中國吃貨的終極夢想，一口都吃不上了_風聞

來源：微信公眾號：九行

也沒有很久以前，中國菜的江湖還沒有出現一柱擎天的新東方烹飪學校，也沒有被串串烤魚火鍋奶茶掀起的大浪淹沒，仍然是一片多姿多彩的武林。

不同菜系、不同門派的廚師在這片鬱鬱葱葱的中餐森林裏各顯神通，既有精緻豪華的大菜，也有做法精妙的小點，百般滋味，盡在桌頭。

漸漸地，隨着生活節奏的加快、流水線的誕生、老一輩廚師的老去，中國菜似乎陷入了自我重複的怪圈，有些食物，吃着吃着就沒了。

既然每一次相遇都可能是最後一次，那就讓老藝術家在它們消失之前，再好好看一眼。

曾經一點都不土的東北菜

現在提起東北菜，99%的人第一反應都是經濟實惠、便宜大碗，是月底生活費捉襟見肘卻還要還人情債請客時的最佳選擇。

和東北人一樣，憨憨的很樸實，就是和精美二字扯不上什麼關係。

但就在上世紀初，東北可能是全中國最洋氣的地區之一。十九世紀末，大量歐洲猶太人為躲避戰亂遷居哈爾濱。

1920年代時，哈爾濱猶太人總人數高達2萬人，他們不但在這裏廣泛開展工商業的拿手好戲，還讓哈爾濱的西餐業一躍達到國內top水平。

△上世紀的哈爾濱/wiki

當年的哈爾濱，俄式西餐和法式西餐兩強鼎立，但背後的老闆多數為猶太人。根據猶太人的潔食傳統量身定做的猶太肉，就是哈爾濱限定西餐的高光名菜。

這道菜的本質，就是慢燉牛胸肉，秘訣在於掌握燉肉的火候，因為肉塊很大，燉時間不夠會硬，時間太久會柴。

在飯館裏一般是提前燉到八成熟，客人下單後再繼續燉至酥爛，口味酸甜中帶微辣，和中國人的口味相似又有區別，非常特別。

△圖/視頻截圖

猶太肉在上世紀3、40年代風靡中央大街，直到50年代末還能在公私合營的飯店裏看到，1956年還入選了黑龍江省建國後出版的第一本菜譜《烹調知識與食譜》。

但隨着猶太人的離開，六十年代起，這道菜就消失在哈爾濱街頭，現在許多老師傅都只聽過而沒吃過了。

如果説猶太肉的消亡是歷史的驅使，那雪衣豆沙的式微則完全是由於廚師的懶惰了。

這道有着美麗名字的菜做法雖然用料簡單，但製作非常繁複，用蛋清抽成的蛋泡糊蘸豆沙泥，在低温下慢慢炸成淺黃色，再撒上白雪似的糖粉即成。

這當中的關鍵，在於手工打發的蛋白糊。老饕們説，雖然電動打蛋器也能做出蛋白糊，但與用手工花時間做出的蛋白餬口感還是有很大差距。

現在許多東北餐館餐牌上雖然掛着這道菜，但因為花的時間多，又賣不起價錢，一不小心翻車了還得把館子聲譽搭進去。

所以雪衣豆沙的旁邊，往往貼着一個尷尬又不失得體的“售罄”貼紙。

肉肉肉之外的北方菜

山東大漢、北京大爺，淮河以北的地區，似乎天生就帶着一股豪邁粗獷的氣質。

這從他們的食物也可見一斑，無論是澱粉質還是蛋白質，都是毫不嘴軟地大口攝入，麪食和大肉菜似乎成了北方菜的招牌。

但是，鐵漢有柔情，硬核也會帶點細膩。北京菜在被涮肉和烤鴨代言之前，也出過數不清的大菜，比如天梯鴨掌。

這道菜被清朝珍妃的侄孫、華人談吃第一人——唐魯孫寫入《唐魯孫談吃》。

△圖/視頻截圖

這道菜出自西城區西單牌樓附近的名飯館同和堂。

鴨掌在用清水浸泡一天後撕去薄膜，再用黃酒浸泡數天至飽脹，抽出筋骨，配肥瘦各半的火腿、抹上蜂蜜的春筍各一片，用海帶絲捆住後文火蒸透。

因為筍片形似竹梯，故得此名。

△視頻截圖

唐魯孫先生説，這道菜“火腿的油和蜜，慢慢滲過鴨掌筍片，臘豕筍香，麴塵縈繞。”抗戰時期，同和堂歇業，從此只此一家的天梯鴨掌就消失在江湖上。

與華麗的天梯鴨掌相反，和北京相鄰的河北有一道困難時期流行起來的菜——苦累。

菜如其名，這是一道由大量野菜和少量麪粉搓成的菜疙瘩，介乎主食和菜之間，是一道為了生存而發明的菜。

△槐花苦累

野菜的選擇包括老豆角、榆錢等，只要是田野裏能吃的都能放入，把野菜切碎，撒麪粉和水，只要成型了就停止撒面，之後蓋蓋蒸熟。

可想而知，味道並不十分令人愉悦。

以前的人吃苦累是迫不得已，現在吃苦累的人已經很少，更像是在憶苦思甜了。

一點也不辣的四川菜

現在説起川菜，人們腦海裏出現的一定是紅紅火火恍恍惚惚的辣椒，以及各種重口味的香料調料。但是在歷史上，不辣的川菜也曾是個名角兒。

街頭小吃蒸蒸糕，將糯米搗成米粉炒熟，加上一勺餡，鋪上黑芝麻和白糖，放入模具稍蒸幾分鐘就可以吃了。

剛蒸好的蒸蒸糕熱氣騰騰，清香軟糯，還帶點木模子特有的香氣。

△圖/Figgy

蒸蒸糕是成都的街頭小吃，由手藝人推着小車穿街過巷地賣。

隨着城市發展，推車的人老了，蒸蒸糕也逐漸變得蹤跡難尋，只有碰巧在某個街角遇上時，才能找回這種記憶中的甜味。

蒸蒸糕是人人能做但無人去做，而太白醬肉的消失，則是由於人人有心做而不會做了。

太白醬肉的得名，有説是因為產自李白的家鄉江油青蓮，也有説是由李白獻給皇帝的家鄉名菜太白鴨演變而來。

△圖/視頻截圖

和普通臘肉相比，以未沾過生水的前夾心腿肉用麴酒、鹽巴、花椒擦抹醃製的太白醬肉色澤素白，光澤油亮，滿口醬香，而且無需窖藏，被譽為“成都火腿”。

△圖/視頻截圖

雖然現在市面上能找到包裝封好的太白醬肉，但正宗的醃肉秘方，卻是隻有研製者鄒瑞麟大師的家人和閉門弟子才知道。

這道張大千、徐悲鴻、巴金等無數名人都喜愛的成都冷菜，也許也只能成為老一輩記憶中的原味了。

精美從不掉線的江浙菜

八十年代末的上海灘烹飪界，是“八大金剛”爭霸的天下。

八位大佬——新雅粵菜館的盧兆祺和姜介福、揚州飯店的莫有財和李耀雲、綠楊邨的林萬雲、梅龍鎮的徐正才、上海老飯店的李伯榮，以及紅房子西餐館的徐祖蓮。

在富貴魚鑲面、荷葉粉蒸雞、醃鯧魚、松仁玉米、蝦子大烏參等經典精品滬菜裏各懷絕技，那是老饕們最幸福的年代。

△荷葉粉蒸雞

而現在，逐漸凋零的不僅是功力爐火純青的師傅，還有越來越難尋覓的好原料。

以上海老正興菜館獨創的青魚禿肺為例，要以5斤以上的大烏青魚活摘魚肝，死魚的魚肝發苦，對原料的新鮮程度就是做好菜的關鍵。

每一份青魚禿肺需要用上15至20條青魚的魚肝，處理時稍有不慎弄破魚膽，則整鍋報廢，前功盡棄。

△青魚/圖蟲

食客形容青魚禿肺口感豐腴，“狀如黃金，嫩如腦髓，滷汁濃郁芳香，入口未細品，即已化去，餘味在唇舌之間，久久不散”。

可惜好魚難覓，這道比鵝肝還肥美的上海菜也只能黯然離場。

説到因為太精細而被時代拋下的江浙名菜，臨近的蘇州也很有發言權：

對烹調火候極其講究，要分好幾次起鍋的白什盤、前期準備就要幾個小時，將肉末用針尖一點點塞入豆芽的豆芽塞肉；

愛吃鴨的南京人發明了乳白光潤的美人肝，將鴨腸上的胰白一點點摳下來，積累四五十隻鴨子才能炒出一盤；

△美人肝/視頻截圖

至於甜品，無錫菜中的杏仁葛粉包也是再難覓尋的滋味，晶瑩剔透的杏仁霜粘稠順滑，葛粉包軟糯彈潤，配上點點桂花瓣，清雅醉人。

除了因為費時費工、材料罕有而沒落的細菜，面向普羅大眾的市井小吃也因為替代品太多而神隱，香脆酥鬆的老虎腳爪、金黃厚實的羌餅、綿軟清香的粢飯糕等等，漸漸成為人們懷舊的符號。

花時間不吝嗇的廣東菜

廣東人在做飯方面，從來不吝惜時間。粵菜中最精緻的流派，要數源自廣東南海的太史菜。

太史其人，是清朝末年的進士江孔殷，因為其口味刁鑽挑剔，使手下的廚師鍛煉出名滿廣東的好手藝，開發了一系列極盡精巧之事的菜式。

△一道精心粵菜，往往需要長時間打磨 / 圖蟲

當時的江府可以説是廣州城美食的風向標，一出了新菜，大大小小的飯館就開始打版複製，享受的是初代網紅的待遇。

抗戰後，太史公皈依密宗，改行茹素。太史公雖然遠離饕餮，但江湖上依然流傳着他的菜譜。

比如初秋時令的五蛇羹，五種蛇蒸熟後撕成細絲，加入雞肉絲、鮑魚絲、菊花等十幾種配料熬羹，配薄脆、檸檬葉絲進食，葷素交融，絲絲入扣。

△太史蛇羹

而另一道太史菜蝦籽油皮，就是粵菜“粗料細做”的典型代表。

農曆七月初時摘取還未長肉的柚子，務求柚皮厚而不澀，在多番浸泡榨水之後，加入上湯燜八小時，再淋上炒制蝦子和蠔油著稱的醬汁，鮮甜無比。

太史菜非常講究，只聽菜名便已令人垂涎三尺。

用一隻雞熬煮八片豆腐的太史豆腐、只取大腿肉先爆後燉的太史田雞、用雞蛋清做皮形似小籠包的富貴石榴雞……

與其説是在搞吃飯，不如説是在搞藝術。

△圖/視頻截圖

廣東的另一大菜系潮汕菜，也有許多一度紅火卻瀕臨失傳的功夫菜。

比如賣相清秀的玉枕白菜、用白鱔和五花肉精加工製作的龍穿虎肚、綿爛香甜的金瓜芋泥、用豬肉來做甜品的餚肉糯米飯等等。

△圖/視頻截圖

這些風趣的優雅，終究抵不過時代巨輪的滾滾向前。

那些望着眼饞的年輕人，只能在視頻網站上看看頭髮花白的名廚做的復刻視頻，一邊吃着用調料包製成的、全國都一個味道的外賣飯盒。