飯的平民，居然喝着歐洲王室專屬的奶茶充飢。

這種震撼，恐怕可以比擬中國人第一次見到洋人吃冰淇淋“吞冰”。

善於經商的荷蘭人立馬就看到了其中的商機，他們從中國的雲南和福建分別引進了品質優良的大葉種紅茶和正山小種紅茶，種植在印度的阿薩姆和大吉嶺，並運回歐洲，和加勒比的蔗糖、本國豐富的奶資源一起，構築了歐洲奶茶的航海圖譜。

若干年後，阿薩姆和大吉嶺兩處，成為了全球最大最集中的紅茶產區。而用這兩地出產命名的阿薩姆奶茶和大吉嶺奶茶，也成為全球奶茶品味的象徵——歸根結底，它們的出處，依然是中國。

一個常常容易被人忽略的細節是，在荷蘭人進行印度大開發的同時，他們還來到台灣，進行了長達38年的殖民。雖然文獻和考古都已經不能反映出其中的細節，但或許台灣作為中國最早重新流行奶茶的地區之一，在17世紀時就已埋下種子。

No:7****柒

17世紀末，在戰勝了西班牙之後，新興的海洋強國英國開始與昔日戰友荷蘭刀兵相向。

與此同時，英國也開始全面學習荷蘭的先進體制與生活習慣，其中之一，就是奶茶。

傳統的英式奶茶包括皇室奶茶、伯爵奶茶、歐蕾奶茶和香草奶茶等，它們總體繼承了荷式奶茶的做法，只是在原料配比、輔料添加等方面做出了微調，並細化了品級標準。

從大歷史的源流來看，英國人為奶茶的複雜化、貴族化，踢出了臨門一腳；它與同時代世界另一頭的日本茶道，為中國茶文化的進化，繪製了一體兩面的鴻圖。

再之後，奶茶就隨着英國殖民者的堅船利炮，開始了征服世界的步伐：從南非到埃及、從北美到澳洲，但凡有人的地方，就有奶茶的蹤跡。

（來源網絡）

更重要的是，英國人把奶茶帶回了它的家鄉——中國。

隨着英國人對中南半島的緬甸、馬來西亞等國，以及香港的殖民，在這些地方生活的下南洋華人們，首先接觸到了英國奶茶。

雖然進口印度紅茶價格昂貴，但中國本來就有茶。福建籍華人們首選家鄉的烏龍茶、閩紅茶、茉莉花茶；兩老鄉們則選擇了單叢茶、英德紅茶、普洱茶等等作為奶茶的原材料。加入被稱為“淡奶”的濃縮牛奶後，成就了細膩幼滑的“絲襪奶茶”和口味豐富的“鴛鴦奶茶”，並與港式茶餐廳一起，成為香港最具象徵意義的地標文化。

此外，大量印度人，特別是印度南部低種姓的泰米爾人來到東南亞幫助英國人建設，無形中也帶來了本地的奶茶文化，它們與華人奶茶、英式奶茶融合交流，成為今天享譽馬來西亞和新加坡的“拉茶”。

它們，都顯示了華人對奶茶未曾忘記的創造力。

No:8 捌

20世紀，全球殖民體系徹底崩塌，但給予奶茶的發展空間，卻更廣闊自由了。

隨着建國之初精英華人的外流，以及亞洲四小龍的騰飛，讓香港和新加坡一夜之間從文化沙漠成了文化高地。

奶茶堪稱台灣的全民飲品。（《那些年，我們一起追的女孩》）

與港、新同文同種，也同樣位列四小龍的台灣，自然而然地借鑑了對方的許多文化與飲食，其中之一，就是奶茶。

到80年代中期，台灣街頭幾乎所有的水吧，都開始出售奶茶。這一階段一個具有劃時代意義的事件是：1987年台灣“春水堂”率先將一種的名為“粉圓”的地方小吃丟進奶茶裏，大獲成功。因為煮過的粉圓色如黑珍珠，所以取名為“珍珠奶茶”。

誰也沒想到，正是這種珍珠奶茶，在十年後登陸大陸市場，從骨子裏喚醒了這個國家遺忘了千年的奶茶文明。

根據國家統計局的數據，奶茶迴歸大陸後僅僅20年，消費量就達到了咖啡的五倍，而咖啡進入中國已經超過130年。

這證明了中國人從基因裏對這種本土原發飲品的喜愛，又或許隱喻了我們命途多舛的國家，在文弱了千年之後，正在歷史的十字路口，重樹漢唐盛世無雙的榮光。

- END -

​