最懂老北京人民吃食的，是老舍先生_風聞

您如果只看老舍先生的《駱駝祥子》和《茶館》，不一定能想得到：這麼位老北京範兒的先生，其實是留過洋的。

有些位作者，可能一輩子都在中國，但舉手投足遣詞造句，很是西式；老舍先生是正經去過英國的，但地道北京話，一世不忘。

筆下吃食，也是。

“我生在北平，那裏的人、事、風景、味道和買酸梅湯、杏兒茶的吆喝的聲音，我全熟悉。一閉眼，我的北平就完整的像一張彩色鮮明的圖畫浮現在我的心中。”他是這麼説的。

朱自清先生《歐遊雜記》裏也寫英國吃食，更多是帶點“世界真奇妙”的心思。老舍先生寫英國飲食，則常站在老北京視角，説話帶戲謔居多。

《二馬》裏，老北京人老馬先生去倫敦，對英國飲食就有不少看法。比如：

“花錢吃東西，還得他媽的自己端過來，哼！”

“幾個先令的事還計較，哼。”

看英國阿姨給他端來一壺茶、一盤子涼牛肉、一點麪包和青菜，都是涼的，就皺眉。

覺得火雞和涼牛肉都沒吃頭，想念致美齋的餛飩，想念北京的餑餑。去館子裏吃了面，必得喝茶消食，不慌不忙。

又借李子榮的口説了，英國人擺飯的時間，比吃飯的時間長。體面人寧可少吃，也要乾淨。

大概反過來看，就能看出老舍先生傳統老北京理想中，吃東西的範式了：

**得有人伺候；****得不計較；****熱乎的；****大量碳水化合物；**乾淨不乾淨在其次，吃得飽、吃得香特別重要。

《駱駝祥子》裏，祥子是車伕。

要寫好一個車伕，寫吃尤其精確：民以食為天。體力勞動者奔忙，就是圖三餐嚼穀。

祥子攢了三年的錢，買了第一輛車；過於快樂，遂將買車日定為自己的生日。為了過這個大日子，頭一個買賣必須拉個穿得體面的人，然後，應當在最好的飯攤上吃頓飯：比如熱燒餅夾爆羊肉。

是的，熱燒餅夾爆羊肉，這就是祥子所謂“最好的飯攤”了。

後來祥子被捉了壯丁，逃回來了。找到了個餛飩挑兒，要了碗餛飩，呷了口湯，覺得噁心，含了半天，勉強的嚥下去；不想再喝。等了會兒，熱湯象股線似的通到腹部，打了兩個響嗝，活過來了——老北京的餛飩，慣例是喝的，據説大酒缸附近常有，喝湯解酒。

後來祥子回北平城，一段到橋頭吃老豆腐的描寫極精彩：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要“閉住氣”。

這一段特別精彩：

捧着碗，看着深綠的韭菜末兒，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身裏燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉着眼，把碗遞出去：“再來一碗。”

這一碗老豆腐，比起餛飩，顯然鮮活得多了。説食材也不算高級，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滾燙的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。

祥子重新開始拉車，依然拼命。為了形容他儉省自苦，一個細節：

説別的車伕跑上一氣後，去茶館喝好茶，加白糖；祥子不肯，即便跑得胸口發辣——這個細節，是體力勞動者特有的。

民國時所謂上等人，喝香片茶，務求清澈，哪會加糖；也就是勞動人民，喝茶加糖，有如今日的功能飲料，是為了補體力。

祥子後來慷慨了一次，是看見餓到暈倒的小馬兒他爺爺，祥子買了白菜葉託着的十個羊肉餡包子。這細節看似不大，但得考慮，祥子是個“熱燒餅夾爆羊肉”就算“最好的飯攤上”的了。

這一下，是真仗義。

順道兒説説羊肉。

老北京人愛羊肉。按唐魯孫先生説法，前清到民國，老北京吃羊肉的挑剔起來，要張家口外肥羊，秋天運到玉泉山放養，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，這才進得京來，這才夠資格被片，下鍋挨涮，如此沒有羶味。

像北京許多老字號，專門養一羣片羊肉的師傅，大概個個都是庖丁轉世，目無全羊，遊刃有餘。只幹一季活，掙一年工錢。北京涮羊肉時，片肉可以薄如雪花，委實好手藝。

王敦煌先生則説，一頭羊出四十斤肉，也就有十五斤夠資格來涮。

又説，涮羊肉好吃的，只有五處：上腦嫩，瘦中帶肥；大三岔一頭肥一頭瘦，小三岔就是五花肉，磨襠是瘦肉裏帶肥肉邊，黃瓜條也是取其嫩和肥瘦相間。好羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對不起它。白水一過，不蘸醬都能有天然肉香。大概好羊肉一涮一頓，半生半熟，肌理若有若無，嫩香軟滑，入口即化吧？

老北京説到冬天“加個鍋子”，多半就是涮羊肉了。

比如劉四爺辦壽宴，“親友們吃三個海碗，六個冷葷，六個炒菜，四大碗，一個鍋子。”最後這個鍋子，就是這意思。

老舍先生另一個小説《離婚》裏頭，就説羊肉湯“漂着一層油星和綠香菜葉，好象是一碗想象的，有詩意的，什麼動植物合起來的天地精華”。

《四世同堂》裏，描述美食，“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉；一碗酒，四兩肉，有兩三毛錢就可以混個醉飽。”

這就是老北京跟羊肉的瓜葛。

後頭祥子被算計了，丟了差事，到老程家借住。老程請他吃早飯，酬勞他打掃院子，端兩碗甜漿粥，配不知多少馬蹄燒餅和小焦油炸鬼——也就是今時今日的油條。

這規格挺高：那會兒講究煎餅果子配砂鍋粳米粥。甜漿粥是粥里加了豆漿和糖，更高級了一籌。

那會兒馬蹄燒餅據説很重油酥，比一般一籮到底的粗燒餅精緻得多。老程那番話代表了普通車伕——即，沒有早期祥子那麼上進，但也沒後期祥子那麼墮落——的姿態：

“沒沏茶，先喝點粥吧，來，吃吧;不夠，再去買;沒錢，咱賒得出來;幹苦活兒，就是別缺着嘴，來!”

這頓吃過，祥子就進入中期狀態了——即，雄心壯志沒有了，開始看着日子過了。

後來祥子半被迫地娶了虎妞，吃上了正經飯：虎妞給他做了餾的饅頭，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮凍，一碟醬蘿蔔——熬白菜極香美。

餾饅頭自然好過尋常燒餅，肉丸子味道一定比祥子尋常吃的肉香。虎皮凍和醬蘿蔔在北京算年菜之一——過年時不動爐灶，也能拿來下酒的妙物，蘿蔔白菜大概是老北京居家最常見的蔬菜。

這麼頓飯，祥子也承認吃着可口、熱火，但是：

“吃着不香，吃不出汗來”。

這一句描寫，精彩極了。

大概祥子先前，更喜歡熱燒餅爆羊肉、加了大量韭菜花和辣椒油的老豆腐，甚或羊肉包子、燒餅油條。粗，但吃得香。

真居家過日子了，吃現成的了，他感覺就不對了。

跟虎妞在一起過日子，雖然還是住大雜院，但祥子已經跟貧民有了等級差距。最窮苦的貧民吃的是——小説裏説了——窩頭和白薯粥，粗糧碳水而已。大雜院附近賣的零食，是刮骨肉，凍白菜，生豆汁，驢馬肉——刮骨肉是牛羊骨頭上剔下來的殘碎肉；凍白菜不提；賣生豆汁的攤販多半是擺不了攤沒法架火，也沒有擔子賣熱豆汁的；馬肉則乾硬難嚼。

而虎妞吃的是羊頭肉、燻魚、硬麪餑餑和滷煮炸豆腐這些，明顯高了一個等級：然而祥子看不上，“他不願吃那些零七八碎的東西，可惜那些錢。”

所以他寧可選擇在外頭吃十二兩肉餅、喝一碗紅豆小米粥——這就是他吃得香，吃得出汗的東西。

到虎妞死去，祥子墮落了一段，又決定奮起了，還是打吃上面先找態度：先喝了兩碗刷鍋水似的茶；可是他告訴自己，以後就得老喝這個，不能再都把錢花在好茶好飯上。接着他就決定，吃點不好往下嚥的東西，作為勤苦耐勞的新生活開始：於是他買了十個煎包兒，裏邊全是白菜幫子，吞了。再之後，為了慶祝新生活開始，買了個凍結實的柿子吃了。

北京冬天蔬菜不易得，熬白菜是老百姓的佳餚。冬天水果也不易得，所以祥子吃個凍柿子。

這些細節，很是到位了。

小説最後，祥子墮落了，決定不顧以後，只圖現在了。所以決定：穿着破衣，而把烙餅卷醬肉吃在肚中，這是真的！——到最後，祥子都破罐破摔了，覺得紮實的，也還是烙餅卷醬肉。

從熱燒餅夾保爆羊肉開始，到烙餅卷醬肉為終。

中間最好的時候，能吃上虎皮凍、熬白菜、肉丸子。

這份貼近人民生活的真實，是老舍先生筆下極細緻，極了不起的所在——如果考慮到他寫《駱駝祥子》時，已經是個留洋歸來的人了，那就更難得了。

《茶館》裏，提到過幾次面。廉價一點的是爛肉面——也就是碎豬肉為滷做的面。

老掌櫃也説“要有炸醬麪的話，我還能吃三大碗呢”。

《牛天賜傳》裏還説呢，“一個人有面吃，而且隨便可以加滷，也就活的過了。”

《我愛我家》里老和同志的一段話，這是老北京人民最家常的一碗麪了：

“打滷麪不費事，弄點肉末打倆雞蛋，擱點黃花木耳、香菇青蒜，使油這麼一過，使芡這麼一勾，出鍋的時候放上點葱姜，再撒上點香油，齊活了！”

汪曾祺先生回憶過老舍先生的幾處細節，頗為有趣。

——説老舍先生請人吃飯，自己掂配菜，有意叫大家嚐嚐地道的北京風味。芥末墩兒極好。有一次還特意訂了盒子菜：火腿、臘鴨、小肚、口條之類的切片，但都很精緻。

——熬白菜端上來了，老舍先生舉起筷子：“來來來！這才是真正的好東西！”這句話令人如見其人如聞其聲。如果您還記得祥子吃虎妞做的熬白菜，一定忍不住笑出聲來。

——説老舍先生有一次，做了瓷缽芝麻醬燉黃花魚。話説有一年，老舍先生當代表，就給了個提案：希望解決芝麻醬的供應問題——“北京人夏天離不開芝麻醬！”不久，北京的油鹽店裏有芝麻醬賣了，北京人又吃上了香噴噴的麻醬麪。

您看，老舍先生就是這麼個可愛的人。

最後一個故事，出於老舍先生的自述。

這件事，和他的小説，和他的人，都得湊起來看。

話説抗戰期間，老舍先生在重慶時，很關愛吳組緗先生養的一口小花豬。

有一天看小花豬生病了，老舍先生帶頭圍着，關懷備至，瞎出主意：喂奎寧？吃草藥？

最後請了豬醫生來，把豬治好了。

老舍先生大喜，就跟吳先生聲明：冬天，得分幾斤臘肉。

吳先生不假思索就同意了。吳太太更大方地説：“幾斤？十斤都行！”

——老舍先生那是關心豬嗎？那是饞它的身子！

——但就這點，顯出來了：他是個作家，但與此同時，還是個真正的人民藝術家啊。