王仁興：世界各地都愛吃烤肉串，是學習中國的結果？

【文/ 王仁興】

據山東、河南、河北、山西、陝西、甘肅、寧夏和江蘇等地的歷年考古報告，這些地區曾分別出土過漢晉北朝時期與烤肉串相關的圖像、器具和實物。其中，漢晉畫像石 (磚) 、陶器彩繪和北朝墓室壁畫中的烤肉串圖像，對當時烤肉串製作場面與獻食活動的表現，細緻而又逼真。它既可與同時期相關文獻記載互證，又彌補了文獻記載過於簡單的缺憾，是直觀瞭解這一時期烤肉串全面情況難得的形象史料。

一、漢代畫像石 (磚) 和陶器彩繪所表現的烤肉串製作工藝

1980年，山東諸城涼台東漢孫琮墓曾出土一方庖廚圖畫像石。這幅庖廚圖的右上方是烤肉串場景 (圖1) 。一長方形烤爐上架着5串肉串，每串都是4塊肉，一人右手執便面扇火、左手翻動烤扦，跪在烤爐旁正在烤肉串。烤爐前面二人也均跪姿，右前方一人正在弓腰俯視等待接取烤成的肉串，左前方一人似剛剛送過穿好的肉串，其前下方的盤內有兩串。在此人右手不遠處，一人正跪着將盤內的肉塊穿在烤扦上。其左前方有二人正在宰羊。烤爐正前方三人正在切肉，從左往右，一人將肉切成大片，一人將肉片切成條，最後一人應是將肉條切成塊。其間的二人，一人正將空盤遞給跪在肉案前準備接取切好肉塊的人。引人注目的是，站在切肉塊旁邊的那個人正在指手畫腳，應是庖長之類的廚房頭頭。

圖1

而在山東臨沂市博物館展出的漢代畫像石中，與此圖內容相似的有多幅，其中一幅為一人手持雙叉肉串正在火盆上烤，其對面一人用便面扇火 (圖2) 。另一幅則為一人右手持便面左手持肉串在火盆上烤 (圖3) 。看來在漢代，今山東地區烤肉串的烤爐、烤扦已有多種。

1996年的春天，河北省張家口市蔚縣桃花鎮佘家堡村發現了一座東漢墓。該縣博物館館長李新威先生對筆者説，在該墓出土的眾多器物中，其中一件陶灶上的彩繪引人關注。這是一幅以紅、黑、白三色描繪的烤肉串圖 (圖4) 。這幅彩繪上有3位女廚，左邊的那位面向西跪在龜形4足木炭烤爐前，爐中炭火正旺，約有十五六塊燒紅的木炭。她一手持3串肉串，一手持便面，正在邊扇邊烤。細數所烤肉串上的肉，每串6塊，疏密有致，約佔烤扦長度的一半。其身後中間的女廚，右手持削形小刀，左手按肉，顯系正在切肉塊。其身後房樑上有5個吊鈎，依次吊掛的應是5扇去頭蹄的帶骨羊肉。最右邊的女廚, 面前是排成一溜的長方形敞口鬥盤，共5盤。推想靠近切肉女廚的第一盤應是放未切的肉，第二盤放的是剔下的筋膜等肉雜，第三盤是放切好的肉塊，第四盤放的是烤肉扦子，最後一盤放的應是穿好待烤的肉串。這位女廚跪在第三盤前，左手拿着切好的肉塊，正往右手的扦子上穿。中間那位切肉的女廚，應是隨切隨將肉塊投入其左邊的第三個盤內。看來三人分工明確，全神貫注。類似上述4幅的圖像，在山東長清、河南密縣和江蘇徐州等地出土的漢代畫像石中也有發現。

圖4

綜合上述4幅烤肉串現場操作圖，可以清晰地看出漢代烤肉串的製作工藝。其工藝流程可概括如下：將淨肉切大片→將大片肉切條→將肉條切塊→穿肉串→送肉串→烤炙肉串→裝盤。

將大片肉劃切成條，再切成與加熱方法相對應的塊，這項系列刀工操作工序雖然出現在上述東漢畫像石和陶器彩繪上，但其源卻可上溯至先秦。烤肉串用的是去骨淨肉，因此孫琮圖和蔚縣圖中執廚刀者將肉切成大片肉，應是無骨無筋膜的淨肉。據《禮記·內則》，用刀剔去鮮肉的骨頭和筋膜在周代叫“脱”。將淨肉切成大片則叫“膴”，《周禮·天官·冢宰》鄭玄注:“膴，肉大臠。”這項刀工技藝在漢代被稱作“藿葉切”，《禮記·少儀》:“牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾。”鄭玄注:“聶之，言也。先藿葉切之，復報切之，則成膾。”所謂“藿葉切之”，即將淨肉切成像大豆葉那樣大的片。李時珍《本草綱目》“大豆”:“葉曰‘藿’。”大片肉經劃切成條，肉條被切成烤肉串所用的塊，在漢代一般叫“方寸臠”。方寸，即一寸見方，這是漢代食、藥的度量衡中常見的一種尺碼。

依上述孫琮圖和蔚縣圖所示，至此即進入將肉塊穿成串的工藝環節。但是據《齊民要術》“腩炙”和“肝炙”的記載，肉塊在穿串之前，要用葱白碎、鹽和豉汁醃漬，採用的是加熱前調味法，並提示稍微醃一下即可，否則烤出的肉串“則韌”而不嫩，這應是歷代廚者積累的烤肉串技術經驗。需要指出的是，孫琮圖和蔚縣圖中雖然沒有醃漬肉塊這道工序的圖像，但二圖和臨沂圖表現烤炙肉串的場景中，均未見後世新疆烤肉串邊烤邊往肉串上撒調料面的操作動作，這似乎也為肉塊烤前醃漬進行調味提供了佐證。

上述圖像中均有烤炙肉串的場面，東漢劉熙在《釋名·釋飲食》中也有對“脯炙”即烤肉串的詮釋，但當時是如何將肉串由生烤熟的，這從上述圖像中難以看出，劉熙的解釋更是語焉不詳。而賈思勰則在《齊民要術》“腩炙”中將這一工藝節點所涉及的操作動作及其要求一一道來。“撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。”所謂“撥火開，痛逼火”，即撥旺爐中炭火，肉串離火要近。“迴轉急炙”，要不停地轉動肉串快烤 (以使肉塊受熱均勻) 。“色白熱食，含漿滑美”，待肉串上肉的顏色變成灰白色時即可趁熱食用，入口肉汁溢齒鮮滑味美。如果上述文、圖互證不謬，《齊民要術》中的這段文字可作為這4幅烤肉串圖像中烤炙肉串場面的解説詞。這段文字後面的“若舉而復下，下而覆上，膏盡肉乾，不復中食”，則又是關於烤炙肉串的技術經驗的結晶。

在漢晉烤肉串中，還有一類製作工藝更為精細的烤串，這類烤串用的不是肉塊而是肉泥。其製作肉泥的操作場面雖然在出土的相關圖像中目前還未發現，但從嘉峪關新城魏晉墓室壁畫中卻可以找到相關證據。在該墓羣西晉時期6號墓的137幅墓室壁畫中，關於獻食烤肉串和烤肉串所用烤叉的有10幅，是出現頻率最高的畫面。值得關注的是，壁畫中叉扦上所穿的每塊肉均不是見稜見角的長方形肉塊，而是略呈圓形或卵圓形 (圖5) 。根據《齊民要術》“炙”法，這種形狀的烤炙肉料，應是將羊肉等主料切剁成泥，再加入鹽、姜、椒、胡芹、豉汁等調料，攪勻後將肉泥團成肉丸，裹上羊網油，穿在叉扦上。

實驗説明，由於這種肉丸往叉扦上穿時不容易成形，因此每個叉扦上一般只穿3個肉丸，中間的叉扦則穿4個肉丸。細看每個肉丸之間的距離約為一個肉丸的尺寸，這與通常烤羊肉串烤扦上的肉塊一塊挨一塊明顯不同。經測算，這種烤叉上的卵圓形肉丸，每丸長約6釐米、寬2釐米、高2.5釐米，用肉量應在25克左右。兩邊叉扦上各3個肉丸，中間叉扦上4個肉丸，一個烤叉上計有10個肉丸，那麼每個烤叉用肉量應在250克左右，這足夠一個人飲酒享用。張朋川先生在《嘉峪關魏晉墓室壁畫》中指出，6號墓壁畫中那位享用這種烤肉串的人，其身份應為千石或兩千石的郡長一級的西晉高官。這種烤肉串與用肉塊穿成的烤肉串相比，其精妙之處在於肉丸入口更香滑細嫩，且一咬應即鮮汁溢出。當初發明者追求的似是這種含漿滑美的味覺快感。至於這類肉泥的製法及所用食材，《齊民要術》均有相關記載。

圖5

**二、**漢晉北朝烤肉串所用的食材和器具

在漢晉北朝畫像石 (磚) 、陶器彩繪和墓室壁畫中，多見宰羊、椎牛和殺豬等屠宰牲畜現場的圖像。從上述4幅圖像以及同時期有烤肉串場景的圖像中，亦不乏吊掛着的一扇扇羊、牛和豬等肉。在漢晉北朝墓出土的隨葬器物中，常見陶羊、陶雞和陶鴨等。關於什麼肉可以作為烤肉串的主料，《齊民要術》“腩炙”明確指出:“羊、牛、麞、鹿肉皆得。”烤肝串的主料:“牛、羊、豬肝皆得。”相比之下，烤丸子串的主料要比烤肉串寬泛得多:“用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者。”並且鴨要選“肥鴨”、鵝則以“極肥子鵝”為上。這些記載均可作為對上述圖像和陶羊等的認識和詮釋。

這一時期烤肉串所用的調料，在具體調料品種的選擇及其組配上，已明顯具有北方和南方的特點。北方的以葱白、鹽和豉汁為典型;南方則以魚醬汁、橘皮、酸瓜菹、筍菹、姜、酒、鹽和椒等常見。

從出土的圖像上看，漢晉烤肉串所用的烤炙工具，大致有兩種，一種是烤扦，像孫琮圖中所示，後世新疆烤羊肉串的烤扦與其相類似。這類烤扦依其材質有竹烤扦和鐵烤扦之別，長沙馬王堆一號漢墓曾出土烤魚的竹烤扦。在《齊民要術》中，這種竹烤扦被寫作“竹丳”。鐵烤扦也有實物出土，1983年，廣州西漢南越王墓出土類似孫琮圖中的烤扦。烤扦為鐵質，4組烤扦捆作一紮，每組3-5根。扦長28~35釐米，直徑0.4~0.8釐米，中段稍粗，兩端尖細，為長條形。這類鐵烤扦應即唐玄應《一切經音義》所引《字苑》中的“鐵丳”。

圖6

另一種烤炙工具是鐵烤叉。從圖像上看，漢晉鐵烤叉有3種形制，山東臨沂漢畫像石上的為一柄雙扦從柄部筆直前行的鐵烤叉，陝西綏德延家岔和甘肅定西口東漢墓出土的石灶和陶灶上印刻的雖同為一柄雙扦鐵烤叉，但其扦均從柄部弧形向前直行且短於臨沂的 (圖6、圖7) 。據孫機先生所見，這種鐵烤叉曾在甘肅武威雷台出土[13]。這種一柄兩扦的鐵烤叉，應即《齊民要術》“炙”中記載的“兩歧簇”。第3種見於嘉峪關新城西晉墓室壁畫，為一柄三扦形烤叉 (圖5) 。

圖7

用於烤肉串的烤爐，在漢畫像石和陶器彩繪上可以看到兩種，一種是孫琮圖中的長方形槽狀烤爐。1969年，西安延興門出土的上林方爐，其形制酷似這種烤爐。

圖8

該爐分上下兩層，上層是槽形放炭的爐身，其底部有數條條形鏤孔為箅子;下層是淺盤式四足底座，為接取通過條箅落下的炭灰之用，爐身亦有四蹄足在承盤之上。另一種則是臨沂圖和蔚縣圖中圓形或龜形、底部有足的火盆。這類火盆在考古中也有發現。

三、烤肉串在漢晉北朝的美食位置及盛衰的原因

綜上所述，漢晉北朝時期，今山東、江蘇北部、河南、河北、山西、陝西、甘肅和寧夏等地都有烤肉串。其中山東諸城、臨沂、沂水、嘉祥、長清和江蘇徐州出土的漢畫像石上，均有各種畫面的烤肉串圖。寧夏中衞常樂漢墓17號墓2012年還出土了漢代烤肉串實物，出土時這些肉串同雞蛋和排骨等放在竹筐內。2005年7月，山西大同沙嶺北魏墓出土的大型壁畫宴飲圖的右下方畫面 (圖9) ，在一帶圈足的炊具兩旁，均畫有已穿成串的肉串，旁邊二人正在殺羊。該墓主人死於公元435年，為北魏平城時期拓跋鮮卑貴族。根據鮮卑食俗和圖中殺羊場面，此圖所畫肉串應是《齊民要術》“腩炙”所述的羊肉串。這應是迄今發現的北朝烤肉串唯一的圖像。由美國著名學者費慰梅於1934年臨摹的山東金鄉朱鮪祠堂畫像，其中部分畫面為大型奢華宴席場景，圖中左中下部有一人正在持便面烤肉串 (圖10) 。

這説明在公元2世紀眾味雜陳、餚旅重疊的高門盛宴中，也有現場製作烤肉串。而在山東宋山祠堂和滕州西南鄉的畫像石上，分別有羽人向西王母和東王公獻烤肉串的畫面 (圖11) 。據有關學者的最新研究，西王母是西方昇仙信仰的代表，在漢代尤其是東漢以來，已經形成了一個以崑崙、西王母和天門為中心的西方昇仙信仰體系，人們以各種形式來表達昇天成仙的願望。向西王母和東王公獻烤肉串的畫面，在表達漢人藉以昇天成仙願望的同時，也説明烤肉串是當時的頂級美食，或者説是當時人世間一切美食的代表。

根據墓主人的身份，除了出土烤肉串實物的寧夏中衞常樂漢墓的墓主人為漢代拓邊平民以外，絕大部分墓主人非貴即富。如山東諸城涼台孫琮畫像石墓的墓主人，本出三公之家，其兄為安平相，其生前為東漢漢陽太守，特別是山東長清孝堂山石祠畫像的墓主人，為漢和帝之弟、濟北王劉壽。聯繫到前述出土於西安的上林方爐，該爐銘文顯示，此爐造於西漢甘露二年 (公元前52年) ，為當時長安弘農宮、上林榮宮的御用烤肉串爐具。這提示我們，是劉壽和孫琮這些皇親國戚達官貴人，將長安皇宮的頂級美食烤肉串帶到了任職地，從而引領了烤肉串在上層社會的流行。而烤肉串在西晉河西地區和北朝轄境內仍然是貴戚之家的當家美食，當與當時河西鮮卑等和拓跋鮮卑的民族食俗有關。

南北朝以後，在出土於傳世的圖像作品中，目前還少見與烤肉串有關的畫面。檢點出土和傳世文獻，筆者也只是在《嶺表錄異》《山家清供》《飲膳正要》和《居家必用事類全集》等傳世典籍中尋得一些烤串的零星記載或菜譜。如《嶺表錄異》中的烤蚌肉串，《山家清供》中的烤白菇，《飲膳正要》中的烤羊心、烤羊腰子，《居家必用事類全集》中的烤脯等。這些烤串在工藝上均系加熱前調味，説明它們均承繼了漢晉北朝烤肉串的工藝基因。不言而喻，烤肉串的美食地位在南北朝以後從巔峯上跌落下來。

究其原因，從大的方面來説，它被日益增多的新式皇家美食所湮沒。這些皇家美食不僅款式清新、風味各殊，而且盛器華貴、名稱典雅，所謂“紫駝之峯出翠釜，水精之盤行素鱗”，其美食氣象已遠非紅、黑漆盤內頗具遠古燒食意韻的烤肉串所能及。從小的方面來看，同為燒烤類的美食，起自隋唐而盛於宋元的鍋燒和爐燒美食，分別以其不同往古的光鮮款式而成為宋元明清美食潮流中的亮點，有的至今仍盛行不衰，如北京烤鴨等。儘管如此，歷史已經證明，盛行於漢晉北朝時期的中國古典烤肉串及其工藝文化精華，仍然在今天的各色烤串中閃耀着它不朽的光華。

四、關於新疆風味烤羊肉串和烤羊肉丸子

關於新疆烤羊肉串的歷史，伊斯拉斐爾玉蘇甫等先生在《西域飲食文化史》中提出，1984年和田洛普縣山普拉古墓出土的木柄毛布扇，與今天維吾爾族烤肉時使用的扇子基本一致，有可能是當時人們烤肉時所用，並引證11世紀《突厥語大詞典》中也有關於烤肉的稱謂。筆者目前還未查閲到有關新疆烤羊肉串和烤羊肉丸子證據的考古報告或漢文記載。從上述考證可知，《齊民要術》中的“腩炙”和“炙”，是迄今所知中國最早的烤羊肉串和烤羊肉丸子菜譜，並有考古所見漢晉北朝圖像等為實證。

從所用調料和製作工藝的角度來看，這兩款新疆風味美食所用的洋葱、辣椒和孜然，均未見載於隋唐以前的漢文典籍。有關學者的研究表明，洋葱的稱謂在13世紀時的新疆吐魯番地區為突厥語，到明代的《回回館譯語》中已為波斯語並沿用至今。有關辣椒何時在新疆地區用作食品調料，在《西域飲食文化史》引述的《西域聞見錄》《回疆通志》和以漢、維吾爾等5種文字編成的《五體清文鑑》中，均只見花椒和胡椒而未見辣椒其名。至於孜然最早何時用在這兩款美食上，目前還未查到相關記載。可以初步肯定的是，辣椒用在這兩款美食上應在18世紀以後。

因此，今日新疆烤羊肉串和烤羊肉丸子由調料導致的風味特色的形成，亦應是在18世紀以後。在製作工藝上，這兩款新疆美食一為烤前洋葱醃漬和烤炙過程中撒鹽、辣椒麪、孜然，一為烤前制丸子泥時調味，在調味方式上與上述漢晉北朝內地流行的烤羊肉串略有不同，而與烤肉丸子完全相同。由於所用食材特別是新疆特產羊肉和孜然的獨特香氣，加上採用有利於肉質滑嫩的邊烤邊撒調料的烤制工藝，從而最終形成了有別於上述古典烤羊肉串和烤肉丸子的美食特色。

五、從《國際菜譜》等書看烤肉串的世界分佈

北京友誼賓館編寫的《國際菜譜》和日本著名學者中山時子先生主編的《中國食文化事典》 (即《中國飲食文化》) 等書中，有相當篇幅涉及各國烤肉串。為了追尋烤肉串在世界的分佈，探索中國古典烤肉串在世界美食文化交流史上的地位，筆者從用料與調味方式的角度，從中選出20餘種亞、歐和南美洲具有代表性的烤肉串，列於一表。現以此表為中心，淺析表中所藴含的一些文化內涵。

從表1可以看出，亞洲東南部、中部、西部、北非和歐洲部分地區國家的烤肉串，在主料、輔料、調料、調味方式和出品款式上大體相近。其中，中亞、西亞和北非烤肉串的名稱語音相似，都叫“西西卡巴布”。據説“西西卡巴布”來源於突厥語、波斯語，是扦、串或烤肉的意思。在“阿富汗，還有不少經營烤羊肉串的飲食店。這種用炭火烤制的羊肉串以其撲鼻的香味吸引着過往的客人”。日本學者吉成大志先生認為，“在高加索和中亞地區各民族中十分著名的廖利亞·肯巴夫”即烤羊肉丸子，也是“夏西利克”即烤肉串的一種。它們“與巴爾幹半島上的南斯拉夫和羅馬尼亞烤肉串屬於同一類食品。它們大概都起源於土耳其的烤肉串”。並認為，“有着數千年悠久歷史的格魯吉亞等高加索各民族經常食用的‘夏西利克’，今天已經完全俄羅斯化了”。“在莫斯科，烤肉串所用的肉往往不是羊肉，而是牛肉”。另一位日本學者柳本杳美先生則認為，巴基斯坦和孟加拉國的烤羊肉串 (西西卡巴布) 和烤羊肉丸子 (夏米卡巴布)，是受阿富汗和西亞地區的影響。而印度的烤羊肉串出在其北方，那裏是印度伊斯蘭教徒的聚居區，也是著名的印度姆嘎魯菜系的中心。其中，烤羊肉串被認為是姆嘎魯菜系中的精華。

在歐洲的烤肉串中，最有特色的當屬法國的烤羊肉串和烤羊肉丸子。這兩種烤肉串的調料，都用到了阿拉伯地區烤羊肉串不曾用的百里香和白酒等。但其中的烤羊肉丸子，卻用到了枯茗。枯茗即我們熟知的新疆烤羊肉串所用的孜然，這是令人十分感興趣的文化現象。

寫至此，筆者在想，無論是中亞、西亞、北非流行的烤羊肉串和烤羊肉丸子，還是歐洲獨具特色的法國的這兩種美食，在公元6世紀時中國已有詳盡的菜譜，並有考古所見公元前後至公元6世紀時的相關器具、圖像和實物等實證。那麼，分佈於亞、歐、非部分地區的這兩種美食，是由各自地區的民族獨自創造而出現的文化相似，還是相互之間曾經的文化交流的結果?亦或是二者兼而有之。絲綢之路，波斯使節與商旅的東來，成吉思汗的西征，奧斯曼土耳其帝國……具體的證據，還有待各國學者的研究與探索，有待多國學者團隊的烤肉串文化考古之旅。

表1 各國烤肉串用料與調味方式

本文原載於《美食研究》，觀察者網經“史學研究”微信公眾號授權轉載，轉載時略去註釋。