孟暉：海昏侯的蒸餾器，如果李約瑟爵士能夠知道……

【文/觀察者網專欄作者 孟暉】

看到海昏侯墓出土青銅蒸餾器的圖片，我第一個反應就是，如果李約瑟爵士能夠得知這一劃時代的考古發現，他該多高興啊。

海昏侯墓出土的青銅蒸餾器

李約瑟在鉅著《中國科學技術史》之《鍊金術與化學》卷中，用了一章討論蒸餾器的歷史，可惜限於當時的文物狀況，探討得非常困難，而且結論也不正確。這一結論部分得自他個人的鑽研，部分利用了其他西方學者的成果，總之，他發現，明清以來的中國同時存在着兩種結構不同的蒸餾器，一種帶穹頂、凝露室配有匯露槽與導流管，蒸餾時，蒸汽在上凸的穹頂凝結成露，沿着穹頂的弧面四向流下，落入匯露槽，經導流管流到器外，落入承露容器。這種形式，與他熟悉的西方蒸餾器相同，我們且稱其為A型。

還有一種形式，卻為西方所不具，姑稱為B型：

頂蓋為凹形，類似炒鍋的形式，由此而一舉兩得：上面盛冷水，形成冷卻器；內面則起到集露的作用，蒸汽遇到這個“鍋底”，冷凝成露，沿着弧面向鍋底中心的最低點匯聚，並從這一點滴下。因此，在這樣的蒸餾器中，會在凹形凝露面的正下方——也就是凝露室的中心——安設一個承露器，這個承露器有時就是個瓶子，但更正規的形式為一個尖底缽，其底尖處為漏孔，漏孔由一支斜向接出的導流管兜住，這一支導流管很長，穿過凝露室的甑壁，將末端伸到凝露室之外，由此而把餾液導出。

明末方以智父子所著《物理小識》中介紹蒸花露的方法，同時列出了上述兩種類型的蒸餾器，可見在明代，已經形成二者並行的局面。種種資料都顯示，B型蒸餾器在中國民間運用廣泛，2005年出版的《以食為天》（潘魯生主編，山東美術出版社）一書中介紹山東一直流傳到今天的土法燒酒工藝——“萊州曲家”作酒法，便是靈活運用B型蒸餾器的佳例。

面對中國的這一情況，李約瑟得出結論為：A型為“希臘式”，其他西方學者也稱之為“地中海式”，亦即西方式，中國所有這種類型的蒸餾器，都是由異域傳入，或是在外來影響下產生。B型為“蒙古式”或“中國式”，亦即東方式，是中國本土發明的蒸餾器形式。

中國傳統白酒蒸餾裝置

這位研究巨擘敏鋭地注意到，中國從新石器時代就開始使用鬲和甑，利用蒸汽催熟食物，他非常正確地指出，這套炊具為蒸餾器的出現提供了雛形，不過，在他看來，由之演化出的乃是B型蒸餾器：“實際上，我們將展示，典型的中國式蒸餾器正是由甑和甗脱胎而來，即，在其上罩一隻盛冷水的碗，再把一個稍小的碗放在內部的箅板上，用以承露。不過，在中國，繞壁的環槽（即匯露槽——本文作者）並沒有進一步發展，相反，它在舊大陸的西端孕育出了典型的希臘式蒸餾器。”

另外，李約瑟在親身經歷中瞭解到美味的雲南汽鍋，“蒸汽從下面衝上來，凝結成液，於是落下，煮熟環形鍋體內的肉（等食材）”。然而，根據他的結論，他把汽鍋歸為“西方環槽或説匯露槽的概念在中國文化範疇內又一可能的滲透”。他甚至推測，“汽鍋理應視為巴比倫帶環槽罐的遙遠後裔（因為它沒有也不需要希臘式的導流管）”。可惜的是，他無從得知汽鍋最晚在三千年前的商代就已經成熟，這位傑出的學者沒有辦法把甑與汽鍋二者聯繫到一起考慮，因為他當時沒能找到讓二者聯繫到一起的線索。

美味的雲南汽鍋雞

1976年，河南安陽小屯婦好墓出土的隨葬品中包括一件“汽柱甑”，經專家們研究，正是商代貴族使用的青銅汽鍋。婦好專享的汽柱甑在形制上與今日的汽鍋非常接近，只是更為精美，汽柱的柱頭被賦予了花苞的造型，由四片綻開的花瓣包圍着一個突起的花蕾，花蕾表面有四個柳葉形的開孔用以通蒸汽。不僅如此，王仁湘先生更進一步梳理指出，自戰國至漢代再至隋唐，都有陶製汽鍋出土，説明汽鍋蒸在創制出來之後，被世世代代使用和享受着。

因此，汽鍋絕對是中國本土的發明物，而並非如李約瑟的誤解那樣，是受到“希臘式”影響的結果。至於説婦好墓的汽柱甑是來自兩河流域的影響，恐怕要建立起證據鏈才能讓人信服。實際上，汽柱甑來源於甑，應該是一個很自然的推導。

在中國這片大地上發展出來的飲食傳統，有一個非常突出的特點，就是很早就發明了用蒸汽催熟食物的方法，並且在此後的漫長歲月裏始終佔據非常重要的位置。早在新石器時代，出現了陶鬲，這是一種三足容器，器內盛水，三足間則燃火加熱；與鬲配套使用的陶甑也發明出來，使用時，把陶甑坐於鬲之上，二者之間架一面箅子，有些甑則在底部自帶固定箅板。這是一項天才的創造，就此，鬲內熱水產生的蒸汽可以上湧到甑中，讓箅板上的食物變熟。

婦好墓汽柱甑在結構上與甑有相同之處，都是底面的中心洞穿，與下面的鬲相通。二者的使用方式也是一樣：放置在鬲上，利用鬲內產生的熱水汽上升來加熱食品。唯一不同的是，甑自身無法留住水汽，一旦熱汽凝結成水液，會沿着甑壁向下淌，然後通過箅板回落到鬲內。汽柱甑卻不然，它的鍋體在汽柱周圍形成一個環形貯存空間，其目的就是專門用於收集蒸汽的凝液。既然汽柱甑出現在甑之後，那麼，正確的推論當然是，前者是後者的一種變體，是由後者脱胎而來。

婦好墓汽柱甑

或許我們可以這樣推測，古人在長期使用中觀察到，鬲裏產生的蒸汽上湧之後，會——在遇冷之後——重新變成液體，並且這種液體格外清澄，於是想到要把此般液體收集起來。就甑來説，總會有少部分水液附着在甑蓋的底面上，甚至從甑蓋的邊緣滴下。或許是受到甑蓋邊緣滴水的啓發，不知名的先人們經過研究和實踐想到的辦法，是取消箅板，而在箅板的位置上加鑄一條朝天的喇叭形管柱——汽柱，這樣，汽柱周圍就形成了環形的容器空間。一旦對下面的鬲持續加熱，熱水產生的蒸汽會順着汽柱內的管道昇騰，衝到甑之內，由於甑口覆着罩蓋，形成密閉的小空間，水汽無從散溢，便重新凝結成水液並下落，彙集在汽柱周圍的環形鍋體中，變為清湯。

毫無疑問，汽柱甑連同鬲的組合，是最為古老的蒸餾器，或者，至少是最為古老的蒸餾器之一，它確實利用加熱產生了蒸汽，並且讓蒸汽轉化為液體，形成了對水的提純。實際上，這些蒸汽對於放置在環形鍋體內的食材也形成了一定程度的蒸餾，讓食材中的部分成分釋放出來，再混入凝液，汽鍋的湯格外香，原因正在於此。

再説回到甑，其一旦與鬲配套製作，形成固定組合，即成為甗，到了商周時期，青銅甗屬於貴族禮器中的常設一款。及至漢代，隨着火灶的進步，甗改為置於灶上加熱，於是下半部分的鬲去掉了支足，變為大腹而收底的釜，由之，在後世演進出我們今天大家仍然熟悉、仍然使用的蒸鍋。

很明顯的是，海昏侯墓出土的西漢青銅蒸餾器在基本構造與形狀上，正是採用了灶上甗的形式，下部為圓釜，上半部是將甑改進為凝露室，這個凝露室完全保留了蒸飯甑的形制，圓形桶身，底面帶有柵格紋箅，並有一個收攏的圈足，可以插入釜頂部的圈口之內。即使對於今天的中國人來説，其微呈穹形的青銅甑蓋、凝露室、水釜的組合，看着還是十分眼熟，因為它和超市裏出售的普通蒸鍋有着一樣的結構啊，後者也是鍋蓋、籠屜圈與水鍋的三件套。所以，這件文物同婦好墓出土汽柱甑一樣，明確無誤地證明，中國“自古以來”在蒸食器上的早熟和發達，為蒸餾器的出現提供了條件。

海昏侯墓蒸餾器的凝露室

不過，海昏侯墓蒸餾器的凝露室，在一般蒸飯甑的形制之上，還多了兩個關鍵部件，即，匯露槽與導流管。惹人注目的是匯露槽的構成方法，乃是於桶身內部加了一圈環壁，環壁的高度略高於桶壁，由此形成一個夾層。夾層的底部，左右各有一支流管。那麼，操作起來，假設釜內所盛為水的話，過程是這樣的：釜置於灶上，經加熱，釜內的水蒸氣衝上箅板，彙集在凝露室內，在甑蓋的底面上冷卻後變成露液，落入四周的環形夾層內，再經一對流嘴泄出。

將其與婦好墓出土汽柱甑一起對比，就能立刻看出二者在結構上的相似。婦好汽柱甑是汽柱細窄，而周圍一圈的空間相對更大，用以容盛蒸汽凝結後形成的湯液。海昏墓蒸餾器則是把供蒸汽上衝的中心筒道加以擴大，而周環空間收窄，由此形成了窄圈式的匯露槽。

如此一對比，便可以得出這樣的結論：海昏侯蒸餾器的凝露室部分，乃是由商代的汽柱甑發展而來，在實際操作中，人們根據需要，將與下釜貫通的汽柱擴大成圓筒的式樣，並在由此形成的匯露槽的底部添加了導流管，同時保留了甑的箅板。這就意味着，在中國，由史前到商再到漢，由甑與鬲的組合演進出汽柱甑與鬲的組合，再進而發展出海昏侯蒸餾器與灶台的組合，蒸餾器由萌芽到成熟的軌跡十分清晰，替全人類解答了“人怎麼會想到發明蒸餾器”的疑問、“蒸餾器結構的靈感來源”的疑問。

無妨多議論一下的是，海昏侯墓出土的蒸餾器，是一件完整的A型蒸餾器。

當年，李約瑟及其他西方學者將A型判定為“希臘式”、“地中海式”、西方式，並無有力的考古發現作為支持，而僅僅依靠西方的文獻記載。而李約瑟所依靠的文獻，為一份十四世紀的抄本，其原本為十一世紀的作品，在這個原本中，保留有公元前後的資料。該十四世紀的抄本中有相當發達的蒸餾器插圖，其蒸餾罩帶有環形匯露槽，根據這條信息，他認為：“當猶太人瑪麗……等第一批希臘化原始化學家的時代，技術已是如此的到位。類似的設計一直持續使用到18世紀，基本沒有大的變化。”

古希臘人飲酒的場景

R.J. 福布斯初版於1948年的《蒸餾藝術簡史》（以下稱“簡史”）中，把這批希臘化時期的化學家稱為“亞歷山大化學家”，他們主要由埃及的基督徒構成。但是，據“簡史”所説，這些學者的著作只留下了一頁傳世，這一頁上畫有蒸餾器及一些象徵圖形。“簡史”展示了該頁上的蒸餾器圖，很明顯沒有匯露槽。

儘管如此，福布斯還是根據一些十一到十五世紀的抄本，以及現代學者舍伍德·泰勒等人的研究結果，聲明説：“（蒸餾器）在猶太人瑪麗的著述中已經獲得了極大進展，普遍認為她就是蒸餾器的發明者。它已經包括了三要素，蒸餾罩與凝露室，導出蒸餾物以及蒸汽的長管，以及承露瓶。”“在這種蒸餾器中，凝露室（alembic）是單成一體的，也是重要的部件。它有個特殊結構，那就是頸部的內裏附有一圈凹槽，正是這道凹槽將蒸餾的生成物加以收集，並經由流嘴導向收集的容器。因此，凝露室是真正形成冷凝的部件，而冷凝物以液體的形式由它那裏輸出。”書中把這種帶有匯露槽和流嘴的凝露室稱為“典型的希臘化發明”。

也許，幾十年來，更多的文獻發現和考古出土能夠印證西方學者的這些看法，即使如此，猶太人瑪麗等人發明蒸餾器，也是在公元一世紀到二世紀。可是，海昏侯墓出土的青銅蒸餾器卻是早在公元前一世紀，是在墓主劉賀生活的時代，早於“希臘化原始化學家們”活躍之前。這具蒸餾器高度成熟，除了冷卻器之外，最基本的部件都已具備，包括繞凝露室一週的環形匯露槽。因此，帶有匯露槽的凝露室絕對不是“典型的希臘化發明”，A型蒸餾器也無論如何不能算是“希臘式蒸餾器”、“地中海式蒸餾器”、西方式蒸餾器。

科技史學者李約瑟

根據西方的史料，希臘原始化學家發明了一種蒸餾罩，帶有穹頂，而在下部伸出兩到三個導管，李約瑟將其歸為希臘蒸餾器的特點。但是海昏侯墓出土的蒸餾器恰恰伸出兩個導流嘴，所以，就是在這樣一個細節上，所謂“希臘化發明”亦然不成立。

另外，即使近年來的考古工作在歐洲或者哪怕中東發現了比所謂猶太人瑪麗時代更早的蒸餾器實物，恐怕也無法推翻中國文明發明A型蒸餾器的事實。實際上，在李約瑟做研究的時候，美索不達米亞的考古發掘出土了大約四到三千年前的原始蒸餾器，其中，作為下半部分的釜上帶有環形匯露槽，這類發現或許可以證明，不同地區的早期文明中都出現了對蒸餾技術與蒸餾器的探索。

然而，在今天，已經很清楚，恰恰是中國文明，以出土的實物，為人類講解了蒸餾器由萌芽到誕生的具體過程，由這些實物，蒸餾器的出現不再是一個神秘的現象，而是人類在技術上不斷改進的具體過程的結果。當然，這些文物所展示的具體過程，也有力地顯示，蒸餾器，極大可能是中國文明的重要發明，然後從中國向其他地方傳播與擴散。至少，其他文明也必須利用出土文物勾畫出這樣一個清晰有序的發展過程，提供出一個系列演進的證據鏈，才能與“中國發明蒸餾器説”進行競爭。

據報道，海昏侯蒸餾器放置在墓室的“酒具庫”裏，這或許又會引發是否中國發明瞭蒸餾酒——燒酒——的探討。不過，這具蒸餾器當初具體用於什麼目的，可能還需要根據道家文獻進行研究。本文雖然為敍述方便，以蒸餾液體作為假設，來講述器具的構造和操作過程，那僅僅為了解釋方便，也因為我這個作者是文科生，化學知識可憐。

所以，這篇小文並不是明確認為，伴隨海昏侯入葬的珍貴蒸餾器當初就是用於蒸餾純露，或為酒以及其他液體提純。目前，西方學界的通行看法是，在公元八到九世紀，伊斯蘭世紀的科學家發明了蒸餾香水。同時，當代的阿拉伯學術界認為，也是大致在這個時期，伊斯蘭科學家發明了蒸餾酒技術，但一些歐洲學者則闡述，十二世紀初出現了這一技術，並且其發明人極可能是意大利薩勒諾的醫學家們。

海昏墓出土蒸餾器並非唯一一件漢代蒸餾器。上海博物館即收藏有一件東漢青銅蒸餾器，孫機先生在《我國穀物酒和蒸餾酒的起源》中對其進行了探討，指出該件蒸餾器“似尚難以斷定必為蒸餾酒的器具”，“是否有可能為煉丹術士所用？或為蒸餾他物？”海昏侯蒸餾器與這件東漢蒸餾器一樣，都沒有冷卻裝置，要蒸餾酒似乎有困難。

不過，李約瑟指出，有一些原始但卻有效的技巧，在沒有冷卻設備的情況下，也能夠蒸餾出適量的燒酒，包括薩勒諾醫學家們，他們便很可能是在沒有冷卻器的情況下製作蒸餾酒。因此，海昏侯蒸餾器的功能，還有待進一步研究。

然而，這件西漢時代的蒸餾器，其最大的意義不在於蒸餾什麼，而在於，它是蒸餾器本身，在於它是一件徹底成熟的，蒸餾器。

本文原載於2019年4月19日《文匯報 筆會》，觀察者網已獲授權轉載