吳修銘：在美國，我被一盤“中國水餃”激怒了

【文/ 吳修銘】

吃餃子發狂如開車暴怒一般，毫無徵兆。

我第一次吃餃子發狂是在奔三的時候，那時我正在華盛頓特區一家名叫“Raku”的泛亞餐廳用餐。我犯了一個極大的錯誤，那就是點了一種名叫中國水餃的食物。

服務員端上來一個竹蒸籠，裏面盛着因為烹飪太久而幾乎和蒸屜死死黏在一起的餃子，一眼看去與放置過久而萎縮的棉花糖沒什麼差別。儘管我極力嘗試將它們夾進碗裏，它們依舊巋然不動地粘連在蒸屜上，直到一個餃子被撕成兩半，一個不知是由什麼組成的小肉丸從餃子裏掉了出來，我徹底憤怒了。儘管會令我的朋友感到尷尬，我還是止不住怒火地站起來，朝我們桌的服務員大聲呵道：

“這都是些什麼？”

“餃子”，他説。

“就這些，”我説，“還敢説是餃子？這東西皮太厚，肉太少，蒸太久。麪皮包肉的折法也全都是錯的！”朋友請求我不要再説了，餐廳經理也威脅道他們要報警。

我的憤怒即便有些偏頗，但也是正當的。中國餃子是人類想象力的了不起的產物：烹飪精良的餃子，無論是賣相、口感還是香味都令人難以抗拒。它們如生魚片和藍乳酪一樣觸發你的味蕾，令你為之痴狂。

在美國，這樣的餃子並非無處可尋，事實上，我曾經工作的一家店就能烹飪這樣的美味，這家店叫做“胡氏水餃”，位於弗吉尼亞州的夏洛特維爾。但美國的大多數餃子都是山寨版的中國餃子，就如同上等的卡夫帕瑪森乾酪也是天然芝士的盜版一樣。這就是為什麼説是餃子革命的時候了。

美國人對外來精美食物進行令人不快的改造，算是一種國際慣例。前文提到的罐裝帕瑪森乾酪，大概就是最好的例子——世界上最好的奶酪，被改造成了碎屑。但我是一個樂觀主義者。縱觀美國的酒、咖啡和壽司，在幾十年的濫用之後都開始緩慢地形成了其獨特的風味。美國人的改造或許從不會保持食物的原貌，但它們確實都以自身獨特的方式逐漸變好。

如果將餃子依照這種方式進行改造，以契合美國的美食定位，那麼我們必須弄清楚是什麼困擾着對餃子的改造。

讓我們首先從餃子皮説起。任何一個餃子的重度愛好者都會告訴你，成也餃子皮，敗也餃子皮。它必須要同時具有黏性、薄度和嚼勁——這是個不簡單的技術活，這和製作完美的壽司米或披薩的難度係數相差無幾。

不幸的是，美籍華人與泛亞餐廳的懶惰，加上“厚皮”風潮對他們的侵蝕，使餃子變得堅硬和油膩。皮太厚還會讓餃子顯得濕乎乎的，這是最糟糕的狀況——想象你正在吃一個在水中浸泡得濕漉漉的三明治，你就能有所體會了。

過厚的餃子皮帶來的真正的問題是，這將損害餃子的“魔力系數”——隱藏在餃子藝術背後的科學。這種“魔力系數”——從壽司到三明治等食物中都得到體現——是蛋白質和碳水化合物的完美比例。合適的比例更易刺激大腦的愉悦中樞，帶來冷靜與相當的愉悦。一些餃子的熱愛者稱，餃子烹飪得恰到好處，令人享受。

如果餃子皮不夠鮮嫩，無論厚薄，其魔力都無從談起。大多數美國餐廳都不操心如何保持餃子皮的鮮嫩，因為擀餃子皮需要專業人士，正如不是誰都能上壽司台一樣。但任何餃子想要粘連得完美，都需要一個流水線的工人團體來擀麪皮、在一旁不停歇地包餃子，因為重複捏面能產出更好地面皮。一些地方在包餃子之前就煮熟了生麪糰，只要你對百吉餅有一點了解，你就會知道那也是製作紐約百吉餅的秘密。

中國人至少在公元前一世紀就已經開始食用餃子了。根據神話故事，醫聖張仲景發明了餃子。張仲景在中國歷史上的地位，如同希波克拉底在古希臘歷史中的地位一樣，據稱他是在研究中藥的時候發現了餃子。傳説餃子是治療傷寒與耳部凍瘡的良藥，這也是餃子長得像耳朵的原因。你在吃餃子的時候請儘量不要想到這一關聯，以防難以下嚥。

如今，像美國的烤肉一樣，中國的各個地區幾乎都有餃子，反映着不同的地方特色。（中國有許多帶餡的麪點在英文中都稱作“dumplings”，包括餃子、餛飩，有時包子也這麼叫。但在這裏我將它們都稱作“dumplings”。）天性聰慧的廣東人是優秀的餃子改革家，他們比任何地方的人都更加了解麪皮黏度對餃子的重要性，這也是他們的蝦餃四海聞名的原因。在製作各式各樣與眾不同的餃子點心上，他們也功不可沒，堪稱最好吃的素食餃子就包括在內。

上海是中國最誘人的包子的產地：一份灌湯小籠包，一生痴纏難相忘。（這裏附一份關於上海最好吃小籠包店鋪的精彩調查）與它的孿生姐妹餃子不同，小籠包不僅包裹着熱湯汁，還填滿了豬肉或蟹肉，一口下去，湯汁四溢、唇齒留香。許多餐廳會建議食客在吃包子前先嘬出湯汁（在上海，一些地方會提供吸管），但就個人而言，儘管有被燙傷的危險，我還是喜歡將小籠包一口吞掉。奇怪的是，一些極其好吃的小籠包不在上海，而在台北——台北的鼎泰豐最為出名。就經濟領域而言，台灣人會將小籠包分店開到中國大陸：現在在上海和北京已經有一些不錯的分店了。在那些地方，小籠包的銷量好到一些人（比如我的姨媽）會提前幾天購買並儲存起來。

中國北方（特別是東北和山東）是一個氣候惡劣的地方，由於靠近韓國，那裏的人普遍與韓國人相像且一樣有着固執的個性。他們的餃子直接、簡單，卻令人滿足——爽口的餃子。餃子皮非常有嚼勁，其中最出名的品種是羊肉南瓜餡的。西安作為中國的古都，宣稱自己是北方水餃的發源地並提供了大量品種的餃子。在西安，吃一頓由100多種餃子構成的午餐並不稀奇，其中還有許多都被捏成了動物的模樣。

不出所料地，最奢侈的包子來自於香港。近期，我品嚐了和曼哈頓32美元一個的漢堡同樣昂貴的“蟹黃灌湯大水餃”。這款餃子只在五月和六月供應，你會親眼看到廚師的製作過程，他會在你面前將雌蟹的卵（蟹黃）與蟹肉攪拌在一起。品嚐時，它們給味蕾帶來的刺激與好的鵝肝醬不相上下。

那麼美國餃子的希望何在？從前的食物之爭帶來的啓示是好的食物來自於嚴苛的食客——多數人會被某些所謂“民族特色食物”欺騙。目前來説，你最好是去一些北方風味水餃的小店碰碰運氣，他們的店名非常簡單，如“美味水餃”或“餃子”，就像我之前工作的那家“胡氏水餃”一樣。這樣的小店在紐約隨處可見，也逐漸擴散至全美，他們給職工的待遇是五個餃子一美元，很適合中國移民工人。

在“胡氏水餃”打工的那些日子，我常常帶我的工友去附近的星巴克和日本餐廳，向他們説明一旦公眾對品質有了相應的瞭解，他們願意為此支付更多的錢。我可以非常驕傲地説，我為客人提供的服務使我賺到了一小筆資金，這主要得益於我的英語技能。但我實實在在地感覺到我們正在重建餃子被玷污的名譽，同時也在改變着美國人的飲食習慣：每吃一個餃子，就有一點改變。

【本文轉載自“雅理讀書”。】