一大口美食榜：要説醬菜是韓國的，這些老字號首先不服
【文/ 包袱斯基】
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“您這兒之前隊排得烏泱烏泱的，現在清靜啦？”
“嗐，這不《芝麻胡同》前些天播完了麼！”
家門口超市裏有個六必居的櫃枱。大姐前些天一勁兒感謝何冰老師，“託怹的福，一個月賣出起碼半年營業額。沒這戲年輕人現在誰還見天兒吃醬菜啊！”
最近一部以北京胡同和醬菜園為場景的電視劇《芝麻胡同》，在京城內又掀起了一波醬菜熱
的確，如今早過了“要解饞，辣和鹹”的年代。但在物質不豐富的從前，開門居家七件事，柴米油鹽醬醋茶，皇宮也不例外。而除去頭兩樣管不着，醬菜的跨界領域足佔四個半，可謂超值精選。無怪乎對劇中沁芳居的原型六必居醬園，清宮賞賜馬褂頂戴和腰牌，以便萬歲和老佛爺每天都能吃上這口。
《芝麻胡同》中的沁芳居原型就是始於清朝的六必居醬園
當年北京城的醬園不計其數，比嘉靖年間創業的六必居更早的也大有人在。獨獨這六必居不僅成了御用，而且健康生長五百年。奧秘其實再簡單不過，何冰和錢波兩位人藝老戲骨鬥法那集就全説清了：掌櫃聽老叫花子老遠聞出來做醬的黃豆並非來自最優質的原產地，雖然解釋了是因戰亂進不到貨，仍毅然全部下屜餵豬、哪怕耽誤一整年買賣，還禮聘這位落魄高人。拿今天的話説：職人精神。
雖然“牲口槽裏權當糧”的“丘坡黃”純屬藝術虛構，但做醬的主料“豐潤豆、油賽肉”的確不假。除了做醬，原產地河北豐潤的各種點心小吃馳名鄉里，也都是拜這油賽肉所賜。
直到現在，改了國有的六必居還是保留了足工足料足時的祖傳規矩。當然，劇中白酒洗腳踩黃子的人肉操作，早就被機器化大生產代替——不過這種形式上的進步，也未必不是種損失：肉包骨的細膩重力豈是冷冰冰的機器可比。全球追捧的法國葡萄酒也照樣靠壯漢們腳踩葡萄，也沒人質疑不衞生不是！
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雖然直到文革還珍藏着紅頂馬褂，這“皇家”六必居也絕非大一統。“醬菜醬菜，六必居更強調醬其實好辦，韭園的更強調醬菜裏的菜，才更難能可貴。”説這話的是某劇種老藝術家。
靠嗓子吃飯的人最怕齁嗓子，這選擇還是蠻有説服力。阿姨所在的劇團號稱郊縣天王，而老藝術家們最愛送戲下鄉的地方就是門頭溝——每去都得設法拐到韭園村，裝車帶回的醬菜罈子摞起來趕上道具箱高了。
韭園醬菜
從這地名就知道此村歷史上即盛產蔬菜。等到秋天，滿園以京西山區山泉水澆灌的純天然有機蔬菜都熟了，就可以開醃了；粗鹽粒、大蒜、醬油、白糖、白酒一起往罈子裏招呼，聽着土，卻是純天然古法，絕對不含防腐劑不説，經過一冬的醃存，這種密閉小循環還讓醬菜的全部營養被自身吸收。
這韭園醬菜後來也開了網店，但卻總是買不到：全村一年也產不了幾噸菜，純手工一年也只能出五千壇。直到某年有次去龍馬社探班、跟着吃工作餐，我才吃到似曾相識“醃”歸來的味道。後來才發現：創始人劉恆老師老家就是門頭溝，每年人家都回去住半年找靈感，也算近水樓台先得月。
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父執輩不少屬於“改變1977”的一代，而這羣來自五湖四海的百裏挑一，對大學生活的共同記憶，竟無一例外地飄着同學老家的醬香型——當然不可能是昂貴的茅台。第一次出遠門，不乏沒想到要帶夠冬衣者，行李裏卻沒誰忘了塞幾罐家鄉的醬菜。
在物資匱乏的年代，醬菜是遊子揹包裏必備的家鄉味
離北京咫尺之遙，保定人帶來的槐茂醬菜就勝在不一樣的五香口——順便提一句，槐茂就是《芝麻胡同》裏孔老痴本家的原型，保定三寶“鐵球面醬春不老”裏，這家巨頭就佔倆；而山東同學帶來的不是孔府家酒和家宴，而是孔府家的醬菜——不僅在孔府滿漢全席二十四道里獨佔一道，且和六必居、槐茂一樣，也有慈禧太后賜的紅頂和馬褂（這老佛爺也真夠見過世面的）。
保定槐茂醬菜廠釀造車間
別看物產豐富的江南講究不時不食，但累月而成的醬菜卻一點不遜色北方。比如太湖流域幾乎每個鄉鎮都有自己馳名的醬菜與醬園，就像當地出產狀元和書院的比例一樣高。
揚州三和四美醬菜在江南一片名氣斐然
而揚州雖然被江南人稱為蘇北，“三和四美”領銜的淮揚醬菜，卻是讓日本的奈良漬（“漬”即日語漢字醬菜意）都奉為正朔，“豆腐醬菜數奈良，來自貴國育聖鄉”——至今東瀛從業者很多還都供着被奉作祖師爺的鑑真像，但總感覺不對勁：區別於醬油味噌為基礎口感的京都漬，奈良漬的殺手鐧是酒糟，可大師持戒甚律啊……
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有意思的是，中國的醬菜版圖上南北貧富皆有分佈，但幾乎無一例外的是，出著名醬菜的地方，起碼在該省都是數得着的教育發達、書香濃厚的文人之鄉。
“天下文章出浙江、紹興名聲最響亮”，和文章一樣，醬菜的極（qí）品（pā）也是這裏出產：一碗黴乾菜蘿蔔乾飯，吃得消還是吃不消，就是明清幕僚師爺行當直到清末秋瑾新軍的入門pass。而俺娘永遠忘不了她的紹興室友的，是那位嬌俏玲瓏的漂亮阿姨，當年揹着一袋自家打的黴乾菜豬油酥餅進宿舍，全屋都被燻出去了。
黴乾菜酥餅如今已經成了南方城市的街頭小吃
要説道理也簡單：農業社會歷來人離鄉賤，除非級級趕考入仕，而家鄉的醬菜除了“近肉”口感的開胃解饞、抵禦水土不服的生理和心理作用，更節省了學子的寶貴時間——科舉時代可是一進號房、吃喝拉撒自理的，哪怕是平時錦衣玉食的官富二代，乾糧+醬菜也是理性最優選擇。而南京的中國科舉博物館裏的“作弊”部分裏，醬菜罈子也成了夾帶小抄的作案工具。
但正如中國一半的餐館是川菜館，中國醬菜界的第一集團軍恐怕也得是川軍：不僅水、鹽、醬、糖、酸、滷、酒、糟……各種製造醬菜的技法俱佳，而且人家早就衝出亞洲走向世界，比中國足球出息多了。
川軍醬貨裏最具代表性的產品就是老乾媽
早在老乾媽還沒有成為全體中國留學生的乾媽前半個多世紀，涪陵榨菜就深受巴金、徐悲鴻等幾代民國老留學生們的歡迎了，除了“要解饞、辣和鹹”，更現實的原因自然是口味越重越不怕放壞。
涪陵榨菜早在老乾媽之前就被中國留學生視為在異鄉解饞的恩物
等到“七十年代在法國舉行的一次世界醬醃菜評比會上，中國涪陵榨菜又與聯邦德國的甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜同列為三大名菜”（見《四川日報》1986年12月21日二版，記者張利署名文章）。
某友邦恐怕要鳴不平：這醬菜且不説本就是我們發明的，而且我們做什麼菜都要放它、都是它的味道，居然都排不進世界top3？其實真是委屈：何冰在《芝麻胡同》中感慨人生就像這醃醬菜；説起來人家比咱們像多了，不信看看友邦的歷任總統，別管出身道路有多不同，結果……
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