驢蹄子面、biangbiang面、拉條子，北方人吃起面來，真沒南方人什麼事兒_風聞

【本文章轉載自公眾號吃貨研究所，ID：Food_Lab】

對於大多數北方尤其西北地區的老百姓，麪食是一日三餐不可缺少的食物，除去各種餅和饃，長長短短的面就是主食，不用特意做澆頭汁水，順勢就着各種葷素時令菜餚，出現在每家的飯桌上。

典型的北方風味麪食因為種類太過紛雜，實在不好歸類，不如簡單粗暴一點，就按麪條的長短彙總吧！今天我們先來“長麪條”類。

01

 拉麪的藝術 

/ 揉打抻摔甩，比動作片還精彩**/**

長麪條從和麪時就是為了“長”這個目的而準備的，摻入高筋麪粉、加入鹽、鹼面或者雞蛋，具體內容可以參考《做一份筋道彈牙的麪條總共要幾步？》的介紹。要想做好一碗麪，和麪是保證麪條勁道的第一步。餳好的麪糰需要反覆地疊、揉、抻、摔，幫助調整面團中的麪筋蛋白形成整齊的結構，這一環節的名稱非常形象，就叫**“順筋”**，絕對是個力氣活。

反覆揉麪順筋

咱們出門可見的蘭州拉麪，順筋都是由年輕力壯的小夥在大案板上不惜力地反覆摔揉。而日本的烏冬麪由於加入較多的鹽，麪糰又乾又硬，更難揉捏，所以將麪糰包在塑料膜中用腳來踩，利用身體的重量將硬麪團踩到光滑柔軟。

烏冬麪在和麪初期需要用腳踩丨shop.tamoya

02

 拉麪的藝術 

/ 你都吃過哪種?****/

長麪條從做法上主要分為兩種，拉麪和切面。拉麪從始至終都是依靠人手的力量，把順筋後的麪糰，溜條搓成一條條的面節，接着就可以拉了。

拉麪

手指捏着面節兩端，均勻用力向外拉伸，拉開後兩頭對摺接着再拉，每次對摺稱為一扣，一根變兩根，兩根變四根，如此反覆。在麪館中通常一個面節是二三兩，對應一碗麪，技術好的拉麪師傅，十指全都用上，十幾秒就拉成一碗麪，麪條均勻且不斷，常見的拉條子基本都在五扣以上，越細扣數越多，蘭州牛肉麪中的毛細，條細如絲，都在十扣以上。拉好的麪條直接扔進煮沸的湯鍋中，麪條越細，熟得越快。

還有一種拉麪則是不用分成面節溜條的，直接將順好筋的麪糰搓成指頭粗細，一團面不截斷，邊搓邊在盆中繞成一圈一圈的盤旋狀，一層盤完再盤一層。

把面盤起來

煮麪時，從麪條的一端開始，慢慢勻速使勁兒，將面拉到自己喜歡的粗度，保持住，邊拉邊投入鍋中，煮熟撈出一碗截斷，再盛第二碗。麪條在碗裏就是一根整的，因為在冷水或者油中浸泡，這種一根面勁道滑爽，煮湯鍋中麪粉少而不糊鍋。

花式拉麪

拉麪適合蒸、煮、炒、煎、炸，各種烹飪方法都有相應風味。

牛肉麪--蘭州拉麪

蘭州的清湯牛肉麪是最負盛名的湯水拉麪，其**“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣椒）、四綠（香菜等飄菜）、五黃（麪條黃亮）”**的統一標準，使其作為中式快餐的代表，遍佈中國大小城市。

一碗勾魂的牛肉麪

牛肉麪的麪條很有講究，圓麪條有毛細、細、二細、三細和粗，扁麪條有大寬、寬、韭葉，還有一種有稜角的“蕎麥楞”……拉成什麼形狀都有對應的名稱和口味。

牛肉麪可以選擇的幾種面型

不過，如果想吃到正宗的口味，還是要去蘭州吃當地的“牛大碗”。是呢，當地人才不叫“拉麪”呢。這種店通常都是早晨開門，中午過後就關門，不過現在也有越來越多的牛肉麪館開到晚餐結束。關門後的拉麪店就開始為第二天的開張而準備了，忙着煮湯、備菜。

無論寒暑，每個清晨，蘭州人都在麪館集合，吃碗辣辣的麪條，喝完熱熱的湯趕着去上學上班，冬天暖胃、夏天排汗。全國只有蘭州，牛肉麪漲價，曾上全市的聽證會徵求意見。在蘭州人心目中，最好的牛肉麪可能永遠是自己家街角的那一家。

牛肉麪店的招牌

油潑面

陝西的面，也可以算是拉麪，不過它並不講究有多長多細，就是將稍微順好筋的溜條，壓成扁寬的面片，然後手捏着兩端拉扯，正是因為溜條扁寬，所以拉麪時拍打到案板上發出的“biangbiang”聲也就特別大。此面講究的是**“一根不斷，一碗三根”**，配上幾片湛清碧綠的油菜葉子，盛在大碗裏，配上精心製作的澆頭，灑上鮮紅的辣椒麪，一勺滾油潑上去，刺啦啦的，香氣衝出來，麪條爽滑柔韌，勁道十足。

biangbiang面

最普遍的吃法是不放澆頭的油潑面：樸實的麪條上平鋪了葱花碎、花椒粉、鹽等配料，還有厚厚一層的辣椒麪，然後一勺燒得滾燙的菜油潑在調料上，頓時熱油沸騰滋啦作響，被燙熟的花椒麪、辣椒麪讓整碗麪泛着耀眼的光，再放幾根時令青菜，隨後調入岐山的醋拌勻，一碗色香味俱佳的油潑面就好了。

油潑面

拉條子

拉條子其實就是幹拌，西北人家家會做，就是將拉麪煮熟後澆入提前炒好的菜，拌開食用。而“新疆拉條子”因為豐富的蔬菜和鮮美的牛羊肉脱穎而出，一盤新疆拉條子除了一定要有的洋葱，幾乎能囊括市場上能見到的所有常見時令蔬菜，加上色澤鮮亮、濃汁豐裕的過油肉，一盤下肚，頂飽解饞。

拉條子丨wikipedia / Mizu basyo

空心拉麪和夾心拉麪

夾餡的拉麪現在基本流傳在傳説或記憶裏。空心拉麪和夾心拉麪其實都是要在麪條中夾餡的，只不過空心拉麪為了造成這個空心，加在麪條裏的東西會融化在湯裏，而不會影響面的勁道。

將麪糰溜成手指粗細的一段段條後，放在案板上，用筷子在麪條中間壓一個深槽，可以選擇將拌好的餡料填入其中，再像捏餃子皮一樣，將麪條上下捏合，然後依照拉麪的方法慢慢拉開。當然了，不能指望夾心麪條也能拉個四五扣，填了滿滿的餡料，這碗麪已經很有誠意了。

用筷子壓一個深槽

夾心麪條，它主要根據做麪人的技術水平來決定填餡的內容。比如將雞肉泥，或者豬肉鬆用蛋清加豬油和調料拌勻，煮好的麪條再拌上炒菜，或者澆上滷汁，吃上一口，內容實在豐富，別是一番風味。

空心麪條用可融化的食材做餡料，比如綿白糖，這樣煮熟後的麪條中心就會有一條孔洞了。因為麪條本身沒有吸收太多的糖分，所以瀝湯後的麪條微甜，拌上鹹口的澆頭，每一根麪條都吸滿飽飽的湯汁，能刺激到所有的味蕾。

也可以不填餡料，直接用筷子製造一個空心

而因為《舌尖上的中國》被大家熟知的陝西空心掛麪，是可以在市面上找到的。它因為經過了多次晾掛和發酵，一掛掛麪最長能拉到3米，最終成面僅有1mm粗細，就是這麼細的麪條裏，會有針尖大小的孔。

陝西的空心掛麪

03

 工具的偉大 

/ 讓面變長，還有很多方法**/**

自從戰國時期發明的石磨盤在漢代得到推廣，使小麥磨成麪粉的吃法得以普及，中原地區的人們的主食就越來越多的選擇麪食。隨之擀麪棍也成了每家必備的工具，光滑的一根木棍，中間厚兩邊薄，手感要重一點，沉甸甸的，擀起來有勁。剛開始擀麪棍多是用來擀麪餅，通常就是與肩同寬，擀餅不累。直到宋朝餺飥這種湯麪的吃法流行，麪條越吃越長，擀麪棍隨之也越來越長，通常案板有多寬，擀麪棍也有多長。

長長的擀麪杖

擀好的麪餅摺疊起來，用刀犁開，一把一把撒一些麪粉，讓根根麪條散開，吃得時候，直接下面就可以了。擀麪的功夫全都顯示在大面餅的圓和薄厚均勻上。麪餅擀得越薄，相應的也就能切出更細的面。據説技術高的師傅能擀出光透過麪餅可以讀書的程度，再配合高超的刀工，切出細如髮絲的麪條，如江蘇的銀絲面。西北人一般喜歡吃更有嚼勁的麪條，所以更講究麪條的長度和勁道。

面的製作過程 | 豆果美食網網友桃之夭梅梅

臊子面

説起手擀麪，最有名的當屬臊子面，薄、勁、光的面，煎、稀、汪的湯，酸、辣、香的味，使陝西的岐山臊子面盛名遠播。加入鹼面的麪糰，顏色微黃，擀好的面用大切刀犁開，切成均勻細長的麪條，收成一把一把的擺放在大案板上，邊吃邊下。薄薄的切面，下鍋後就變成半透明、亮光光的樣子，可是下到鍋裏卻不會斷裂，吃到口中也有嚼勁。

臊子面

岐山臊子面從麪條到熬臊子、調湯都是非常講究的（想深入瞭解，可以戳這裏）。事實上，和拉條子一樣，在西北臊子面也是一道家常的美食，除了手擀麪的流程，其餘的湯頭和臊子，每家都是媽媽調製出來的最香口味。

五色菜碼 | 豆果美食網網友一琳麻麻的小廚

驢蹄子面

最有嚼頭的手擀麪應該當屬陝西的“驢蹄子面”，聽聽這名，就能感受到這面的紮實吧。西北面食通常起名都是源於最直接的感受，這個驢蹄子面據説是形似驢蹄，這我倒是沒有覺得，反而是麪條的嚼勁和毛驢的脾氣有異曲同工之妙。面和得邦邦硬，擀得厚，切得粗。有稜有角，通常都是五六毫米左右的方正長粗條。

自己做的驢蹄子面丨豆果美食網網友ai茹茹娃

麪條出鍋，撈麪師傅將面迅速地盛入幾隻一字排開的大碗中。在大鍋氤氲的水氣下，恍惚間，讓人感覺好像是粗拉拉的麪條自己跑到碗中，立正、卧倒一般。西紅柿雞蛋、肉臊子、炸醬、小青菜葉、葱花、辣椒麪依次鋪陳，最後潑上滾燙的一勺子菜籽油，嘶啦一聲響，油香、椒香、葱香騰空而起。一碗幹拌驢蹄子面端到面前，老食客們往碗裏扔幾顆等面時剝好的蒜，倒進醋直接拌勻開吃。驢蹄子面吃起來耐嚼有勁，麪條盤在大碗中，吃不習慣的人吃一碗麪下來，感覺腮幫子都嚼得累。

一碗油潑驢蹄子面

餄烙面

除了手擀麪，北方還有一道長面的美食，那就是餄烙面。做餄烙面的工具傳統上是“餄餎牀子”。通常選用木質比較密的木材，因為棗樹通常曲折太多，不好用來打造傢俱，所以成了做餄烙牀子的首選。現在有了電動的餄烙機，又省力又小巧。

使用時將餄餎牀子置於鍋上，再把和好的麪糰放進腔堂內，腔底部安裝有圓形網眼的鋼片，運用槓桿原理，以人力壓長槓，帶動木塞擠壓麪糰，麪條從漏孔中被軋成細條，直接漏入鍋中的沸水裏。煮熟後，撈出澆上湯頭就可以食用。

軋餄餎面丨寶雞吃貨

白麪餄烙面為了使麪條有嚼勁，也要加入鹼面，口味和臊子面類似。所以在陝西和山西，當地的流水席除了臊子面，還有餄烙面。裝一腔和好的面，壓一鍋，再裝一腔，壓一鍋……細細的、白白的餄烙面，絲絲不黏、線線不斷，鍋裏煮，漏勺撈，盛在碗中，澆上臊子，從鍋台一碗一碗往外傳。一頓飯不停點、不分頓，來客即吃，餓了再盛。一頓流水席下來，可以做成上千碗的餄烙面。

餄烙面

除了用小麥麪粉，傳統的餄烙面還是延續古法，用蕎麥麪做成。元代農學家王禎在公元1300年所著的《農書》“蕎麥”那一章就介紹了“河漏”：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面，謂之河漏。”蕎麥蛋白質含量比小麥高，所以人工很難拉細或者擀薄，餄烙牀子算是意義上的壓面機了。淡褐色的蕎麥麪散發出一種獨特的淡淡苦味，涼調和熱吃都相宜。涼調時會調入芥末油，嗆鼻的感覺和那點淡淡苦味相得益彰；熱吃時用羊肉臊子調製湯頭，吃一碗湯鮮麪筋、通體舒暢。

蕎麥餄烙面丨eat.cnwest

長麪條的介紹就告一段落了，在這裏只是選了幾種典型的長麪條來寫，看的若是手癢，放下手機試試啊！