技術型吃貨：我們今天吃的香蕉，跟 1950 年以前的香蕉，根本不是一個品種！

你一定吃過香蕉風味的軟糖，布丁和飲料。你知道這些食品裏面添加的是香蕉香精，而不是真的香蕉。你也可能疑惑過，為什麼香精的味道，跟真的香蕉比起來差那麼遠。

你是對的，它們確實差太遠了。其實，在某種程度上來説，這不是香精的問題，而是香蕉品種的問題。

我們現在吃的香蕉，跟上世紀50年代時的香蕉根本不是一個品種。

原來的香蕉品種遭遇了滅頂之災，近乎滅絕。

今天我們帶給大家的，就是有關香蕉的故事。

1.大麥克和香芽蕉

人類栽種香蕉的歷史幾乎跟人類文明史一樣長。早在5000年以前，巴布亞新幾內亞的土著，就已經開始馴化野生香蕉了。但是那時的香蕉裏面有很多很硬的種子，不僅不太好吃，還會硌到牙齒。

野生香蕉

大規模商業化的種植，還要到大航海時代以後。那時的葡萄牙商人，把香蕉從東南亞帶入中美洲，經過不斷的選育，香蕉終於變成了今天這樣籽少肉多的模樣，開始大規模種植，並走向了商業化的道路。

在20世紀50年代以前，最廣泛種植的香蕉品種一直是“大麥克（Gros Michel）”。這種香蕉長得和今天的香蕉很不一樣，它香味濃郁，而且皮很厚，耐得住漫長的儲運過程，當時深得各個國家的人們喜愛。

大麥克香蕉（Gros Michel）

然而，一場疫病的到來，毀滅了幾乎整個品種。

疫病的病原體是一種稱為“尖孢鐮刀菌”的真菌，它寄生在香蕉根部，釋放細胞毒素，引起香蕉細胞成批凋亡。只要染上這種病，香蕉樹很快枯萎。接下來，這種疫病會一棵接着一棵地傳染，直到蔓延到整個香蕉園。

當時，人們把這種病稱為“巴拿馬病”。但它還有一種更加可怕的名字：“香蕉癌症”。這是因為這種病無藥可治，抗真菌藥物對這種病毫無效果，蕉農只能眼睜睜地看着自己家的香蕉被傳染，枯萎，死亡。

受疫病感染枯萎的香蕉樹

現在，我們把這種疫病稱為“Tropical Race 1”，翻譯成中文是“黃葉病熱帶第1型”。

“巴拿馬病”所向披靡，很快統治了當時世界幾乎所有的香蕉莊園。疫病所到之處，到處都是枯萎的香蕉樹，蕉農們顆粒無收。而香蕉在那時候，很快成了有錢都難以買到的“奢侈品”。

你可能會問：為什麼香蕉對疫病的抵抗力如此之差？其實，這本質上是基因決定的。

“大麥克”屬於三倍體香蕉。這種香蕉的好處是種子完全退化，吃起來不會硌牙，而且果實長得比較大，肉多。但它有個致命的缺點：無法進行有性繁殖。

大家知道，無性繁殖產生的所有後代，基因上沒有任何區別。而有性繁殖才會引入基因的變化，開啓基因的多樣性。

因此，全世界所有的“大麥克”香蕉的基因都幾乎完全一樣，當然也都沒有針對這種病的抗性，“一旦感染，全家死光”。

這就是“單一品種栽培”的風險。

好在，在科學家和育種專家的不斷努力下，抗病的香蕉品種終於被培育了出來，而且還不止一種。1947年前後，標準果品公司從這些品種裏面選出了最適合大規模種植的品種：香芽蕉（Cavendish，又稱華蕉）。

左邊是“大麥克”，右邊是“香芽蕉”

從此，蕉農們紛紛放棄大麥克，改種香芽蕉，香蕉終於擺脱了“完全滅絕”的命運，又一次走向了世界。現在我們在超市、水果店買到的香蕉，絕大部分都屬於香芽蕉。

“大麥克”並沒有完全滅絕。它仍然存在在東南亞一些零星的小規模種植園裏，這些種植園目前暫時沒有被黃葉病感染。

但是，它從此很難再大規模、全球化地種植了。

2.留存在香精中的記憶

但這些，又跟香精有什麼關係呢？

原來，大麥克和香芽蕉不僅在抗病性上有區別，它們的口味也是有區別的。

我們前面提到了，大麥克比起香芽蕉，“香味更濃郁”。其實，從風味化學的角度上，大麥克含有更多的“乙酸異戊酯”。

而乙酸異戊酯，就是製作香蕉香精最主要的原料。

乙酸異戊酯的結構式

當時，人們最初研製香蕉香精的時候，市場上還是“大麥克”的天下。人們發現乙酸異戊酯與“大麥克”所帶有的特徵香味很類似，世界上第一支香蕉香精從此誕生。

現在常見的香芽蕉，乙酸異戊酯的含量比較低，吃起來風味已經不太一樣了。為什麼我們會覺得香蕉香精的風味和香蕉差很多？其實，變的不是香精，而是香蕉本身。

“大麥克香蕉”的味道，是屬於上個時代的，現在已經很難嚐到了。

我們已經忘卻了香蕉曾經的味道，但是香精竟然代替我們，承載了關於味道的記憶。

3.不同的品種，同樣的命運

人類的水果種植史，其實也是跟各種疫病的鬥爭史。

“大麥克”的遭遇，在歷史上不是第一次發生，當然也不會是最後一次。

香芽蕉雖然是現在最流行的抗病香蕉種類，但它也不是“完全免疫”的。因為，黃葉病也在不斷進化。

上世紀90年代，人們發現，一種新的黃葉病類型——Tropical Race 4，能夠同時感染大麥克和香芽蕉品種。

香蕉產業再次面臨滅頂之災。

到目前，亞洲、中東和非洲的香蕉種植區都已經相繼感染了Tropical Race 4，從而大幅減產。美洲暫時還沒有感染，但這些地區的香蕉同樣毫無抵抗力，感染是早晚的事情。

國際香蕉主產區感染疫病種類分佈圖

為了對付感染，科學家們想了不少辦法。

物理隔離當然是第一道防線。目前，那些還沒有受到感染波及的地區，都貫徹了非常嚴格的檢疫措施。任何香蕉製品、種子，甚至香蕉種植園的泥土，工具，都要經過檢疫機關的嚴格檢疫。

為了防止疫病擴散而設立的隔離區

但是，哪怕只要有一個缺口，物理隔離也就快速失效，沒有什麼能夠真正阻止疫病的蔓延。

尋找、培育別的抗病品種？這也是科學家一直在乾的事情。但是這條路也不是很簡單的。因為香蕉品種的雜交和選育，是基於二倍體野生香蕉的基礎上的。如何在抗病的基礎上，還能兼顧口味，是比較有挑戰的事情。

有沒有別的方案了呢？

好在，人類還有基因工程。特別是目前基於Crispr Cas 9的基因編輯技術日漸成熟，通過直接改造基因來獲得抗病品種，越來越容易了。

現在有很多科學家在研究利用基因編輯技術使香芽蕉獲得抗病性。這些抗病香蕉目前正在非洲進行小規模試驗。一旦成功，就可以迅速推廣，取代現有的香芽蕉品種。

甚至，我們可以研發出含有抗病基因的“大麥克”香蕉，讓留在過去的味道重回人間。

在非洲試種的基因編輯抗病香蕉

但是，目前很多人對於基因編輯技術不瞭解，有一部分人對於基因編輯技術，以及轉基因食品帶有不信任和恐慌的情緒。（注：基因編輯和轉基因不同，前者不一定會轉入外源基因。）而這一點，在很大程度上，阻止了這項技術在香蕉中的推廣。

然而，那些厭惡轉基因技術的人不知道，這其實已經不是第一次發生了。木瓜也曾經遭遇了一模一樣的事情。還好，我們的轉基因技術，拯救了木瓜，也拯救了愛吃木瓜的吃貨的世界。

沒錯，目前市面上幾乎所有木瓜，都是轉入抗病基因的

無論何種方法，我們只希望，在下一次和疫病的鬥爭中，人類的技術可以取得階段性的勝利。

這樣，至少可以給世界多留下一種好吃的。