英國烘焙市場的走向：不忘初心，迴歸本質_風聞

（氫創社轉）法國大磨坊（Delifrance）在最近出版的英國烘焙市場報告指出，英國烘焙市場總體上正在經歷刪繁就簡，迴歸食材本源的趨勢。

報告説：“麪包正在迴歸其本源，外觀質樸粗糙的手工烘焙工藝、食材原產地的可溯源性、新鮮的口感和風味，給顧客帶來了健康的體驗，正在引起消費者的關注。酸麪糰麪包（Sourdough）的受歡迎程度毋庸置疑，餐館裏它常和牛油果搭配食用，在Instagram上很上相，銷售額同比增長31%。”

為這個報告，這家百年老企業訪談了1000人18歲以上的消費者、採訪了英國食品飲料協會（FBMA）一些會員企業，參考了外部行研機構的數據、同時借鑑了社會傾聽（社交媒體數據分析）工具Delve Insight獲取的信息。

英國烘焙市場規模是115億英鎊， 在過去五年裏年均複合增長增長0.3%（CAGR），預計今後三年（直到2022年）的增速為1.3%。

在向高綱企業管理諮詢（上海）事務所提供的這份報告中顯示，76%的人午餐時食用麪包，61%的人晚餐時食用麪包 - 麪包在擁有6649萬人的英國（國土面積24萬平方公里，與中國廣西相仿）的確是主食啊！

- 地區差異：倫敦人（42%）喜歡馬克龍，威爾士人（63%）偏愛蛋撻。

- 性別差異：男人的麪包和維也納甜麪包的攝入量在增加，而女性的消費量在下降。

從銷售渠道來看，零售渠道大於餐飲渠道。零售渠道上，超市、大賣場佔主要地位，便利店次之。餐飲渠道中，酒店、餐館（Horeca）渠道佔比三分之二，學校、寫字樓、醫院和養老院渠道佔比四分之一。 麪包店地位不高，但其銷售佔比在上升，產品主打現場精工製作和高品質。非連鎖的麪包房定位於高端市場，2017-18年銷售額增長了25%。

1）90後引領健康追求。英國民眾追求營養烘焙食品的風潮日盛，但引領這個風潮的是18-24歲的年輕人。從地域上看，倫敦人是英國民眾中健康意識最強的。

2）新食材、新原料。將近一半的消費者選擇購買更加健康的全穀物、全麥、含有種籽的麪包。古老傳統的糧食種類在麪包中也備受歡迎。

“生活方式的趨勢無疑決定了什麼產品賣得最好 - 更健康的選項 。。。像這樣我們的黑麥、罌粟籽麪包和芝麻法棍賣得很好，”曼徹斯特的本源麪包房（Fundamentum Bakery）的首席烘焙師保羅説。

3）更多的口味風味。民眾希望烘焙產品有更多的口味風味，這也在很大程度上決定他們是否加大烘焙產品的消費。

4）低鹽低糖低油低熱量。消費者希望烘焙企業迴歸本質，用料清單簡單些、乾淨些（simpler, cleaner）。這些年，英國公共衞生部呼籲民眾降低糖的攝入，這導致英國市場上蛋糕含糖量的下降，同時推動了甜菜根、杏仁粉和椰油在烘焙食品中的應用。

5）素食風。幾乎沒有哪家餐館、咖啡店什麼的不推出一兩款素食產品。

“在過去幾年裏，我看到素食風格的下午茶急劇增加。這是一個巨大的全國性趨勢，甚至可能是全球性的，它還將繼續快速增長，” 大布萊頓酒店（The Grand Brighton）的餐飲經理Pedro説。”我每天賣出100杯下午茶，每天都有至少20%的人要純素(或無麩質)的糕點。”

6）顏值很重要。英國民眾普遍使用Instagram，因此產品的外觀、外形和顏色在照片裏效果至為重要。越來越多的上架在設計烘焙食品時，都要考慮產品在Instagram上是否好看誘人。

“我想 - 也許是因為Instagram，我們今後將看到（烘焙食品）採用更為鮮豔的顏色，讓幾種顏色形成強有力的對比 - 紫薯、蝴蝶豌豆花、薑黃、抹茶和木炭。我想人們對鹹焦糖的喜愛大體上會持續永恆。”曼徹斯特市黑鍋壺（Pot Kettle Black）酒店的首席烘焙師馬克説。

7）消費者看重社會責任感強的企業：33%的消費者選擇購買那些講究環保和社會福利的企業的產品。

此外，報告也揭示了一些問題，比如烘焙食品在消費者購買後浪費嚴重。27%的消費者購買一個長條土司麪包後不能在家裏一次吃完，剩下的最後往往因為發黴而扔掉。四分之一的人把剩下的麪包放在冰箱冷藏櫃裏。這意味着，商家可能需要多推出一些小尺寸的麪包和蛋糕。

注：所有圖片來自法國大磨坊的英國烘焙市場報告

- 中文版本摘自高綱企業管理諮詢（上海）事務所的《國際烘焙市場內參》

作者：Uncle_Sam 轉載請聯繫原作者授權！