三個料理人：鍋裏燉着大黃魚，這是對中國人辛苦一年的犒勞

【文|墨墨知道，來源|微信公眾號“三個料理人”（ID：sanjiangfood），觀察者網已獲授權轉載。】

魚在中國人的年菜中有着特別的地位。所謂無魚不成席，除了年年有餘的口彩，魚本身代表了一種珍味。從“魚與熊掌不可兼得”的遺憾可見，對於非原產地來説，魚歷來難得。

在淡水裏，中國人養魚的歷史非常悠久。稻田養魚始於東漢，青魚、草魚、鰱魚、鱅魚養殖始於唐代。但進入池塘的四大家魚卻千年不“生孩子”，因為它們千萬年來都是要通過在自然水體中定期洄游才能完成性成熟和產卵繁育。池塘養魚，歷來要靠在自然環境中捕撈魚苗，產量規模註定有限。直到1950年代，才陸續實現了技術突破，成功人工繁殖四大家魚的魚苗，吃淡水魚才成為普通人家日常。

浙江舟山羣島包括1390個島嶼，相當於中國海島總數的20%，分佈海域面積22000平方公里，陸域面積1371平方公里。

舟山漁場盛產的大黃魚、小黃魚、帶魚和墨魚，被稱為中國四大海產。

海魚，更是難得。由於捕撈水平長期不高，除了沿海居民，中國人對海魚大多陌生。

但是有一種海魚曾經成為國民魚，它是海邊人家的家常，還曾經是內地許多城市居民童年的美味記憶。

而當年千帆相竟爭捕它的場面，不知道要比如今紀錄片裏表現的查干湖冬捕壯觀多少倍。

它就是大黃魚。

長蒜瓣肉的國民魚

對於食客來説，大黃魚最大的特徵是蒜瓣肉。

蒜瓣肉是對魚肉質的一種形容，白嫩，幾乎無刺，肉塊像蒜瓣一樣完整。大黃魚就是這種肉質的典型代表。

擁有蒜瓣肉的淡水魚屈指可數，不過在海魚裏不算罕見，但是像大黃魚這樣，既擁有絕美蒜瓣肉，又還便宜易得的魚，簡直就是天賜之物了。

在東部沿海，尤其浙江福建，大黃魚早已是當地飲食文化不可或缺的部分。在擁有歷史悠久傳統漁場的寧波，大黃魚更是地方飲食中的核心角色。在各種版本稍有差異的寧波十大名菜中，黃魚有關的菜一般要佔到4種，如苔菜拖黃魚、黃魚魚肚、彩熘全黃魚、腐皮包黃魚等。

腐皮包黃魚

寧波人捕食大黃魚的歷史非常悠久，據早期著名地方誌，唐代陸廣微所著的《吳地記》記載：闔閭十年(公元前505)，浙東沿海已有捕撈大黃魚的活動；明代《華夷花木鳥獸珍玩》中記載：“石首魚，海郡民發巨艘入洋山競取，有潮汛往來，謂之洋山魚。”

黃魚車

大黃魚和海邊人家的生活關係密切，所以寧波老話中，腳踏三輪貨車就叫“黃魚車”；金條也叫黃魚，10兩重一條的是“大黃魚”，1兩重一條的是“小黃魚”；幹活磨洋工，這行為被稱為“曬鯗”，即曬大黃魚乾。

1949年之前，大黃魚也已經供應到內地。梁實秋曾寫到，在平津一代，春夏之際是黃魚上市的時候，幾乎家家都吃大黃魚。

“我家的習慣，是燜煮黃魚一大鍋，加入一些肉片，無數整顆的大蒜，加醬油，這時節正是我們後院一棵花椒樹發芽抽葉的當兒，於是大量採摘的花椒芽，投入鍋裏一起煮。不分男女老幼，每人分得兩尾，個個吃得笑逐顏開。同時必定備有烙餅，撕碎了蘸着魚湯吃，美不可言。在台灣隨時有黃魚吃，但是那鮮花椒芽哪裏去找？”（《雅舍談吃》）

1950年代後，大黃魚產量暴漲，連遠離東海的普通居民，也有機會品嚐到冰凍的大黃魚。

1988年，當年最火的相聲演員牛羣馮鞏有這樣一個段子：“哎！記住了！凡是眼睛一邊兒長一隻的，都是黃花魚！”“爸爸，爸爸，那為什麼你的眼睛一邊兒長一隻呀？”我説：“……黃花魚是爸爸變……不，爸爸……黃花魚……哎！對了，爸爸愛吃黃花魚！”（《威脅》）

它的背景是，1957年，舟山大黃魚年產量由常年的5000噸猛增到近10萬噸，增加20倍。此後的20年裏，大黃魚一躍而成為國民魚，成了美好富足生活的象徵。中國東部城市家庭，在每年春夏之際漁汛到來時，可以按計劃吃到冰凍大黃魚。當年由於缺少冷藏條件，浙江省政府還號召全國其他地方積極購買品嚐“愛國魚”。

這個段子反映的就是這個現象。

大黃魚該怎麼吃

關於大黃魚，袁枚著名的《隨園食單》中有句論斷，“大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。”他的意思是説黃魚本身就是味厚的魚，不可以用清淡的方法來料理。

浙菜經典黃魚鯗燒肉，黃魚鯗就是鹹黃魚乾，是鮮黃魚剖肚鹽漬曬乾而成，背開鹽漬後又漂洗曬乾的稱“白鯗”或是“淡鯗”

除了人們熟悉的紅燒、乾燒之外，作為年菜，最值得推薦的做法，應是寧波傳統名菜大湯黃魚了。大黃魚標誌性的蒜瓣肉在雪裏蕻和冬筍的承託下更顯鮮美。

大湯黃魚也就是雪菜黃魚湯，它是東南沿海地區的農家菜或者説漁家菜。烹飪技法其實就是一個，燉煮。用料是大黃魚、雪裏蕻菜梗、冬筍，以及姜葱等。

用7成熱豬油下薑片，將切過細紋花刀的大黃魚煎至兩面略黃，加入紹酒後蓋鍋蓋稍燜，再加入沸水，葱結，中火燜燒10分鐘。待魚眼珠變白色，魚肩略脱時，去掉葱結，加入筍片、雪裏蕻菜粒、鹽，旺火燒沸，味精調味，就得到這道肉質緊實、湯汁濃醇，令人無比滿足的年菜——大湯黃魚。

大湯黃魚，這道菜離不開醃製的雪裏蕻，寧波人稱之為鹹齏

魂牽夢縈大黃魚

做菜的手藝可以重複，但是大黃魚的滋味和歷史上相比，可能已經再難還原了。

1980年代起，東海野生大黃魚資源已經枯竭，牛羣馮鞏的相聲段子其實是大黃魚盛宴的絕響。

大黃魚又名黃魚、大王魚、大鮮、大黃花魚、桂花黃魚、石頭魚、黃瓜魚等，是鱸形目石首魚科黃魚屬魚類中的一種食用魚。一般體長30-40釐米，體重400-800克，身體呈金黃色。

説起大黃魚，不得不提它兩大生理特徵，一是石首，二是會叫。

明代寧波人屠本畯撰寫的《海味索隱》中寫到：“黃魚，謂之石首，腦中藏二白石子，故名。”

大黃魚魚腦石

石首魚是對鱸形目石首魚科魚類的泛稱，因為魚頭骨內有塊狀“魚腦石”而得名。魚腦石又稱“耳石”（otolith），它們能控制魚身的平衡和運動。

另外大黃魚能通過魚鰾兩側的鼓肌收縮拍打魚鰾或是通過增減魚鰾內的氣體，發出“咕咕”的叫聲。木帆船捕撈的年代，漁民會把耳朵貼在船板上，或者用竹竿插入水中聆聽叫聲，以判斷魚羣的大小、密集程度、深淺和方向，進行捕撈。

據老一代漁民回憶，農曆四月初到五月初，海邊大黃魚漁汛來臨時，近岸海面上密集的大黃魚叫聲大到能把人從夢中吵醒。

但至1980年代初，這種盛況，就全部消失了。從1983年起，東海大黃魚已形不成漁汛，到1988年僅產177噸。到1993年，曾經盛產大黃魚的舟山僅捕撈到27噸。

野生東海大黃魚至此退出了普通人的餐桌。偶爾在新聞中看見它們，一般都伴隨着天價。單條超大規格東海野生大黃魚的論斤價一般是重量×1000，例如總重2斤的魚就是2000元每斤，總重4斤的魚就是4000元每斤。

不熟悉的食客很難分辨大黃魚是野生還是養殖，市場上也有不少作偽的現象。

一般認為，野生大黃魚的魚體修長苗條、肚小，魚尾特別長，魚尾長度是魚尾高度的3倍。

野生大黃魚全身金黃，其魚口特別鮮紅，好像是塗了口紅，即上下頜邊緣處顏色呈鮮豔紅色。

今天市場上的大黃魚基本都來自養殖。福建於1986年突破了人工育苗技術，1987年又掌握了人工培育親魚技術。福建寧德是今天大黃魚養殖業的中心。2015年全國養殖大黃魚共有14.9萬噸，福建養殖的大黃魚佔80%以上。

養殖大黃魚的價格要平易近人得多，一般也就是1，20元一斤。但不爭的事實是，人工養殖大黃魚的口感要遜色於野生大黃魚。

其原因在於網箱水體小而淺，加上高密度養殖，魚的活動空間小，使大黃魚的體型變短、肌肉鬆弛，也失去原有的金黃體色。養殖大黃魚最大的差別還是在於過肥，據寧波大學研究，養殖大黃魚總脂肪含量要比野生大黃魚高一倍以上。

東海野生大黃魚是怎樣消失的

大黃魚主要分佈於東海、黃海南部以及南海的雷州半島東側，水深80m以下的沿岸近海水域。根據自然海區的分佈範圍、洄游路線和親緣關係，野生大黃魚被分為3個族羣。

舟山市地圖

岱衢族主要分佈在黃海南部到福建嵛山以北的東海中部。包括江蘇的呂泗洋、浙江的岱衢洋、貓頭洋和洞頭洋等4股魚羣，以浙北舟山岱衢洋魚羣為代表，它們就是歷史上的東海大黃魚。

據資料記載，岱衢洋在清康熙年間已形成大黃魚捕撈的中心漁場，岱衢族大黃魚素稱岱山“家魚”

閩-粵東族主要分佈在福建嵛山以南的東海南部與珠江口以東的南海北部之間海域。包括福建的官井洋、閩江口外和廈門，廣東的南澳、汕尾等外側海域的4股魚羣，以官井洋魚羣為代表。

福建寧德官井洋，如今是大黃魚最大的養殖產地

硇洲族主要分佈區為珠江口以西到瓊州海峽以東海域，主要為廣東硇洲近海魚羣。

其中岱衢族大黃魚體色金黃、肉質鮮嫩，加上特殊的歷史記憶等因素，在三個族羣中最有名。一般認為東海野生大黃魚是最好吃的大黃魚。

大黃魚的消失與捕撈強度有直接的關係。兩件事決定了大黃魚的命運，一是敲罟作業技術的引進和濫用；二是大黃魚越冬場的徹底破壞。

“疍民”，又稱“疍家”、“蜑( 蛋) 户”，是指廣東、廣西、福建、海南、港澳沿海和內河上的從事捕魚和水運的漁民和水上居民。

由於居住地點不固定，隨河而徙四處漂泊且擅唱民歌，因此被稱為“水上吉普賽人”。

20世紀中葉以來，隨着疍民大批上岸定居，傳統的疍民生活方式逐漸消失。

敲罟作業是廣東潮汕地區疍民於明嘉靖年間開始使用的傳統漁法，這是一種集體作業，一般由負責張網、收網的二艘大船和負責製造噪聲以驅魚的三十多艘小艇組成，參加人員可達200多人。

敲罟作業示意圖

兩艘大漁船被稱為罟公和罟母，其他配罟仔小船二三十條。抵達漁場後，罟公罟母張好網，通過旗語和吹號，指揮小船包圍魚羣，在大船前圍成半圓圈。小船上一般3人，一人搖櫓，兩人敲打綁在船上的木板，通過製造水下聲波使石首魚科魚類的魚腦石產生共振，將魚震暈，船隊再把震暈後的魚羣趕入大船張開的網中。通常人們將兩艘大船和數十條小船，上百人協同作業的一個組合稱為一艚。

1954年，敲罟作業方式傳入福建，1956年傳到浙江。敲罟作業對於捕撈石首科的魚類，也就是大、小黃魚，極為有效。浙江坎門有一支敲罟船隊曾經一艚網就捕撈黃魚4756擔。

1959年，鑑於敲罟作業對魚類資源破壞嚴重，且屢次引發漁場糾紛，國務院明令禁止。但是此後敲罟作業又時有復發。

1957年，敲罟作業導致東海大黃魚一夜之間增產20倍，價賤如泥。每斤大黃魚只有一角四分錢，最低7分錢。更多幼魚則堆在灘頭腐爛，當作肥料。

敲罟常遇到大而密集的魚羣，捕撈起的卻只是被震暈的一部分魚，收不完的魚只能任其死亡沉入海底。黃魚羣有時密集到人可以直接站在魚堆裏往船上搬，各船滿載而歸，裝不下的黃魚隨海水漂走。

除了敲罟作業，歷史上還有對大黃魚進行的三次持續大“圍剿”，不僅圍捕春夏汛浙江沿海漁場、舟山岱衢洋進港產卵的大黃魚，又追至浙江外海越冬地漁場捕撈越冬大黃魚，使得大黃魚徹底斷了香火。

1974年初春，浙江省組織了近2000對機帆船前往大黃魚的主要越冬場外海中央漁場圍捕。當年舟山漁場的大黃魚產量由10萬噸猛增到16.81萬噸，創造了中國漁業史上大黃魚產量的最高紀錄。當時人們還誤認為是開闢了新的大黃魚漁場。結果，以後的幾年裏，大黃魚產量直線下降。大黃魚資源從此一蹶不振。

當年大黃魚捕撈場面之壯觀和震撼，不是今天人能夠想象的，遠遠不是紀錄片裏查干湖冬捕可以相比。

“網圈裏密密麻麻的大黃魚開始如海水般湧出水面，因為魚實在太多，深達200米的漁網根本無法起網。”

 “船員們只能坐上舢舨，用篰一趟又一趟地打撈大黃魚，寒冷的冬夜，每個人都忙得汗水涔涔。但直到第二天中午，整艘船完全裝滿，也只是撈完了冰山一角而已。”

“直到今天，我還清楚地記得，那天清晨6點半，太陽從海岸線升起，海面上一片金光閃閃的樣子。”在陳員祥的記憶中，那天他們一共打撈上120噸大黃魚，6000箱裝的滿滿當當，但漁網裏還是留有不計其數的大黃魚，沉得無法收網。無奈之下，他們只能割破漁網，讓魚順流而出，一時間，方圓幾公里的海面，全都漂浮着金燦燦密密麻麻的大黃魚。

（《東海野生大黃魚滅門記》 澎湃新聞 2018-08-09 作者：龔晶晶）

浙江舟山漁場是中國最大的漁場，也是和俄羅斯的千島漁場、加拿大的紐芬蘭漁場、秘魯的秘魯漁場齊名的大漁場。

沈家門港位於浙江省舟山市普陀區舟山島東南端，北靠岱衢洋、嵊山漁場，南臨大目洋、貓頭洋漁場，是中國最大的漁場，天然良港。

每逢魚汛，中國沿海省市漁船雲集，沈家門成為舟山漁場最大的補給中心，港泊漁船與魚貨吞吐量居全國首位。

大黃魚與小黃魚、帶魚、墨魚合稱中國四大海產。上世紀70年代這四種魚佔了漁場總漁獲量的三分之二。

四大海產裏只有帶魚還保持着旺盛的繁殖力

但由於過度捕撈等原因，到90年代時這四種魚就只佔舟山漁獲總量的五分之一了，其中絕大部分還是繁殖力極其旺盛的帶魚。如今大小黃魚和烏賊全都陷入了枯竭的境地。