周代的飲食風尚：你知道出土的青銅大鼎裏，都煮過些什麼嗎？_風聞

作者|   河南師大春秋學社

來源|   浩然文史

周朝對於中華飲食文化具有承上啓下的作用。西周上呈商朝文明，中華飲食文化在此時奠基。東周生產力極大發展，為中華飲食增添了許多新的內容。因此，兩週的飲食風俗兼具原始性與創新性，形成了一種極具特色的周朝飲食模式。接下來，就讓我們一同領略一下兩週的飲食吧。

一、充當主食的穀物

《禮記 內則》記載：“飯：黍，稷，稻，粱，白黍，黃粱……”，這些穀物在兩週時期均已出現，併成當時人餐桌上的主食。黍，俗稱“糜子”，去皮後為大黃米，屬於上等糧食，口感軟糯香甜，一般只有貴族才有機會食用。現在陝北的黃饃饃便是由其製成。稷，亦稱粟，去殼後就是小米，是當時北方的主食。不過現在很少有人將其單獨作為主食。稻，即稻米，是當時南方楚吳越地區的主食。還有菽，就是大豆，由於其高產性，它在東周代替黍成為主要糧食。《戰國策 韓策》中就有“民之所食，大抵豆飯藿羹”之説。

五穀

其他的糧食還有麥（包括大麥和小麥），麻，粱等，這些都是兩週人的主食。雖然這些穀物在夏商時期就已經出現，但正是周朝農業生產力的進步才使得它們大量出產，併成為日常主食。主食種類的豐富，使得上層社會可以以此為基礎製作出各種美味佳餚。但在戰爭年代，貧困的下層人民能吃上一碗稀稀的豆飯或粟飯已是大為不易。

二、“肉食者”的幸福生活

《左傳 莊公十年》記載**“肉食者鄙，未能遠謀，乃入見。”其中的“肉食者”就是當時統治者貴族的代稱。因為在畜牧業並不發達的兩週，牲畜十分稀少，肉食成為了統治者貴族餐桌上的專利。《孟子 梁惠王上》便有“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。”**這説明當時受人尊敬的七旬老人也很難吃上肉，更不用説普通百姓了。即使不舉行宴會，這些王公貴族的餐桌上也總是能見到肉食。

不僅如此，“肉食者”們對肉類的烹飪也大有講究，代表菜餚便是周王享用的八珍。八珍包括淳熬，淳母，炮豚，炮牂，搗珍，漬，熬，肝膋。其中淳熬和淳母分別為黍與稻米制成的肉醬蓋飯，類似於我們今天的蓋澆飯。炮豚與炮牂是經烤，炸，煮，加上肉醬製成的乳豬和乳羊。因為選用動物幼崽，其口感必定軟嫩多汁，味道鮮美無比而少有腥羶之味。搗珍是經過反覆捶打去筋，油煎而成的裏脊塊。漬是用就酒泡製的生牛肉，加上肉醬食用。此菜餚極富原始性。熬是醃製而成的肉乾。肝膋。則比較重口味，是網子油（狗腸油）包裹的狗肝，烤熟後和稻米糊同吃。即使在古代，以狗為原料製成的佳餚也很少見。

 美味的肉食

對於南方人，主要的肉食則是魚類，水產品和野味。《史記·吳太伯世家》中就記載有闔閭派刺客“置匕首於炙魚中以進食”以刺殺王僚的故事。而且南方因為氣候適宜，物產豐富肉食比北方更加豐富多樣，肉類菜餚也更加奢華氣派。在兩週，統治者貴族所享用的肉食製作流程十分複雜，並且偏愛稀有的食材，如熊掌，鱉，豺狼等。這些菜式無論從種類還是烹調方式，都比前朝有較大發展。

三、多種多樣的輔助性食物

兩週時期，水果蔬菜種植業有了很大發展，經過了人工培育與淘汰，其種類大大增加，豐富了人們的餐桌。蔬菜主要有葵，韭，葱，姜，筍等。水果主要有桃，李，杏，棗，梨等。這使得人們的飲食更加均衡，也體現出當時人的養生的意識。正所謂**“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”**

各色蔬菜

上層社會所享用的菜餚大都經過複雜的烹飪與精心的調味，但這顯然不能廣泛應用於整個社會的日常飲食。大眾的烹調手段往往只有簡單的烤與煮，食物難以入味。所以，人們在吃飯時經常佐以不同的醬。主要有醢（肉醬），醬（豆醬）兩種。通常，人們將煮好的肉切成薄片（膾），然後再加上醬料食用。孔子就曾説過**“不得其醬不食”與“食不厭精，膾不厭細”**，因為只有這樣，肉才能充分入味。這不僅僅是烹調手段的進步，更反映出當時人們對美好生活的嚮往。

銅簋

四、繁複的食禮

飲食原本只是人類為了求得生存而進行的一種最基本的物質活動。但隨着文明的演進，飲食慢慢具有了一種社會性的意義。除了單純的果腹功能外，飲食還具有精神與文化的意義。“食禮”就是這一理論的重要體現。《周禮》有言：“以飲食之禮，親宗族兄弟”，可見食禮是道德倫理在飲食方面的體現。在進食前，首先需要**“攝衽盥漱”，就是整理好衣服，洗手漱口。此外，還需要祭祀先人。《論語·鄉黨》曾記載“雖疏食菜羹，必祭，必齋如也”“侍食于軍，祭飯，先飯”**之類的話。

周人行禮

據《禮記·曲禮》記載，當時的進食過程也是講究頗多。主人親自勸食，就拜謝後食用；主人沒有親自勸食，就直接自己去吃。大家一起吃飯時不能吃得太飽，不能用手搓飯糰，不能大口吞嚥，不能將骨頭投餵給狗……這些禮節有些在今日的餐桌上仍然適用，有些則顯得有些繁複。但無論如何，這些食禮都是飲食風俗的重要組成部分，應當予以關注。

五、千人百味，口味偏好的形成

隨着調味料的豐富，不同的味道也開始“百花齊放”。因為南北方自然環境與物產有所差別，調味料與口味也有所不同，進而固定下來，形成了南北方菜品的不同風味。北方菜品口味以鹹，酸為主，辛香味為次。例如北方所使用的醬和醢，都是以鹹味為主；在燒烤醃製食物時也是用鹽，輔以姜，蒜等香辛料。其中的酸味主要來源於梅，這是醋出現之前最常見的酸味調味料。它不僅可以生津開胃，還能使肉更加軟爛入味。

銅豆

南方的口味則突出表現為苦味，酸味，辛味與甜味。《楚辭 招魂》説**:“大苦鹹酸，辛甘行些。”**其中要注意的是，當時由於辣椒尚未傳入，辛辣的感受主要來自於花椒。南方盛產甘蔗，糖的產量也大，於是南方盛行甜食，這是當時北方所沒有的。

銅鬲

文史君説：

兩週的飲食在原始烹飪的基礎上有很大的發展，這種發展表現在原料種類的豐富，烹調技法的進步，飲食禮節的完善。可以説，兩週的飲食兼具原始性與創新性。但與此同時，我們也要看到其明顯的階級性。這些豐富美味的菜餚只有統治階層能夠享用，而那些普通的百姓只能以粗糙的飯食艱難地維持着生活。

參考文獻：

1，陳紹棣：《中國風俗通史 兩週卷》，上海文藝出版社

2，周公旦：《周禮》，中華書局2016年

3，戴德：《禮記》，中華書局2017年

4，司馬遷：《史記》，中華書局2018年

5，劉向：《戰國策》，中華書局2012年

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