談一談如今的小麥啤“IPA化”_風聞

小麥啤是一種很古老的啤酒，是人類進入農業時代後的偉大發明之一，讓人類的主食兼具了恢復身體（食物充飢）和精神（酒精效力）的作用。相比較只使用大麥作為原料的啤酒，小麥帶來了更多的殘餘蛋白質和酵母二級代謝產物，未過濾的版本還可以大量保留鮮活酵母，形成渾濁的“液體面包”。經過長期的發展，小麥啤已經形成了一個龐大的門類，顏色從淺到深、酒體從清澈到渾濁、風味從德式到比利時式、更有賽松/蘭比克等特殊品種加持了它的影響力。

一個啤酒酒鬼，如果沒喝過小麥啤，顯然是説不過去的。

啤酒花是啤酒原料中實現最大逆襲的一個。早期的釀酒師為中和啤酒殘餘的糖和酵母新產生的代謝產物味道，嘗試了各種藥草、香料，800多年前啤酒花成功脱穎而出，以至於成為如今的啤酒四大原料（水，大麥，酵母，啤酒花）之一。它也造就了IPA（India Pale Ale，印度淡色艾爾）成為啤酒史上最大一匹黑馬。

IPA原本是英國商人為了向印度出口英式苦啤/淡艾而過量使用啤酒花，雖然啤酒更苦，但保質效果讓它能在過兩次赤道的運輸航線中安全無虞，甚至還能轉運澳大利亞而被當地人叫做“來自東印度的淡色艾爾”，從而成為IPA的名稱來源。70年代後，崛起的美國精釀啤酒和農業發達帶來的各品種美式酒花，則讓IPA的世界極速擴大，成為如今精釀啤酒世界的頭把交椅，相信沒有人質疑。

一個啤酒酒鬼，如果沒喝過IPA，顯然是更説不過去的。

相信很多酒館侍者也能用經驗作證：賣得比較好的酒裏面，是不是一定有小麥啤和IPA？

那麼，小麥啤和IPA如果發生碰撞，豈不是更有衝擊力的存在？

其實，這種趨勢這些年已經比較明顯。

一方面，如日中天的IPA正在小麥啤化，例如近些年異常火爆的渾濁IPA，渾濁的很重要一個原因就是廣泛使用燕麥和小麥取代焦香麥芽甚至基礎麥芽的比例。大量新式酒花幹投帶來的強烈水果香氣，混合高蛋白穀物的麪包香甜味，使得整個渾濁的酒體呈現清香、乾淨、平滑的味道和香氣特徵，一躍成為精釀啤酒世界的新晉明星。

另一方面，更多的小麥啤也在逐漸IPA化，這也是激發筆者想出這篇文章的原因，最近喝到的很多小麥啤都會着重強調啤酒花、尤其是美式啤酒花的使用，且這種趨勢在不斷擴散。如果把IPA化的小麥啤做一下簡單分類，大概有如下幾種：

1.白IPA

作為小麥啤領域的常青樹，比利時白啤以特色比利時酵母代謝的酚類/醛類味道和香料的使用而成為特色。為追求易飲性，這種酒一般酒精度數偏低（4-5% ABV）、苦度也極低（8-20 IBU）。

而在比利時白啤基礎上增加酒花風味則成為白IPA維度擴展的思路，但過多酒花使用也要求更多元素去中和。它的酒精度數變得更高（5-7% ABV）、苦度也升高（40-70 IBU）

2.美式小麥啤

美式小麥啤基於德式傳統小麥啤“IPA化”而來，增投了酒花和使用了發酵更為中性的酵母菌株，避免了過多的傳統德式小麥啤中香蕉酯和丁香酚味道。喝起來酒精度數偏低（4-5.5% ABV）、苦度中等偏低（15-30 IBU）、發酵更加純粹，總體上也更為易飲。

在2010年的G20峯會上，奧巴馬帶來的“國禮”就是這種類型啤酒。

3.德式小麥啤

經典德式小麥啤是個龐大的體系，顏色（淺色、棕色、深色）、度數（低度、高度）、渾濁程度（清亮、渾濁）和味覺豐富度（傳統、博克、冰餾、煙燻）層出不窮。

IPA如日中天的現在，不少德式小麥啤也開始在本身基礎上增加啤酒花的使用，提升酒花香味和苦度，同時保有經典的丁香酚和香蕉酯特色，從而使得這個家族展現出源源不斷的生命力。

4.小麥酸IPA

小麥是很多酸啤的經典原料，例如蘭比克、柏林白啤等，這類啤酒的酸味往往來自乳酸菌和酵母菌的完美合作，適當酸度和超強沙口感也大幅提升了酒的易飲性。一般來説，酸啤的苦度都極低，很少使用啤酒花，甚至蘭比克在追求使用陳年啤酒花。

IPA的擴展腳步自然也不會放過這一門類，現在也有不少酒廠開始在酸啤釀造過程中大幅提升啤酒花的使用。酸味之外，另來一股熱帶水果味清香撲鼻，不失為一種新特色。

5.賽松IPA

賽松是源自比利時南部到北法的一種“農舍艾爾”，顧名思義，主要是農民們將剩餘的糧食在穀倉中發酵並存到來年的啤酒。

這種酒的特點是花樣繁多，因為農民們也不確定今年的糧食會剩下多少，往往是多種穀物混在一起，小麥是其中核心原料之一，農舍中的各類菌羣也都不甘示弱想要參與釀造過程，使得這種酒的顏色、度數、味道變化多端。啤酒花席捲世界的潮流下，用了小麥的賽松風格IPA並不奇怪了。