三匠廚房：河南歷史悠久，為什麼豫菜卻沒什麼名氣？-三個料理人

【文|毛豆，來源|微信公眾號“三匠廚房”（ID：sanjiangfood），觀察者網已獲授權轉載。】

“川、魯、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽”，這是中國人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地區，提起一些代表菜，很多人往往也能脱口而出，例如東北的鍋包肉、貴州的酸湯魚、西北的手把肉……然而説到河南，不少人都接不下去。

在這個全民自稱“吃貨”的年代，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無幾。前幾年《舌尖上的中國》熱播，涉及到河南美食，很多地方都是輕描淡寫，除了黃河鯉魚焙面之外，還講了一個在上海陪讀的河南媽媽學習紅燒肉的故事。而那一集播出後，還在網絡上引發了紅燒肉做法的大爭論。

事實上，無論是問外地人還是本地人，河南當地到底有什麼代表性美食，大多數人都會回答説“燴麪”。可在當地美食家、大廚眼中，這是對豫菜赤裸裸的羞辱，燴麪只是一種小吃，怎麼能代表河南美食，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尷尬的是，沒什麼人能説出幾道豫菜名菜。

説起來，豫菜的歷史不僅不是一片蒼白，還曾風光無限。北宋汴梁自不必説，就在上世紀前半頁，豫菜的地位還可以與魯菜相媲美，並且全中國最早的餐飲連鎖店就是豫菜館厚德福。為什麼短短幾十年的時間，豫菜就失去了生存土壤？

洛陽水席起源於唐代，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。

牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，成品如一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麪之上。

豫菜是怎樣形成的？

中國烹飪的發展往往與歷史的發展是分不開的，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，開國王啓在今河南禹州擺下國宴，宴請四方諸侯，史稱“釣台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味調和”、“以湯説美味”，這是與豫菜有關的最早的烹飪理論。

河南歷史上的幾座都城，也都推動了豫菜的發展，例如史書記載的“周代八珍”以及唐朝武則天定製的“洛陽水席”。及至宋代，國都汴梁是全國最大的消費城市，《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，遍佈大街小巷；《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”，以及市肆鋪面所經營的菜餚已達數百種，豫菜達到鼎盛。

後來，宋室南遷，豫菜的勢力有所滑落，但仍對江南烹飪產生了巨大影響。明清時期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天廬叢錄》就記載説：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”

清末民初袁世凱上位，豫菜也迎來了輝煌年代

到了清朝末年，那時的北京城，只有魯菜才最入流，風頭完全壓住了其他菜系。按照《中國烹飪》的記載：

“在北京有名的大飯莊，什麼堂、居、樓、春之類，從掌櫃到夥計，十之七八是山東人，廚房裏的大師傅更是一片膠東口音。”

在魯菜的包圍之下，卻有一家河南館子殺出一條血路，這家飯館就是厚德福。厚德福的創始人陳蓮堂是河南杞縣人，父母都是乞丐。陳蓮堂十幾歲就來到京城，在飯館打工，後來學了廚藝，精於烹調。1902年，北京大柵欄一家煙館關門，陳蓮堂就在這裏創辦了主營河南菜的厚德福。

開始幾年，厚德福的生意並不好。但是隨着帝制崩塌，一個人的崛起改變了厚德福的命運，這就是河南項城人袁世凱。

袁世凱喜歡吃魚，也喜歡釣魚。在洹上村隱居的時候，自稱為洹上老人，自己修了魚池養魚。袁世凱最喜歡的魚是開封北面黑崗口的黃河鯉魚，認為其他地方的魚無法與之相比。而袁世凱最喜歡吃軟溜鯉魚焙面，又叫溜魚焙面，這是現在中外皆知的河南名菜，用糖醋軟汁製成，又稱糖醋溜魚焙面或軟溜黃河鯉魚焙面。

説起鯉魚焙面這道菜，其實製作也不復雜，主料選用黃河大鯉魚，因為黃河水急水涼，所以黃河大鯉魚的肉質“鮮白緊嫩”，再將魚用糖醋醬料和焙面配合，一道鯉魚焙面就完成了。而吃這道菜更有講究，一定要用勺盛魚和醬汁，筷子夾面，同時送入口中才算完美。

至於生活在北京的袁世凱如何吃到新鮮的黃河鯉魚，史料上有兩種説法。第一種是河南當地官員用箱子盛滿沒有凝結的豬油，剛剛捕撈出來的活魚就被投入這豬油中，隨着油的凝結，魚窒息而死，又與外界的空氣完全隔離；第二種説法是，當地官員將泉水裝在大桶中，把撈起的魚放入大桶，用火車運到北京。

另有記載説，馮國璋任北洋總統時，曾命人撈起中南海的魚，以高價賣出，其中就有袁世凱放生的從河南進貢來的魚。所以，綜合起來看，第二種説法的可信度更高。

隨着袁世凱的崛起，作為河南館子的厚德福成為了達官貴人的聚集之地，厚德福的生意也一下子好了起來。1916年袁世凱稱帝，厚德福更是借用“河南人”這塊招牌製造輿論，一時間，厚德福生意越做越大，資金雄厚，名廚雲集，成為當時京城頗有名氣的飯莊。

百年豫菜館厚德福歇業前的店址，位於北京德勝門內大街

在梁實秋筆下，豫菜可以與盛極一時的魯菜相媲美

袁世凱稱帝83天后就宣佈取消帝制，隨後因病不治而亡，借用袁世凱造勢而聲名大噪的厚德福卻並沒有受到多大的影響，這是因為當時厚德福的手藝在京城確實是排得上號的。

梁實秋是不折不扣的美食家，京城的哪條衚衕中有什麼名吃食、哪家館子裏有什麼風味菜，梁實秋幾乎都能説得出來。他在《雅舍談吃》一書中，描寫了許多京城美食中的傑作，有全聚德、便宜坊的烤鴨；正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰；玉華台的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪；致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚；東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝；忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等等。

這些館子裏，絕大多數都是魯菜，這也是當時京城的主流，豫菜館就只有厚德福一家。在梁實秋的筆下，厚德福足以和那些魯菜大飯莊相媲美，而厚德福的幾道名菜：黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等，讀來至今令人口舌生津。

瓦塊魚選的是肉厚的黃河鯉魚或鰱魚，取其中段最好的部分。刀法也有講究，不僅要把魚片去皮，切得厚薄適中，還要避免把魚刺切得過分碎段。片好的魚片外面裹得也不是麪糊，而是蛋白粉芡。温油入鍋，炸黃，然後用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油，澆在炸好的魚塊上，最後撒上薑末，即可上桌。

那道著名的炸核桃腰，是選用上好的豬腰切成長方形的小塊，表面縱橫，用立刀解十字花刀劃出紋路，然後下油鍋炸之。這時候的油要熱而不沸，炸到變黃，腰塊縮捲成圓形，刀口綻開，成核桃狀，故名核桃腰。炸到金黃的核桃腰趁熱蘸花椒鹽食用，一時脆嫩利口，不軟不硬，椒香滿口。

民國十五年（1926年），北京《晨報》曾這樣撰文：

“京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福，菜以 ‘瓦塊魚’、‘紅燒淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海帶’、‘風乾雞’為佳。其麪食因面系自制，特細緻。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿，味極佳，且能致遠，與南方茶店所制者，迥不相同。”

不僅如此，厚德福在民國時期最盛的時候，開了十多家分號。店面拓展到上海、天津、瀋陽、哈爾濱、西安、青島、重慶、南京、長春、成都以及香港、台灣、日本等地。

如今，一提起河南美食，很多人腦袋裏第一個浮現的就是河南燴麪

最近二三十年，連土生土長的河南人也不瞭解豫菜

1949年之後，豫菜也還有過短暫的輝煌。河南記者焦素芳所著的《豫菜百年》中記載：

“新中國成立後，河南長垣因為厚重的烹飪歷史文化底藴受到人們的關注和青睞。就拿首都來説，當時中共中央辦公廳、北京釣魚台國賓館、國務院餐廳，全國政協餐廳以及北京人民大會堂、外交部、公安部、冶金部、衞生部、交通部乃至北京軍區等，用的行政總廚和廚師，都是河南長垣的。”

還有河南媒體報道説，1949年開國大典的宴會，周恩來親自決定採用豫菜為國宴菜。不過，三匠並沒有發現其它資料對這一事件加以證實。

上世紀八十年代以後，中國街面上的飯館越開越多，川菜、粵菜、西餐、日料……各式各樣的菜式流行了起來，豫菜卻始終悄無聲息。作為豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南飯莊，1988年恢復老字號，並在接下來的20年幾易其址。最終，2010年10月，因為經濟效益不佳，厚德福關門歇業。

早在1999年，河南省政府就提出“振興豫菜”，此後，每隔幾年就會有相關活動。然而，到今天，就算河南人對豫菜的瞭解也不多。

道口燒雞也是河南名吃，與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”

為什麼豫菜幾成絕響？

豫菜從爆紅到冷清，不過是短短百年間的事情，到底發生了什麼事情，讓豫菜失寵了？

北京釣魚台國賓館首任總廚師長、國寶級烹飪大師侯瑞軒就是河南人，也是一位豫菜大師。他的弟子、中國烹飪大師李志順，曾在鄭州開過一家酒店，經營正宗傳統豫菜。李志順在業內素以堅守豫菜傳統技法而出名，他在店裏每天堅持吊湯，吊湯是豫菜裏不可少的環節，但成本高，費成本費時費人工，又曲高和寡，最終酒店關門，李志順另尋他處。有人評價説，“大師開不成店，開店就死，自古皆然”。與豫菜類似的就是魯菜，因為對食材、湯頭等有着極高的要求，在這個快節奏的時代，魯菜館也不復民國時的榮光。

同時，豫菜也受到外界因素的影響。上世紀五六十年代，各種政治運動不斷，經濟凋敝，物資供應緊張，對於講究原料、配料的豫菜是個不小的打擊，在當時很多菜都沒法做了。中國烹飪大師呂長海曾在接受採訪時説：

“豫菜廚師出現了斷層，老一代名廚大多已經不做了，中堅力量大多成長於‘文革’時期，沒見過什麼菜，也沒法對新一代進行指導。”

王學泰在《中國飲食文化史》中説：

“菜系的形成需要一定的條件。地區菜系是地方菜餚的昇華，它需要該地區具有較發達的商業、交通與文化，特別是要有城市的繁榮。只有繁榮城市的形成才會出現大量的酒肆飯館，在這個以烹調為經營的場所，烹調技藝才能得以廣泛交流和提高，從而形成大量的名饌佳餚；只有城市繁榮，成為百物聚散之處，烹調獲得豐富而帶有本地特色的原料，這樣所形成的名饌名餚才會具有鮮明的地方色彩。”

八大菜系中的大部分菜系，都產生於近百年來經濟發達的地區。而川菜雖然誕生於內陸省份，但仍有成都、重慶這樣的發達城市作為支撐。反觀河南，清末至民國，河南一直飽受戰亂困擾，至今也並非經濟發達的省份。1949年後，曾經豫菜的核心城市開封地位逐步衰落，新的省會鄭州在很長時間裏也並非區域中心城市，豫菜的影響力也就逐步衰退了。

最為根本的還是口味，就像是辣椒的流行，有着各種內在、外在原因，但基礎是辣椒本身對人的吸引力。而豫菜名師總結豫菜特點時説，豫菜五味調和，質味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體，為一統，溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

然而，最近二三十年，能吸引人的美食都是有着強烈的地域性或是極致的味道，無論是四川的麻辣，還是海鮮水產的鮮美。而豫菜的口味居中，反而讓自己沒有了特色，無法給食客留下深刻印象，變成了不尷不尬的存在。