曾暴虐海底撈，如今被罵慘！這個火了20年的老網紅，到底做錯了什麼？_風聞
金错刀-金错刀官方合作-科技商业观察家，爆品战略理论提出者2019-12-14 15:28
文/金錯刀頻道 雲搖
海底撈我們學不會，但有一個品牌拉出來和海底撈PK一下，卻還能贏！
這個品牌和海底撈比贏在哪？
完全靠反着來！
海底撈服務至上，拎包、帶孩子、甚至擦鞋、美甲，無微不至；它兩個服務員服務二三十個人。
海底撈讓消費者感覺賓至如歸，讓你吃飽吃好再走；它講究的就是個快，讓你吃完麻溜走。
海底撈京劇變臉，現場拉麪，花樣百出，而它僅靠一個麻醬底料就圈粉無數。
這個品牌就是“中國小火鍋之王”呷哺呷哺!
海底撈在全球擁有593家門店，而呷哺卻擁有1000多家門店，將近是海底撈的兩倍。
碾壓的開店數背後，依然是個悲傷的故事。
呷哺率先上市，成為火鍋第一股，目前市值為113.26億港元，海底撈緊隨其後，市值卻為1950億港元，近乎20個呷哺呷哺。
呷哺用事實證明，不僅海底撈學不會，能學好自己也很難！
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北漂養大的品牌
從1天賣3鍋到火鍋第一股
1994年已有幾次失敗的創業經歷的張勇，在簡陽開了一家串串小火鍋店，取名“小辣椒”，第二年張勇夫婦和朋友共同創辦“海底撈”火鍋店。
在四川麻將術語中，海底撈意味着“胡牌”。
海底撈從營業那天起，張勇就對客人關懷備至：不僅給客人送點心，還主動優惠。
熱情的服務讓海底撈的名氣越來越盛，同時也讓張勇找到了經營之道：以服務立品牌。
就在海底撈籌謀衝出簡陽時，台灣人賀光啓正面臨着第二人生。
1998年，出生於珠寶世家的台灣人賀光啓，因經營不善敗光家業。
無奈之下，他將台灣流行的用電磁爐加熱的一人食小火鍋帶到了北京，取名“呷哺呷哺”。
而呷哺初北京，在老北京的團圓大銅鍋下，一人一鍋遭遇了水土不服，一天也賣不出三鍋。
但2003年非典來襲，意外成了呷哺呷哺轉危為安並由此大發展的契機。
在10家飯店有8家關了門的情況下，本來大家接受不了的一人一鍋，卻恰恰因為乾淨、衞生一炮而紅，那時，門店的翻枱率高達一天11次。
絕對稱得上那個年代的網紅餐廳！
除了獨特的一人一鍋的小火鍋模式，呷哺最吸引人的地方就是它極致的性價比。
小料4元一位，底料2元，肥牛套餐才46元，人均消費不到50就能吃到撐，能極大滿足消費者低價吃火鍋的心理。
超高的性價比，快餐式的火鍋文化，俘獲了皇城根下，那些匆忙的年輕人。
沒有美甲、沒有瓜果飲料，但呷哺依舊能讓他們心甘情願排起大長隊。
2014年上市的前一年，呷哺在全國共有394家火鍋店，243家開在北京，佔比61.7%，營收19億，14億來自北京，佔比73.5%。
可以説北漂養活了呷哺。
從2011年開始，呷哺呷哺始終致力於一件事，就是把在北京市場成功的“一人一鍋”模式推廣到更多地區，如今已經覆蓋全國68個城市。
2014年，呷哺呷哺在香港IPO，成為餐飲連鎖火鍋第一股。上市後，呷哺呷哺的發行價從4.7港元一路漲到17.5港元，上漲了3倍多。
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平價火鍋之王，為何被罵慘了？
已經一人之下，萬人之上呷哺，卻像打開了潘多拉魔盒，開始被全民吐槽！
呷哺被吐槽的最多是，平價火鍋之王，不再平價了。
幾年前，呷哺的小料還是4元一位，底料2元，人均30就能吃飽。
而現在鍋底從4元到6元、9元，特殊的更是要16元，不斷挑戰消費者的底線。
其次是越來越難吃了，就連呷哺的王牌麻醬小料，現在也變了味道。
有用户吐槽説，服務越來越差，菜品越來越難吃，價格倒越來越貴，有錢我去吃海底撈不香嗎？
而且最講究效率的快餐小火鍋，變得越來越慢了，有很多網友吐槽，等了40分鐘，鍋底都沒上來。
如今的呷哺呷哺，不僅口碑直線下滑，營收所依仗的店鋪擴展也阻礙重重。
而且隨着消費者對餐飲需求的升級，以及其他火鍋品牌的崛起，“快火鍋”的熱度逐漸消退。
2014年上市前，呷哺在全國共有394家門店，其中243家在北京，佔比61.7%。這幾年，北京市場逐漸飽和，門店增加有所放緩。
然而走出北京談何容易。
重慶、四川等地有自己的火鍋喜好，江浙食火鍋講的是聚會和精緻，呷哺的全國擴張之路走得頗為辛苦。
例如上海市場，12年開了56家店，到2018年不增反減，只剩52家。
在口碑和開店速度雙重打擊下，卻在短短一個月內，呷哺股價卻從10.5港元附近，跌到最低的8.3港元以下，跌了20%！
從2018年7月份最高近18港元算起，一年多以來，呷哺的股價跌幅已經超過50%！
長青市場口碑下降，向外擴張之路困難重重，在這種情況下，呷哺開始了花樣“自救”
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股價暴跌背後，
“忘本”是一大致命傷
這些年呷哺一直沒有停止折騰，試圖撕下自己平價小火鍋的標籤！
外觀上呷哺的裝修越來越像網紅快餐店，內部裝修一改原來的流水線風格，加入了更多文化元素，試圖從原有的快餐向輕正餐過渡。
2016年，呷哺又推出了高端品牌“湊湊”，對標海底撈，進軍高端市場。
湊湊人均120以上，比海底撈還要高出一截，但無論是服務水平還是品牌美譽度都難以與海底撈相比。
湊湊的服務宗旨是“親切有人情味，並且不過多打擾顧客。”
這個定位令人不明所以，我去高消費，就是希望得到很好地服務，你不理我怎麼還成特色了？
知乎上的一句評價簡直扎心：湊湊打完折和海底撈價格差不多，但是就價格比得了海底撈，其他啥都比不上。
最近還針對年輕一代單人客羣對品牌升級，推出新品牌 “in xiabuxiabu”。
延續一人一鍋的小火鍋模式，還加入串串、關東煮豐富了產品種類外，還引入茶米茶，希望通過時下熱門的奶茶帶來流量。
年輕化的呷哺，撕掉了原有的標籤後，走上網紅火鍋店的道路，但面臨市場上層出不窮的單人火鍋，它並沒有特別強的競爭力。
呷哺的這些努力中，湊湊寄託了呷哺去低端化的希望，但消費者卻並沒有那麼買單，歸根結底，是“忘本”後的呷哺，也就沒有了核心爆品。
呷哺為了從區域品牌到全國品牌過渡，不斷自我革命，最初的很多標籤都逐漸弱化，比如口味、餐廳形式等特色都慢慢升級，試圖顛覆自己的快餐模式。
但呷哺的底層邏輯是快，一旦價格低廉、快餐式消費不再是消費者的首選，瘋狂擴張的店面卻也沒辦法在口味和菜品上，保持穩定水平，失去市場只是時間問題。
丟掉性價比，失去口碑，抹去特色後的呷哺呷哺，還能靠什麼角逐海底撈？
結語：
縱觀現在的火鍋市場：
有走網紅路子的：像香天下注重新品研發，曾推出風靡一時的奶茶鍋、泡麪鍋、榴蓮椰奶鍋，吸引不少人前往打卡，頗有網紅氣質。
有走單品特色路子的：新辣道-魚頭火鍋、譚鴨血-鴨血火鍋、蛙來噠-牛蛙火鍋、巴奴的毛肚火鍋，能精準對標消費者；
有走特色服務路子的：李氏辣度以量化數值表示辣味強弱，對火鍋辣度精準分級，方便食客；
就連海底撈都在不斷強化自己的服務特色，恨不得每隔段時間就因為服務好，上一波熱搜。
反觀呷哺，因為性價比發家，卻在產品特色、爆品、服務都不佔優勢的前提下，強行撕掉性價比的標籤。
在火鍋品類多到眼花繚亂的情況下，消費者有了更多的選擇，在失去品牌的價值錨之後，想憑藉之前品牌的口碑，不斷考驗着用户的品牌忠誠度，無異於自取滅亡。
在產品忠誠度面前，品牌忠誠度就是個笑話，在沒有新的爆品之前，品牌不能忘本。
失去自己的護城河，
就是被市場淹沒的第一步。
參考文獻：
財經鋭眼《股價腰斬，市值僅為海底撈5%！呷哺呷哺在走向沒落？》
讀懂財經《焦慮的呷哺呷哺》
新零售智庫《火鍋業生變：盒馬入局，呷哺呷哺不進反退，海底撈一馬當先》