開在美國的中餐館,其實比誰都會過聖誕_風聞
观察者网用户_240527-2019-12-24 09:59
對於哪個菜系的中餐好吃、哪個地域的美食豐盈,中國人能給出無數個答案,時不時還能上演一些無傷大雅的“南北大戰”。
但不管怎麼爭來爭去,大體上也躲不過北餃子南湯圓這種老規矩,即便還有些五花八門的入圍選手(羊湯和赤豆飯之流),也都屬於意料之中的演變和發展。
相形之下,流落在海外的中國菜則呈現出了另一種發展走向和命運,它們多出一些韌性,生長中也多出些古怪,許多年演變下來,也成就了一番文化氣候。

大多數美國人都知道:在聖誕節,中餐館幾乎從不關門。
想讓勤勞的中國移民,為一個並沒有太多宗教認同的節日,失去一整天的營業額,在經濟層面上實在説不過去。
對於那些並不想在家吃傳統美國聖誕大餐的人來説,中餐館便成了個極好的去處。
美國人或選擇炸春捲,或者看着服務生在桌邊片好鴨肉,再用麪餅把鴨肉卷好,送到自己的盤子裏來。
谷歌趨勢 (Google Trends) 的數據告訴我們,一年之中,在聖誕節那周搜索“營業的中餐館”的人最多。
Yelp上也出現了同樣的數據趨勢:過去的六年裏,中國餐館的頁面瀏覽量都在12月25日達到峯值,是平常的兩倍多。
這些美國人之所以願意在聖誕節吃中餐,其中一個很重要的原因,就是猶太裔和非裔美國人,常常能在中餐館裏找到少數族裔的認同感,彼此找到一些慰藉。
根據《美國雜碎:美國中餐的故事》(Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America) 一書的記載,在上世紀初期,中餐館曾是少數幾個歡迎非裔美國食客的公共場所之一。
而在《潔食聖誕》(A Kosher Christmas) 中,約書亞·普拉特拉比 (Joshua Plaut) 寫道,猶太客人受到中餐館的歡迎的接納,因為**“華人老闆和服務員對猶太人不存在偏見的歷史”**。
在聖誕節期間,中餐館往往成為猶太家庭的首選,因為對他們來説,中餐館幾乎是唯一開放的餐館,無論是字面意思上還是隱喻上。
雖然這樣的文化現象看來有點誇張,但中餐在美國的滲透,的確到了“登峯造極”的程度。
根據美國飲食行業的數據報告,2018年,全美中餐館的數量達到了4.6萬家,已經超過了麥當勞、漢堡王、肯德基和 Wendy’s 的總和。
這些質量上參差不齊的中餐館,除了集中在紐約、洛杉磯、舊金山這些華人聚集的大城市,但在體量偏小的城市裏,也開始有了明顯的漲勢。
像是在美劇《生活大爆炸》裏描繪的那樣,劇中幾位科研宅男經常會點中餐外賣,蒸餃、陳皮雞 (Orange Chicken) 還有炸春捲等,這些都是被廣泛接受的中餐菜品。
劇中中餐的出現頻率極高,在某種意義上,也反映了中餐在美國生活中的普遍程度。
P.F. Chang’s 也是在美國備受追捧的中端中餐館
根據《僑報》給出的中餐館問卷測評,中餐館在美國的受眾相當廣,即便環境上沒有國內這般講究,對於口味依然是重視的,其中能吃早茶的粵菜館和川菜館最受歡迎。
比起東北菜在美國的相對小眾,它在法國更受歡迎;廣式文化和四川文化的強勢,讓粵菜和火鍋在英國,尤其是倫敦,更受青睞。
在倫敦受歡迎的粵菜館 Royal China
有些中餐館還會因為有名人去過而走紅,比如説**P.F. Chang’s 的前身是著名的福祿壽餐廳,早在上世紀 60 年代就是美國最受歡迎的中餐館,**邁克爾·傑克遜、約翰·列儂和小野洋子都愛來這裏吃中餐。
後來引得美國國務卿基辛格、丹麥國王、著名男高音帕瓦羅蒂也前來排隊,福祿壽還登上了《花花公子》雜誌。
在福祿壽門口合照的名流們
當然,雖説 Panda Express 這樣“過度本地化”的中式餐廳,依然在很大程度上統治着北美的中餐版圖,但也逐漸有很多美國人認識到了彼此間的“美食鴻溝”。
他們當中甚至有人驕傲地總結道:“判斷一家中餐廳正宗與否,可以看他裏面的人是中國人多還是外國人多,如果正宗的話,還是中國人比較多。”
還有外國網友表示,當地的中餐館,會出現為了去迎合外國人而出現的菜品,在他們遊訪中國時,才後知後覺地意識到,這些菜品根本是不存在的。
不過,“本地化”的操作,其實也非常普遍和正常,就像肯德基進入中國會推出油條和粥,麥當勞進軍中國會做辣味的雞肉漢堡一樣,必然要因地制宜做出口味的調整。
畢竟,美國人眼裏的正宗漢堡必須是牛肉的,口味上喜甜和鹹,除非是較早就接受了墨西哥菜,不然他們對辣的接受度也並沒有太高。
這樣的局面在英國和法國等地,也是差不多的,由於食材受限較多,菜式不是特別多,但也都是傳統經典款,像椒鹽辣子雞丁就足夠嗆到吃着漢堡披薩長大的外國食客。
但是動物內臟算是絕對的禁區,除了少數願意“敢問天下先”的外國人,即便是處理得再幹淨,大部分人對於雞爪、毛肚、鴨腸類等食物還是避之不及。
正如一位美國人在交談中曾表達過的疑慮:“怎麼能吃得下雞爪?難道不會聯想一下這個雞爪曾經都走過哪些地方嗎?不覺得有點髒嗎?”
不過只要是有“左宗棠雞”這樣的名菜撐場子,美國人就不介意在聖誕食用中餐。
在文化上,中餐館已經變成和給聖誕老人留的牛奶、曲奇,還有甜膩的蘋果派一樣的“美國特色”。
不過,中餐廳和美國神奇的文化融化,其實是近些年來移民地位和文化形象都有所提升帶來的積極影響,在湧進中餐館吃聖誕大餐之前,美國人更感興趣的是——如何把這些餐廳擠出去。

在19世紀中葉,當時的中國還在鬧太平天國,美國西海岸已經興起“淘金熱”。
由於西部發現了大量的金礦,需要相當數量的廉價勞動力才能開採,因此數萬中國華工成為了目標羣體。
作為第一批到達美國的華人,他們的生活非常艱苦,不僅薪水極其低,還不得不承擔高負荷的工作量,想吃上一口美味的家鄉菜,簡直比登天還難。
就飲食需要來説,美國本地工人是純肉食代表,歐裔工人只要有肉蛋奶即可,唯獨華工需要足夠的碳水化合物和帶鹹淡味的菜肉,才能維持體力。
於是,一羣根本沒當過廚師的人,抄起了鐵鍋和炒勺,把雞肝雞胗和蘑菇豆芽混在一起炒,並取名為“炒雜碎”,英文名為“ Chop Suey ”,這是赤貧年代的美國第一代中餐。
有趣的是,1896年的李鴻章訪美之行,為這道不土不洋的菜帶來了傳奇性的改變——在梁啓超《新大陸游記》中有記載:李鴻章赴美后由於特別思念中國飲食,於是幾度進出中國餐廳,並對‘炒雜碎’這道菜讚不絕口。自此,此菜品名聲大噪。
「炒雜碎」在20世紀初一度成為中餐的代名詞,也帶動了廉價中餐館的繁榮。
在《吃的歷史:美國烹飪的30個轉折點》(Eating History: 30 Turning Points in the Making of American Cuisine) 一書中,安德魯·F·史密斯解釋説,為了服務於華人礦工和鐵路工人,中餐館的數量在橫貫大陸鐵路 建設期間激增。
由於擔心華人移民會從白人那裏竊取工作,1882年《排華法案》通過後,工會還盯上了中餐館,甚至組織抵制中餐館。
美國勞工聯合會主席塞繆爾·戈普斯還在 1902年出版了一本小冊子,標題是《肉對抗米飯:美國男子氣概對決亞洲苦力》(Meat vs. Rice: American Manhood against Asiatic Coolieism)。
但這些抵制很少能實現餐館停業的目標,大家依然對這似乎不入流的中餐愛得深沉。
正如一名工會組織者在調查過後所哀嘆的那樣,“我很遺憾地説,許多工會的人似乎對雜碎情有獨鍾。”
據統計, 19 世紀 90 年代的紐約, 15 美分就可以買到一份雜碎,中餐館平均每天收入 500 元,其中 200 元來自白人顧客, 275 元來自華人, 25 元來自黑人,這些足以證明中餐在一開始就頗受歡迎。
即便是有着工會的明令禁止,白人女性紛紛前往這些所謂的“邪惡窩點”,部分原因是這樣可以避開刻板的種族預設和性別期待,另一部分原因是中餐館允許女性吸食鴉片,而且還給她們工作。
要知道在當時,只有約15%的女性可以在外工作。
而且猶太人和非裔美國人也大量光顧這些早期的中餐館,1892年的美國報紙對這一現象做出了恰當的描述,**“白人、黑人和蒙古人融合在一起,不帶任何偏見。****”**這是中餐館的力量所在。
1955年,第一家麥當勞在美國開業,介於小攤兒和餐廳之間的 diner 紛紛湧現,典型的“廉價外賣中餐館”也是這個時代的東西,而這種象徵着重口味的高油高鹽食物,受到普遍歡迎,因為它食品質量足夠填飽肚子,但是卻沒有貴到要給小費。
而到了20世紀60年代,唐人街的中餐種類就更多了,菜品也變得更加豐富,由於當時大部分移民過去的還是以廣東人為主,所以粵菜餐廳數量最多,緊隨其次的才是川菜和火鍋。
雖然諸如福祿壽餐廳這樣的中餐館名噪一時,但大部分中餐館則迎來了嚴重的水土不服。
且不論過於複雜的食材要求和烹飪工序的講究,很難將整個餐飲行業規模化,家庭作坊式的運營模式,更在某種程度上阻斷了中餐走向高端的路子,其中一個巨大的敵人就是日本料理。
同樣都是大量運用米飯食材,為什麼中餐就屬於低端類,日料卻幾乎可以和法餐的價格並駕齊驅呢?
這種現象《大西洋月刊》也曾給出過中肯的解釋:“最簡單的答案就是文化聲望上的不同”,紐約大學食品研究的副教授 Krishnendu Ray 説道。
在2016年早些時候出版的一本書中,Ray 提出了一個叫做 “全球飲食分級”(global hierarchy oftaste)的概念。
這種分級幾乎完全基於一個很簡單的規則:如果一個國家有着足夠強大的軍事、經濟實力,移民也更加富有,那他們的飲食更有可能進入高端市場。
意大利菜在美國地位的變化,就是一個很好的例證。
19世紀的時候,意大利菜在美國曾很受歡迎,時任總統托馬斯·傑弗遜也曾給予其很高的評價。
但是到1880至1924年間,大量貧窮的意大利移民進入美國後,意大利餐飲的地位開始急劇下降,不過後來,隨着這些移民後代的社會經濟地位的提升,意大利餐飲又重新進入高端市場。
就拿日料來説吧,在過去幾十年,它已經發展成為高級飲食的象徵,很多頂尖西方廚師都會學習日料的技藝,這離不開日本的經濟實力,也和日本人熱衷推廣自己的文化聲望有一定關係。
另外還有一個有趣的原因是,日本人懂得如何迎合當地人的口味,“加州卷”就是一個很好的例子。
據悉,它的誕生是因為一名在加州的壽司廚師發現,很多人美國人不太習慣吃日式壽司裏的生魚片 ( 對,美國人不怎麼喜歡吃魚,炸魚除外 ),於是想出用牛油果代替生魚片,並加入蟹肉和黃瓜卷在一起。
最終,加州卷不僅備受美國人追捧,甚至還成功“輸出”回了亞洲,這也算是食材相對簡單的日料,可以碾壓中餐輸出的優勢所在吧。
據美國點評網站 Zagat 的數據顯示,紐約、芝加哥、洛杉磯等城市中,中餐館的平均價格明顯低於日本餐館。1985 年,中餐館平均價格為 24.2 美元,日料為 31.88 美元。到了 2013 年,中餐館價格上漲到 32.78 美元,但日料卻翻倍增長到 62.73 美元,二者相差甚大。
2015年在紐約,日料餐廳平均每餐花費68.84美元(包含酒和小費),而中餐館的花費則只有35.76美元。
1985年 Zagat 調查最初推出的時候,紐約的日本料理價格還只排在第六名,去年卻已經登頂。這段時間裏,韓國飲食的價格也不斷上漲,只有中餐,一直在低價檔跟着泰國菜、印度菜和墨西哥菜打轉轉。
不過也有一些表現極好的排頭兵,比如説在舊金山的中餐館 Benu,就是響噹噹米其林三星的認證,也獲得了很多食客的好口碑。
廚師 Corey Lee在舊金山 Benu 備菜
雖然整體上依然有水漲船高的趨勢,但如何順利地進軍更大的高端市場,想必應該是中餐館眼下的重要目標。

2017年,**美國頂尖美食品鑑大師 Brett Martin 評出了“美國年度餐飲排行榜”,被選為“年度開胃菜”的是中國的“夫妻肺片”,**英文名 Mr. and Mrs. Smith。
但這樣火爆又地道的菜品,其實還真不是美式中餐的常態。
對於土生土長的中國胃來説,比起海外中餐館洋洋灑灑的發展歷程,或許最好玩的還是那些聽沒聽過、吃也沒吃過的海外“中國菜”。
除了剛剛講過的受李鴻章追捧的“炒雜碎”,頭號中國菜品的位置,當屬大名鼎鼎的“左宗棠雞”。
左宗棠雞本是一個祖籍湖南的廚師彭長貴自創的,70年代時由他到美國,由於美國國務卿基辛格的喜愛而順利走紅。
美國人喜甜,中餐的鹹辣接受起來總有難度,太過清淡又嫌沒有味道,所以炸過的雞腿肉,再做成酸酸甜甜的口味,就徹底俘獲了外國人的心。
另一個奇奇怪怪的中國菜,就是風靡美國中餐館的幸運餅乾 (fortune cookies)。
中餐館使用幸運餅乾,不晚於1920年,在美國的中餐館吃完飯後,服務生常都會送上一小碟餅乾,它們有着金黃的外表,呈菱角狀,酥脆中有一點甜味,裏面是空心的,外皮又和蛋卷類似。
吃的時候掰開,會有一張帶字的紙條,有時會有個預測命運的籤文,有時是一句祝福語,有時是人生格言,有時是運勢預言,內容也不外乎事業、學業順利之類的。
**全世界每年要生產大約30億個幸運餅乾,幾乎全部是在美國生產的,**但是中國並沒有這種餅乾的事實,長久地困擾中美兩國人。
雖然中國人對於這樣奇怪的變異甜點困惑不已,但是對很多並不瞭解中國文化的美國人來説,這就是中國版的“吉普賽紙牌”,“中國人是有趣的,吃飯也要看看風水”。
而且從生產的角度來講,幸運餅乾的存在其實還挺天才的。
紐約布魯克林有着全球最大幸運餅乾生產商,叫做雲吞食品公司 (Wonton Food) ,它的副總裁德里克·黃 (Derrick Wong) 説:“人們看到它,就會認為它是中餐裏的甜點,因為中餐最薄弱的地方就是甜點。”
但是幸運餅乾這東西,既耐儲存又很好玩,解決了甜點單價太貴、製作工藝複雜兩個問題,而且把甜點的趣味性最大化,掩蓋了口味不足和價格低廉的缺點。
除了上面提到的這些奇怪中餐,一些更加奇葩的中國菜也在歐美風靡了起來。
首先是炸雲吞炸餃子炸包子炸春捲,萬物皆可炸。
另外還有西蘭花配牛肉,作為主菜。
宮保雞丁配春捲,屬於正常操作。
就連火鍋,也可以改良到如水般清淡。
雖然很多中國人總批評國外的中餐,説實在是不地道。但回頭想想,當年那羣連英語都説不利索的移民,買不到大量原汁原味的食材,只好因地制宜,改良菜品,做到了讓外國人不用看菜單,就知道想吃哪道菜,何嘗不是一種天大的突破。
放在今天,這些方法被稱作行業創新,而這個總是被大家批評“山寨”的海外中餐存在,可是由無數無名之輩,經過長期試錯和改進,而最終形成的,哪裏何必要去批評人家呢。
有時候,吃的不是食物,是一種心態,也是一種鄉愁。
美國餐飲業華人曾這樣説過:“有些觀念根深蒂固,這就要求我們與這種傾向做抗爭。保持無知很容易,棄之不顧很容易,但我覺得有罪。”
在飲食方面,中國人本就愛吃,對食物的普遍接受程度也更高。
既然自認烹飪方式博大精深,那麼在海外中餐這件事上,何不帶有一種可愛的主人翁心態呢,“開放、融合、樂觀、好奇心強、繁榮、接地氣”。
什麼新鮮和稀奇的食材,都敢拿來吃一吃,用中式的做法炒一炒,蒸一蒸,似乎也還挺好的?