三個料理人：為什麼坐火車總是會遇見德州扒雞？

【文|毛豆，來源|微信公眾號“三個料理人”（ID：sanjiangfood），觀察者網已獲授權轉載。】

在中國人的飲食序列中，雞一直都佔有非常重要的地位。雞鴨魚肉，雞是第一位的，有很多地區甚至還有“無雞不成宴”的説法。

縱觀全國，無論飲食習慣相差有多大，基本上都能用雞做出符合當地口味的招牌菜，要説誰做得最好，還真有點難度。

儘管如此，中國還是有傳説中的“四大名雞”——德州扒雞、溝幫子燻雞、道口燒雞和符離集燒雞。

“四大名雞”能從全國眾雞中脱穎而出，不完全是因為美味，更應該感謝的是鐵路。

德州扒雞是山東特產，不是德克薩斯州特產

沒有比德州扒雞更適合帶上火車的食物了

在“四大名雞”的宣傳語中，每一隻雞都號稱自己是“四大名雞之首”。但光説知名度的話，“四大名雞之首”恐怕還得説是德州扒雞。

此“德州”非彼“得州”，德州扒雞的故鄉是山東德州，而不是美國得克薩斯州。

有幸經歷過綠皮火車時代的人，大概永遠都不會忘記列車行至德州，乘客搶購扒雞的場面——乘客們早早地等候在車門後，門一開就往站台上衝，一瞬間，站台上的售貨車就被圍得水泄不通，然後心滿意足地拎着一隻油紙包着的扒雞回到車廂。

上世紀80年代德州火車站搶購扒雞的情景

不開玩笑，德州扒雞絕對是最適合登上火車的食物。火候到位的德州扒雞，講究的是整雞脱骨，並且連骨頭都是酥的，無需用力拆分，甚至不需要餐具，就能美美地吃上一頓。在綠皮火車時代漫長的旅途中，一隻扒雞配上一壺小酒，絕對可以登上火車食物鄙視鏈的頂端。

著名吃家唐魯孫先生供職國民政府鐵道部時，有一年自上海乘車去天津，途經德州，特意買了一隻德州扒雞。用他的話説：“這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事。”唐魯孫先生甚至還因為這隻扒雞坐過了站。

德州扒雞在滷製之前，要噴蜜過油炸制，“四大名雞”在工藝上其實大同小異

德州扒雞是如何登上火車的？

德州，位於京杭大運河沿岸，明清時便是商賈往來之地。要考究起德州扒雞的起源，據記載，明末清初，德州城內及碼頭上就有提着籃子賣燒雞的。後來，碼頭燒雞經過多年以及多個商家的發展，漸漸變成了人們熟知的“脱骨扒雞”。

德州扒雞與人們日常所見的燒雞、烤雞最大的不同，便在於這個“扒”字。

“扒”是魯菜最常用的烹飪手法之一，一般來講是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，勾芡、翻勺，將好面朝上，淋入明油，裝盤。最典型的菜式有扒海蔘魚肚、扒牛肉條等。

魯菜名菜——扒海蔘

而德州扒雞的“扒”主要體現在火候上，先要大火煮，然後小火燜，雛雞要燜6-8小時，而老雞要燜8-10小時。經過長時間燜煮的扒雞，輕輕一抖，即可骨肉分離。

美味如此，德州扒雞能走出德州，全國知名，最應該感謝的還是火車。

20世紀初，津浦鐵路（今京滬鐵路）和石德鐵路（石家莊-德州）的全線通車，使得德州成為了當時華北地區一個非常重要的鐵路樞紐。直至今天，德州鐵路樞紐的地位也並沒有下降，京滬高鐵和石濟高鐵也交匯於德州東站。

鐵路樞紐帶來了大量的客流，旅客們要吃飯，這樣就給了扒雞崛起的機會。當時，扒雞店鋪大多集中於火車站廣場前，出現了鋪靠鋪、攤連攤的現象。

原津浦鐵路德州火車站，來源：《德州日報》

津浦鐵路串聯着北京、天津、濟南、南京、上海等眾多大城市，是中國最重要的鐵路線之一，而德州扒雞也順着鐵道北上南下，成為享譽全國的名吃。

當然，坊間對於德州扒雞的評價一直都是褒貶不一的，認為德州扒雞“名氣大於實力”的大有人在。出現這種評價原因有二：一是德州人認為扒雞要新鮮的才好吃，而現在市面上很多的德州扒雞都是真空包裝的；二是買德州扒雞和買北京烤鴨一樣，很多人都有吃虧上當的經歷，就連唐魯孫先生也曾着了道。

據曾養甫先生跟我説：“你如果坐火車經過德州，一定要讓茶役到站台外面給你買一隻扒雞來嚐嚐。可是有一點，千萬別在站台上跟小販買，碰巧了你吃的不是扒雞，而是扒烏鴉。快車經過德州時，多半是晚飯前後，小販所提油燈，燈光黯淡，每隻扒雞都用玻璃紙包好，只只都是肥大油潤，等買了上車，撕開玻璃紙一吃，才知道不對上當，可是車已開了。”

——唐魯孫《德州扒雞枕頭瓜》

輕輕一抖就脱骨，是德州扒雞的最大賣點

沒有闖關東，就沒有溝幫子燻雞

溝幫子位於遼寧省錦州市。在溝幫子燻雞的宣傳語中，也號稱自己是四大名雞之首，但是説實話，溝幫子燻雞的知名度差德州扒雞一大截。

在關外，溝幫子燻雞多少還是有些知名度的，遼寧電視台以前就有不少溝幫子燻雞的廣告，往往都還是在重要的時間段。

溝幫子也是鐵路樞紐，它是瀋山線（瀋陽-山海關）和溝海線（溝幫子-海城）的交匯處，關內來的火車在此分道揚鑣，分別前往瀋陽和大連方向。

1926年的溝幫子火車站

與德州扒雞類似，鐵路樞紐成為溝幫子燻雞聞名關外最重要的因素。不同史料上關於溝幫子燻雞創始人的記載並不相同，但大多認可創始人是安徽人，跟隨闖關東的民眾流落至錦州溝幫子——這裏是通關要道——並在此以燻雞為業。

隨着“闖關東”移民的湧入和經濟的發展，作為入關最重要的鐵路樞紐，溝幫子成為重要的人員、物資集散地，溝幫子燻雞也隨着鐵路線的修建聲名遠播。

評判一隻燻雞的好壞頗有講究，一看顏色，二聞味道

其實，燒雞、燻雞一類的食物，在北方多地都很常見，溝幫子燻雞味道不一定要多突出，因為本來適合北方人的口味，況且通過陸路“闖關東”的主力人羣也多是來自山東河北一帶，燒雞類熟食又不易變質，非常適合長途火車旅行食用。

當更多的競爭對手出現，溝幫子燻雞也就顯得不再擁有優勢。並且，隨着盤錦到營口的高鐵開通，溝幫子的樞紐地位不再重要，溝幫子燻雞漸漸成為懷舊美食。

道口燒雞：可能是四大名雞裏更好吃的那一個

道口燒雞來源於河南省滑縣道口鎮，和德州、溝幫子不同，道口並不是鐵路樞紐，而且道口所在的道清鐵路（道口鎮-清華鎮）並不像津浦鐵路、盧漢鐵路（盧溝橋-漢口）一樣是鐵路幹線，只是一條省內鐵路，所以道口燒雞的傳播並不像德州扒雞和溝幫子燻雞那麼廣泛。

現在途經安陽的火車上，廣播還是這麼播的：

“乾隆皇帝南巡，途經道口，餓了，可憐皇上沒飯吃，只有吃雞……”

中國有無數的美食都聲稱與乾隆有關

既然如此，道口燒雞還能在“四大名雞”中佔據一席之地，很大程度上得益於口味，道口燒雞可能真的是四大名雞中更好吃的那一個。

在選料上，道口燒雞一般選擇兩年以內的嫩雞。在製作時，先將雞身上抹勻蜂蜜，然後入鍋炸至粉紅，炸完之後便是滷，至少要滷上三五個小時，同樣也可以達到脱骨的狀態。

在道口燒雞成名過程中，鐵路的因素並沒有那麼絕對，而相對不錯的口味，使得即使當地鐵路衰落之後，道口燒雞也沒有衰落。

符離集火車站沒了，符離集燒雞也衰落了

在“四大名雞”中，符離集燒雞的存在感相對是比較低的。

符離集燒雞起源於安徽宿州符離鎮，是由德州扒雞發展而來。與德州扒雞類似，符離鎮同樣是因為津浦鐵路經過並設站，帶火了符離集燒雞。

不過福利及火車站並不像德州一樣，直至高鐵時代還是鐵路樞紐；也不像溝幫子一樣，至少還堅持到了高鐵時代。2006年，符離集火車站就停辦了客運業務，符離集燒雞的存在感相比於其它幾隻雞也要差一些。

為什麼這四隻雞能成為“四大名雞”？

講道理，單論口味，“四大名雞”説不上有多麼突出。燒雞、燻雞、醬雞這一類做法在北方各地都很常見，例如陝西的三原燻雞、安徽的無為板鴨，口味不遜於“四大名雞”，知名度卻要差出去不少。

所以説，“四大名雞”之所以能成為“四大名雞”，真的要好好感謝鐵路，感謝歷史的行程。現在坐高鐵，除非特別遠的路程，最多幾個小時也到了，火車上不吃東西，忍到下車再吃也不是不可以；可是民國時期的“京滬鐵路”，要足足坐上八個小時，這不是北京到上海，而是南京到上海啊。可以説，鐵路時代的到來，也催生了火車餐飲的需求。

“四大名雞”基本都是北方特產，這主要是因為從清末到民國這一時期的鐵路主幹線主要是在北方，例如津浦鐵路到南京浦口為止，盧漢鐵路到漢口中斷。當人們坐上火車之後，首先發現的就是這些來自北方的特產。

綠皮火車時代，站台上還有隨車跑動的流動售貨車

還有一點非常重要，無論是德州、溝幫子還是道口、符離集，在當時都是小站，並且距離核心大站都還有不短的路程。如果乘客是在大站上下車，或者很快就能到大站了，完全可以忍一忍，因為大城市的餐飲選擇更多。可是，在前不着村後不着店的小站，又是客流相對密集的集散地，燒雞這樣的當地美食就是最好的選擇了。

另外，“四大名雞”的口味相對都比較重，而雞肉又燉得爛熟，完全繼承了魯菜的特點，非常適合火車旅行的保存和食用。

所以説，“四大名雞”的崛起，很大程度上得益於與火車的互相成全，口味不一定是決定性因素，適合的才是最好的。