掀開東北人家的鹹菜缸，我驚呆了！_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

“媽，你今年都醃啥菜了？”

“老多了，有辣白菜、桔梗、蘇子葉、櫻菜、糖蒜、芥菜疙瘩、蒜茄子……都是你愛吃的。”

“好！給我留着啊，我過年就回！”

各色小鹹菜丨拍攝  煎茶君

01

 囤菜醃製 

/ 祖輩傳襲 /

確切地説，每個傳統東北人家裏，都有幾口鹹菜缸，有大有小和中不溜的。一到了秋天，家家户户就開始囤菜，準備粗鹽、辣椒、白糖、大醬、醬油等調料，把蔬菜下進缸裏，準備過冬。

巨實在的東北大白菜丨fmashsucai.tuxi

古老的醃製方法，延長了蔬菜的生命週期，陪伴每個東北人度過漫長而缺乏蔬菜的寒冬。而經過光陰二次製造的鹹菜，更產生了與鮮食天差地別的風味和口感，這是時間賜予的美味。

從小看着媽媽醃菜，陶瓷的鹹菜缸裏裝滿了味蕾的記憶，沒有鹹菜的冬天是不完整的。

在東北，除了大白菜醃成的酸菜，其他不管是鹽醃、糖漬、大醬漬、還是醬油漬的……只要是經過調料處理醃製的菜，都可以叫做鹹菜。

各色小鹹菜丨拍攝  煎茶君

02

 萬菜可醃 

/ 缸納百味 /

只要是本地市面上的蔬菜，就沒有不能下進缸裏的。因為我們有鹽、有糖、有大醬、有醬油、有辣椒，啥都能醃，風味百變。

朝鮮族的辣白菜，以豐富的調料醃製，成品明豔亮麗，酸辣鮮甜，清爽開胃。紅辣椒、大蒜和生薑奠定辣的底調，乳酸發酵的酸加持風味，白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜，成為辣白菜的靈魂所在。

光看顏值就讓我饞了丨pixabay

一日三餐的飯桌上，辣白菜是顏值擔當，送飯冤家，就算是沒有肉，那也能喝二兩。喧囂火熱的烤肉店裏，辣白菜和五花肉堪稱完美的一對。

鐵板烤五花肉和辣白菜｜pixabay 

煙火人間的庖廚中，辣白菜不再滿足於簡單切割，要和爐灶短兵相接。自帶調料的辣白菜，能把白嫩的豆腐馴化得服服帖帖，顫巍巍的豆腐塊，帶着一汪鮮甜微辣的湯水，來到飯桌之上，攻城略地。

辣白菜脊骨燉豆腐｜豆果美食網網友端莊的蝸牛慢吞吞

擓(kuǎi)一勺豬油在鍋裏化開，把冰冷的剩米飯和辣白菜倒進去，慢慢炒出香味，炒出鍋巴，炒出他們生命的高光時刻。深夜時分，人間還有滾燙濃香的炒飯，真是幸福。

辣白菜炒飯｜pixabay

醃桔梗，也叫狗寶鹹菜，桔梗艮啾啾的，就像秋天曬乾的蘿蔔條，裹着一層辣椒糊。辣椒糊的製法是糯米粉熬成稀糊，加辣椒麪、薑末蒜末、糖鹽和栗子面，這個配方適用於很多鹹菜。

醃桔梗丨豆果美食網網友Floraqfhk

醃蘇子葉，植物紫蘇的葉子，有一種很特殊的香氣，與肉類同煮能增加風味，屬於“我之蜜糖彼之砒霜”的食材。吃的時候配熱乎的白米飯最佳，把一片葉子平鋪在米飯上，筷子向下用力，連同米飯一塊夾起送進嘴裏。白淨的米飯裹着鹹辣的蘇子葉，味道不再單調。

醃蘇子葉丨dttt.net

醃櫻菜，櫻菜的葉子細嫩，適合醃成鹹菜，可以增加韌性和改變風味。還可以跟野生的小根蒜（藠jiào頭）一同醃製，省去了單獨加蒜的步驟。跟蘇子葉一樣，單獨吃會覺得太鹹，裹着米飯慢慢嚼才能品嚐出它的獨特味道。

醃櫻菜丨62a.net

醃糖蒜，六七月正是新蒜上市的季節，選用白皮的六瓣蒜最好，蒜皮白色肉嫩辛辣味小，去掉葉子，靠近蒜頭的“梗”還嫩，剪成段連同蒜頭一起醃。如果“梗”已經變硬，就説明蒜老了，味道太辣，不適合醃了。白糖和白醋，讓辛辣的蒜頭成功變身，放了醬油的糖蒜雖然醜得黢黑但味道更醇厚。煮一碗勁道柔滑的手擀麪，配糖蒜比干蒜頭還討喜。

連梗一起醃的糖蒜丨豆果美食網網友王太太sunny

秋天的韭菜忙着開花，葉子已老，八月末九月初的韭菜花，最適合醃了。摘下半開無籽的韭菜花，跟着鮮姜磨碎放鹽醃，再講究一些的，就放沒長大的嫩黃瓜，或者白梨和蘋果。吃的時候加一點芝麻油或辣椒油，再跟一碟糖蒜，是冬天銅鍋涮羊肉的王牌調料。

韭花醬丨豆果美食網網友FC美食煮意

雪裏蕻(hóng)，芥菜的一種，也是常見的冬菜。雪裏蕻醃成鹹菜後，適合炒肉、燉豆腐、包包子。醃雪裏蕻與豆腐同燉，不用放鹽，風味尤勝。而把醃雪裏蕻洗去苦鹹味，鹽水黃豆醃成辣黃豆，一起拌上白糖和味精，二次加工的辣豆雪裏蕻更是下飯神器。

雪裏蕻炒肉絲｜豆果美食網網友多幸福多快樂

醃芥菜疙瘩，即芥菜的根塊部位，以茬硬、皮細、嫩脆的最好。常見有鹽醃和醬漬兩種，以鹽水醃的為醃水芥，為淺褐色；醃水芥去皮再以黃醬和麪醬漬即成醬芥，為醬紅色。

醜醜的醃水芥｜m.cheng-nuo.com

新鮮的芥菜疙瘩辣味衝，醃製後辣味減淡更加柔和。切成細絲，拌上新炸的辣椒油，是早點的好搭檔，就着滑嫩的豆腐腦、酥脆的餜子或者柔軟的大饅頭一起吃，給你一個元氣滿滿的早晨。

芥菜絲丨豆果美食網網友林檎討厭lol

東北的大醬缸裏裝着最醇厚的鹹味與鮮味，深秋最後一茬沒長大的小黃瓜、小辣椒和豇豆角，以鹽水醃過後，都可以埋進醬缸裏，不必費額外的心思，過段時間撈出來就是頂好的醬黃瓜、醬辣椒和醬豆角。先用鹽醃為了更入味，同時去除多餘水分，防止大醬太澥(xiè)，壞了一缸。

醬黃瓜的另一種，以醬油醃漬｜chihe.sohu

不僅是生的蔬菜，有些做熟的蔬菜，也適合醃成鹹菜。

蒸熟的白味茄子，除了蘸醬吃，最好醃成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子，蒸熟後撕成兩瓣，把加了鹽的大蒜末香菜塞進茄子，碼進罈子，蒜香味會慢慢滲進茄子肉中。吃的時候，用筷子挑成一條條的，就着米飯吃。

剛醃的茄子，再過一個月就能吃了！丨豆果美食網網友愛吃的麑麑

地裏的小土豆，削皮做菜很麻煩，製成醬小土豆就不一樣了。牛腱子肉切成小塊，和葱薑蒜花椒和大料同炒至斷生，再跟帶皮小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食鹽和大量醬油燉，燉滿滿的一大盆，晾涼了，就是隨吃隨盛的小鹹菜。

醬小土豆｜豆果美食網網友老五毛

東北鹹菜還有最重要的一點，是海納百川有容乃大，蔬菜生熟均可，甚至水果和肉魚類，也能成為缸中賓客。醃蘋果、醬杏、醬杏仁香瓜、醬漬驢肉、醬青魚……為了保鮮和美味，東北人真是想破了腦袋。

醬驢肉｜豆果美食網網友多味小廚

03

 酸甜鹹辣 

/ 醃菜技巧 /

東北的鹹菜，絕大多數屬於朝鮮族風味。從小耳濡目染，那些小技巧早已牢記於心。

鹽醃最簡單，青菜葉子如蘿蔔纓子碼一層菜擱一層鹽，落秧小黃瓜和小辣椒直接泡進鹽水裏就行了，但為了加速食鹽融化，需要倒缸。醬菜有二法，大醬漬和醬油漬，原料通常需要先用鹽醃，大醬漬的還要經常打耙才能均勻入味。幹辣椒麪加些調料與糯米糊一起調成辣椒糊，更方便塗抹操作。放一些海鮮能大增鮮味，如蝦醬、蝦油、魚露和沙丁魚等。蘋果和白梨、山楂等水果會帶來另類的甜與香。

經過時間歷練的鹹菜，在寒冬裏給人們帶來與眾不同的鮮。儘管最初的起源無非是物資匱乏，但長久流傳至今，不僅是味蕾惦念，也是情懷所致。

上菜前先來點小鹹菜丨pixabay

參考文獻：

[1].《東北朝鮮族鹹菜》 唐文主編. 長春：吉林攝影出版社，2000

[2].《北京醬菜》 丹青、壽明編. 北京：輕工業出版社，1959-09