外賣新未來：“下一代門店”如何玩？_風聞

出品｜三言財經

2019年即將過去，對於互聯網行業來説最顯著的趨勢非供給側數字化莫屬。在需求側，企業與消費者的連接早已數字化，消費場景發生了翻天覆地的變化，不論是電商還是外賣，均是需求側數字化的結果。在供給側，企業與上下游生態的連接，企業內部管理，產品的研發製造流通，供應鏈，諸多環節的數字化則才剛剛開始。下一階段，需求側數字化會愈發深入，供給側用數字化降本增效、優化結構和創新供給成為潮水的方向。

餐飲需求側數字化階段最大的成果當屬外賣。互聯網外賣不只是改變了中國人獲取美食的習慣，不只是擴大了餐廳的經營半徑，同時創造了覆蓋數百萬人的“外賣小哥”新職業。隨着外賣行業需求側逐漸成熟，也帶來了新的挑戰。需求側的升級，是建立在供給側的不斷進步中。正是因為外賣服務建立的高效率配送、成本可控的基礎上，外賣服務才能夠跳出餐飲向更多方向拓展。這也進一步推動了需求側的“消費升級”。

以餐飲業為例，當前人們不僅對外賣有着“吃什麼”的期待，更有“吃的好”的要求。因此，外賣行業僅僅依靠提供價格低廉的餐品已經不足以滿足消費者需求。實際上，用户對於外賣的“質”的要求已經高於“低價”的要求。例如，有的外賣訂單熱銷餐品並非是最便宜的菜，而是更優質的菜品。

因此，外賣行業供給側亟需改革，才能滿足需求側日漸增長的品質追求。為此在2020外賣產業大會上，美團外賣提出“下一代門店”的解決方案。所謂“下一代門店”就是把原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經營管理模式迭代，升級為同時具備線上線下運營能力和服務能力的門店。在這個過程中，外賣平台和服務商可以給商家提供一系列數字化能力，商家則可以抽出更多精力把餐飲經營的主陣地——門店做好。

需求側數字化已進入中後期，供給側數字化才剛剛興起，商家原有的生產方式已經不能匹配用户新的需求，為此必須要抓住經營主陣地，打造“下一代門店”,從而實現數字化經營、專業化生產、多樣化營銷和智慧化服務。

餐飲行業需求側數字化進程中，以美團為代表的互聯網平台功不可沒，它們一定程度上教會了餐飲商家如何在互聯網上經營用户羣。供給側數字化進程中，企業同樣需要藉助於外力。餐飲行業未來的重點是供給側數字化，而供給側數字化的關鍵則是餐飲供給的核心陣地：門店。

**“下一代門店”概念實際上就是進一步將餐飲業需求側進行數字化升級，提供數字化經營解決方案、專業化生產解決方案、多樣化營銷解決方案、智慧化服務解決方案。**這也是為解決當前外賣產業面臨的問題提供了一種有效的思路。通過四大解決方案，美團外賣希望可以幫助餐飲企業解決外賣經營上的痛點，實現線上和線下的深度融合，從而提高服務效率和品質。

在數字化經營解決方案上，美團外賣主要依託平台大數據，幫助商家制定門店經營模式以及產品運營策略，比如為商家提供大數據選址、運營活動設計、新菜品研發等服務。通過大數據分析，網絡外賣平台可以幫助餐廳獲知消費者的口味偏好，從而推出個性化、有針對性的菜品或者套餐搭配。

除了數字化經營解決方案，美團外賣還可以提供專業化生產解決方案，如提供自動化生產設備、智能取餐設備，以及進行動線設計等。專業的店鋪佈局設計與自動化設備相結合，可以有效提升門店產能效率和服務能力。

門店佈局經過專門設計，可以將外賣取餐和堂食消費分開。外賣小哥不需要進店，在店外有專門的外賣配送口，食物做好後放入裏面，配送員刷臉取餐。這樣解決了外賣和堂食之間的衝突，不僅線上配送效率更高，線下用餐體驗也更好。

移動互聯網時代，用户的時間是很“碎片化”的。比如用户會通過美團外賣點餐，然後通過大眾點評看電影，接着使用抖音刷刷短視頻，然後通過今日頭條看看新聞等。很少有用户將全部時間都交給一個APP。那麼對於餐廳來説，單一平台的推廣成效就不是很高。

因此，網絡外賣平台也要提供多渠道的推廣營銷服務。以美團外賣為例，可為餐廳提供全渠道營銷，除了打通美團生態內所有產品營銷渠道外，還聯合微博、微信、頭條等做定製化品牌營銷方案。此外，美團還利用自己積累的用户行為數據，為餐廳進行精準推送，更進一步提高了推廣效果。

美團外賣還可以為商家提供智慧化服務解決方案，藉助智能化工具，幫助商家完成餐品描述、店鋪展示等信息建設，提升效率。今年10月美團外賣制定了首個餐品信息描述標準,商家通過後台上傳相關信息，可以對餐品信息進行標準化描述，提升了用户的使用體驗。

我國餐飲行業改革開放以來一直在高速增長。2018（第十二屆）中國餐飲產業發展大會和中國餐飲行業改革開放40年紀念大會”中的數據顯示，餐飲市場規模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規模佔到社會消費品零售總額的10.8%。

從55億到4萬億，餐飲行業40年實現了800的規模增長。然而整體來説，餐飲行業一直是硬實力高速增長，軟實力卻增長緩慢。營收增長利潤率下滑，硬裝高大上菜品本身改進較少，門店不斷增加餐飲文化內涵卻乏善可陳，服務人員薪酬增長服務質量卻不斷下滑。

供給側數字化則將讓餐飲產業迎來再一次升級，餐飲市場有望迎來一輪結構性調整，不只是有規模增長，而是要高質量的規模增長；不只是有好吃的，而是有更多健康的好吃的；不在是人力密集型，而是數字化應用到門店經營的各個環節，顧客的排隊、點餐、支付、評價，門店的財務、選址、選品、新品、營銷、服務，供應鏈……全部都會是數據驅動，這是“下一代門店”的內涵，“下一代門店”終將讓餐飲行業舊貌換新顏，實現對4萬億餐飲市場的重構，最終加速實現餐飲行業升級。

然而在餐飲行業升級過程中，涉及的環節多，玩家多，場景多，因此不可能靠任何一家公司完成。對於餐飲商家來説，與多家合作伙伴合作藉助外力數字化轉型，與上下游夥伴協作甚至打通數據，將成為必選項，閉門造車是不可能實現數字化的。對於數字化平台來説，則要跳出競爭思維，要有開放心態，與上下游合作伙伴如服務商等攜手，一起來幫助餐飲商家實現供給側數字化。