米其林：一場廚子戲子痞子的遊戲_風聞

來源：新週刊

作者： 衚衕

米其林的輪胎人，既是美食，又是輪胎的logo。

米其林的評選制度，讓餐廳變成了足球隊

這味道不僅是兒時的記憶

更是塵封的故鄉

          ——《舌尖上的中國》

從商業角度來説，米其林在中國成功了；但講到説服力，米其林還有很長的路要走。

除非他們能體會，甚至用自己的語言闡釋出《舌尖上的中國》裏所有的台詞。

在2016年9月，米其林來到中國的時候，《舌尖上的中國》已經播出四年，中國人原本混亂不堪的飲食體系和味覺江湖，已經被整頓得井井有條。

米其林來不來，中國人都吃得津津有味。

這就像搶椅子游戲，後來者在眾目睽睽之下束手無策，米其林現在就處於這樣的尷尬中——被嘲諷為不懂中國，甚至不懂美食。

儘管有這樣那樣的質疑，但誰也無法否認，米其林賺到了。

起訴米其林

廚子心裏的珠峯，那就是米其林手裏那朵毫無美感的小紅花。

《看上去很美》視頻截圖

這家原本是做汽車輪胎的公司，在1900年巴黎萬國博覽會期間，認定了汽車旅行一定會興盛，所以輪胎也一定會賣得好。

為了促進汽車業興起（輪胎消耗），米其林將地圖、加油站、餐館、旅館、汽修廠這些有助於汽車旅行的資訊收集起來，出版了《米其林指南》（下文統稱為米其林），其中美食類的為紅色封面，小冊子免費送給客户。

米其林創始人愛德華·米其林和安德魯·米其林兄弟。

30年以後，米其林中關於吃的部分被廣泛傳播，在歐洲造成的市場反應不亞於今天的網紅打卡。米其林搖身一變，成了西方美食界的猶達大師。

亞洲人民後來發現入選米其林的餐廳，無一例外地都是花哨擺盤和繁瑣的就餐儀式後，便對這個榜單有了可遠觀不可褻玩之心態。

但當米其林真正進入亞洲以後，人們越來越覺得，米其林並不是神。

一位韓國的廚師，甚至在最近還起訴了米其林。

首爾意大利餐廳Ristorante Eo主廚Eo Yun-gwon /cnn

11月15日，韓國廚師Eo Yun-gwon（尹允權 音譯）向首爾中央地區監察廳上交了對米其林的起訴書。他在首爾住滿富人的江南區開了一家名叫Ristorante Eo的意大利餐廳，餐廳在2017年和2018年被米其林評為一星餐廳，2019年被摘了星，但也還是在推薦名單裏。

當他的餐廳再次出現在今年公佈的2020年首爾《米其林指南》中時，這本指南基本被他定義成了階級敵人。

他並非因為摘星而怨恨米其林，相反，在2017年被米其林評為一星餐廳的時候，他就給米其林發郵件要求刪除關於自己餐廳的推薦，但從未成功。

他認為米其林的評級是一種侵犯自己作為廚師尊嚴的迷惑行為。

以“違背餐廳意願而強行把餐廳列入榜單且沒有明確的標準”為由提起的訴訟，圖為首爾中央地區檢察廳的收據。/cnn

“首爾有很多餐廳和他們評出的餐廳水平一樣，甚至更高也更加誠實，可笑的是他們認為只有170家代表首爾。” 尹允權説。

“你必須一刻也不能放鬆，等待一個不知道什麼時候會來的測試，廚師們浪費時間和金錢去追尋米其林的評星，卻不知道他們依據什麼來評，當我去詢問米其林官方的時候也得不到任何答案。”

尹允權説根本就不知道自己怎麼評上星的，在他看來這才是對一個廚師最大的冒犯。

“我知道被列入《米其林指南》會讓生意更好，但選入我的時候沒徵求過我的同意，也並不尊重我要刪除自己的意見，我不需要這種不透明又主觀的機構來評級。”

早期人們戲謔米其林的海報。

他指控米其林違反了韓國一項關於“公眾侮辱”的法律，罪名一旦成立，米其林需要支付50萬至300萬韓元（420至2500美元）的賠償。

神秘主義與法式標準

尹允權的眼裏，米其林“像個鬼一樣”，連個具體的聯繫電話都沒有，聯繫方式只能是電子郵件。

這一點在電影《燃情主廚》裏得到了充分的體現，布萊德利•庫珀飾演的頂級大廚，一再向自己的服務員強調：“沒人知道他們的身份，沒人！”

米其林讓廚師陷入了追求星級和創造美食的身份認知困境。/《燃情主廚》

這是米其林饕餮盛宴的秘方，以神秘的外衣，實現飢渴營銷。

在中國，米其林同樣以這種方式佈局。

2004年，史蒂芬•斯帝勒（Stefan Stiller）同妻子搬至上海定居，並從事餐飲工作。從那時起，他幾乎每年都聽説“米其林要來了”的傳聞。

但米其林真正抵達中國的時候，已經是2016年了。

米其林在上海舉辦的新聞發佈會，留意一下合作伙伴，感受他的商業模式。/米其林官網

這些年，美食作者高燕經常會去吃上海有口碑的餐廳探訪。她記得2016年過春節前後，就有服務員告訴她“疑似米其林偵探來過了，是一個老外和一個華裔”。“ 我問了好幾家，基本上是這樣幾個人。”高燕回憶。

斯帝勒也再一次聽説，米其林2016年會發布上海的指南。但他仍然保持懷疑。直到米其林的美食偵探來到他的餐廳用餐並在付款後遞上名片， 斯帝勒才確認，米其林真的來了。

斯帝勒被要求填寫了一份表格，包括“誰是老闆”、“營業和休息時間”、“是否接受信用卡”等餐廳信息。除此之外，評審與他沒有太多交流。 “那一次（美食偵探）是一箇中國人，一個法國人。 我想他們來了幾次，但在這之後，他們再來我們是不知道的。” 斯帝勒説。

早期的米其林宣傳海報。

儘管米其林像個“鬼”一樣，但要弄清楚這個“鬼”喜歡什麼，倒是不難。

米其林在公開自己的評選標準時，會尋找本地的美食密探，但仍強調會對評審員進行標準化訓練……這種籠統而高級的詞彙，塑造出了一個模稜兩可的評價方式。

但“標準化訓練”一詞，暴露了國際化的胃裏無法消化的法式情懷。

米其林的本位主義。/《燃情大廚》

法餐的黃金時期19世紀，被譽為“廚師之王”的Auguste Escoffier（奧古斯特•埃斯科菲耶），發明了廚房分工系統，即冷盤、蔬菜、燒烤、醬汁、甜點等製作都由專人負責，同時撰寫了法餐經典教材《烹飪指南》，也使得餐廳產出的質量更加穩定。

這是米其林在法語體系下的餐飲文化，也是米其林的起點，但説到底，不過就是量化標準下的精緻主義。

這種方式，不僅亞洲人無法接受，甚至意大利、西班牙、北歐的廚師同樣對它抱有怨言。

雖説是美食榜單，但米其林給人的感覺更多地是擺盤美學。/《燃情大廚》

美食家蔡瀾甚至説：“歐洲之外，米其林都不靠譜。”

米其林的話術

就像《走近科學》一樣，儘管真相併不復雜，但神秘話題永遠不缺關注者。

米其林發佈的美食餐廳，仍會被奉為打卡榜單，只要還能實現這一點，米其林就不會泄氣。

這就是米其林的本事，表面上是一份成熟的榜單，但卻是一個優秀的遊戲發起人，當玩家多了，商業價值就出現了。

因此米其林是否存在暗中的利益輸送，是大家關注米其林的另一種方式。

一位在廣州餐飲圈生活多年的投資人説，在廣州並沒有聽説米其林有暗箱操作，甚至“2018年，做潮汕菜的六合茶居連獲獎了都不知道”。

米其林曾協助過盟軍解放法國/米其林官網

但這不代表其他機構會袖手旁觀。

比如早些年《米其林指南 北歐》中，丹麥城市奧胡斯共有三家餐廳獲得米其林一星，當地政府表示這將為當地旅遊創造龐大的價值，另外還能吸引奢侈品與生活類型媒體的關注——後來《紐約時報》就將奧胡斯列為2016年值得造訪的城市之一。

在數據上，奧胡斯次年的旅客人次增加17％，成為50個大城市當中遊客增長最多的。

丹麥城市奧胡斯還舉辦了爵士音樂節。/丹麥旅遊局

另一個例子發生在台灣旅遊主管部門“觀光局”，他們曾證實了簽約5年贊助米其林指南的説法，雖然贊助金額並未透露，但米其林確實在2018年給予了台北24顆星星。“觀光局”曾公開表示，拿到米其林提供的指南後，會將其作為宣傳資料，以提高台灣旅遊知名度。

也有媒體指出韓國和泰國的旅遊局，每年分別向米其林指南支付35萬美元和88萬美元，用於購買米其林指南的評鑑服務。

官方機構以外，便是銀行和出行機構的聯合。

比如米其林與浦發銀行以及美國運通發佈的聯名信用卡，這種卡在米其林餐廳可以享受20%的消費返現，還有8折優惠和免費前菜。

泰國國家旅遊局官網首頁的米其林推介。/泰國國家旅遊局首頁截圖

米其林的合作伙伴還包括貓途鷹（TripAdvisor），後者會自己的平台上標註餐廳獲得的米其林榮譽。作為回報，米其林會將旗下的在線預訂平台Bookatable出售給貓途鷹。

普華永道的一項研究揭示了這背後的巨大商業利益：2018年，貓途鷹和TheFork一起影響了6個調研市場（法國、意大利、荷蘭、西班牙、美國和英國）近80億美元的收入，這相當於為餐廳增加了超過3.2億頓餐食。

而在盛名之下，一部分上榜的餐廳卻苦不堪言。

以香港為例，只要上了米其林的餐廳，房東就會至少加三成加租金。

2012年6月，位於西洋菜街南之“好旺角面家”總店，被業主加租五成結業。

2014年8月，“阿鴻小吃”，原本評級一星，獲評級後遭業主加租六成。

阿鴻小吃目前在香港有三家分店。

2015年12月，於早一個月前獲米其林推介的23間香港街頭小吃，榜上有名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包，貼出“再見”告示，指出因業主加租，被逼搬遷。

這種情況在歐洲也頻繁發生，西班牙大廚Julio Biosca認為保持穩定性和一致性太難了，於是歸還了來自米其林的星星，還有一些退不回星星的大廚選擇直接關掉了自己的餐廳。

曾有人仔細分析了米其林指南對餐廳的影響，主要反映在餐廳的收入上：成為三星餐廳後，餐廳的收入可提升20-30％；二星餐廳約增加30-60％；而較低星級的餐廳約增加10-20％。

很多廚師在摘星的道路上崩潰。/《燃情主廚》

這使得主廚們揹負着極大的壓力，多位名廚因被摘星而抑鬱、吸毒甚至選擇自殺。據法國衞生部的統計，13%的米其林星級餐廳主廚有吸食毒品的情況，27%有酗酒的情況。

走，嗦粉去！

外媒曾統計過，有一半左右的星級餐廳都處在非盈利狀態中。

以上海新晉三星餐廳UV為例——它算得上是上海最貴的餐廳之一（人均4000起），但根據美食作家Chris St Cavish的文章顯示，這家餐廳實際並沒有賺錢。為了維持高標準，它每天（節假日歇餐）只接納10位顧客，所以這一價格，僅夠維持運營成本。

作為這些冷門奢華的餐廳來説，米其林星星的意義更像是“救命稻草”，而另一些依靠酒店支持的餐廳（如唐閣，江等），則收穫品牌價值。

這是《燃情主廚》中餐廳的前廳，服務員至少超過13人，後廚亦有相等的人數搭配，對於米其林餐廳來説，僅人工成本已經不菲。/《燃情主廚》

所以你是否發現，正是這種神秘而隱晦的工作方式，導致了不少真正美食的沒落。

與西式料理“配”出來的味道不同，中國廚師的靈魂是“適量”、“少許”，所以中餐是“做”出來的，一次一個味，一家一個味。

這是中國菜的基礎，也是稻作文明圈的文化現象，因為菜的重要功能，是下飯。

《魚翅與花椒》的作者、英國美食作家扶霞在中國多年，她也曾批評米其林評審不懂中國菜，“很多中餐館，一個人吃不了好菜，必須要和許多人一起去，吃一大桌，才可以看到廚師真正的技術”。

這是中國飲食與生俱來的鍋氣、煙火氣、熱食傳統、共食習慣。

中國的美食就在街頭巷尾。/《舌尖上的中國》

可以説中國人的飲食習慣是先從社交開始，從父母，到親人，再到社會，每一個成長階段都通過味覺進入自己的回憶和認知體系。

鄭板橋在家書裏説起過炒米，汪曾祺讀罷倍覺親切，把炒米的製作流程和起源細説了一遍，最後説這個東西是貧窮和長期動亂的產物。

這種感受，要如何體現在法式的花式擺盤手藝中呢？亞洲人，尤其是中國人，幾乎都是自封的美食家。他們眼裏的美食，有很強的主觀性，是帶有個體記憶的味道。

中國這種非標準化的食品加工工藝，西方人是難以理解的。/px

中國人在吃上，看情況，講效果，分場合，如果不是為了商務宴請或者人情世故，在喜歡的小館子裏，温二兩白酒，配上三五小菜，呼朋喚友，來一曲《滄海一聲笑》，才是江湖中活下去的理由。

但你説米其林不懂中國嗎？

他懂，只是不會順着你的意思玩而已。

所以在吃上，要相信自己的舌頭，不要迷信洋人的嘴，美食自己會説話。

畢竟中國人大多有一個愛國的胃，即便是留洋出國，飯掃光、老乾媽配上一碗紅燒牛肉麪，都能勾起漫長的人生回憶。

（本文觀點對土豪和富二代不具説服力）

[1] 當米其林偵探來到上海|中國新聞週刊

[2] 巔峯食客——小寬|味覺大師

[3] 因為入選米其林指南，他把米其林告了|不相及研究所

[4] 米其林評星後，餐廳真的掙了更多錢嗎？|名廚

[5] 米其林永遠不懂黯然銷魂飯|澎湃新聞

[6] 一把鹽下飯菜|左壯

[7] 故鄉的食物|汪曾祺