掀開東北人家的鹹菜缸,我驚呆了!_風聞
一个莫得名字的杀手-我脾气可好了,从来不骂人2019-12-13 16:48
【本文章轉載自公眾號吃貨研究所,ID:Food_Lab】
“媽,你今年都醃啥菜了?”
“老多了,有辣白菜、桔梗、蘇子葉、櫻菜、糖蒜、芥菜疙瘩、蒜茄子……都是你愛吃的。”
“好!給我留着啊,我過年就回!”
各色小鹹菜丨拍攝 煎茶君
01
囤菜醃製
/ 祖輩傳襲 /
確切地説,每個傳統東北人家裏,都有幾口鹹菜缸,有大有小和中不溜的。一到了秋天,家家户户就開始囤菜,準備粗鹽、辣椒、白糖、大醬、醬油等調料,把蔬菜下進缸裏,準備過冬。
巨實在的東北大白菜丨fmashsucai.tuxi
古老的醃製方法,延長了蔬菜的生命週期,陪伴每個東北人度過漫長而缺乏蔬菜的寒冬。而經過光陰二次製造的鹹菜,更產生了與鮮食天差地別的風味和口感,這是時間賜予的美味。
從小看着媽媽醃菜,陶瓷的鹹菜缸裏裝滿了味蕾的記憶,沒有鹹菜的冬天是不完整的。
在東北,除了大白菜醃成的酸菜,其他不管是鹽醃、糖漬、大醬漬、還是醬油漬的……只要是經過調料處理醃製的菜,都可以叫做鹹菜。
各色小鹹菜丨拍攝 煎茶君
02
萬菜可醃
/ 缸納百味 /
只要是本地市面上的蔬菜,就沒有不能下進缸裏的。因為我們有鹽、有糖、有大醬、有醬油、有辣椒,啥都能醃,風味百變。
朝鮮族的辣白菜,以豐富的調料醃製,成品明豔亮麗,酸辣鮮甜,清爽開胃。紅辣椒、大蒜和生薑奠定辣的底調,乳酸發酵的酸加持風味,白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜,成為辣白菜的靈魂所在。
光看顏值就讓我饞了丨pixabay
一日三餐的飯桌上,辣白菜是顏值擔當,送飯冤家,就算是沒有肉,那也能喝二兩。喧囂火熱的烤肉店裏,辣白菜和五花肉堪稱完美的一對。
鐵板烤五花肉和辣白菜|pixabay
煙火人間的庖廚中,辣白菜不再滿足於簡單切割,要和爐灶短兵相接。自帶調料的辣白菜,能把白嫩的豆腐馴化得服服帖帖,顫巍巍的豆腐塊,帶着一汪鮮甜微辣的湯水,來到飯桌之上,攻城略地。
辣白菜脊骨燉豆腐|豆果美食網網友端莊的蝸牛慢吞吞
擓(kuǎi)一勺豬油在鍋裏化開,把冰冷的剩米飯和辣白菜倒進去,慢慢炒出香味,炒出鍋巴,炒出他們生命的高光時刻。深夜時分,人間還有滾燙濃香的炒飯,真是幸福。
辣白菜炒飯|pixabay
醃桔梗,也叫狗寶鹹菜,桔梗艮啾啾的,就像秋天曬乾的蘿蔔條,裹着一層辣椒糊。辣椒糊的製法是糯米粉熬成稀糊,加辣椒麪、薑末蒜末、糖鹽和栗子面,這個配方適用於很多鹹菜。
醃桔梗丨豆果美食網網友Floraqfhk
醃蘇子葉,植物紫蘇的葉子,有一種很特殊的香氣,與肉類同煮能增加風味,屬於“我之蜜糖彼之砒霜”的食材。吃的時候配熱乎的白米飯最佳,把一片葉子平鋪在米飯上,筷子向下用力,連同米飯一塊夾起送進嘴裏。白淨的米飯裹着鹹辣的蘇子葉,味道不再單調。
醃蘇子葉丨dttt.net
醃櫻菜,櫻菜的葉子細嫩,適合醃成鹹菜,可以增加韌性和改變風味。還可以跟野生的小根蒜(藠jiào頭)一同醃製,省去了單獨加蒜的步驟。跟蘇子葉一樣,單獨吃會覺得太鹹,裹着米飯慢慢嚼才能品嚐出它的獨特味道。
醃櫻菜丨62a.net
醃糖蒜,六七月正是新蒜上市的季節,選用白皮的六瓣蒜最好,蒜皮白色肉嫩辛辣味小,去掉葉子,靠近蒜頭的“梗”還嫩,剪成段連同蒜頭一起醃。如果“梗”已經變硬,就説明蒜老了,味道太辣,不適合醃了。白糖和白醋,讓辛辣的蒜頭成功變身,放了醬油的糖蒜雖然醜得黢黑但味道更醇厚。煮一碗勁道柔滑的手擀麪,配糖蒜比干蒜頭還討喜。
連梗一起醃的糖蒜丨豆果美食網網友王太太sunny
秋天的韭菜忙着開花,葉子已老,八月末九月初的韭菜花,最適合醃了。摘下半開無籽的韭菜花,跟着鮮姜磨碎放鹽醃,再講究一些的,就放沒長大的嫩黃瓜,或者白梨和蘋果。吃的時候加一點芝麻油或辣椒油,再跟一碟糖蒜,是冬天銅鍋涮羊肉的王牌調料。
韭花醬丨豆果美食網網友FC美食煮意
雪裏蕻(hóng),芥菜的一種,也是常見的冬菜。雪裏蕻醃成鹹菜後,適合炒肉、燉豆腐、包包子。醃雪裏蕻與豆腐同燉,不用放鹽,風味尤勝。而把醃雪裏蕻洗去苦鹹味,鹽水黃豆醃成辣黃豆,一起拌上白糖和味精,二次加工的辣豆雪裏蕻更是下飯神器。
雪裏蕻炒肉絲|豆果美食網網友多幸福多快樂
醃芥菜疙瘩,即芥菜的根塊部位,以茬硬、皮細、嫩脆的最好。常見有鹽醃和醬漬兩種,以鹽水醃的為醃水芥,為淺褐色;醃水芥去皮再以黃醬和麪醬漬即成醬芥,為醬紅色。
醜醜的醃水芥|m.cheng-nuo.com
新鮮的芥菜疙瘩辣味衝,醃製後辣味減淡更加柔和。切成細絲,拌上新炸的辣椒油,是早點的好搭檔,就着滑嫩的豆腐腦、酥脆的餜子或者柔軟的大饅頭一起吃,給你一個元氣滿滿的早晨。
芥菜絲丨豆果美食網網友林檎討厭lol
東北的大醬缸裏裝着最醇厚的鹹味與鮮味,深秋最後一茬沒長大的小黃瓜、小辣椒和豇豆角,以鹽水醃過後,都可以埋進醬缸裏,不必費額外的心思,過段時間撈出來就是頂好的醬黃瓜、醬辣椒和醬豆角。先用鹽醃為了更入味,同時去除多餘水分,防止大醬太澥(xiè),壞了一缸。
醬黃瓜的另一種,以醬油醃漬|chihe.sohu
不僅是生的蔬菜,有些做熟的蔬菜,也適合醃成鹹菜。
蒸熟的白味茄子,除了蘸醬吃,最好醃成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子,蒸熟後撕成兩瓣,把加了鹽的大蒜末香菜塞進茄子,碼進罈子,蒜香味會慢慢滲進茄子肉中。吃的時候,用筷子挑成一條條的,就着米飯吃。
剛醃的茄子,再過一個月就能吃了!丨豆果美食網網友愛吃的麑麑
地裏的小土豆,削皮做菜很麻煩,製成醬小土豆就不一樣了。牛腱子肉切成小塊,和葱薑蒜花椒和大料同炒至斷生,再跟帶皮小土豆、豆角、辣椒等一起炒,放白糖、食鹽和大量醬油燉,燉滿滿的一大盆,晾涼了,就是隨吃隨盛的小鹹菜。
醬小土豆|豆果美食網網友老五毛
東北鹹菜還有最重要的一點,是海納百川有容乃大,蔬菜生熟均可,甚至水果和肉魚類,也能成為缸中賓客。醃蘋果、醬杏、醬杏仁香瓜、醬漬驢肉、醬青魚……為了保鮮和美味,東北人真是想破了腦袋。
醬驢肉|豆果美食網網友多味小廚
03
酸甜鹹辣
/ 醃菜技巧 /
東北的鹹菜,絕大多數屬於朝鮮族風味。從小耳濡目染,那些小技巧早已牢記於心。
鹽醃最簡單,青菜葉子如蘿蔔纓子碼一層菜擱一層鹽,落秧小黃瓜和小辣椒直接泡進鹽水裏就行了,但為了加速食鹽融化,需要倒缸。醬菜有二法,大醬漬和醬油漬,原料通常需要先用鹽醃,大醬漬的還要經常打耙才能均勻入味。幹辣椒麪加些調料與糯米糊一起調成辣椒糊,更方便塗抹操作。放一些海鮮能大增鮮味,如蝦醬、蝦油、魚露和沙丁魚等。蘋果和白梨、山楂等水果會帶來另類的甜與香。
經過時間歷練的鹹菜,在寒冬裏給人們帶來與眾不同的鮮。儘管最初的起源無非是物資匱乏,但長久流傳至今,不僅是味蕾惦念,也是情懷所致。
上菜前先來點小鹹菜丨pixabay
參考文獻:
[1].《東北朝鮮族鹹菜》 唐文主編. 長春:吉林攝影出版社,2000
[2].《北京醬菜》 丹青、壽明編. 北京:輕工業出版社,1959-09